營養(yǎng)配餐的準備-衛(wèi)生督導要點ppt課件

1、營養(yǎng)配餐的準備,衛(wèi)生督導,岳陽市營養(yǎng)協(xié)會二級營養(yǎng)師 陳 襯 歸 岳陽市營養(yǎng)協(xié)會網(wǎng)站: 岳陽市營養(yǎng)協(xié)會微信號：yysyyxh-8516,主要內(nèi)容,1、個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。 2、餐具和炊具的消毒。 3、相關(guān)知識,1-1檢查個人衛(wèi)生的程序和內(nèi)容,檢查程序 配合有關(guān)領(lǐng)導和衛(wèi)生監(jiān)督員， 按規(guī)定檢查衛(wèi)生。 每日做記錄， 每周統(tǒng)計， 每月做報表， 呈報主管領(lǐng)導,檢查內(nèi)容 操作人員的頭發(fā)、指甲是否干凈， 身上是否有異物； 工作服、鞋、帽是否清潔， 是否按要求戴口罩、手套； 洗手、消毒是否到位； 工作服、帽應每日換洗，鞋應每周換洗； 頭發(fā)不能露出帽子以外，不得留胡須。 衛(wèi)生不合格者不得進入操作間,1-2檢查環(huán)境

2、衛(wèi)生的程序及內(nèi)容,1) 操作間設備、工具應分類擺放整齊，表面清潔。保持無蠅，無蟑螂，無老鼠，無油污，無雜物、異物。 (2) 冷庫、保鮮庫原材料存放應按規(guī)定實行生、熟隔離，成品與半成品隔離，食品、藥物與雜物隔離，蔬菜與肉類食物隔離,3) 每天應按規(guī)定將所用原材料及制作的食品留樣，進行微生物學檢查。 (4) 下班前應做好衛(wèi)生工作。保證原料食品存放到位，餐具、用具清洗消毒，地面清潔無積水，地溝無油污、無異味。地溝可用消毒液灌注封閉,2 - 餐具的消毒,餐具消毒是衛(wèi)生的關(guān)鍵 是保證食品安全的主要措施,碗、筷、碟、勺等餐具是家庭生活的日常必需用品，大量調(diào)查資料表明，從這些餐具上常可檢測出各種致病微生物。

3、如果在日常生活中，不經(jīng)常進行徹底地清洗和消毒，那么這些餐具就可能成為傳播如甲型肝炎、痢疾、傷寒、結(jié)核病及食物中毒等疾病的媒介。特別是當家庭中有人得了上述各種傳染病后，由于共用餐具可以引起這些腸道傳染病在家庭中相互傳播。因此，作好家庭中常用餐具的日常消毒，有利于保障全家平安,餐具洗滌，消毒合格的標準 1.餐具表面光潔，無油漬，無異味，干燥。 2.烷基碘酸鈉在餐具上殘留量低于0.1mg/100平方厘米，游離性余氯低于0.3mg/L。 3.餐具上的大腸菌群少于3個/100平方厘米，不得檢出致病菌,1）餐具消毒檢查程序： 建立餐具消毒制度和原始記錄， 制定檢查表格， 每日抽查各崗位餐具消毒情況， 報告

4、檢驗結(jié)果， 并提出整改意見,餐具消毒制度 (1)專職清洗消毒，責任到人。 (2)詳細記錄。 (3)設立全封閉餐具保管柜，防止二次污染。如果餐具較長時間未使用，使用前要重新消毒,1）衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度 營養(yǎng)配餐員應配合衛(wèi)生監(jiān)督人員，依據(jù)國家頒布的食品衛(wèi)生法律、法規(guī)，建立健全食品衛(wèi)生監(jiān)督制度，加強餐食制作過程的監(jiān)督和檢查，確保食品衛(wèi)生安全,3- 相關(guān)知識,2）餐具的消毒方法 物理方法 化學方法 洗碗機,物理消毒法： 1.煮沸消毒：將洗滌潔凈的餐具置入沸水中消毒2-5分鐘； 2.蒸汽消毒：將洗滌潔凈的餐具置入蒸汽柜或箱中，使溫度升到100時，消毒5-10分鐘；用鍋加水煮沸后產(chǎn)生大量蒸氣消毒餐具，效果也

5、很好，不會使餐具掛上水堿，也是很好的消毒方法之一,3.烤箱消毒：如紅外消毒柜等，溫度一般在120左右，消毒15-20分鐘。 4.浸泡消毒 不耐高溫的餐具，特別是啤酒杯等會遇熱爆裂、變形等，可使用漂白粉、氯亞明、高錳酸鉀等消毒液浸泡。浸泡時一定要注意藥液必須沒過餐具；藥液濃度要按規(guī)定要求，如漂白粉用0.5%澄清液；肝炎病人的餐具要用3%的漂白粉澄清液；浸泡時間要充足，一般需1530分鐘；浸泡后再用清水沖洗干凈，最好用流動水沖洗,化學消毒法： 使用餐具消毒劑進行餐具消毒 化學消毒的要求： 1.選用的消毒劑 必須是經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準的餐具消毒劑，不能使用非餐具消毒劑進行餐具消毒； 2.使用餐具消毒劑

6、進行消毒的濃度，必須達到該產(chǎn)品說明書規(guī)定的濃度,3.將餐具置入消毒液中浸泡10-15分鐘，餐具不能露出消毒液的液面； 4.餐具消毒完華后應使用流動水清除餐具表面上殘留的消毒劑，去掉異味。 PS:使用化學消毒時，應隨時更新消毒液，不可長時間反復使用,洗碗機： 使用餐具洗滌消毒機進行餐具洗滌消毒 應注意下列問題： 1.餐具在洗滌架上的擺放應符合設定的要求，不可亂堆亂放，以免影響洗滌消毒的效果； 2.洗機工作水溫控制在80左右,3.洗滌用品、滌龍浸泡粉、消毒液應臨時配制，隨時更換； 4.洗、消完畢后，應檢查餐具洗滌、消毒的效果，達不到衛(wèi)生要求的，應重新進行洗滌、消毒。 PS：洗碗機應經(jīng)常檢修，保持其正常的工作狀態(tài),餐具消毒方法的選擇 1.大型或星級賓館、飯店可采用洗碗機或餐具洗消機進行餐具消毒； 2.中小型餐飲業(yè)經(jīng)營應先用熱力消毒； 3.化學消毒方法比較適合家庭餐具消毒或臨時性的餐具消毒,紫外線消毒 主要用于環(huán)境消毒，在無人時開紫外線燈30min，即可達到消毒的目的。 紫外線食具消毒柜是把紫外線作為食具消毒手段之一的消毒柜，單僅靠紫外線消毒的消毒柜是不適用于食具消毒的,3）炊具的消毒方法 1.墩、案在消毒前要用刷子洗凈，木質(zhì)菜墩、菜板表面粗糙，易有食品殘渣，造成細菌繁殖，應定期蒸煮或用消毒液浸泡。炊具在使用前應用消毒液或酒精消毒,2.食品機械外表面必須用洗滌液洗刷，擦拭