食堂相關(guān)制度

1、海力風(fēng)電設(shè)備科技職工食堂食品安全衛(wèi)生管理制度為加強(qiáng)職工食堂管理，提高服務(wù)質(zhì)量和水平，為員工提供良好的 就餐條件，充分發(fā)揮后勤保障作用，特制定本公司職工食堂食品衛(wèi)生 管理制度及食堂工作人員崗位職責(zé)。第一、食堂食品采購(gòu)制度一、鮮菜、鮮肉、鮮魚(yú)、鮮蛋必須定點(diǎn)采購(gòu)。二、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。三、禁止采購(gòu)下列食品：(1) 有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混 有異物或其它感官性狀異常的食品。(2) 無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。(3) 超過(guò)保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。(4) 無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。四、采購(gòu)食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生

2、，生熟分開(kāi)，運(yùn)輸過(guò) 程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施；裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生， 食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。五、采購(gòu)肉類食品等必須索要檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；采購(gòu)蔬菜， 要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況;對(duì)所有食品進(jìn)貨建立記帳制度，寫明采 購(gòu)食品及其原料名稱、時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量、人員，并對(duì)采購(gòu)食品及其 原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法 等。對(duì)所有食品留樣和做好記錄。六、采購(gòu)食品及其原料等索證必須做到如下要求：1、采購(gòu)大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品 衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購(gòu)物發(fā)票和衛(wèi)生許可證復(fù)印件。2、采購(gòu)小批量定型包裝食品及其原料

3、，向供應(yīng)商索取購(gòu)物發(fā)票 或購(gòu)物憑證。3、釆購(gòu)散裝食品及其原料時(shí)進(jìn)行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感 官性狀檢查，并索取購(gòu)物發(fā)票或購(gòu)物憑證。4、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)物發(fā)票、憑證與釆 購(gòu)食品名稱、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)日期相一致。5、不采購(gòu)無(wú)法提供檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)物發(fā)票、購(gòu)物憑證 等證明材料的食品及其原料。第二、食堂餐廳、環(huán)境衛(wèi)生保潔制度一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責(zé)，每天做好食堂外環(huán)境保潔工 作。二、有專人負(fù)責(zé)餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的打掃，保持廚房、餐廳外清潔 衛(wèi)生，水溝暢通，洗手設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。三、采取有效的措施，消除老鼠、蟬螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及 其孳生的條件，廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)、涼菜等專用

4、間視野無(wú)、蒼蠅、老 鼠。四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室無(wú)有害 昆蟲(chóng)、老鼠。五、加工用設(shè)施、設(shè)備和工具清潔，廚房地面無(wú)食物殘?jiān)艧?排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無(wú)霉斑。六、每餐餐具清理結(jié)束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域 （含餐廳的地面、臺(tái)面、和桌椅）打掃清理沖洗干凈，不留一點(diǎn)殘?jiān)? 做到清潔衛(wèi)生，防止蚊蟲(chóng)等孳生。七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標(biāo)識(shí), 垃圾、廢棄物及時(shí)清除。八、廢棄油脂、沿油脂水按有關(guān)規(guī)定及時(shí)處理。九、每次長(zhǎng)假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂 外衛(wèi)生，并將所有食堂的餐具、用具按要求進(jìn)行消毒。第三、食堂設(shè)施、設(shè)備

5、與環(huán)境衛(wèi)生制度1、食堂應(yīng)當(dāng)保持外環(huán)境整潔，釆取有效措施，消除老鼠、舞螂、 蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。2、食堂的布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加 工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。3、食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：(1) 、設(shè)有獨(dú)立的粗加工間、原料庫(kù)、更衣室、操作間(8 nf以上)。(2) 、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙 (1.5m以上)、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有 防鼠金屬隔柵。(3) 、地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造，具有一 定坡度，易于清洗與排水；(4) 、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、 防鼠

6、、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。(5) 、原料庫(kù)有防鼠、防蟲(chóng)、防霉、防潮措施，原料離地離墻 10cm存放，保持空氣流通。4、食堂應(yīng)當(dāng)使用耐磨損、易清洗無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具 專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。釆用化學(xué)消毒的，必須具備2 個(gè)以上的水池，并不得與蔬菜、肉類清洗的設(shè)施混用。要做到四分開(kāi)： 餐具洗清分開(kāi)，原料葷蔬清洗池分開(kāi)，切配用具生熟、葷蔬分開(kāi)，貯 存生熟、成品半成品分開(kāi)，并有明顯的文字標(biāo)識(shí)。5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未 經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒 后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜備用。已消毒和未消

7、毒的餐 飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng) 當(dāng)定期清洗、保持潔凈。6、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。 洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。7、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。8、學(xué)校食堂必須取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務(wù)許可 證，未取得餐飲服務(wù)許可證的學(xué)校不得開(kāi)辦食堂；食堂從業(yè)人員要持 有健康證及培訓(xùn)合格證方可上崗，并積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行 政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。第四、食堂餐具用具清洗消毒制度一、有餐具用具專用洗刷設(shè)備（水池），有充足、有效的餐具用具 消毒設(shè)備（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐

8、具用具保潔設(shè)施（碗 柜、碗櫥）。二、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力 消毒按除渣一洗滌一清洗一消毒程序進(jìn)行;化學(xué)消毒按除渣一洗滌一 消毒一清洗程序進(jìn)行，并有三聯(lián)池（一洗、二消、三沖）。三、煮沸、蒸汽消毒保持1009作用10分鐘，電烤消毒溫度保 持120C作用20分鐘，紅外線消毒控制120C作用1520分鐘。四、已消毒和末消毒的餐具用具分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。消毒 過(guò)的餐具用具放在專用的保潔柜或清潔櫥。做好防蠅防塵。五、餐具用具實(shí)行專人清洗消毒，并做好記錄，使用洗滌劑和消 毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并專人負(fù)責(zé)保管。六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時(shí)清理，

9、做好洗消間的清 洗衛(wèi)生。第五、食堂從業(yè)人員健康檢查、晨檢制度一、食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，持有有效的健康證和 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。二、建立員工健康檢查花名冊(cè)及檔案資料，員工健康證實(shí)行 統(tǒng)一保管，并隨時(shí)接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對(duì)從業(yè)人員的健康抽查。三、嚴(yán)格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包 括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他 有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、發(fā)現(xiàn)員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、 皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即 調(diào)離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或者

10、治愈后方 可重新上崗。五、檢查從業(yè)人員的穿戴是否規(guī)：工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽。六、檢查從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生：指甲（不留長(zhǎng)、不涂指甲油、不戴 戒指），戴口罩，工作前清洗、消毒手。第六、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1、員工上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng) 考試或考核合格后方可上崗。2、每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，進(jìn)行食品衛(wèi)生 法、食品衛(wèi)生知識(shí)和職業(yè)道德教育，不斷提髙員工素質(zhì)。3、建立員工培訓(xùn)檔案資料，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、容、對(duì)象、 授課人員和考試或考核資料等。4、每年制定員工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計(jì)劃，包括經(jīng)常性教育和有計(jì)劃組 織培訓(xùn)。5、員工熟悉崗位衛(wèi)生制度，經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識(shí)知曉情

11、況， 并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一。第七、食堂人員個(gè)人衛(wèi)生守則一、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用 自來(lái)水洗手。二、堅(jiān)持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服;勤洗工 作衣、帽），不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲、戴戒指。三、不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為， 以免食品受到污染。四、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所吸煙、不吃零食、不挖耳、不揩 鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，廚師不用加工用具直接嘗味。五、食堂工作人員穿整潔統(tǒng)一的工作服，廚房操作人員應(yīng)穿戴整 潔的工作衣、帽、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽。第八、食堂食品切配管理制度一、切配前必須認(rèn)真檢查食品原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、

12、不鮮或有毒 有害原料不切配。二、切配用刀、砧板、案板、盆、盤等用具、容器用后洗刷干凈， 做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。三、切配過(guò)程生熟食品分開(kāi)，生熟用具、容器分開(kāi)，嚴(yán)防交叉污 染。四、切配水產(chǎn)品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品。五、工作結(jié)束后，地面、臺(tái)面沖洗干凈，廢棄物及時(shí)清除，做好 切配場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。第九、食堂食品烹調(diào)加工管理制度一、烹調(diào)前必須認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他 感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。二、烹調(diào)食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)低于7(rc以上，烹調(diào)后食 品至食用不超過(guò)2小時(shí)。凡隔餐、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng)，熟制 品應(yīng)與食品原料或半

13、成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)與食品原料分開(kāi)存放。三、調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。 食品不接觸有毒物、不潔物。四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開(kāi)，烹調(diào)后的熟制品 使用消毒過(guò)的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消 毒過(guò)的布或餐巾、餐紙揩。五、煎炸食用油髙溫(230C)多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味 的油脂廢棄不用。六、工作結(jié)束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、臺(tái)面洗刷清 掃干凈，做好烹調(diào)加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。第十、食堂食品配餐管理制度一、配餐間間使用前進(jìn)行室空氣消毒，每次消毒0. 5-1小時(shí)。二、員工進(jìn)入配餐間進(jìn)行二次更衣和洗手，消毒配餐間不得存放 任何雜物和個(gè)

14、人用品。非配餐間員工不得擅自進(jìn)入配餐間。三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做 好餐具保潔。四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱冷藏，冷藏時(shí)間 不超過(guò)24小時(shí)，不加工員工吃剩的食品。五、配餐結(jié)束，及時(shí)處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛(wèi) 生。第十一、職工食堂食品（涼菜）留樣制度一、制售涼葷涼菜有明顯標(biāo)志的留樣專用冰箱，留樣冰箱實(shí)行專 人負(fù)責(zé)。二、建立涼菜留樣記錄，包括日期、餐次、當(dāng)餐經(jīng)營(yíng)涼菜名稱、 留樣涼菜名稱、留樣數(shù)量、留樣人等。三、有專人負(fù)責(zé)涼菜留樣，用已消毒過(guò)的用具取樣，每種涼菜取 樣不少于250g樣品，放入消毒過(guò)容器蓋好或用食品級(jí)包裝袋密封后 置于專用冰箱冷藏

15、。四、涼菜留樣冷藏保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。第十二、職工食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度一、明確各部門、各工作人員食品衛(wèi)生安全崗位職責(zé)。二、分析事故發(fā)生原因，根據(jù)公司食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)制度，不同 崗位職責(zé)，追究相應(yīng)的責(zé)任。三、根據(jù)事故情節(jié)不同的嚴(yán)重程度，公司按照上級(jí)部門有關(guān)規(guī)定, 對(duì)有關(guān)工作人員給予批評(píng)或行政處分情節(jié)嚴(yán)重的，由執(zhí)法機(jī)關(guān)依法追 究相應(yīng)的法律責(zé)任。第十三、職工食堂食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事 件應(yīng)急預(yù)案制度一、公司要對(duì)全體員工進(jìn)行食品衛(wèi)生安全的防自我保護(hù)及救助方 法的宣傳、教育。二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問(wèn)題，要求員工馬上停用，并 立即向公司食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和公司食品衛(wèi)生安全

16、突發(fā)事 故工作領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)，協(xié)助公司爭(zhēng)取急救措施和補(bǔ)救辦法。三、員工一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，應(yīng)立即報(bào)告班組和食堂，公司 食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組及時(shí)向上級(jí)主管部門及衛(wèi)生防 疫機(jī)構(gòu)報(bào)告。四、按病人的情況立即送有關(guān)醫(yī)院治療，并積極協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī) 構(gòu)救治病人。五、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、 工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。六、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提 供有關(guān)材料和樣品。七、做好員工思想工作，把事態(tài)控制在最小圍，保證公司正常生 產(chǎn)秩序。第十四、食堂工作人員崗位職責(zé)、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)與業(yè)務(wù)管理工作，及時(shí)制定廚房工作計(jì) 劃；2、負(fù)責(zé)廚房的勞

17、動(dòng)力調(diào)配和廚師之間的協(xié)調(diào)、分配工作；3、負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，制定菜單，堅(jiān)持對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān);4、準(zhǔn)確了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格，根據(jù)不同季節(jié)和需求制定菜 單，在保留員工喜歡的菜式不變的基礎(chǔ)上，推出新，原則上每月出品 一到兩個(gè)菜式。5、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生督促嚴(yán)格執(zhí)行 食品衛(wèi)生法，把好原料的進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)；6、定期了解市場(chǎng)行情，競(jìng)爭(zhēng)形式，以及員工意見(jiàn)，不斷的研制、創(chuàng)新菜式；7、控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。二、切配廚師崗位職責(zé)加工切配廚師在加工切配領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)各類原料的初加工, 各菜品的切配裝盤和盤飾工作。1、接受領(lǐng)班分配的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工和切配；2、對(duì)原

18、料進(jìn)行揀剔、洗滌、除盡爛葉、泥沙、皮、筋、瓢、籽、 等；3、按要求對(duì)水產(chǎn)、禽、畜進(jìn)行宰殺，拆卸削剔分檔取料提高原 料的利用率；4、注意下腳料的綜合利用，降低菜品成本。5、負(fù)責(zé)向冰箱存取原料，確保食品原料的質(zhì)量；6、保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等使之處于良好的工作狀態(tài)；7、負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按領(lǐng)班分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各 類用具和設(shè)備清潔；8、所有用具清理干凈后在規(guī)定位置列放整齊。三、爐灶廚師崗位職責(zé)1、按時(shí)上下班，工作中服從上級(jí)的安排，遵守各項(xiàng)規(guī)章制度；2、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明確工作任務(wù)， 補(bǔ)充每日所需原料，完成各種熱菜的供應(yīng)工作；3、開(kāi)餐前須對(duì)工作檢查一次，對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)報(bào)告上級(jí)；4、負(fù)責(zé)員工飯菜的烹制，制作中嚴(yán)格按操作規(guī)程烹制，保證菜 點(diǎn)質(zhì)量；5、對(duì)需要提前加工的菜點(diǎn)，認(rèn)真做好成品加工，按照烹制要求 進(jìn)行操作；嚴(yán)格操作規(guī)程和產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全和節(jié)約；6、做好灶具、廚具、用具的準(zhǔn)備工作和生產(chǎn)工具的衛(wèi)生工作， 保證烹制工作的順利，并做好工具、設(shè)備的保養(yǎng)、存放；7、制作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求、上道工序的操作不符 合規(guī)格等問(wèn)題時(shí)，須及時(shí)上報(bào)并處理。四、廚工工作