宴會(huì)經(jīng)營管理

1、宴會(huì)經(jīng)營管理,第 十 章,宴會(huì)經(jīng)營管理,宴會(huì)經(jīng)營管理,第一節(jié) 宴會(huì)預(yù)訂,一、宴會(huì)預(yù)訂的含義 宴會(huì)預(yù)訂是飯店宴會(huì)部承接客人預(yù)約宴會(huì)活動(dòng)，商討并確認(rèn)宴會(huì)具體事宜的一項(xiàng)專門工作。 二、承接宴會(huì)預(yù)訂的組織 1、宴會(huì)預(yù)訂部 2、宴會(huì)銷售部 3、餐飲部,宴會(huì)經(jīng)營管理,三、宴會(huì)預(yù)訂的方式 1、電話預(yù)訂 2、面洽預(yù)訂 3、信函預(yù)訂 4、登門預(yù)訂 5、中介預(yù)訂 6、指令性預(yù)訂,宴會(huì)經(jīng)營管理,四、宴會(huì)預(yù)訂的程序及內(nèi)容 1、回答客人有關(guān)宴會(huì)的問訊 （1）宴會(huì)廳（或宴會(huì)間）是否有空。 （2）宴會(huì)的菜肴、飲料以及宴會(huì)廳（或宴會(huì)間）的費(fèi)用。 （3）宴會(huì)菜肴的內(nèi)容。 （4）宴會(huì)主辦單位提出的有關(guān)宴會(huì)的設(shè)想，以及在宴會(huì)上安排

2、活動(dòng)的要求能否得到滿足。,宴會(huì)經(jīng)營管理,（5）宴會(huì)廳（或宴會(huì)間）的規(guī)模及各種設(shè)備情況。 （6）中西餐宴會(huì)、酒會(huì)、茶話會(huì)等的起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用。 （7）高級(jí)宴會(huì)人均消費(fèi)起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)。 （8）大型宴會(huì)消費(fèi)金額起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)。 （9）各類宴會(huì)的菜單和可變換、遞補(bǔ)的菜單。 （10）不同費(fèi)用可供選用的酒單。 （11）不同費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)，飯店提供的服務(wù)規(guī)格。,宴會(huì)經(jīng)營管理,（12）不同費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)，飯店可提供的配套服務(wù)項(xiàng)目。 （13）中西餐宴會(huì)、酒會(huì)、茶會(huì)的場(chǎng)地布置、環(huán)境裝飾和臺(tái)型布置的實(shí)例圖。 （14）飯店所能提供的所有配套服務(wù)項(xiàng)目及設(shè)備。 （15）宴會(huì)中主要菜點(diǎn)和名酒的介紹及實(shí)物彩色照片。 （16）宴會(huì)預(yù)定金的收費(fèi)

3、規(guī)定。 （17）提前、推遲、取消預(yù)定宴會(huì)的有關(guān)規(guī)定。,宴會(huì)經(jīng)營管理,2、接受宴會(huì)預(yù)訂 宴會(huì)預(yù)訂單的內(nèi)容主要包括： （1）宴會(huì)主辦單位或個(gè)人。 （2）宴會(huì)主辦單位負(fù)責(zé)人頭銜、地址、電話。 （3）宴會(huì)類型（慶祝宴會(huì)、招待宴會(huì)、表彰宴會(huì)和其他商業(yè)會(huì)議宴會(huì)）。 （4）宴會(huì)日期及宴會(huì)開始時(shí)間。 （5）出席人數(shù)（一般大型宴會(huì)的出席人數(shù)要在規(guī)定最低時(shí)間內(nèi)確定，一般 2448小時(shí)前最后確定）。,宴會(huì)經(jīng)營管理,（6）付款方式（現(xiàn)金、信用卡、支票）。 （7）預(yù)定金額（一般大型宴會(huì)為總費(fèi)用的1015）。 （8）價(jià)格，即宴會(huì)各項(xiàng)費(fèi)用開支和總計(jì)額。 （9）宴會(huì)形式及宴會(huì)廳的布置。 （10）宴會(huì)菜單。 （11）預(yù)訂人姓名

4、。 （12）合同類型。 （13）備注。 （14）預(yù)訂日期。 （15）編號(hào)等。,宴會(huì)經(jīng)營管理,宴會(huì)會(huì)預(yù)訂單的類型 宴會(huì)部或宴會(huì)的規(guī)模、檔次、風(fēng)格以及管理方法不同，宴會(huì)預(yù)訂單也有所不同。 （1）小型宴會(huì)預(yù)訂單。 （2）大型宴會(huì)或中型宴會(huì)預(yù)訂單 （3）飯店宴請(qǐng)活動(dòng)預(yù)訂單。 （4）綜合型宴會(huì)活動(dòng)預(yù)訂單。 （5）會(huì)議型宴會(huì)活動(dòng)預(yù)訂單。,宴會(huì)經(jīng)營管理,3、發(fā)送宴會(huì)預(yù)訂確認(rèn)書 （1）暫時(shí)性確認(rèn) 宴會(huì)預(yù)訂僅僅填寫完宴會(huì)預(yù)訂單而未得到所涉及到的其他部門和主辦人的確認(rèn)，就算作暫時(shí)性確認(rèn)。 （2）確定性確認(rèn) 宴會(huì)預(yù)計(jì)在填寫完預(yù)訂單后，如果得到了所涉及的有關(guān)部門和主辦單位或個(gè)人的確認(rèn)，就是確定性宴會(huì)預(yù)訂。 （3）簽訂

5、宴會(huì)活動(dòng)書,宴會(huì)經(jīng)營管理,五、宴會(huì)預(yù)訂的管理 1、宴會(huì)預(yù)訂金的處理 2、宴會(huì)預(yù)訂后的進(jìn)一步確認(rèn) 3、宴會(huì)預(yù)訂信息的傳遞 4、宴會(huì)預(yù)訂的登記 5、宴會(huì)預(yù)訂的立檔建卷 6、宴會(huì)預(yù)訂的取消與變更,宴會(huì)經(jīng)營管理,1宴會(huì)預(yù)訂金的處理 為了保證宴會(huì)預(yù)訂的確認(rèn)，飯店往往要求已確定日期的顧客預(yù)付一定數(shù)量的訂金。 （1）如果顧客超過飯店規(guī)定的限期取消預(yù)訂，訂金將不予償還，如果對(duì)方與飯店有良好的信用關(guān)系，則不必付訂金。 （2）對(duì)于確認(rèn)后屆時(shí)不到的客人，按全價(jià)收費(fèi)。 （3）取消預(yù)訂，一般要求在宴會(huì)前一個(gè)月通知飯店，這樣不收任何費(fèi)用。 （4）若是在宴會(huì)前一個(gè)星期通知，預(yù)訂金將不予償還，還要收取整個(gè)宴會(huì)費(fèi)用的5作為罰金

6、。,宴會(huì)經(jīng)營管理,2宴會(huì)預(yù)訂后的進(jìn)一步確認(rèn) 在接受預(yù)訂后，飯店聯(lián)系人應(yīng)保持用信函的方式與對(duì)方進(jìn)一步確定討論過的細(xì)節(jié)。 必須在宴會(huì)活動(dòng)前一個(gè)星期要求對(duì)方提供參加宴會(huì)的確切人數(shù)，以便做好設(shè)備、布置等方面的準(zhǔn)備。,宴會(huì)經(jīng)營管理,3宴會(huì)預(yù)訂信息的傳遞 在完成所有的宴會(huì)預(yù)訂確認(rèn)后，應(yīng)根據(jù)規(guī)定，向所有有關(guān)部門發(fā)送宴會(huì)預(yù)訂單，這些部門一般已列在預(yù)訂單的下方。 任何與該宴會(huì)有關(guān)的變動(dòng)都應(yīng)用更改通知單的形式發(fā)送到上述所有部門，更改通知單上應(yīng)附有預(yù)訂單的編號(hào)。,宴會(huì)經(jīng)營管理,3宴會(huì)預(yù)訂活動(dòng)記錄與通知 (1)宴會(huì)預(yù)訂記錄單 (2)宴會(huì)預(yù)訂日記簿 (3)宴會(huì)活動(dòng)預(yù)訂日記簿的設(shè)計(jì) (4)填寫和分發(fā)宴會(huì)活動(dòng)單 宴會(huì)活動(dòng)單

7、的作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。 負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)的主管要迅速給顧客發(fā)送建議信，還必須讓顧客知道確認(rèn)的最后日期和有關(guān)取消預(yù)訂的規(guī)定。 宴會(huì)部經(jīng)理或助理經(jīng)理應(yīng)該檢查“宴請(qǐng)活動(dòng)單”，保證有足夠的信息資料，而負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)的主管則根據(jù)他所擁有的一份進(jìn)行跟蹤聯(lián)系。 對(duì)暫定的預(yù)訂應(yīng)該進(jìn)行密切的跟蹤聯(lián)系，在每周的宴會(huì)銷售會(huì)議上進(jìn)行確定討論，以保證不要失去生意，并盡快得到確認(rèn)。,宴會(huì)經(jīng)營管理,5、宴會(huì)預(yù)訂的立卷建檔 不論哪種宴會(huì)，宴會(huì)預(yù)訂一般都要立卷建檔，它具體包括以下幾個(gè)內(nèi)容： （1）建立宴會(huì)預(yù)訂卷。 把所有預(yù)訂的宴會(huì)歸在一起，按預(yù)訂日期的順序排列，包括宴會(huì)時(shí)間、宴會(huì)活動(dòng)名稱、宴會(huì)舉辦單位、宴會(huì)規(guī)格、宴會(huì)活動(dòng)地點(diǎn)等。 （

8、2）建立宴會(huì)執(zhí)行卷。 當(dāng)宴會(huì)預(yù)訂后，就要按預(yù)訂合同的有關(guān)要求來準(zhǔn)備，建立宴會(huì)執(zhí)行卷。 （3）建立有關(guān)宴會(huì)活動(dòng)的資料卷。 對(duì)舉辦宴會(huì)的團(tuán)體和單位，按團(tuán)體名稱的字母順序或筆畫先后排列，收集有關(guān)信息、資料、準(zhǔn)備宴會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、方式及結(jié)果等，建立盡可能比較詳細(xì)的宴會(huì)活動(dòng)資料卷。,宴會(huì)經(jīng)營管理,6、宴會(huì)預(yù)訂的取消與變更 （1）宴會(huì)預(yù)訂的取消 如果客人取消宴會(huì)預(yù)訂應(yīng)做好如下工作： A、在預(yù)訂控制表上做出調(diào)整； B、問清取消預(yù)訂的原因； C、修改控制表后，在該宴會(huì)預(yù)訂單上蓋上“取消” 印，并記下取消預(yù)訂的日期和要求、取消人的 姓名、接受取消人的姓名 ，并及時(shí)通知有關(guān)部 門； D、如果是大型宴會(huì)、大型會(huì)議宴會(huì)

9、等取消預(yù)訂， 負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)的主管要填寫一份“取消宴會(huì)預(yù)訂報(bào) 告”。,宴會(huì)經(jīng)營管理,（2）宴會(huì)預(yù)訂的變更 無論是顧客方面還是飯店方面的任何變動(dòng)都要提前一周通知對(duì)方。而且，在宴請(qǐng)活動(dòng)前兩天，必須設(shè)法與顧客聯(lián)系，進(jìn)一步確定已談妥的所有詳情，任何最后的變動(dòng)都應(yīng)填寫“宴會(huì)更改通知單”，并迅速通知有關(guān)的部門。,宴會(huì)經(jīng)營管理,第二節(jié) 宴會(huì)定價(jià)與成本管理,一、宴會(huì)菜品定價(jià) 1、宴會(huì)菜品定價(jià)的原則 （1）宴會(huì)菜單價(jià)格以宴會(huì)總體價(jià)值為基礎(chǔ) l）設(shè)備設(shè)施及環(huán)境投資額的大小。 2）服務(wù)設(shè)施與消耗品價(jià)值的大小。 3）原材料價(jià)值的大小。 4）勞動(dòng)力價(jià)值的高低。 5）利潤率的高低。,宴會(huì)經(jīng)營管理,（2）宴會(huì)菜點(diǎn)價(jià)格必須根據(jù)市場(chǎng)

10、需求進(jìn)行調(diào)節(jié) （3）宴會(huì)萊點(diǎn)定價(jià)工作要制度化 定價(jià)工作制度化內(nèi)容包括： l）宴會(huì)菜單價(jià)格要穩(wěn)定，不宜變化太頻繁。 2）每次調(diào)價(jià)幅度不能過大，最好不超過10。 3）宴會(huì)菜單計(jì)價(jià)方式要一致。 4）宴會(huì)定價(jià)人員要專業(yè)化，要熟悉宴會(huì)菜點(diǎn)定價(jià)規(guī)律。,宴會(huì)經(jīng)營管理,（4）制訂價(jià)格要服從國家政策，接受物價(jià)部門 指導(dǎo) （5）價(jià)格表現(xiàn)形式要迎合顧客心理 價(jià)格表現(xiàn)簡單化：即價(jià)格數(shù)字簡單和收費(fèi)次數(shù)越少越好。 價(jià)格穩(wěn)定：在一定時(shí)期內(nèi)，保持一個(gè)價(jià)格，不因小小經(jīng)濟(jì)波動(dòng)而頻繁調(diào)價(jià)。 額外收益：讓客人感受到在一定的價(jià)格內(nèi)消費(fèi)了額外的產(chǎn)品和享受超值服務(wù)。 比較心理：客人會(huì)對(duì)不同宴會(huì)廳同樣菜肴價(jià)格進(jìn)行比較。,宴會(huì)經(jīng)營管理,2、宴

11、會(huì)菜品定價(jià)的方法 （1）隨行就市法 即把競(jìng)爭(zhēng)同行的菜單價(jià)格為己所用。這種運(yùn)用以竟?fàn)帪橹行牡亩▋r(jià)策略，在實(shí)際中還是經(jīng)常使用的。 （2）系數(shù)定價(jià)法 以食品原材料成本乘以定價(jià)系數(shù)，即為食品銷售價(jià)格。這種方法既適合于單個(gè)菜肴的定價(jià)，也可以運(yùn)用于宴會(huì)菜單中菜點(diǎn)的定價(jià)。這里的定價(jià)系數(shù)是計(jì)劃食品成本率的倒數(shù)：如果經(jīng)營者計(jì)劃自己的食品成本率將是 38，那么定價(jià)系數(shù)即為 138。,宴會(huì)經(jīng)營管理,（3）毛利率法 毛利率法是指事先確定一個(gè)預(yù)期毛利率，以此為基礎(chǔ)來制定宴會(huì)菜單的價(jià)格的方法。 宴會(huì)銷售價(jià)格=食品成本 /1一內(nèi)扣毛利率 或：宴會(huì)銷售價(jià)格=食品成本（1十外加毛利率） 其中內(nèi)扣毛利率是毛利占銷售價(jià)的百分（故亦

12、稱銷售毛利率），外加毛利率是指毛利占宴會(huì)成本的百分比（故亦稱成本毛利率），可通過公式表示如下， 內(nèi)扣毛利率=外加毛利率 /l十外加毛利率 在這里?！把鐣?huì)成本”是指宴會(huì)菜肴的所有原料、配料、調(diào)料成本之和。,宴會(huì)經(jīng)營管理,（4）主要成本率法 把食品原材料成本和直接人工成本作為定價(jià)的依據(jù)，并從“益損表” 中查得其他成本費(fèi)用和利潤率，則可計(jì)算出食品銷售價(jià)格： 食品銷售價(jià)格=食品原材料成本十直接人工成本/1（非原材料和直接人工成本率十利潤率） 主要成本率法亦是以成本為中心定價(jià)的，但它考慮到了宴會(huì)廳較高的人工成本率，這樣如能適當(dāng)降低人工成本，則定價(jià)可更趨于合理。,宴會(huì)經(jīng)營管理,3、宴會(huì)菜品定價(jià)的注意事項(xiàng)

13、（1）客人的消費(fèi)能力和消費(fèi)需求 根據(jù)消費(fèi)者對(duì)商品價(jià)格的認(rèn)識(shí)程序和需要來決定價(jià)格的策略，亦有兩種不同方法： （ 1）理解價(jià)值定價(jià)法。 2）區(qū)分需求定價(jià)法。 （2）同類宴會(huì)廳與同類宴會(huì)的價(jià)格 （3）注意客人的心理價(jià)值 客人的心理價(jià)值有兩種：一種是物有所值，認(rèn)為宴會(huì)的價(jià)值與自己享受的價(jià)值相一致，另一種是對(duì)宴會(huì)菜點(diǎn)的定價(jià)有吉祥意義,宴會(huì)經(jīng)營管理,二、宴會(huì)菜品成本控制 1、成本控制的定義 就是為了將成本的實(shí)際發(fā)生保持在管理部門預(yù)先規(guī)定的成本計(jì)劃及其允許的限度內(nèi)所采取的評(píng)價(jià)過程和行動(dòng)。 2、成本控制的方法 （1）制度控制法 建立健全成本控制制度與正常的管理機(jī)制 （2）原料定額控制法 （3）毛利率控制法,宴

14、會(huì)經(jīng)營管理,3、降低宴會(huì)菜點(diǎn)成本的幾項(xiàng)措施 （1）建立降低成本責(zé)任制 （2）嚴(yán)格采購驗(yàn)收、保管、調(diào)撥和盤存制度 （3）制定標(biāo)準(zhǔn)萊譜 （4）進(jìn)行萊肴成本核算 （5）建立降低成本的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制 完善降低成本的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制應(yīng)注意以下幾個(gè)問題： 1）降低成本的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制要注重兌現(xiàn)。 2）要掌握好獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制的運(yùn)行周期。,宴會(huì)經(jīng)營管理,三、宴會(huì)菜品質(zhì)量控制,1、宴會(huì)菜品味的控制： 1）根據(jù)赴宴者口味喜好有針對(duì)性調(diào)味 2）按照菜品的烹調(diào)技術(shù)要求準(zhǔn)確調(diào)味 3）掌握調(diào)味的特性適當(dāng)調(diào)味 4）根據(jù)原料特性因材調(diào)味 5）結(jié)合季節(jié)的變化因時(shí)調(diào)味,宴會(huì)經(jīng)營管理,2、宴會(huì)菜肴加工過程中形的控制 （1）刀工處理方法要恰當(dāng) （2）菜肴配伍

15、要合理 （3）加熱調(diào)味方法要有針對(duì)性 （4）一次烹制菜肴的量要適當(dāng) （5）充分利用各種盛器為菜肴造型 （6）充分利用各種裝飾手段為菜肴造型,宴會(huì)經(jīng)營管理,3、宴會(huì)菜點(diǎn)的溫度控制 （1）縮短宴會(huì)菜點(diǎn)成品上桌時(shí)間。 （2）適當(dāng)運(yùn)用冷藏和熱藏的方法達(dá)到菜肴標(biāo)準(zhǔn)溫度。 （3）運(yùn)用適當(dāng)?shù)钠髅蟊３植穗葴囟取?（4）采用巧妙的食用方式創(chuàng)造最佳菜肴溫度。,宴會(huì)經(jīng)營管理,4、宴會(huì)菜肴上菜速度的控制 控制時(shí)應(yīng)注意以下幾個(gè)內(nèi)容。 （1）將宴會(huì)開宴的準(zhǔn)確時(shí)間下達(dá)至廚房。 （2）檢查宴會(huì)準(zhǔn)備情況。 （3）預(yù)先與廚師長確定各道菜的上菜間隔 時(shí)間。 （4）及時(shí)調(diào)整宴會(huì)上菜速度。,宴會(huì)經(jīng)營管理,四、宴會(huì)促銷 （一）宴會(huì)促銷的

16、基本形式 l人員推銷 2電話推銷 3廣告推銷 宴會(huì)廣告通常通過下列形式來進(jìn)行推銷。 （1）免費(fèi)廣告。（2）路旁廣告牌。 （3）電梯內(nèi)的廣告。（4）內(nèi)部廣告。,宴會(huì)經(jīng)營管理,（二）宴會(huì)促銷的常用手法 1用萊單進(jìn)行推銷 固定菜單的推銷作用是毋庸置疑的。除固定菜單外，還有其他類的菜單也有利于促進(jìn)銷售，如： （1）精選特色菜單。 （2）兒童生日菜單。 （3）老年人壽宴菜單。 2用服務(wù)特色推銷 寓推銷于提供的額外服務(wù)中是常見的推銷方法。許多宴會(huì)廳常常用各種服務(wù)上的名堂來吸引客人，如： （1）知識(shí)性服務(wù)。 （2）附加服務(wù)。 （3）表演服務(wù)。 （4）情調(diào)服務(wù)。 運(yùn)用這些服務(wù)時(shí)要注意：一是有一定新奇性，不落俗

17、套；二是有主題性，能吸引人們的注意，并產(chǎn)生影響；三是具有幽默性，生動(dòng)活潑。,宴會(huì)經(jīng)營管理,3利用節(jié)日進(jìn)行推銷 推銷是抓住各種機(jī)會(huì)甚至創(chuàng)造機(jī)會(huì)吸引客人購買，以增加銷量。各種節(jié)日是難得的推銷時(shí)機(jī)，宴會(huì)部一般每年都要做推銷計(jì)劃，尤其是節(jié)日推銷計(jì)劃，使節(jié)日的推銷活動(dòng)生動(dòng)活潑，有創(chuàng)意，取得較好的推銷效果。 4其他形式推銷 常用的其他推銷形式有以下幾種： （1）展示實(shí)例。 （2）試吃。 （3）名人效應(yīng)。,宴會(huì)經(jīng)營管理,五、宴會(huì)管理方法與內(nèi)容 1、宴會(huì)管理方法 （1）標(biāo)準(zhǔn)化管理 標(biāo)準(zhǔn)化管理是依據(jù)宴會(huì)部各項(xiàng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)宴會(huì)運(yùn)轉(zhuǎn)過程進(jìn)行監(jiān)督、檢查、確保宴會(huì)經(jīng)營達(dá)到理想的效果。 1）宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化管理的必要性 2）宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化管理的內(nèi)容： 宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化管理包括的內(nèi)容主要有： 硬件標(biāo)準(zhǔn)化管理 軟件標(biāo)準(zhǔn)化管理,宴會(huì)經(jīng)營管理,（2）程序化管理 程序化管理是指根據(jù)已制訂出來的各項(xiàng)服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來制定