餐飲部主要崗位的崗位職責(zé)(3)

1、餐飲部主要崗位的崗位職責(zé) 餐飲部主要崗位的崗位職責(zé)： 餐飲總監(jiān)、餐飲總監(jiān)助理、行政總廚、餐飲部文員、中餐廳經(jīng)理、中餐廳領(lǐng)班、中餐廳迎賓員、 中餐廳服務(wù)員、中餐廳傳菜員、中餐廳劃菜員、中餐廳酒水員、西餐廳經(jīng)理、西餐廳領(lǐng)班、西餐廳迎領(lǐng)員、 西餐廳服務(wù)員、宴會廳經(jīng)理、宴會廳領(lǐng)班、餐務(wù)預(yù)定員、宴會服務(wù)員、大堂吧領(lǐng)班、大堂吧服務(wù)員、大堂 吧調(diào)酒員、中餐廚師長、中餐熱菜領(lǐng)班、爐臺廚師、打荷廚師、中式點(diǎn)心廚師、中餐冷菜廚師、管事組領(lǐng) 班一、餐飲總監(jiān)了解在駐店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下， 全面負(fù)責(zé)酒店餐飲的一切經(jīng)營管理， 了解餐飲市場的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢， 對客的服務(wù)狀況以及餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新情況，改進(jìn)服務(wù)及操作程序，確保產(chǎn)品質(zhì)量

2、標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，合理控 制成本及毛利率，提高賓客滿意度，增加經(jīng)濟(jì)效益。工作職責(zé)：計(jì)劃與報(bào)告1. 制訂酒店餐飲部年度、月度經(jīng)營管理計(jì)劃，并確保相關(guān)人員都能對此有充分的了解。2. 定期將餐飲部的年度、月度工作計(jì)劃按要求遞交酒店管理公司餐飲總監(jiān)，并遵從管理公司餐飲總 監(jiān)的協(xié)調(diào)。3. 定期向酒店管理公司餐飲總監(jiān)遞交指定的酒店有關(guān)餐飲的各種報(bào)告。4. 審閱餐廳經(jīng)理和行政總廚遞交的工作計(jì)劃和工作報(bào)告。政策、標(biāo)準(zhǔn)與流程1. 按照管理公司組織結(jié)構(gòu)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)，制訂餐飲部所有員工的工作說明書。經(jīng)酒店人力資源部的協(xié)調(diào) 和酒店總經(jīng)理的批準(zhǔn)后執(zhí)行。2. 確保酒店管理公司制訂的餐飲制度及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的貫徹執(zhí)行。3. 更新改良服

3、務(wù)流程設(shè)計(jì)、管理系統(tǒng)，精簡運(yùn)作程序，并遞交管理公司餐飲總監(jiān)核準(zhǔn)實(shí)施。績效評估1. 監(jiān)察餐廳、廚房有關(guān)服務(wù)、產(chǎn)品、設(shè)施等的一切運(yùn)作。2. 制訂和評估餐廳經(jīng)理、行政總廚的年度績效考核。審批部門基層管理人員的年度績效考核與檢查 的標(biāo)準(zhǔn)與方法。人力資源1. 提名餐廳經(jīng)理和行政總廚的任免，遞交駐店經(jīng)理批準(zhǔn)。2. 核準(zhǔn)除餐廳經(jīng)理和行政總廚外所有餐飲部管理人員的任免，并遞交酒店人力資源部留檔。3. 遵照集團(tuán)的人力資源政策和計(jì)劃，落實(shí)執(zhí)行餐飲部的培訓(xùn)計(jì)劃與人力資源開發(fā)計(jì)劃。4. 根據(jù)人均效率及實(shí)際需要制訂餐飲部各崗位人員的分配指引，遞交駐店經(jīng)理核準(zhǔn)的同時(shí)遞交管理 公司餐飲總監(jiān)作橫向統(tǒng)計(jì)分析參考。5. 與員工保

4、持良好的溝通，及時(shí)掌握員工的思想狀態(tài)。經(jīng)營管理1. 了解市場信息及競爭對手狀況做好市場定位，及時(shí)協(xié)同駐店經(jīng)理及總經(jīng)理做出決策。2. 參加酒店會議，主持部門會議，落實(shí)酒店會議相關(guān)內(nèi)容，了解部門工作情況，布置部門工作。3. 督導(dǎo)加強(qiáng)防火防盜安全工作和食品衛(wèi)生工作， 控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、 規(guī)格要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量。4. 策劃餐飲部各項(xiàng)重要活動如食品節(jié)、節(jié)假日活動等。5. 了解餐飲市場發(fā)展?fàn)顩r，掌握酒店的菜肴狀況，制定適合目前酒店市場的菜肴創(chuàng)新計(jì)劃，并督導(dǎo) 行政總廚落實(shí)執(zhí)行。6. 督導(dǎo)管理人員做好服務(wù)的創(chuàng)新，保證較高的服務(wù)水準(zhǔn)。7. 每日巡視餐廳、廚房及后臺各區(qū)域，掌握服務(wù)及管理動態(tài)。8. 每日閱讀經(jīng)

5、營日報(bào)表，了解部門及各區(qū)域經(jīng)營情況，掌握經(jīng)營趨勢，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)做出調(diào)整。9. 拜訪酒店餐飲的重要客戶，與酒店賓客保持良好的溝通，掌握賓客的消費(fèi)心理。10. 對整個就餐環(huán)境及設(shè)施設(shè)備進(jìn)行整體協(xié)調(diào)部署。11. 控制原料成本，減少浪費(fèi)，制定合理的定價(jià)策略，以便于有效控制毛利率。二、餐飲總監(jiān)助理協(xié)助餐飲總監(jiān)負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)與管理， 負(fù)責(zé)完善和提高各營業(yè)點(diǎn)的服務(wù)工作， 確保向賓客提供優(yōu) 良服務(wù)和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。工作職責(zé)：1. 協(xié)助餐飲總監(jiān)督導(dǎo)各餐廳、酒吧的日常工作，保證各點(diǎn)高質(zhì)量的服務(wù)水準(zhǔn)。2. 編制餐飲部各種服務(wù)規(guī)范和工作程序，參與制定各餐廳、酒吧的工作計(jì)劃、經(jīng)營預(yù)算，并督促和 檢查員工認(rèn)真貫徹執(zhí)行。3.

6、協(xié)助制作并監(jiān)督實(shí)施餐飲部各項(xiàng)培訓(xùn)計(jì)劃。4. 負(fù)責(zé)對下屬進(jìn)行考核、評估。5. 協(xié)助餐飲總監(jiān)制定和實(shí)施各項(xiàng)餐飲部推銷計(jì)劃。6. 與餐飲總監(jiān)、行政總廚共同定期分析營業(yè)成本，采取有效措施，加強(qiáng)成本控制。7. 參加部門例會，提出工作建議，并落實(shí)餐飲總監(jiān)布置的相關(guān)工作，把結(jié)果向總監(jiān)反饋。在餐飲總 監(jiān)不在時(shí)，代總監(jiān)行使職責(zé)。8. 做好各餐廳、酒吧的內(nèi)部協(xié)調(diào)工作及與其他相關(guān)部門的溝通合作，尤其是協(xié)調(diào)好前臺服務(wù)與廚房 生產(chǎn)的關(guān)系，確保工作效率，減少不必要的差錯。9. 開餐時(shí)，巡視各營業(yè)點(diǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況，負(fù)責(zé)督導(dǎo)、檢查各餐廳服務(wù)質(zhì)量，廣泛征集客人意見和建議， 并組織落實(shí)。10. 負(fù)責(zé)檢查員工儀表儀容和執(zhí)行規(guī)章制度的情況

7、。11. 督導(dǎo)下屬對所轄范圍內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。三、行政總廚1. 在餐飲總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房組織和運(yùn)轉(zhuǎn)的指揮、管理工作，擬定各廚房人員編制，提出各 廚房管理人選，組織制定廚房管理制度、工作程序，督導(dǎo)下屬貫徹實(shí)施。通過設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特 色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人，并進(jìn)行食品成本控制。2. 根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)和下達(dá)的生產(chǎn)任務(wù)，負(fù)責(zé)中西餐市場開發(fā)及發(fā)展計(jì)劃的制定。3. 會同餐廳經(jīng)理，根據(jù)各餐廳預(yù)算和檔次，研究確定零點(diǎn)、宴會、團(tuán)隊(duì)等餐飲毛利率標(biāo)準(zhǔn)，控制成 本核算，報(bào)餐飲總監(jiān)審批后，督導(dǎo)各廚房實(shí)施。4. 負(fù)責(zé)菜單的制定，根據(jù)市場需求變化，督導(dǎo)各廚房管理人員及時(shí)調(diào)整與更換菜單，并審核各廚房 管理人員

8、制定的菜單，使之與餐廳市場定位相適應(yīng)。5. 負(fù)責(zé)簽發(fā)原料申購單、領(lǐng)貨單，督導(dǎo)各廚房每日做好鮮貨原料的質(zhì)量把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)糾正。6. 檢查廚房物料損耗和使用情況，分析成本，做好成本及費(fèi)用控制工作。7. 每天檢查各廚房的工作，督導(dǎo)員工按規(guī)范操作，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)提出改進(jìn)措施。8. 協(xié)助餐飲總監(jiān)做好重要接待活動（如宴會、重要賓客接待和食品節(jié)、美食節(jié)）的策劃、組織和落 實(shí)工作，必要時(shí)親自烹制主要產(chǎn)品，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高飯店聲譽(yù)。9. 及時(shí)了解客人反饋意見，掌握廚房菜點(diǎn)質(zhì)量和銷售情況。根據(jù)客人反饋和市場變化，經(jīng)常性推出 特色菜，積極創(chuàng)造品牌菜。10. 組織廚師長進(jìn)行定期的業(yè)務(wù)研討和對外交流活動，擬定培

9、訓(xùn)計(jì)劃，定期開展廚師技術(shù)培訓(xùn)，做好 下屬的考核、評估工作。四、餐飲部文員1. 熟練掌握并執(zhí)行酒店的制度和操作規(guī)范。2. 在餐飲總監(jiān) （經(jīng)理）的領(lǐng)導(dǎo)下， 負(fù)責(zé)餐飲部文書工作， 協(xié)助餐飲總監(jiān)處理有關(guān)信函以及公文的收發(fā)、 管理工作；做好月度、年度計(jì)劃、總結(jié)的文字整理及打印工作，負(fù)責(zé)建立、整理餐飲部文件檔案。3. 制定本部門的各種報(bào)表、表格，并對各種報(bào)表分類保存，定期裝訂、存檔。4. 參加部門例會，做好會議記錄。5. 做好各種文件、報(bào)表的英文翻譯工作，并負(fù)責(zé)收集和購買資料。6. 負(fù)責(zé)餐飲部人員的考勤，員工獎金和工資、補(bǔ)貼及員工勞保福利用品的核算發(fā)放工作。7. 做好餐飲部辦公室各種辦公用品的領(lǐng)用和保管、

10、記錄，做好辦公費(fèi)用的控制工作，并做好辦公室 的衛(wèi)生工作。8. 做好辦公室日常接待、接聽電話，接待來訪，做好記錄，妥善處理，準(zhǔn)確傳達(dá)上級的指示。五、中餐廳經(jīng)理1. 職責(zé)概述：具體負(fù)責(zé)中餐廳的日常運(yùn)轉(zhuǎn)和管理工作，保證以舒適的就餐環(huán)境、良好的服來吸引客 源，通過向客人提供有程序、高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)，來獲取最佳效益。2. 具體職責(zé)：3. 在餐飲總監(jiān)助理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)中餐廳的日常經(jīng)營管理工作。4. 制定中餐廳年度、月度經(jīng)營管理計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)餐廳員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，努力提 高餐廳銷售收入；分析和報(bào)告餐廳年度、月度經(jīng)營管理情況。5. 參加餐飲總監(jiān)（經(jīng)理）主持的工作例會，提出合理化建議。全面掌握中餐廳預(yù)

11、訂和重要接待活動， 主持召開中餐廳有關(guān)會議。6. 巡視中餐廳的營業(yè)和服務(wù)情況，檢查領(lǐng)班的工作和餐廳的服務(wù)質(zhì)量，抓好餐廳設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)和 衛(wèi)生、安全工作。7. 控制餐廳低值易耗品成本，抓好成本核算、節(jié)能控制，加強(qiáng)物品原材料的管理，降低費(fèi)用，增加 盈利。8. 了解中廚房的工作程序和相關(guān)知識。9. 發(fā)展良好的客戶關(guān)系， 親自督導(dǎo)或參與重要接待活動，積極征求賓客意見和建議， 處理客人投訴。 監(jiān)督建立并完善客戶接待檔案。10. 與廚師長保持密切聯(lián)系和合作，提出有關(guān)食品銷售建議，及時(shí)將客人需求反饋給廚師長，為食品 原料的采購和廚房出菜提供依據(jù)。11. 做好中餐廳領(lǐng)班的排班工作，監(jiān)督餐廳領(lǐng)班制定排班表，帶頭

12、執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度。12. 負(fù)責(zé)與相關(guān)部門的工作協(xié)調(diào)，處理各類突發(fā)事件。13. 審核中餐廳的營業(yè)收入，做好結(jié)賬控制工作，杜絕發(fā)生舞弊行為。14. 負(fù)責(zé)對下屬的考勤、績效考核和評估，組織開展餐廳培訓(xùn)活動，掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn) 和業(yè)務(wù)水平，做好餐廳人才開發(fā)和培養(yǎng)工作。六、中餐廳領(lǐng)班1. 在餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹飯店經(jīng)營方針和各項(xiàng)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)所在班組的日常管理和接待工作。2. 根據(jù)所在餐廳的年、月度工作計(jì)劃，帶領(lǐng)員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，努力提高餐廳 的銷售收入，匯報(bào)每日經(jīng)營接待情況。3. 參加部門例會，提出合理化建議，了解每日接待、預(yù)訂情況并召開班前例會。4. 組織帶領(lǐng)員工完成

13、每日接待工作，及時(shí)檢查物品及設(shè)施的節(jié)能狀況、清潔衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量，使之 達(dá)到所要求的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，并保證高效、安全、可靠。5. 全面掌握本區(qū)域內(nèi)客人用餐狀況，及時(shí)征詢賓客意見、建議，解決出現(xiàn)的問題，處理客人投訴。6. 合理安排員工的排班，保證各環(huán)節(jié)的銜接，使接待工作順利完成。7. 每日填寫工作日志，做好餐廳銷售服務(wù)統(tǒng)計(jì)和客史檔案的建立工作。8. 定期對本班組員工進(jìn)行考勤和績效評估， 組織、實(shí)施相關(guān)的培訓(xùn)活動， 及時(shí)掌握員工的思想狀況、 工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，做好餐廳人才開發(fā)和培養(yǎng)工作。七、中餐廳迎賓員1. 服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好引位工作。2. 全面掌握預(yù)訂信息，在開餐期間接受和安排客人

14、預(yù)訂，登記并通知服務(wù)人員。3. 主動熱情地迎送客人，適時(shí)向客人介紹餐廳或酒店設(shè)施，回答客人詢問，保持良好的服務(wù)形象。4. 及時(shí)準(zhǔn)確地為就餐客人選擇并引領(lǐng)至客人滿意的餐位，安排客人就餐并遞上菜單、酒水單。處理 好沒有餐位時(shí)的賓客關(guān)系。5. 負(fù)責(zé)保管菜單和酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換，使之保持良好狀態(tài)。6. 適時(shí)征詢賓客的意見、建議，記錄客人的相關(guān)信息，做好客史檔案的信息收集工作，及時(shí)與服務(wù) 人員溝通，提高賓客滿意度。7. 調(diào)換并保管餐廳布草，保證其正常使用量，及時(shí)向領(lǐng)班報(bào)告不足和損耗情況。8. 當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作。營業(yè)結(jié)束，搞好所管轄區(qū)域衛(wèi)生，做好收尾工作。八、中餐廳服務(wù)員1. 服從領(lǐng)

15、班安排，與傳菜員密切合作，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)為賓客提供高效、優(yōu)質(zhì)的點(diǎn)菜、上菜、 酒水服務(wù)、結(jié)賬等環(huán)節(jié)的餐飲服務(wù) , 保持良好的服務(wù)形象。2. 認(rèn)真做好餐前檢查工作，并按標(biāo)準(zhǔn)擺臺，準(zhǔn)備開餐的各類用品和用具。負(fù)責(zé)區(qū)域設(shè)施、設(shè)備的清 潔保養(yǎng)工作，保證提供優(yōu)雅、清潔、安全的就餐環(huán)境。3. 熟悉菜單和酒水單，向賓客進(jìn)行積極且有技巧的推銷，按規(guī)格填好客人的點(diǎn)菜單和酒水單。4. 及時(shí)征詢賓客意見和建議，盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時(shí)將客人意見填寫在 質(zhì)量信息卡上并反映給領(lǐng)班。5. 做好區(qū)域餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換工作。6. 當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作，檢查環(huán)境設(shè)施，做好收尾工作，杜絕能

16、耗浪費(fèi) 九、中餐廳傳菜員1. 服從領(lǐng)班的安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好傳菜工作并提供必要的送餐服務(wù)。2. 做好開餐前毛巾等物品的準(zhǔn)備工作，協(xié)助服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補(bǔ)充各種物品。3. 負(fù)責(zé)將值臺服務(wù)員開出的并經(jīng)過餐廳收銀員蓋章的飯菜單傳送到廚房。做好廚房和餐廳內(nèi)的溝通 工作。4. 熟悉菜點(diǎn)，根據(jù)訂單和劃菜員的布置，將菜準(zhǔn)確傳遞到餐廳內(nèi)相應(yīng)臺位，向服務(wù)員報(bào)出菜名。5. 及時(shí)檢查所傳遞的菜食質(zhì)量及份量，對于不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)及時(shí)送回廚房處理。6. 用餐結(jié)束后，關(guān)閉熱水器、毛巾箱電源，將剩余的飯送回廚房，收回托盤，搞好管轄區(qū)域的衛(wèi)生， 做好收尾工作，與下一班做好交接工作。十、中餐廳劃菜員1.

17、服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好劃菜工作。2. 熟悉菜點(diǎn)知識，了解當(dāng)天的餐務(wù)預(yù)訂情況，及時(shí)與廚房聯(lián)系，及時(shí)掌握當(dāng)天缺菜和時(shí)菜并與服務(wù) 人員溝通。3. 開餐前準(zhǔn)備好各類廚房不備的調(diào)料和佐料，補(bǔ)充餐廳用醬醋，并準(zhǔn)備和保管好各類餐廳要用的墊 盤及公勺、湯勺、飯勺等用品及所用的點(diǎn)心。4. 根據(jù)服務(wù)員開具的點(diǎn)菜落單，及時(shí)與廚房聯(lián)系，按客人就餐情況安排傳菜員按順序準(zhǔn)確無誤地出 菜至相應(yīng)臺位。5. 嚴(yán)格控制餐廳出菜的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與廚房協(xié)調(diào)解決。6. 用餐結(jié)束后，整理好劃菜臺，并搞好所管轄區(qū)域的衛(wèi)生，做好收尾工作。7. 保管好劃菜單，并于第二日及時(shí)上交財(cái)務(wù)部。統(tǒng)計(jì)相關(guān)菜肴的銷售情況，并將數(shù)據(jù)信息及時(shí)

18、傳遞 給領(lǐng)班。十一、中餐廳酒水員1. 服從領(lǐng)班分配，按工作程序和標(biāo)準(zhǔn)為餐廳服務(wù)人員提供賓客所點(diǎn)的酒水飲料。2. 負(fù)責(zé)酒水、飲料、香煙的領(lǐng)用和保管工作，每日開餐前領(lǐng)足當(dāng)餐要用的酒水、飲料并在每天營業(yè) 結(jié)束后進(jìn)行清點(diǎn)和整理。3. 熟悉各種酒水名稱和特性，對提供的酒品進(jìn)行初步的質(zhì)量把關(guān)。4. 每天開餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)填寫酒水銷售盤點(diǎn)日報(bào)表，做到報(bào)表和酒水庫存數(shù)量相等，銷售數(shù)和賬臺 所收金額相等。5. 定期檢查酒水、飲料的保質(zhì)期，如快到期要及時(shí)通知領(lǐng)班，以便及時(shí)處理。6. 負(fù)責(zé)所屬區(qū)域的衛(wèi)生工作。十二、西餐廳經(jīng)理1. 職責(zé)概述：負(fù)責(zé)西餐廳和咖啡廳、酒吧及房內(nèi)用膳的日常運(yùn)轉(zhuǎn)與管理工作，組織屬下員工向客人 提

19、供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲，樹立優(yōu)良的餐廳形象，提高收益。2. 具體職責(zé)：3. 制定所在餐廳的年、月度工作計(jì)劃，帶領(lǐng)領(lǐng)班、員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，努力提 高餐廳的銷售收入。4. 參加餐飲總監(jiān)（經(jīng)理）主持的工作例會，提出合理化建議。掌握西餐廳預(yù)訂和重要接待活動。主 持召開西餐廳有關(guān)會議。5. 制定西餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度并督導(dǎo)實(shí)施。6. 做好餐廳領(lǐng)班的排班工作。監(jiān)督領(lǐng)班制定員工排班表。保證餐廳對客服務(wù)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。7. 組織領(lǐng)班、員工完成每日接待工作，及時(shí)檢查物品及設(shè)施的節(jié)能狀況、清潔衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量，使 之達(dá)到所要求的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。8. 參加迎送重要賓客，主動征求客人的意見，及時(shí)解決出現(xiàn)的問題，處理客

20、人投訴。9. 了解西廚房的工作程序和相關(guān)知識。10. 負(fù)責(zé)對屬下領(lǐng)班進(jìn)行考勤考核和評估。11. 協(xié)調(diào)與其他部門的工作聯(lián)系，使客人得到滿意的餐飲產(chǎn)品和良好的服務(wù)。12. 負(fù)責(zé)制定員工培訓(xùn)計(jì)劃，對屬下員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，做好餐廳人才開發(fā)和培養(yǎng)工作。13. 建立物資管理制度，負(fù)責(zé)對餐廳設(shè)備、物資、用具等實(shí)行嚴(yán)格管理。督促屬下員工做好安全工作。14. 審核餐廳的營業(yè)收入，做好結(jié)賬控制工作，杜絕發(fā)生舞弊行為。十三、西餐廳領(lǐng)班1. 在餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹飯店經(jīng)營方針和各項(xiàng)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)所在班組的日常管理和接待工作。2. 根據(jù)所在餐廳的年、月度工作計(jì)劃，帶領(lǐng)員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，努力提高餐廳 的

21、銷售收入，匯報(bào)每日經(jīng)營接待情況。3. 定期參加部門例會，提出合理化建議，了解每日接待、預(yù)訂和住宿率情況并召開班前例會，布置 工作。4. 組織帶領(lǐng)員工完成每日接待工作，及時(shí)檢查物品及設(shè)施的節(jié)能狀況、清潔衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量，使之 達(dá)到所要求的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，并保證高效、安全、可靠。5. 全面掌握西餐廳客人用餐狀況，及時(shí)征詢賓客意見、建議，解決出現(xiàn)的問題，處理客人投訴。6. 合理安排員工的排班，保證各環(huán)節(jié)的銜接，使接待工作順利完成。7. 每日填寫工作日志，做好餐廳銷售服務(wù)統(tǒng)計(jì)和客史檔案的建立工作。8. 定期對西餐廳員工進(jìn)行考勤、績效評估，組織、實(shí)施相關(guān)的培訓(xùn)活動，及時(shí)掌握員工的思想狀況、 工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平

22、，做好餐廳人才開發(fā)和培養(yǎng)工作。十四、西餐廳迎領(lǐng)員1. 服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好引位和自助餐收款工作。2. 全面了解預(yù)訂信息和客房住宿情況， 在開餐期間接受和安排客人預(yù)訂， 進(jìn)行登記并通知服務(wù)人員3. 主動熱情地迎送客人，適時(shí)向客人介紹餐廳或酒店設(shè)施，回答客人詢問，保持良好的服務(wù)形象。4. 及時(shí)準(zhǔn)確地為就餐客人選擇并引領(lǐng)至客人滿意的餐位，安排客人就餐并遞上菜單、酒水單。處理 好沒有餐位時(shí)的賓客關(guān)系。5. 負(fù)責(zé)保管菜單和酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換，使之保持良好狀態(tài)。6. 做好自助餐的登記和收費(fèi)工作，收取客人的自助餐券并及時(shí)交給西餐廳收銀員。7. 適時(shí)征詢賓客的意見、建議，記錄客人的相關(guān)信

23、息，做好客史檔案的信息收集工作，及時(shí)與服務(wù) 人員溝通，提高賓客滿意度。8. 調(diào)換并保管餐廳布草，保證其正常使用量，及時(shí)向領(lǐng)班報(bào)告不足和損耗情況。9. 當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作。營業(yè)結(jié)束，搞好所管轄區(qū)域衛(wèi)生。十五、西餐廳服務(wù)員, 并按標(biāo)1. 服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)為賓客提供高效、專業(yè)的點(diǎn)菜、上菜、酒水服務(wù)、結(jié)賬等環(huán) 節(jié)的西餐零點(diǎn)、宴會和自助餐、酒會等服務(wù) , 保持良好服務(wù)形象。認(rèn)真做好餐前檢查工作 準(zhǔn)擺臺，準(zhǔn)備開餐的各類用品和用具，負(fù)責(zé)區(qū)域設(shè)施、設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作，保證提供優(yōu)雅、清 潔、安全的就餐環(huán)境。2. 熟悉菜單和酒水單，向賓客進(jìn)行積極且有技巧的推銷，按規(guī)格填好客人的點(diǎn)菜單

24、和酒水單。熟悉 各類菜肴與酒水、餐具的搭配，以便在客人就餐過程中及時(shí)更換。3. 及時(shí)征詢賓客意見和建議，盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時(shí)將客人意見填寫在 質(zhì)量信息卡上并反映給領(lǐng)班。4. 客人結(jié)束用餐后對餐廳進(jìn)行必要的整理，將自助餐的剩余食品送還廚房，并鎖好貴重物品。做好 區(qū)域餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換工作。5. 當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作，檢查環(huán)境設(shè)施，做好收尾工作，杜絕能耗浪費(fèi)。 十六、宴會廳經(jīng)理1. 職責(zé)概述：在餐飲總監(jiān)助理的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)宴會部的日常運(yùn)轉(zhuǎn)和管理工作，保證以舒適的就 餐環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的食品和良好的服務(wù)來吸引客源，通過向客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，樹立良好的形象， 提

25、高效益。2. 具體職責(zé)：3. 制訂宴會部的市場推銷計(jì)劃，確保經(jīng)營預(yù)算和目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。4. 制定宴會部的各項(xiàng)規(guī)章制度并督導(dǎo)實(shí)施。5. 負(fù)責(zé)大型宴會的洽談、設(shè)計(jì)、組織與安排工作，并參與大型活動的接待工作。6. 負(fù)責(zé)與相關(guān)部門的工作協(xié)調(diào)，處理各種突發(fā)事件。7. 與廚師長保持良好的合作關(guān)系，及時(shí)將客人對菜肴的建議和意見轉(zhuǎn)告廚房。8. 每日檢查本區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施設(shè)備狀況，保證接待工作的正常運(yùn)行。9. 控制宴會廳的經(jīng)營情況，在宴會期間，負(fù)責(zé)對整個宴會廳的督導(dǎo)、巡查工作。10. 督導(dǎo)員工正確使用宴會廳的各項(xiàng)設(shè)備和用品，做好清潔保養(yǎng)，控制餐具損耗。11. 出席餐飲總監(jiān)（經(jīng)理）主持的工作例會，提出合理化建議，主持宴

26、會廳內(nèi)部會議，分析宴會業(yè)務(wù) 情況，積極開展各種宴會促銷活動。12. 負(fù)責(zé)對下屬的考勤、績效考核和評估，組織開展培訓(xùn)活動。13. 審核宴會廳的營業(yè)收入、做好結(jié)賬控制工作。杜絕發(fā)生舞弊行為。十七、宴會廳領(lǐng)班1. 負(fù)責(zé)所管宴會廳的日常管理和接待工作。2. 參加部門例會，了解每日餐廳預(yù)訂情況并召開班前例會，布置班組每日具體工作。3. 掌握本區(qū)域內(nèi)客人用餐狀況及服務(wù)質(zhì)量狀況，及時(shí)征詢賓客意見、建議，解決出現(xiàn)的問題，處理 客人投訴。4. 每日檢查本區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施設(shè)備狀況，保證接待工作的正常運(yùn)行。5. 協(xié)助餐廳經(jīng)理做好宴會廳的布置方案，并督導(dǎo)員工落實(shí)執(zhí)行。6. 調(diào)動員工積極性，做好充分準(zhǔn)備，高效率、高質(zhì)量地

27、完成各項(xiàng)接待及服務(wù)工作。7. 制訂培訓(xùn)計(jì)劃，對員工進(jìn)行培訓(xùn)、考核、評估及技能指導(dǎo)。8. 合理編排員工班次，保證各環(huán)節(jié)的銜接及工作的順利進(jìn)行。9. 做好賓客客史檔案的收集、建立和完善工作。十八、餐務(wù)預(yù)定員1. 服從宴會廳經(jīng)理安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐務(wù)預(yù)定工作。2. 全面掌握飯店接待情況和餐廳的餐位及其預(yù)訂情況，控制好餐位的利用率，避免超額預(yù)定，實(shí)現(xiàn) 餐廳利益最大化。3. 接受和安排客人餐前預(yù)訂，適時(shí)向客人介紹餐廳或酒店設(shè)施，回答客人詢問，始終保持良好的服 務(wù)形象。4. 及時(shí)、細(xì)致地做好預(yù)定情況的登記工作并及時(shí)通知各餐廳引領(lǐng)員或領(lǐng)班，每天向宴會廳經(jīng)理匯報(bào) 預(yù)定情況。5. 記錄客人的相關(guān)信息，

28、做好客史檔案的信息收集工作，及時(shí)與服務(wù)人員溝通，提高賓客滿意度。6. 當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作。營業(yè)結(jié)束，搞好所管轄區(qū)域衛(wèi)生，做好收尾工作。十九、宴會服務(wù)員1. 負(fù)責(zé)宴會廳的清潔衛(wèi)生工作，以滿足賓客對就餐環(huán)境的需求。2. 負(fù)責(zé)宴會的開餐準(zhǔn)備工作，按規(guī)格布置餐廳和餐臺及補(bǔ)充各種物品。3. 禮貌待客，按程序?yàn)橘e客提供就餐服務(wù)。4. 熟悉各種服務(wù)方式，密切注視客人的各種需求，盡量使客人滿意。5. 按程序結(jié)賬并負(fù)責(zé)宴會結(jié)束后的清潔整理工作。二十、大堂吧領(lǐng)班1. 在餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹飯店經(jīng)營方針和各項(xiàng)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)所在班組的日常管理和接待工作。2. 制定大堂吧的安全衛(wèi)生、酒水飲料控制等制度，帶

29、領(lǐng)員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。3. 定期參加部門例會，提出合理化建議，了解每日接待、預(yù)訂情況并召開班前例會，布置工作。4. 制定各種雞尾酒的配方和調(diào)制工作，及時(shí)更新酒水單，建議并組織與酒水供應(yīng)商開展酒水促銷工 作。5. 組織帶領(lǐng)員工完成每日接待工作，及時(shí)檢查物品及設(shè)施的節(jié)能狀況、清潔衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、能耗 狀況，使之達(dá)到飯店要求的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)設(shè)施用品的保養(yǎng)和更新，確保高效、安全、可靠。6. 全面掌握大堂吧賓客的消費(fèi)狀況，及時(shí)征詢賓客意見、建議，解決出現(xiàn)的問題，處理客人投訴。7. 合理安排員工的排班，保證各環(huán)節(jié)的銜接，使接待工作順利完成。8. 每日填寫工作日志，做好餐廳銷售服務(wù)統(tǒng)計(jì)和賓

30、客歷史檔案的建立工作。9. 定期對本班組員工進(jìn)行考勤和績效評估， 組織、實(shí)施相關(guān)的培訓(xùn)活動，及時(shí)掌握員工的思想狀況、 工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，做好餐廳人才開發(fā)和培養(yǎng)工作。二十一、大堂吧服務(wù)員1. 服從領(lǐng)班分配， 按工作程序和標(biāo)準(zhǔn)為客人提供高效 /優(yōu)質(zhì)的迎送、 酒水服務(wù)、 結(jié)賬等環(huán)節(jié)的大堂吧 餐飲服務(wù) , 保持良好的服務(wù)形象。2. 做好大堂吧區(qū)域的衛(wèi)生工作和營業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，保持地面、臺面、服務(wù)臺和餐具的清潔衛(wèi) 生。3. 熟悉各類酒水的名稱和價(jià)格，熟悉所有雞尾酒的配方和飲用方式，掌握好推銷技巧，做好酒水的 推銷。4. 與調(diào)酒員保持良好的合作關(guān)系，協(xié)助做好吧臺和各類酒具的衛(wèi)生工作。5. 做好營業(yè)結(jié)

31、束的善后工作，認(rèn)真檢查和整理大堂吧的設(shè)施和用品，杜絕能耗浪費(fèi)。二十二、調(diào)酒員1. 精通業(yè)務(wù)，熟悉各種酒水的特性及飲用方式。2. 按照飯店標(biāo)準(zhǔn)和客人要求，向客人提供各式酒水和飲品。3. 負(fù)責(zé)按程序補(bǔ)充大堂吧酒水。4. 負(fù)責(zé)飲品的領(lǐng)取、保管和銷售工作，每日進(jìn)行一次清點(diǎn)和整理。5. 負(fù)責(zé)未售出酒水的保存和管理。6. 為客人調(diào)制雞尾酒，并負(fù)責(zé)管理大堂吧各種器具。7. 負(fù)責(zé)填報(bào)酒水銷售盤點(diǎn)日報(bào)表，做到報(bào)表和吧臺庫存實(shí)數(shù)相符，銷售數(shù)和賬臺收入金額相符。8. 負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，包括設(shè)備、用具的衛(wèi)生。9. 必要時(shí)，協(xié)助服務(wù)員工作。二十三、中餐廚師長1. 在行政總廚領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中餐廚房的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)

32、員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向客 人及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。2. 協(xié)助行政總廚做好中餐廚房的組織管理工作。3. 負(fù)責(zé)中餐菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)的制定，參與研究開發(fā)菜肴新品及食品促銷活動。4. 督導(dǎo)下屬帶頭履行各崗位職責(zé)和各項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，主持高規(guī)格以及重要賓客菜肴的烹制工作。5. 定期參加部門例會，提出合理化建議，主持中廚房會議。6. 負(fù)責(zé)審定及驗(yàn)收中廚房每天所需原材料，負(fù)責(zé)中廚原料、調(diào)料申領(lǐng)單的審簽。7. 負(fù)責(zé)中廚房的組織管理，做好班組的工作協(xié)調(diào)和人員的臨時(shí)調(diào)配。8. 負(fù)責(zé)中廚房下屬的考核、評估。制定廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃并負(fù)責(zé)實(shí)施。9. 督導(dǎo)中廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故發(fā)生。1

33、0. 主動征詢賓客意見和建議，與餐廳保持良好的溝通，不斷改正和調(diào)整菜肴口味。提高菜肴品質(zhì)。11. 負(fù)責(zé)中廚房所有設(shè)備、器具正確使用的檢查與指導(dǎo)，審批器械檢修報(bào)告單。12. 督導(dǎo)下屬做好安全生產(chǎn)工作，確保食品加工和生產(chǎn)的操作安全。二十四、中餐熱菜領(lǐng)班1. 在中餐廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，安排爐灶、砧板、打荷、蒸灶等各崗位工作，按規(guī)格烹制各類菜肴，保 證出品質(zhì)量穩(wěn)定。2. 根據(jù)廚房的年、月度工作計(jì)劃，帶領(lǐng)員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。3. 定期參加部門例會及廚房例會，提出合理化建議，了解每日的預(yù)訂情況。召開班前例會，督促員 工做好班前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，并做好餐前檢查。4. 督導(dǎo)員工嚴(yán)格按規(guī)格切配與烹調(diào)，

34、負(fù)責(zé)檢查菜肴出品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾 正，保證接受定單與出菜有條不紊。5. 負(fù)責(zé)各類原材料的申領(lǐng)工作，督導(dǎo)員工節(jié)約能源，合理使用原料及調(diào)料，做好成本控制，杜絕浪 費(fèi)。6. 監(jiān)督下屬員工執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)。絕對不向客人提供霉變、過期的不合格食品。7. 督促員工做好設(shè)施設(shè)備的檢查保養(yǎng)工作及工作區(qū)的衛(wèi)生工作。8. 督導(dǎo)員工按規(guī)程操作生產(chǎn)，對各類設(shè)備進(jìn)行有效控制和維護(hù)、保養(yǎng)，確保安全生產(chǎn)。9. 合理安排員工的排班，保證各環(huán)節(jié)的銜接，定期對本班組員工進(jìn)行考勤和績效評估，組織實(shí)施相 關(guān)培訓(xùn)活動，及時(shí)掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，做好廚房人才開發(fā)和培養(yǎng)工作。10. 檢查員工的儀容儀

35、表、個人衛(wèi)生及崗位衛(wèi)生。做好餐后的收尾工作。二十五、爐臺廚師1. 熟練掌握并執(zhí)行酒店的制度和操作規(guī)范。2. 負(fù)責(zé)零點(diǎn)、宴會、團(tuán)隊(duì)會議等各類菜點(diǎn)的烹制、出品工作。嚴(yán)格按照菜品主料、配料、調(diào)配和操 作規(guī)程烹制，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。3. 了解客情，做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。4. 對需要提前加工菜點(diǎn)，認(rèn)真做好上粉、肽漬、煎炸、穿釀、掛排、上漿、滾、煨等半成品加工， 然后按烹制要求上灶制作。5. 對客人有特殊要求的食品，采用特殊方法烹制，保證客人需求。6. 根據(jù)廚師長和領(lǐng)班安排，烹制廚房提供的特式茶點(diǎn)和食品節(jié)、美食節(jié)等美食菜點(diǎn)，積極進(jìn)行產(chǎn)品 創(chuàng)新。7. 按點(diǎn)菜單先后順序及技術(shù)要求烹制各種食品，保證出品質(zhì)量和出

36、菜時(shí)間。8. 做好開餐前炊具、廚具、用具及調(diào)味品等的準(zhǔn)備工作和灶頭衛(wèi)生。工作完畢，精洗灶頭、生產(chǎn)工 具和做好包干區(qū)衛(wèi)生，保證烹制工作的順利開展，對需修理的設(shè)備提出建議。9. 下班前認(rèn)真檢查，做好水、電、氣等閥門的關(guān)閉情況，保證廚房的安全。二十六、打荷廚師1. 熟練掌握并執(zhí)行酒店制定的各項(xiàng)制度和操作規(guī)范。2. 根據(jù)營業(yè)情況備齊各類器皿、用品，做好各種調(diào)味料、小料的準(zhǔn)備工作，并做到加工精細(xì)，符合 標(biāo)準(zhǔn)，品種齊全。3. 準(zhǔn)確掌握客流量及賓客進(jìn)餐情況，及時(shí)調(diào)整出菜速度。4. 協(xié)助灶臺人員調(diào)理上菜次序、原料的初、熱加工、出菜前的拼擺造型和原料拍粉，菜點(diǎn)盛器等。5. 根據(jù)菜單要求并按上菜順序上菜，做到不積壓，不錯亂，不疏漏。6. 嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。