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文檔簡介

1、who:現(xiàn)代人口疾患統(tǒng)計,15%達健康標準,15%患各種 疾病,70%亞健康狀態(tài) 處理得當 處理不當,“亞健康”狀態(tài):沒有器官、組織、功能上的病癥和缺陷,但是自我感覺不適,疲勞乏力,反應遲鈍、活力降低、適應力下降,經(jīng)常處在焦慮、煩亂、無聊、無助的狀態(tài)中,自覺活得很累。,疾病譜變化,急性傳染病和感染性疾病,慢性非傳染性疾病 糖尿病、心血管疾病、癌癥,2006年全國死因排序,慢性非傳染性疾病患病率上升迅速,高血壓患病率 我國18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%,估計全國患病人數(shù)1.6億多。與1991年相比患病率上升31%。 糖尿病患病增加 我國18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%,估計全國糖

2、尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬。 超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢 我國成人超重率為22.8%,肥胖率為7.1%,估計人數(shù)分別為2.0億和6000多萬。 血脂異常值得關注 我國成人血脂異?;疾÷蕿?18.6%,估計全國血脂異常現(xiàn)患人數(shù)1.6億。 2002年全國營養(yǎng)和慢性病調(diào)查,影響人類健康的因素 世界衛(wèi)生組織報告,吃:太油、太咸、太甜 高血壓、高血脂、糖尿病、肥胖、冠心病、腦血管疾病,不健康的生活方式,世界上最胖的人是美國的明諾奇先生,1941年出生,體重635公斤,身高185公分。 墨西哥男子曼努埃爾烏里韋以近560公斤體重被吉尼斯世界紀錄大全列為目前“世界上最胖的人”。,28歲的梁用以自己高達4

3、50斤的體重被授予“中國第一胖”的稱號。,中國軍事醫(yī)學科學院衛(wèi)生研究在大面積調(diào)查的基礎上,制定符合中國人實際的標準體重的計算公式: 南方人標準體重【身高(厘米)-150】0.6+48 北方人標準體重【身高(厘米)-150】0.6+50,肥胖度=(實際體重-標準體重)標準體重100% 肥胖度在10%之內(nèi),稱之為正常適中。 肥胖度超過10%,稱之為超重。 肥胖度超過20%-30%,稱之為輕度肥胖。 肥胖度超過30%-50%,稱之為中度肥胖。 肥胖度超過50%,以上,稱之為重度肥胖。 肥胖度小于-10%,稱之為偏瘦。 肥胖度小于-20%以上,稱之為消瘦。,肥胖評定標準,【肥胖的原因】 (l)遺傳與環(huán)

4、境因素 (2)物質(zhì)代謝與內(nèi)分泌功能的改變 (3)能量的攝入過多,消耗減少 (4)脂肪細胞數(shù)目的增多與肥大 (5)神經(jīng)精神因素 (6)生活及飲食習慣,【肥胖的類型】 單純性肥胖 體質(zhì)性肥胖 原因: 先天性。體內(nèi)物質(zhì)代謝較慢,物質(zhì)合成的速 度大于分解的速度。 現(xiàn)象: 脂肪細胞大而多,遍布全身。 獲得性肥胖 原因:由飲食過量引起。食物中甜食,油膩食物多。 脂肪多分布于軀干。,病理性肥胖 柯興綜合癥 原因: 腎上腺皮質(zhì)功能亢進,皮質(zhì)醇分泌過多 現(xiàn)象: 臉、脖子和身體肥大,但四肢則脂肪不多。 胰源性 原因: 胰島素分泌過多,代謝率降低,使脂肪分解減 少而合成增加 現(xiàn)象: 全身肥胖,垂體性 原因: 腦垂體

5、病變導致垂體前葉分泌過多生長激素 現(xiàn)象: 全身骨頭,軟組織,內(nèi)臟組織增生和肥大。 甲狀腺功能減退 原因: 甲狀腺功能減退 現(xiàn)象: 肥胖和粘液型水腫 藥源性 原因: 藥物的副作用引起,如由腎上腺皮質(zhì)激素類藥物。 現(xiàn)象:在服藥一段時間后出現(xiàn)的肥胖,比如有些患有過 敏性疾病,類風濕病,哮喘病的病人。,第三章 營養(yǎng)學基礎,第一節(jié) 營養(yǎng)學概論,前 言,健康自古以來就是人類追求的美好目標。影響健康長壽的因素很多,除了遺傳因素外,飲食營養(yǎng)無疑是最重要的條件,正是它提供了健康長壽的物質(zhì)基礎。 隨著人們生活水平的提高以及一些與飲食營養(yǎng)有關的疾病現(xiàn)象的增多,人們對于“營養(yǎng)”越來越關注,而且,越來越多的人期望了解更

6、多的營養(yǎng)方面的知識,從營養(yǎng)科學的角度來調(diào)整日常飲食及特殊時期的營養(yǎng)護理,從而增進健康、預防疾病。傳統(tǒng)的膳食習慣已經(jīng)面臨挑戰(zhàn),吃得科學合理,講究營養(yǎng)平衡,已成為公眾提高生活質(zhì)量的重要話題。,一.營養(yǎng)學的基本概念 1. 營養(yǎng)(nutrition) 是一個動態(tài)的生物學過程.,食物 營養(yǎng)成分,攝入 消化 吸收 代謝 排泄,保證生長發(fā)育 調(diào)節(jié)各種生理功能 組織更新 維持良好健康狀態(tài),合理營養(yǎng) 也是一個動態(tài)過程.,保持機體健康 滿足生理需要,營養(yǎng)素間 數(shù)量平衡,合理 膳食搭配,科學 烹調(diào)加工,營養(yǎng)素 熱 能,種類齊全,合理營養(yǎng)的概念,數(shù)量充足,2. 營養(yǎng)素*(nutrients) 指食物中可給人體提供能量

7、、機體構成成分和組織修復以及生理調(diào)節(jié)功能的化學成分。 人體需要的營養(yǎng)素包括:,人體需要的營養(yǎng)素 (nutrients)種類,蛋白質(zhì) protein,脂類 fat,碳水化物 carbohydrate,礦物質(zhì) mineral,維生素 vitamin,水 water,微量元素 (trace elements) 體內(nèi)含量體重0.01%,產(chǎn)熱營養(yǎng)素,微量營養(yǎng)素 (micronutrients),維生素,宏量營養(yǎng)素 (macronutrients),pro fat cho,常量元素 體內(nèi)含量體重0.01%,礦物質(zhì),宏量、微量營養(yǎng)素的概念,3.營養(yǎng)學(nutriology) 是研究膳食、營養(yǎng)素及其它食物成分

8、與人體健康關系(生理作用和有益影響)的科學。 廣義的營養(yǎng)學還涉及社會、經(jīng)濟、文化、生活習慣和膳食心理學等多種領域和學科。,營養(yǎng)學,社區(qū)營養(yǎng)-社會營養(yǎng),營養(yǎng)與疾病-臨床營養(yǎng),不同人群的營養(yǎng)-人群營養(yǎng),各類食物的營養(yǎng)價值-食物營養(yǎng),人體對營養(yǎng)的需要- 營養(yǎng)學基礎,營養(yǎng)學主要研究內(nèi)容,應用: 指導個體或群體合理安排飲食,防病保健; 影響國家的食物生產(chǎn)、分配及食品加工政策,改善國民體質(zhì),促進社會經(jīng)濟發(fā)展。,4. 膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dris) 是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值 需要量:指維持正常生理功能所需的營養(yǎng)素的量 營養(yǎng)素的供給量:在需要量的基礎上加上一定的安全系數(shù),中國居民每日膳食營養(yǎng)素

9、參考攝入量(daily dietary reference intakes ,dris),1) 平均需要量(estimated average requirement ,ear) 2) 推薦攝入量(recommended nutrient intake, rni) 3) 適宜攝入量(adequate intake, ai) 4) 可耐受最高攝入量( tolerable upper intake level, ul),1) 平均需要量(estimated average requirement, ear) 能滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。,2) 推薦攝入量

10、(recommended nutrient intake rni) 能滿足絕大多數(shù)(97%-98%)個體需要量的攝入水平,用作個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。 rni = ear + 2sd,(安全攝入量),3) 適宜攝入量(adequate intake, ai) 是通過觀察和實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量,用作個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。 4) 可耐受最高攝入量( tolerable upper intake level, ul) 是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。,f-dris四指標關系,攝入水平,1.0,0.5,0,1.0,0.5,0,毒 副 作 用,ear,營養(yǎng)素攝入不足和過多的

11、危險性圖解,rni,ul,ai,理論上: ear rni ai ul,缺 乏,二.營養(yǎng)與健康的關系,營 養(yǎng) 物 質(zhì),非營養(yǎng) 物質(zhì),有害,無害,合理營養(yǎng),營養(yǎng)失調(diào)(缺乏/過剩),損害,促進,感染/中毒/致畸/致癌,損害,生物活性物質(zhì),促進,有益,食物與健康的關系,健康,食物,f-食物-健康,滿足各種生理功能,1.營養(yǎng)素的功能 1)提供能量(碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)) 2)促進生長與組織的修復(蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素) 3)調(diào)節(jié)生理功能(蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素),維持代謝平衡,2.營養(yǎng)是維持健康的基礎 1)維持人體組織的構成 2)維持生理功能 3)維持心理健康 4)預防疾病發(fā)生,3.營養(yǎng)對人群健康

12、的影響 1) 保證兒童正常生長發(fā)育和心理發(fā)育 2) 滿足各類特殊人群的營養(yǎng)需要 3) 增強特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受力和 適應性 4)預防營養(yǎng)素缺乏、過多和相關的疾病 5)輔助各種疾病的治療,我國從三千年前就有食醫(yī),認為食養(yǎng)居于術養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首。 黃帝內(nèi)經(jīng)以及各家醫(yī)學著作均有對食養(yǎng)和飲食的闡述。 公元前2000年在素問中“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”與目前我們推行的平衡膳食相一致。素問中還記載了“腳氣病”的材料,在四世紀時已有“腳氣病”的專著-腳氣病論。 七世紀孫思邈著的千金方中記載用米糠治療腳氣病。比西方國家早了1200年。,營養(yǎng)學的發(fā)展史,現(xiàn)代營養(yǎng)奠基於18世紀中葉,特別

13、是整個十九世紀到二十世紀中葉是發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期。 從1810年發(fā)現(xiàn)第一個氨基酸-亮氨酸開始,隨后發(fā)現(xiàn)血糖、肝糖原、維生素a、b族維生素、維生素d和必需脂肪酸等各種營養(yǎng)素。 在二十世紀中葉以后開展了微量元素與人體健康關系的研究。 到了二十世紀末研究熱點轉(zhuǎn)入植物中的天然的生物活性物質(zhì)對人體的健康。,我國營養(yǎng)學研究開始于二十世紀初。1925-1937年為現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)育成長期。 1939年中華醫(yī)學會參照國聯(lián)的建議提出我國第一個營養(yǎng)素供給量建議中國民眾最低需要量。 1945年中國營養(yǎng)會正式成立。 1955年開始制定“每日膳食中營養(yǎng)素供給量(rda)”,1963年中國生理科學會修訂了膳食供

14、給量建議,為解放后第一個營養(yǎng)標準。 1976年中國醫(yī)學科學院衛(wèi)生研究所根據(jù)我國的實際情況又修訂了營養(yǎng)供給量標準。,1981年全國營養(yǎng)學會重新修訂了我國的營養(yǎng)素供給量標準(rda)。 1982年進行第二次全國營養(yǎng)調(diào)查,提出了“推薦1986-1990年我國的膳食組成”意見。 1988年提出了我國營養(yǎng)素供給量推薦標準。至此以后營養(yǎng)學家開展了rda的調(diào)查和研究,1998年成立了專門研究小組。 2000年10月出版了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量dris。,中國居民膳食指南 (平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進健康) 一食物多樣、谷類為主 二多吃蔬菜、水果和薯類 三常吃奶類、豆類或其制品 四經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦

15、肉,少吃肥肉和葷油 五食量與體力活動要平衡,保持適宜體重 六吃清淡少鹽的膳食 七如飲酒應限量 八吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物,(1997年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過),第二節(jié) 能量與宏量營養(yǎng)素,大分子物質(zhì)(糖類、蛋白質(zhì)、脂肪),酶,小分子物質(zhì),atp,一、能量,1、能量單位 自然界的存在形式,太陽能 化學能 機械能 電能,能量 單位,千卡,焦耳,指使1000g水的溫度由15 上升到16所需要的熱量,指用1牛頓力把1kg物體 移動1米所需要的能量,能量單 位換算,焦耳 / 千焦耳 (joule / kj),卡 / 千卡 (calorie,cal / kcal),1 kcal=4.184 k

16、j,2、能量來源 (1)產(chǎn)能營養(yǎng)素 碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì) (2)食物的卡價 毎克營養(yǎng)素在體外(體內(nèi))氧化所產(chǎn)生的能量: 1g碳水化合物 17.15kj(16.81kj) 1g脂肪 39.54kj (37.56kj) 1g蛋白質(zhì) 18.2kj (16.74kj),(3)能量來源分配 碳水化合物 55%-65% 脂肪 20%-30% 蛋白質(zhì) 10%-15%,3、能量消耗 成年人:維持基礎代謝、體力活動 孕婦:子宮、胎盤、胎兒的生長 乳母:合成乳汁 兒童:生長發(fā)育,第三節(jié) e消耗,基礎代謝 + 活動 + 食物熱效應,熱能消耗,表現(xiàn)在以下三方面,(一) bm,e消耗 (bm),( 1) 基礎代謝

17、( basal metabolism,bm ),該e僅維持最基本生命活動,禁食12hr 恒溫 (20-25) 靜臥 放松 清醒,如體溫 呼吸 血液循環(huán) 其它器官生理需要,1)基礎代謝的測量方法 直接測定 : 氣體代謝法(測定呼出的co2量) 體表面積法: 體表面積基礎代謝率24h (體表面積 男=0.00607h+0.0127w-0.0698 女=0.00568h+0.0126w-0.0461) (基礎代謝率可直接測定,也可查表),t-基礎代謝率,f-bm影響因素-1,內(nèi)因 (遺傳),3.神經(jīng)內(nèi)分泌,4.氣候 藥物 食物等,1.性別 年齡,2.體表面積,2)影響基礎代謝的因素,外因 (環(huán)境),

18、(二) 體力活動,( 2) 活動 ( 勞動和活動 ) 是影響能量消耗的重要因素(可占總e消耗的15-30% ),變化最大。是控制能量平衡的重要部分。,與三個因素有關 1.肌肉越發(fā)達,活動時消耗e越多;2.體重越重,相同活動所耗能量越多; 3.活動強度 持續(xù)時間 熟練程度,精神活動對e代謝影響: 一般對e代謝影響不大 ( 4% ) 但精神緊張時,可使e消耗明顯*,*如煩惱、恐懼或情緒激動時,此時由于無意識的肌肉緊張以及某些激素的分泌,( 3 ) 食物特殊動力作用(specific dynamic action,sda),食物 攝取 消化,營養(yǎng)素 吸收 代謝轉(zhuǎn)化,產(chǎn)生e消耗,e散發(fā) 體溫,食物特殊

19、動力作用(specific dynamic action,sda):也稱為熱效應(thermic effect of food,tef),指由于攝取食物而引起能量消耗的現(xiàn)象,混合膳食 sda ( 每日 sda 約占總e的 10% ),*吃得快 中樞神經(jīng)系統(tǒng) ( cns ) 更活躍 激素、酶分泌速度快、量更多 吸收、貯存速率更高 能量消耗越多,不同食物成分 sda 不同 ( cho 6% / fat 4% / pro 30% ),混合膳食 sda 的高低 主要與食物中營養(yǎng)成分的含量 比例有關 ( 與進食量 頻率 速度*也有一定關系 ),4、能量需要量及膳食參考攝入量 (1)能量需要量 =基礎代謝

20、率bmr體力活動水平pal,不同活動強度pal值 活動強度 pal值 輕 1.0-2.5 中 2.6-3.9 重 4.0,(2)膳食能量推薦攝入量 (11.6 60+879)1.5 =2400 kcal/d,二、蛋白質(zhì) 1、蛋白質(zhì)的元素組成和折算系數(shù) (1)蛋白質(zhì)的元素組成 碳(50%-55%) 氫 (6.7%-7.3%) 氧 (19%-24%) 氮(13%-19%),(2)氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù) 蛋白質(zhì)氮含量相近(16%) 1g氮 = 6.25g蛋白質(zhì) 樣品中蛋白質(zhì)的含量(g%) =毎克樣品中含氮量6.25 100%,2、氨基酸 氨基酸是蛋白質(zhì)的基本結構單位 (1)氨基酸分類 人體或食物中

21、的氨基酸有20余種,分為必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸。,必需氨基酸*(essential amino acid eaa): 構成人體蛋白質(zhì)的20種氨基酸中,有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要,必須由食物供給的氨基酸稱為必需氨基酸。 包括蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、色氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸。,條件必需氨基酸,蛋aa,苯丙aa,食物中足量提供,酪aa,半胱aa,體內(nèi),在計算食物eaa含量、組成時 常將蛋aa + 半胱aa 苯丙aa + 酪aa 合并計算 ( 其它條件必需aa還有脯aa 絲aa 精aa等 ),蛋aa需要 可30%,苯丙aa需要 可50%,注:條

22、件必需氨基酸:conditionally / semi essential amino acid 實線為正常代謝途徑,虛線為代謝紊亂時的實際代謝途徑,蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 取決于其含必需氨基酸數(shù)量及種類的多少 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(雞蛋蛋白質(zhì)),根據(jù)營養(yǎng)價值,根據(jù)營養(yǎng)價值, 完全, 不完全,乳類:酪蛋白 乳白蛋白 蛋類:卵白蛋白 卵磷蛋白 肉類:白蛋白 肌蛋白 大豆類:大豆蛋白 小麥:麥谷蛋白 玉米:谷蛋白,動物結締組織:膠質(zhì)蛋白 玉米:玉米膠蛋白 豌豆:豆球蛋白, 半完全,小麥:麥膠蛋白,必需氨基酸種類 數(shù)量 比例,齊全 充足 較適當,齊全 不充足 不適當,不齊全,3、蛋白質(zhì)分類,4、蛋白質(zhì)的消化、吸收與

23、代謝 (1)蛋白質(zhì)的消化 胃:胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)為多肽和氨基酸(10%) 小腸:在胰蛋白酶、糜蛋白酶、短鏈內(nèi)切酶和氨基肽酶的作用下,蛋白質(zhì)被分解為氨基酸和短肽,與氨基酸載體結合進行耗能轉(zhuǎn)運,(2)蛋白質(zhì)的吸收 氨基酸 腸黏膜細胞 血液循環(huán)肝臟 這是一需能需氧的主動運輸過程。由腸黏膜細胞上的氨基酸載體來完成. 不同氨基酸的吸收由不同的載體完成.,氨基酸,蛋白質(zhì),(3)蛋白質(zhì)的分解與合成,分解,氮平衡 ( nitrogen balance ) 反映機體攝入氮和排出氮的關系,即 氮平衡 = 攝入n( 尿n + 糞n + 皮膚n等損失 ) 氮平衡一般有三種情況,氮平衡,(4)氮平衡的概念和意義,攝 入

24、 氮,排 出 氮,正氮平衡,負氮平衡,零氮平衡,氮平衡( nitrogen balance )的三種情況,positive nitrogen balance,zero nitrogen balance,negative nitrogen balance,正常 成人,生長發(fā)育 懷孕 / 哺乳 運動 / 勞動 疾病恢復,宇航員 / 老年 饑餓 / 疾病,5、蛋白質(zhì)的生理功能 (1)構成和修復組織 (2)調(diào)節(jié)生理功能 酶、激素、抗體、血紅蛋白、肌紅蛋白、肌凝蛋白、細胞膜和血液中的蛋白等。 (3)供給能量,6、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價 (1)蛋白質(zhì)含量 蛋白質(zhì)的數(shù)量質(zhì)量,但沒有一定數(shù)量,再好的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價

25、值也有限。含量是營養(yǎng)價值的基礎。 一般都以微量凱氏(kjeldahl)定氮法測定,食物的含氮量6.25即為食物的粗蛋白含量。 食物的粗蛋白含量:大豆 30-40%, 畜禽魚蛋類 10-20%, 糧谷類 8-10%, 鮮奶類 1.5-3.8%。,(2)消化吸收率 ( digestibility ),消化吸收率 反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解、吸收程度,真消化吸收率 ( true/net digestibility ),表觀消化吸收率 ( apparent digestibility ),實際應用中常用表觀消化吸收率以簡化實驗 并使所得消化吸收率具有一定安全性,肌肉 / 結締組織 植物 / 動物等,軟

26、化/疏松/分解,減少 / 破壞,消化吸收率,消化功能,蛋白酶抑制劑 纖維素 / 植酸等,一般生理 特殊生理,pro形式/結構,抗消化物質(zhì),個體狀況,影響食物蛋白質(zhì)消化吸收的因素,加熱 / 壓 發(fā)酵等加工,蛋白質(zhì)消化吸收率 動物性蛋白質(zhì)高于植物性蛋白質(zhì),由于在影響消化吸收的因素中 動物性蛋白質(zhì)較植物性的要少,(3)蛋白質(zhì)利用率 ( utilization ) 1) 生物價 ( biological value,bv ),蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后 進入機體可以儲留利用的部分,3. 利用率(1) bv,蛋白質(zhì)生物價的高低取決于食物中必需氨基酸的比值與含量,常見食品蛋白質(zhì)的生物學價值 食品種類 生物價(%)

27、 食品種類 生物價(%) 雞蛋 94 牛奶 85 豬肉 74 牛肉 69 魚 72 大米 77 小麥 67 玉米 60 小米 57 高粱 56 大豆 64 花生 59 大白菜 76 土豆 63 南瓜 63,(2) 氨基酸評分 ( amino acid score aas ) 也稱化學分 ( chemical score cs ) aas簡便易行,被廣泛采用,其aas模式不同,不同年齡人群,其aas模式也不同,(2) aas,不同食物,實驗時采用處于生長階段的幼年動物 ( 一般用剛斷奶雄性大白鼠 ) 因所測蛋白質(zhì)主要被用于生長之需 per 常用作嬰幼兒食品 蛋白質(zhì) 營養(yǎng)價值評價,(3)蛋白質(zhì)功效

28、比值 ( protein efficiency ratio per ),7、蛋白質(zhì)互補作用(complementary action of protein) 將二種或二種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用,其中所含有的必需氨基酸取長補短,達到較好的比例,從而提高利用率的作用稱為蛋白質(zhì)互補作用。,食物蛋白質(zhì)互補作用 來源 比例 生物學價值 單獨攝入 混合攝入 小麥 39 67 小米 13 57 89 大豆 22 64 牛肉 26 69 小麥 25 67 小米 19 57 74 大豆 34 64 豌豆 22 48,生物學種 屬越遠越好,搭配種類 越多越好,食用時間 越近越好,2種及以上,盡量在1-2 餐內(nèi)食

29、用,如大米 和大豆,有人 提出 調(diào)配 膳食 時的 三個 原則,為盡量利用蛋白質(zhì)互補作用,8、 蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來源 (1)蛋白質(zhì)推薦攝入量 30g蛋白質(zhì)/日-零氮平衡 推薦攝入量:1.16 g/kg/日 75g/日,中國居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量,糧谷類 ( 米 面 ),優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),注意pro互補 尤其與大豆 ( 蔬菜含pro極少 ),主要來源,動物 ( 肉 蛋 奶類等 ) 大豆 ( 豆腐等 ) 動物 + 大豆 pro 應占膳食 pro 總量 30-50%,良好來源,(2)蛋白質(zhì)食物來源:,10%,40%,9、蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價,( 1 ) 身體測量,指標,身高 體重 上臂圍 等,( 2

30、) 生化檢驗,血液,血清白蛋白 運鐵蛋白 前白蛋白 等,尿液,肌酐 三甲基組氨酸 羥脯氨酸 等,( 3 ) 其他,膳食攝入量推薦供給量標準80%pro營養(yǎng)不良,鑒定 pro 營養(yǎng)狀況重要依據(jù),主要有血液含量、尿液代謝產(chǎn)物,主要有膳食調(diào)查等,蛋白質(zhì)的結構的基本單位 氨基酸 (amino acids) 氨基酸的結構,丙絲甘肽,.,三、脂類( lipids) 脂類是脂肪和類脂的總稱,是一類不溶于水而易溶于有機溶劑、并能為機體利用的有機化合物。,第一節(jié) fat / fa分類,一)脂類的組成和分類, 分布在脂肪組織,儲能與供能 促進脂溶性vit吸收 維持體溫、保護內(nèi)臟,脂類,脂 肪 (三酯酰甘油),類脂

31、,磷脂,膽固醇,(腦磷脂/卵磷脂),作為生物膜的重要組分 提供不飽和脂肪酸, 分布在生物膜, 分布在生物膜,維持生物膜結構與功能 調(diào)節(jié)代謝,可變脂 基本脂, 指含量常受營養(yǎng)狀況和活動量的影響而變動的脂肪, 不受營養(yǎng)狀況及機體活動影響的類脂,也稱固定脂,主菜單,( 1 ) 脂肪,中性脂肪 ( 動脂 ),甘油三酯,脂肪 ( fat ) 油 ( oils ),占95%,甘油,脂肪酸,( 2 ) 脂肪酸,碳鏈 長短,飽和 程度,scfa:short chain fatty acid mcfa:medium chain fatty acid lcfa:long chain fatty acid sfas

32、aturated fatty acid mufa:monounsaturated pufa:polyunsaturated ,t-常見fa,反式脂肪酸(essential fatty acid,efa),不飽和脂肪酸含雙鍵,存在順式和反式兩種構型,順式fa (cis-fatty acid) 反式fa (trans-fatty acid),1) 天然動植物中不飽和脂肪酸大多是順式fa (但牛奶fat中反式fa可占其所含pufa總量的1/5),2) 植物油加工 ( 如人造奶油 ) 可形成反式fa ( 可占其所含pufa總量的2/5 ),研究表明:攝入過多反式fa可血膽固醇 有促進動脈粥樣硬化和冠心

33、病發(fā)生危險,(3)類脂,磷脂 含磷酸 甘油 氮 卵磷脂 固醇 膽固醇 糖脂 含碳水化物 氨基醇 脂肪酸 鞘脂 含磷酸 脂肪酸 膽堿 氨基醇 脂蛋白 脂類與蛋白質(zhì)的結合物,食物中占5%,類 脂 ( 定脂 ),(一) fat消化吸收,2、脂類的消化吸收 (1)脂肪的消化吸收,口腔、胃 ( 脂肪酶 消化較少 ),胰脂肪酶 磷酸酶分解為游離脂肪酸、甘油單酯等吸收入腸粘膜細胞(小腸:主要吸收部位),正常人膳食 fat吸收率 90% ch 吸收率約 30%,膽汁酸 乳化脂肪,ch吸收率 與攝入量成反比 植物固醇*等有影響,*植物固醇等:如豆固醇 谷固醇,以及膳食纖維也有影響,吸 收:,進入血液循環(huán) 擴散吸

34、收 短鏈產(chǎn)物 與清蛋白結合 肝 產(chǎn)物 經(jīng)門靜脈 小腸粘膜 酯化 長鏈產(chǎn)物 甘油三酯 結合膽固醇、 小腸粘膜 經(jīng)淋巴循環(huán) 磷脂及脂蛋白 形成乳糜微粒 供組織儲存和利用 進入血液循環(huán),部 位 十二指腸下段及空腸上段,第二節(jié) fat生理功能,3、脂類的生理功能,(1) 脂肪功能,生理功能 人體脂肪,營養(yǎng)學功能 食物脂肪,1.供能 儲能,2.構成機體組成成分,3.維持體溫,保護器官,供能 / 隔熱 / 襯墊,能量過多 fat 貯存 非運動時 可提供 20-50% 能量 嬰兒所需e的 50% 由 fat 提供,2.胃停留時間長,增加飽腹感,3.改善食物感官性狀 ,促進食欲,1.促進脂溶性vit吸收1,1

35、、脂溶性vit:a、d、e、k,(2)磷脂功能,磷脂,磷脂:phospholipids;卵磷脂:lecithin,一類脂類物質(zhì) 有親水 / 親油 雙重特性,其中卵磷脂最重要 ( 一個含磷酸膽堿基團取代一個fa ),tg中的一個或兩個fa被含 磷酸的其它基團所取代,3.同脂肪酸一樣可供能量,1.與蛋白結合 參與構成細胞膜,2.與血漿脂蛋白結合 作為乳化劑,脂溶性物質(zhì):如脂溶性vit、激素等,幫助脂類 / 脂溶性物質(zhì)* 通過細胞膜 促進c內(nèi)外交流,最重要功能,使體液 fat 懸浮狀態(tài) 利于吸收、轉(zhuǎn)運、代謝,磷脂功能 主要與其極性、非極性雙重特性有關,細胞膜重要成分,多種重要生物活性物質(zhì) 合成原料,

36、關系到膜的通透性 有助于細胞內(nèi)的代謝酶促反應,膽汁酸 腎上腺素 性激素 vit d等,膽固醇 ( chol ) 功能,( 3 ) 必需脂肪酸 ( essential fatty acid,efa),人體自身不能合成,必須由食物供給,而又是正常生長發(fā)育所必需的多不飽和脂肪酸。 包括亞油酸和-亞麻酸。,必需脂肪酸的生理功能,1.是細胞的組成成分 對細胞膜的結構 / 功能重要,2.對中樞神經(jīng)系 統(tǒng)作用重要,還參與行為 發(fā)育、 脂質(zhì)代謝,3.亞油酸 亞麻酸 花生四烯酸 是合成類二十烷酸的前體物質(zhì),(二) efa功能,缺乏可影響 細胞膜功能,缺乏可致動物視網(wǎng)膜 和視覺功能受損, 影響 cns 功能,類二

37、十烷酸 是一組復雜化合物 對生理功能有重要影響,4、膳食脂肪參考攝入量及脂類食物來源,脂類供給量,應控制在一定范圍 ( 20%- 30% ),一般 50g / d 即可滿足機體需要,成人、青少年為 20-25%,1-12 歲為 25-30% chol 300 mg / d為宜,efa 一般不應 總e 3%,fat 過多 肥胖 高血壓 心血管疾病 某些癌癥發(fā)病率等,滿足 efa、脂溶性vit 供給及吸收等,(1)膳食脂肪適宜攝入量,植物 油脂,膽固醇,長鏈飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸相對較多,主要含 多不飽和 脂肪酸,動物 脂肪,epa dha,磷脂,魚貝類相對較多,腦 肝 腎等內(nèi)臟 蛋類較高,腦

38、 心 肝 腎 蛋黃 大豆較多,亞油酸:普遍存在 亞麻酸:豆油 紫蘇油較多,epa(二十碳五烯酸):c20:5,n-3 dha (二十二碳六烯酸): c22:6,n-3,(2)脂類的主要食物來源,第六節(jié) 脂類營養(yǎng)評價,脂類的營養(yǎng)評價,(一)膳食fat營養(yǎng)價值,從三方面評價,( 一 ) 膳食脂類營養(yǎng)價值的評價, 脂溶性vit 含量, 消化率, efa含量,與脂肪熔點有關 碳鏈越短 不飽和程度越高 熔點低 消化率高 ( 91-98% ),多數(shù)植物油中亞油酸含量較高 魚 大豆 菜籽油 n-3 efa 較高,麥胚 大豆油富含 vit e 海魚油富含 vit a d 奶 蛋類含 vit a較高,n-6系列

39、 亞油酸;n-3系列 -亞麻酸,(二)人體fat營養(yǎng)狀況,( 二 ) 人體脂肪營養(yǎng)狀況評價,人體脂類營養(yǎng)狀況與膳食脂類關系不密切,常主要評價人體 efa 營養(yǎng)狀況,由于 pro、碳水化物也可取代 fat 提供熱能 過量的 pro、碳水化物也可轉(zhuǎn)化為 fat,油酸 ( c18:1,n-9 ) 二十碳三烯酸 ( c20:4,n-6 ) 亞油酸 ( c18:2,n-6 ) 二十碳四烯酸 ( c20:4,n-6 ),可測定血中二十碳三烯酸與二十碳四烯酸的比值 ( 比值0.2 為 efa 不足 0.4 為 efa 缺乏 ),四.碳水化合物 ( carbohydrate ),(一) cho概念,碳水化合物

40、概念,每兩個h原子結合一個o原子 ( 與水比例相同 ),因此稱為碳水化合物,簡稱碳水化物 ( cho ) 低分子 cho 有甜味,俗稱為糖,由c h o 三種元素構成,1 碳水化物分類,多 糖,雙 糖,寡 糖,單 糖,葡萄糖、果糖、半乳糖、半露糖 山梨醇、甘露醇、衛(wèi)矛醇、肌醇,營養(yǎng)學有意義:蔗糖 乳糖 麥芽糖,麥芽低聚糖:水解后全為葡萄糖 雜低聚糖:水解后不止一種單糖,可利用:淀粉 糖元 糊精 不可利用:膳食纖維,雙糖由兩個單糖以共價鍵結合而成。 (1)蔗糖:由一分子葡萄糖和一分子果糖聚 合而成。 (2)麥芽糖:由兩分子葡萄糖構成,是人工 產(chǎn)品,常用于加工食品。 (3)乳糖:由一分子葡萄糖和一

41、分子半乳糖 構成,存在于乳制品中。 (4)海藻糖:由兩分子葡萄糖組成,存在于 真菌及細菌中。,t-糖/糖醇相對甜度,(一) cho消化吸收,2、 碳水化物消化吸收,口腔 ( -淀粉酶 ),胃 ( 無淀粉酶 ),十二指腸、小腸 ( 胰-淀粉酶 ),只有單糖才能吸收 吸收需耗能,(一) 體內(nèi)cho 1. 供能,3、 碳水化合物主要生理功能 (1)儲存和提供能量,供能快,產(chǎn)熱效率高,產(chǎn)物無毒,某些組織所特需 尤rbc 腦c 神經(jīng)c需要,(2)構成細胞、組織重要成分,2. 構成c/組織成分, 作為細胞識別的標志, 有抗原作用, 控制細胞膜的通透性, 起潤滑作用, 細胞間粘著中發(fā)揮作用,(3)解毒作用,

42、3. 解毒4. 節(jié)約pro作用5. 保證fat的充分氧化,(4)節(jié)約蛋白質(zhì)作用,(5)保證脂肪的充分氧化(抗生酮作用) (6)腸道益生作用,肝中 葡萄糖醛酸,外來化合物 或細菌毒素,排出體外,結合,抗生酮作用 體內(nèi)脂肪的徹底分解需葡萄糖協(xié)同 充足 cho ( 至少50-100 g/d ) 可防止酮血癥,fa,三羧酸 循環(huán),o,草酰 乙酸,不足,草酰乙酸不足,o不徹底,酮體,cho,o,肌肉 其它組織,過多,酮血癥(ketosis),酸堿平衡失調(diào),o,乙酰基,2. 抗生酮作用,注:1、酮體:乙酰乙酸、丙酮、-羥基丁酸 2、實線為正常代謝途徑,虛線為代謝紊亂時的實際代謝途徑,能量,4、碳水化合物的

43、膳食參考攝入量與食物來源,(1)膳食參考攝入量 總能量攝入量的55%-65%, cho供能占總e 60-70% 較合理,2000年時提出:應占55-65% 且精制糖10%總e ( 否則可增加齲齒發(fā)生率 ),淀粉含量 糧谷類:60-80% 薯類:15-29% 豆類40-60%,( 2)碳水化合物的食物來源, 淀粉 ( 復合糖 ) 主要來源:糧谷類 薯類 單、雙糖主要來源:蔗糖 甜味水果 蜂蜜等,( 一 ) cho來源,5、血糖生成指數(shù)(glycemic index,gi) 血糖生成指數(shù)是指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標準葡萄糖耐量面積之比。 (食物升高血糖的能力) gi值低該食物升高血

44、糖慢優(yōu)先選用,常見食物gi,1)選用gi值低的食物 首選 玉米、蕎麥、燕麥、莜麥(青稞)、紅薯等 次選 米、面 2)食用含淀粉較多的根莖類、鮮豆類蔬菜時(馬鈴薯、藕等)要替代部分主食 3)限制小分子糖(蔗糖、葡萄糖、果糖等),血糖生成指數(shù)的用途 1)指導糖尿病患者選擇食物 2)適當控制體重(高血壓、運動員等) 3)控制慢性病發(fā)病率,第三節(jié) 礦物質(zhì) (又稱無機鹽),生物和人類都是地球演化到一定階段的產(chǎn)物。人體組織幾乎含有自然界存在的各種元素。存在于人體的各種元素中,除碳、氫、氧、氮構成機體有機物質(zhì)和水分(約占全重的95左右)外,其余各種元素無論存在的形式如何,含量多少,都稱為礦物質(zhì)。目前認為有2

45、0余種礦物質(zhì)是構成人體組織、保持正常生理功能所必需的。,分 類,根據(jù)在體內(nèi)的含量和人體每日對它們的需要量不同分為:常量元素和微量元素,常量元素,微量元素,礦物質(zhì),體內(nèi)含量較多的元素( 0.01% 體 重)。鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯 等七種含量最多。,體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。 鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬 、鉻、鈷 8種 為人體必需,稱為必需微量元素。,礦物質(zhì)的生理功能,(1) 維持水、電解質(zhì)及酸堿平衡 (2) 構成人體組織的重要成分 (3) 調(diào)節(jié)細胞膜的通透性和細胞內(nèi)外液的滲透壓 (4) 維持神經(jīng)肌肉的正常興奮性 (5) 構成酶或輔基、激素、維生素、蛋白質(zhì)和核 酸的成分,或參與酶系的激

46、活與氧的儲存、 電子傳遞、自由基調(diào)節(jié)等,礦物質(zhì)在體內(nèi)的代謝特點,(1) 不能在體內(nèi)合成,必需由外界環(huán)境供給。 (2) 不能供給熱能,但為構成機體組織和維持正常 生理功能所必需。 (3) 每日都有一定的元素隨各種途徑排出體外,因 此必須通過膳食補充。 (4) 生理作用劑量與毒作用劑量極相近,過量攝入 不僅不利,反而有害。 (5) 我國人群中比較容易缺乏的有ca、fe、zn, 但在特殊環(huán)境及特殊生理條件下,也存在i、 se、cr等缺乏問題。,一、常量元素 占人體總重量萬分之一以上, 或毎日需要量100mg以上的元素。 包括鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、氯,1、鈣,人體含量最多的一種無機元素(1200g)

47、。 占成人體重的 2%, 其中: 99%:骨骼和牙齒中 1%:混溶鈣池,動態(tài)平衡,(1)生理功能,1)構成機體骨骼和牙齒 2)維持神經(jīng)肌肉興奮性:鈣離子參與骨骼肌、心肌的收縮,平滑肌及非肌肉細胞活動興奮性的維持。當鈣離子濃度低于4555mg/l時,神經(jīng)肌肉興奮性增強,可引起手足抽搐,而濃度過高時,則可損害肌肉收縮功能,引起心臟和呼吸衰竭。 3)其它功能:酶的激活、參與血凝過程等。,兒童佝僂病,骨質(zhì)軟化癥,(2)膳食參考攝入量,適宜攝入量(ai): 成年男女 800mg/d 50歲 1000mg/d 孕中期 1000mg/d 孕晚期、乳母 1200mg/d 可耐受最高攝入量(ul): 2000m

48、g/d,鈣的吸收作用 : 依賴于機體對鈣的需要、食物的種類和鈣的攝入量。影響鈣吸收利用的膳食因素:促進: 維生素d 某些氨基酸(賴氨酸、色氨酸) 乳糖 酸性物質(zhì) 鈣磷比抑制:植酸、草酸和膳食纖維,(3)主要食物來源,1. 奶及奶制品:牛奶 2. 河蝦 3. 豆類 4. 綠色蔬菜 5 .堅果,常用食物中的鈣含量(mg/100g),2.鎂,體內(nèi)分布 總含量:25g 體內(nèi)6065的鎂以磷酸鹽和碳酸鹽的形式存在于骨骼和牙齒中,(1)鎂的生理功能,激活多種酶的活性 抑制鉀、鈣通道 維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉興奮性 維護胃腸的功能,鎂缺乏,可引起肌肉痙攣、心動過速、食欲減退、 倦怠和惡心、嘔吐、甚至精神錯亂、

49、幻覺、定向力障礙,適宜攝入量(ai):350mg/日,鎂的食物來源,綠葉蔬菜、茄子、蘿卜富含鎂; 食物中諸如糙糧、堅果也含有豐富的鎂; 水果中的葡萄、香蕉、檸檬、橘子等; 脂肪類食物、富強面、白糖則含鎂較少。,3. 磷,體內(nèi)分布 占體重的1% 成人體內(nèi)含磷400-800g 人體的磷85存在于骨骼和牙齒中,其余部分存在于骨骼肌的膜與組織結構、皮膚、神經(jīng)組織和器官中,(1)磷的生理功能,磷是構成骨骼和牙齒的重要原料:人體骨磷占總磷的85 以磷酸根形式參與機體能量代謝 參與很多酶系的輔酶或輔基的組成 使某些物質(zhì)磷酸化 調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡 磷是形成核酸和脫氧核酸的重要原料,也是細胞膜的重要原料,磷的吸收

50、與代謝,人體只有小腸段能吸收磷 嬰兒以乳母喂養(yǎng)時,其吸收率為8590;學齡兒童或成人其吸收率為5070,磷缺乏,磷缺乏主要引起厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱、對傳染病的易感性增加、感覺異常、共濟失調(diào)、精神錯亂甚至死亡,適宜攝入量(ai):700mg/日,磷的食物來源,磷與蛋白質(zhì)并存,分布在多種食物中: 瘦肉、蛋、奶、動物的肝、腎含量都較高 海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅果、粗糧含磷也豐富,4.鉀,一、體內(nèi)分布 體內(nèi)鉀主要存在于細胞內(nèi),約占總量的98,(1)鉀的生理功能,維持碳水化物、蛋白質(zhì)的正常代謝 維持細胞內(nèi)正常滲透壓 維持神經(jīng)肌肉的應激性和正常功能 維持心肌的正常

51、功能 維持細胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電解質(zhì)平衡 降低血壓,鉀缺乏,可引起神經(jīng)肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)生功能性或病理性改變。主要表現(xiàn)為肌無力及癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等。 長期缺乏可表現(xiàn)為多尿、夜尿、口渴、多飲等,尿量多而比重低。,鉀過量與毒性,神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱,四肢無力,下肢為重 心血管系統(tǒng)可見心率緩慢,心音減弱。早期可見血壓偏高,晚期下降,鉀的食物來源,蔬菜和水果是鉀的最好來源。,適宜攝入量(ai):2000mg/日,含鉀豐富的水果有香蕉、草莓、柑橘、葡萄、柚子、西瓜等; 菠菜、山藥、毛豆、莧菜、大蔥等蔬菜中含鉀也比較豐富; 各種果汁,特別是橙汁,

52、也含有豐富的鉀,而且能補充水分和能量; 茶葉據(jù)測定含有1.12.3的鉀,所以茶水是夏季最好的消暑飲品。,5.鈉,鈉在自然界多以鈉鹽形式存在,食鹽是人 體獲得鈉的主要來源 主要在細胞外液,其次是骨骼,(1)鈉的生理功能,調(diào)節(jié)體內(nèi)水分 維持酸堿平衡 鈉泵的構成成分 維護血壓正常 增強神經(jīng)肌肉興奮性,鈉的吸收,鈉在小腸上部吸收,吸收率極高,幾乎可全部被吸收,適宜攝入量:2200mg/日,鈉缺乏,禁食、少食、膳食鈉限制過嚴、攝入量非常低時 高溫、重體力勞動、過量出汗、胃腸疾病、反復嘔吐、腹瀉時均可引起鈉缺乏可出現(xiàn)惡心、嘔吐、視力模糊、心率加速、脈搏細弱、血壓下降、肌肉痙攣、疼痛反射消失以至于淡漠、昏迷

53、、休克、急性腎功能衰竭而死亡,鈉過量與毒性,血鈉過高可出現(xiàn)口渴、面部潮紅、軟弱無力、煩躁不安、精神恍惚、譫妄、昏迷、血壓下降,嚴重者可致死亡。 急性過量攝入食鹽(每天達3540g)可引起急性中毒、出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、脂肪清除率降低。,鈉的食物來源,各種食物中普遍存在鈉。 人體內(nèi)鈉的主要來源是飲食中的食鹽(氯化鈉)、醬油、味精、鹽漬或腌制肉、醬咸菜類等。 一般而言,動物性食物中的鈉量比蔬菜和谷物中多。 水果中很少或不含鈉。,二、微量元素 占人體總重量萬分之一以下,或日需要量100mg以下的元素。 人體必需微量元素: 鐵、鋅 、碘、硒、銅、鉬、鉻、鈷,特性:有高度生物活性維持正常生

54、命活動不提供能量,血紅蛋白 60-75% 功能鐵 肌紅蛋白 3-5% 含鐵酶 1% 細胞色素、細胞色素氧化酶、 過氧化氫酶、過氧化物酶 鐵蛋白 儲存鐵 含鐵血黃素 25%:存在于肝、脾、骨髓中,1.鐵,(1)分類,(2)吸收與代謝 非血紅素鐵:主要以fe(oh)3絡合物形式存在于食物中 血紅素型鐵:是血紅蛋白及肌紅蛋白中與卟啉結合的鐵,鐵,鐵缺乏對腦功能影響,嬰幼兒:易激動或?qū)χ車挛锶狈εd趣。在腦發(fā)育的關鍵階段發(fā)生鐵缺乏造成不可逆的腦發(fā)育損傷。 青少年:注意力、學習記憶能力異常,注意范圍狹窄,工作耐力下降,對刺激應答減弱。,鐵,貧血與妊娠結果,早產(chǎn) 胎兒發(fā)育延遲 早產(chǎn)和 胎兒發(fā)育延遲,任何原

55、因引起的 母親孕期貧血,圍產(chǎn)期死亡率,低出生體重,鐵,id對胎兒發(fā)育影響,母親hb降低與低出生體重(lbw)及早產(chǎn)有關是不爭的事實。 母親貧血與嬰兒出生體重、身長,早產(chǎn)及圍產(chǎn)期死亡率有關。 極低體重兒及早產(chǎn)兒,母親hb 110g/l 在貧血范圍內(nèi),關系呈u型曲線。孕婦血漿容量增加不足,掩蓋了 hb下降,血漿容量不足將導致胎兒發(fā)育障礙 母親重度貧血還與嬰兒死亡率有因果關系,而在輕中度貧血未得出此結論。,鐵,(3)影響鐵的吸收因素 促使鐵的吸收因素: 1)機體需要量增加 2)肉類(肉類因子) 3)維生素c和胃內(nèi)鹽酸的存在 減少鐵的吸收的因素 1)過多的磷酸鹽、植酸、草酸、鞣酸和濃茶 2)胃的外科切

56、除手術和患某些吸收不良性疾病時,鐵,(4)缺乏癥 缺鐵性貧血,多見于嬰幼兒、孕婦、乳母。 (5)營養(yǎng)狀況評價 機體缺鐵可分為三個階段: 鐵減少期(id):此期儲存鐵耗竭,血清鐵蛋白濃度下降 紅細胞生成缺鐵期(ide):此期不僅血清鐵蛋白下降,血清鐵也下降,同時紅細胞游離原卟啉上升。 缺鐵性貧血期(ida):除上述指標外,血紅蛋白下降。,鐵,改善鐵營養(yǎng),食品鐵強化 膳食補充劑 調(diào)整膳食 營養(yǎng)教育,鐵,適宜攝入量(ai): 成年:男性15mg/d,女性20mg/d 食物來源: 動物性食物:肝臟、動物血、畜瘦肉、蛋黃 注意:牛奶(貧鐵食物) 植物性食物:黑色食物、深綠色蔬菜 、黃豆 及豆制品 、芝麻

57、醬,鐵,(6)供給量與食物來源,2.碘,(1)生理功能 參與甲狀腺素的合成: 參與能量代謝、促進生長發(fā)育、促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。 (2)膳食參考攝入量 推薦攝入量:150ug/d 可耐受最高攝入量:1000ug/d,碘缺乏: 缺碘會對人體造成一系列損害,包括地方性甲狀腺腫、克汀病和亞克汀病、單純性聾啞、胎兒流產(chǎn)、早產(chǎn)死產(chǎn)和先天畸形等,最主要的危害是缺碘會影響胎兒的腦發(fā)育,導致兒童智力和體格發(fā)育障礙。,(3)主要食物來源 含碘最高的食物為海產(chǎn)品,如海帶、紫菜、鮮帶魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦等; 海帶含碘量最高,干海帶中達到240毫克千克以上;其次為海貝類及鮮海魚(800微克千克左右

58、)。 陸地食品則以蛋、奶含碘量最高(40微克千克90微克千克),其次為肉類,淡水魚的含碘量低于肉類,植物的含碘量是最低的,特別是水果和蔬菜。,第四節(jié)維 生 素(vitamin),定義:維生素是指維持人體生理功能所必須的體內(nèi)不能合成或合成量不足,必須由食物供給的低分子有機化合物。 特點 1)體內(nèi)不能合成,必須由食物供給; 2)以輔酶的形式參與機體的代謝; 3)不構成組織,不是供能物質(zhì); 4)需要量少; 5)缺乏時可發(fā)生維生素缺乏病。,概 述,根據(jù)維生素的溶解性可將其分成兩大類: 1.脂溶性維生素:維生素a、d、e、k。 2.水溶性維生素:b族維生素和維生素c。,分類,維生素缺乏原因 攝入不足 吸

59、收利用率低 需要量增加、排泄和破壞增多,一、脂 溶 性 維 生 素,脂溶性維生素包括維生素a、d、e、k。 (1)不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑(如苯、乙 醚及氯仿等)。 (2)在食物中常與脂類共存,在酸敗的脂肪中容 易破壞。 (3)其吸收與腸道中的脂類密切相關。 (4)主要儲存于肝臟中。 (5)如攝入過多,可引起中毒; 如攝入過少,可緩慢地出現(xiàn)缺乏癥狀。,維生素a,(一)概述: 1.維生素a類包括視黃醇(retinol)、視黃醛(retinal)、視黃酸(retinoic acid)。 2.植物不含維生素a,在黃、綠、紅色植物中含有類胡蘿卜素,其中一部分可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素a的類胡蘿卜素稱為維

60、生素a原。 3.廣義的維生素a包括已經(jīng)形成的維生素a和維生素a原。,4.理化性質(zhì): (1)維生素a和維生素a原都對酸、堿和熱穩(wěn)定,一 般烹調(diào)和罐頭加工不易破壞。 (2)易被氧化和受紫外線破壞。 當食物中還有磷脂、維生素e、c和其它抗氧化 劑時,兩者都較穩(wěn)定。,(二)生理功能: 1.維持正常視覺: 維生素a能促進視覺細胞內(nèi)感光物質(zhì)的合成與再生。 “暗適應” 2.維持上皮的正常生長與分化。 3.促進生長發(fā)育。 4.維持機體正常免疫功能。 5.抑癌作用。,(三)缺乏與過量: 1.維生素a缺乏: (1)眼部癥狀: 最早的癥狀是暗適應能力下降,引起夜盲癥。 最明顯的一個結果是干眼病。 兒童va缺乏最重要

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