《慶華國(guó)際大酒店餐飲部管理制度與工作標(biāo)準(zhǔn)匯編》(248頁(yè))

1、慶華國(guó)際大酒店餐飲部管理政策與工作程序部門規(guī)章制度 001 員工儀容儀表制度 002 餐廳衛(wèi)生管理制度 003 員工保密制度 004 食品衛(wèi)生制度 005 環(huán)境衛(wèi)生管理制度 006 衛(wèi)生服務(wù)管理制度 007 設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度008 布草的管理制度009 創(chuàng)新菜式的程序 010 辦公用品發(fā)放制度011 廚房員工管理制度012 服務(wù)質(zhì)量檢查制度013 考核制度014 餐具的管理制度015 獎(jiǎng)罰制度016 餐廳服務(wù)制度017 員工培訓(xùn)制度018 物資領(lǐng)用制度019 部門交接班制度020 節(jié)約能源及減少破損制度 .021餐廳協(xié)調(diào)工作制度022雪茄的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 023辦公室假期值班制度024各分部經(jīng)

2、理/總廚工作程序 025餐飲部會(huì)議制度026考勤制度027每日填寫log book制度 028檔案管理制度029文件簽收制度030酒店廢品處理制度031嚴(yán)禁寵物進(jìn)入餐廳或酒吧032各分部的鑰匙保管制度033處理客人投訴流程 034員工餐廳用餐制度035廚房防火安全管理制度036煤氣操作程序及注意事項(xiàng)037廚房安全制度038破損餐具管理制度039海報(bào)制作制度040主管交接記錄薄制度041成本控制與吧臺(tái)、庫(kù)房管理制度042酒吧類型設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)043酒吧營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn)044調(diào)酒師調(diào)酒準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn)045調(diào)酒師飲料調(diào)制操作方法046為客人點(diǎn)酒水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)047為客人調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)048酒吧開瓶與斟酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

3、 049酒吧酒水服務(wù)程序050酒吧酒水報(bào)表制度051酒吧酒水申領(lǐng)程序與標(biāo)準(zhǔn)052酒水提貨單生效制度053酒吧營(yíng)業(yè)結(jié)束工作和標(biāo)準(zhǔn)054餐后酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)055宴會(huì)的服務(wù)程序及要求056宴會(huì)通知單制度057宴會(huì)預(yù)定管理制度058宴會(huì)開餐前準(zhǔn)備程序059宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)060宴會(huì)中服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)061 酒水服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)062 自助餐宴會(huì)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn).063中餐廳前準(zhǔn)備工作064 中式早餐（早茶）服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)065早餐的茶水服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)066餐前小菜服務(wù)程序067 派菜服務(wù)程序068 分菜服務(wù)程序069 餐具撤換程序070 團(tuán)隊(duì)早餐服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)071 中餐廳服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)072 包廂工作程序073 餐中檢查

4、制度074 收檔工作標(biāo)準(zhǔn)075 西餐廳工作程序和標(biāo)準(zhǔn)076自助餐服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)077 客房送餐服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)078扒房服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)079 西餐開胃菜服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)080西餐湯類服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)081西式正餐擺桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)082日本餐廳開餐工作程序083日本餐廳收市工作程序 084日本餐廳廳房服務(wù)程序085日本餐廳鐵板服務(wù)程序086日本餐廳其它服務(wù)需知087壽司吧出品的服務(wù)程序088日餐主食類出品的服務(wù)要求089日餐酒水標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)090 日本餐廳地喱工作程序091 日本餐廳工作程序092飲料的服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)093上英國(guó)茶的服務(wù)程序094上香煙服務(wù)程序095上香煙服務(wù)程序096大堂吧工作程序097茶藝吧

5、之麻將房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)098 美發(fā)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)099 美容/化妝服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)100桑拿房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)101按摩房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)102健身房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)103健身房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 104游泳池服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 105溺水事故應(yīng)急處理標(biāo)準(zhǔn)程序106一般安全事故應(yīng)急處理標(biāo)準(zhǔn)107桌球室衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)108健身房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)109技師服務(wù)規(guī)程110廚房衛(wèi)生管理制度111廚房衛(wèi)生檢查制度112廚房生產(chǎn)操作管理制度113餐飲操作安全制度114廚房出菜制度115廚房領(lǐng)貨單制度116廚房衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)117涼菜間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)118點(diǎn)心房衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)119日廚出菜程序120日廚開市工作程序121日廚和食部工作程序122日餐燒烤出品的服務(wù)要求123鐵板燒出品的服務(wù)要

6、求124中/西廚房工作程序.125管事部洗碗間規(guī)章制度126洗碟機(jī)的操作方法127餐后清潔整理制度128消毒間衛(wèi)生操作規(guī)定129金、銀器保養(yǎng)及清洗130玻璃器皿清洗方法131珠海慶華國(guó)際大酒店政 策 與 程 序部 門餐飲部分 部 門各分部?jī)?nèi) 容部門規(guī)章制度日 期2006-10編 號(hào)f&b-p&p-0011、工作守時(shí)，每一位員工提前十分鐘到崗。2絕對(duì)服從上級(jí)管理，不能與上級(jí)、同事、特別是客人發(fā)生爭(zhēng)吵。3在工作時(shí)間嚴(yán)禁接見親友、閑談。4工作時(shí)間嚴(yán)禁打私人電話，不準(zhǔn)帶手機(jī)到工作崗位。5工作時(shí)間絕對(duì)不能靠在墻上或家俱上。6嚴(yán)禁搔頭發(fā)和咬手指甲。7在公共場(chǎng)合不能聚眾聊天。8不要打斷客人的談話。9不要在客

7、人面前咳嗽、打噴嚏、隨地吐痰。10不要在客人視野范圍內(nèi)喝水吃東西。11不能私自收取客人的錢物、拾到客人遺失的物品立即交于主管。12工作時(shí)不用粗話，不吃口香糖、煙等。13不允許傲慢，要做到熱情大方，不卑不亢。14不允許大聲喧嗶、打鬧、言詞粗魯、誹謗他人、搬弄是非、隱瞞工作事實(shí)真相不報(bào)，以上均屬違紀(jì)行為。15不允許與客人過分親熱，不允許用手搭肩膀。16不允許跟客人說“不”。17不得在未經(jīng)允許的情況下抱或摸客人的小孩。18不得移動(dòng)客人物品，不得翻客人的行李。19對(duì)同事要有信用，與同事合作解決事情，未完成的事情交待清楚。20不允許擅自離開工作崗位，不得到其它部門閑逛、聊天。21小費(fèi)一律上交部門主管指定

8、之財(cái)物人員統(tǒng)一管理，如私自收藏一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按違紀(jì)處理。22任何消極怠工，聚眾鬧事，頂撞上級(jí)均屬違紀(jì)行為。23請(qǐng)假，必須通知你的直屬上級(jí)，經(jīng)同意后以書面形式提出申請(qǐng)。24離開工作崗位，必須事先向直屬上級(jí)陳述正當(dāng)?shù)睦碛珊头祷氐臅r(shí)間，經(jīng)同意后方可離開崗位，只有直屬上級(jí)不在時(shí)，才可以越級(jí)申請(qǐng)，不可委托同事代申請(qǐng)。25事假，必須提前一星期寫書面申請(qǐng)，經(jīng)部門主管批準(zhǔn)后方可填寫休假單，特殊情況亦要提前一天申請(qǐng)，擅自休假按曠工處理。珠海慶華國(guó)際大酒店政 策 與 程 序部 門餐飲部分 部 門各分部?jī)?nèi) 容員工儀容儀表制度日 期2006-10編 號(hào)f&b-p&p-0021、面容清潔，男服務(wù)員經(jīng)常修面不留胡須，女服務(wù)員化

9、淡妝，不可濃妝艷抹。2發(fā)型美觀大方，經(jīng)常梳理，保持清潔，男服務(wù)員發(fā)腳側(cè)不過耳，后不過領(lǐng)，餐飲女服務(wù)員（除迎賓外）不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)，其它崗位女服務(wù)員長(zhǎng)發(fā)需用黑色發(fā)結(jié)束起，不得加其它頭飾。3餐廳服務(wù)員工作時(shí)間不可戴戒指、耳飾、手鐲、手鏈等飾物，不準(zhǔn)將項(xiàng)鏈外露。4手部保持清潔，經(jīng)常修剪指甲，女服務(wù)員不允許涂指甲油，餐廳主管每日在班前會(huì)上檢查員工的指甲修剪是否達(dá)標(biāo)。5經(jīng)常洗澡，身上無異味，并保持皮膚健康。6員工上崗必須穿酒店規(guī)定之制服以及鞋襪，男員工穿黑色襪子，女員工穿肉色絲襪，服裝必須熨燙平整，鈕扣齊全，證章佩戴在規(guī)定的位置，皮鞋保持清潔光亮。7服務(wù)中不得戴太陽(yáng)鏡，不得穿拖鞋，不得卷袖口、褲腳。8服裝經(jīng)常

10、保持清潔整齊，不穿沒有熨燙和破爛的制服，絕對(duì)禁止衣冠不整者上崗。珠海慶華國(guó)際大酒店政 策 與 程 序部 門餐飲部分 部 門各餐廳/酒吧內(nèi) 容餐廳衛(wèi)生管理制度日 期2006-10編 號(hào)f&b-p&p-0031 每天保持餐廳地面的清潔，每天清掃并抹布擦試木地板地面。2 保持餐廳墻面的衛(wèi)生清潔明亮。3 定期清理餐廳通風(fēng)口及燈飾的衛(wèi)生。4 每餐后保持餐廳、餐臺(tái)、餐桌、餐椅等各種服務(wù)用具的清潔。5 保持傳菜部的衛(wèi)生，每天整理和擦試餐柜。6 保持花瓶和各調(diào)料的衛(wèi)生，每天更換花瓶水及調(diào)料瓶中的各種調(diào)料。7 保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生及擺放植物的衛(wèi)生。珠海慶華國(guó)際大酒店政 策 與 程 序部 門餐飲部分 部 門各分部?jī)?nèi)

11、 容 保密制度日 期2006-10編 號(hào)f&b-p&p-0041.酒店的保密工作是指對(duì)可能發(fā)生的泄密和竊取活動(dòng)采取的系列防范措施。2.保密工作原則：積極防范，突出重點(diǎn)，嚴(yán)肅紀(jì)律。3.員工應(yīng)做到：不該看的不看、不該問的不問、不該說的不說。4.文件和資料保密：(1)擬稿：文稿的擬定者應(yīng)準(zhǔn)確定出文稿的密級(jí)。(2)印制：文件統(tǒng)一由行政管理部印制。(3)復(fù)?。簭?fù)印秘密文件和資料，由部門總監(jiān)批準(zhǔn)。(4)遞送：攜帶秘密文件外出，由兩人同行，文件應(yīng)密封。(5)保管：秘密文件由行政管理部統(tǒng)一保管，個(gè)人不得保存。如需借閱，由部門經(jīng)理批準(zhǔn)，并于當(dāng)天收回。(6)歸檔：沒有解密的文件和資料存檔時(shí)要在附頁(yè)上注明原定密級(jí)，

12、并按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。(7)銷毀：按檔案管理的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。5.對(duì)外披露信息，按酒店規(guī)定執(zhí)行，由部門經(jīng)理、主管、法律事務(wù)處會(huì)簽。6.保密內(nèi)容按以下三級(jí)劃分。(1)絕密級(jí)：酒店領(lǐng)導(dǎo)的電傳、傳真、書信；非公開的規(guī)章制度、計(jì)劃、報(bào)表及重要文件；酒店領(lǐng)導(dǎo)個(gè)人情況；正在研究的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃與具體方案。(2)機(jī)密級(jí)：酒店電傳、傳真、合同；員工檔案；組織狀況，人員編制；人員任免名單（未審批）。(3)秘密級(jí)：酒店的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)、策劃方案及有損于酒店利益的其他文件資料。珠海慶華國(guó)際大酒店政 策 與 程 序部 門餐飲部分 部 門各分部?jī)?nèi) 容 食品衛(wèi)生制度日 期2006-10編 號(hào)f&b-p&p-005一、廚房工作人員有責(zé)任和義

13、務(wù)制作出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜品，保證就餐客人的健康和安全。二、廚房購(gòu)進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保持期以內(nèi)。三、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量要求。四、品嘗菜品要用勺、筷，不得用手拿?。焕洳酥谱?、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。五、用于銷售的菜品，必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客；服務(wù)銷售過程中，必須用菜蓋等對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟交叉污染，確?？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。珠海慶華國(guó)

14、際大酒店政 策 與 程 序部 門餐飲部分 部 門各分部?jī)?nèi) 容 環(huán)境衛(wèi)生管理制度日 期2006-10編 號(hào)f&b-p&p-006一、不儲(chǔ)藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。二、不丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。三、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。四、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員亦切勿用手拿食物。五、在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，得先洗手后再服務(wù)客人。六、不隨地吐痰。七、隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔。八、感冒、生病時(shí)立即請(qǐng)醫(yī)師醫(yī)治。九、餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊。十、各類客人使用的餐具務(wù)必清潔。十一、服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對(duì)于客人的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。十二、上菜前，務(wù)必先行檢視菜肴的分類，熱類則得

15、以熱盤服務(wù)，冷類則以冷盤服務(wù)。十三、客人用后的殘?jiān)?，立即收拾并收進(jìn)廚房洗盤間處理。十四、餐廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。十五、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲滅消毒。珠海慶華國(guó)際大酒店政 策 與 程 序部 門餐飲部分 部 門各分部?jī)?nèi) 容 衛(wèi)生服務(wù)管理制度日 期2006-10編 號(hào)f&b-p&p-007一、新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類：招聘時(shí)的體檢；定期檢查。二、服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。三、在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生；四、器皿、器具如曾掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場(chǎng)合不準(zhǔn)

16、吸煙、飲食，非必要時(shí)不可交談；五、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會(huì)，做好衛(wèi)生教育工作。珠海慶華國(guó)際大酒店政 策 與 程 序部 門餐飲部分 部 門各分部?jī)?nèi) 容 設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度日 期2006-10編 號(hào)f&b-p&p-008一、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。二、加工食物原料用的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸，消毒應(yīng)更加仔細(xì)。三、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘?jiān)?，往往影響烹調(diào)效果并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。四、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。五、清潔消毒設(shè)備保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。六、儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理。七、制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作

17、規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工。八、所有工作人員，身體健康，講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。珠海慶華國(guó)際大酒店政 策 與 程 序部 門餐飲部分 部 門各分部?jī)?nèi) 容 布草的管理制度日 期2006-10編 號(hào)f&b-p&p-009一由一名主管統(tǒng)一負(fù)責(zé)。二布草出庫(kù)時(shí)分類登記入帳。三要求員工不能用于他用（如擦鞋等）減少破損。四清洗布巾時(shí)，必須登記詳細(xì)，由餐廳與洗衣房簽字認(rèn)可。五收回洗布巾時(shí)，必須認(rèn)真盤數(shù)登記。六收檔后，認(rèn)真盤數(shù)，入柜上鎖。珠海慶華國(guó)際大酒店政 策 與 程 序部 門餐飲部分 部 門各廚房?jī)?nèi) 容 創(chuàng)新菜式的工作程序日 期2006-10編 號(hào)f&b-p&p-010總廚級(jí)或以上職位人員，均可申

18、請(qǐng)制作新菜式。1、 擬定備齊創(chuàng)新菜式名稱和所需的材料，報(bào)請(qǐng)行政總廚審批。2、 向行政總廚匯報(bào)新菜式制作需要的時(shí)間、菜式的名稱和特色、 口味特點(diǎn)、菜式的功效，屬于哪類客人喜歡吃的。3、 經(jīng)行政總廚研究決定是否可以制作。4、 制作新菜式給行政總廚、餐飲總監(jiān)及上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)嘗試，如可適用，按要求跟進(jìn)實(shí)施。5、 制作新菜式的用料，做創(chuàng)新菜式調(diào)撥，成本核算。珠海慶華國(guó)際大酒店政 策 與 程 序部 門餐飲部分 部 門各分部?jī)?nèi) 容 辦公用品發(fā)放制度日 期2006-10編 號(hào)f&b-p&p-0111.本部門為規(guī)范辦公用品的發(fā)放工作，特制定本規(guī)定。2.本部門應(yīng)本著節(jié)約的原則領(lǐng)取、使用辦公用品。3.各分部門應(yīng)指定專人管

19、理辦公用品。4各分部門于每月28日前將下月所需辦公用品計(jì)劃報(bào)辦公室。辦公室于每月6日前一次性發(fā)放各分部門所需辦公用品。珠珠海慶華國(guó)際大酒店政 策 與 程 序部 門餐飲部分 部 門各廚房?jī)?nèi) 容 廚房員工管理制度日 期2006-10編 號(hào)f&b-p&p-0121、 工作人員上班不準(zhǔn)帶戒指、手表等，不準(zhǔn)留長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲，要保 持良好的儀容儀表；2、 保鮮柜、雪柜、油煙罩、下水道等應(yīng)每日清洗，墻面必須保持干凈；3、 蔬菜用流動(dòng)清水漂洗的時(shí)間不少于20分鐘，海鮮類與肉類必須分別清洗、分別加工、分別存放；4、 發(fā)現(xiàn)蔬菜、肉類或其他副食品有異常，如有異味、變質(zhì)、霉?fàn)€或變色等，應(yīng)及時(shí)報(bào)告領(lǐng)班主管或經(jīng)理，在未得

20、到領(lǐng)導(dǎo)的明確意見前不準(zhǔn)擅自處理；5、 凡從餐廳帶出食品、用具、調(diào)料的工作人員一律按偷竊論處；6、 下班前必須嚴(yán)格檢查各個(gè)用火點(diǎn)，保證油、氣、電、水、火各個(gè)部位關(guān)閉，栓好門窗通道后方可下班。珠海慶華國(guó)際大酒店政 策 與 程 序部 門餐飲部分 部 門各分部?jī)?nèi) 容 服務(wù)質(zhì)量檢查制度日 期2006-10編 號(hào)f&b-p&p-0131、酒店餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查只在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取一定的措施，以達(dá)到提高和改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量的目的；2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理級(jí)以上人員對(duì)各營(yíng)業(yè)區(qū)域進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查；3、餐飲部總監(jiān)采取隨時(shí)或定期抽查的方式對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開餐過程 中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查；4、聘請(qǐng)有關(guān)部門對(duì)餐飲服

21、務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查；5、服務(wù)質(zhì)量檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀表儀容、服務(wù)技能、服務(wù)程序、工作效率等為主；6、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐客人意見反饋等為主；7、對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行處理并公布處 理結(jié)果；8、對(duì)檢查出的問題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施并限期改正；9、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)，實(shí)事求是，公平合理。珠海慶華國(guó)際大酒店政 策 與 程 序部 門餐飲部分 部 門各分部?jī)?nèi) 容 考核制度日 期2006-10編 號(hào)f&b-p&p-0141、考核目的為進(jìn)一步提高管理水平和服務(wù)水平，使餐飲管理和餐飲 服務(wù)保持規(guī)范性，確保向客人提供高效、禮貌、熱情、周到和規(guī)范

22、化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。2、考核內(nèi)容：考核內(nèi)容結(jié)合餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為工作態(tài)度、儀表儀容、禮貌禮節(jié)、工作規(guī)范、工作紀(jì)律、環(huán)境衛(wèi)生等。3、考核方法：建立考核標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)考核表格，分別對(duì)餐廳經(jīng)理、主任、領(lǐng)班、服務(wù)員等進(jìn)行每日工作情況考核；采用經(jīng)理考核主管、主管考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核服務(wù)員，逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方法。4、考核表格的設(shè)計(jì)：（1） 餐飲部餐廳經(jīng)理日考核表；（2） 餐飲部餐廳主任日考核表；（3） 餐飲部領(lǐng)班日考核表；（4） 餐飲部服務(wù)員日考核表。5、考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對(duì)表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗；對(duì)各方面表現(xiàn)較好的員工進(jìn)行適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。6、建立考核制度，不斷完善考核

23、方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂?yán)明。7、將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容，每月在進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量分析的同時(shí)分析評(píng)估考核情況，使考核工作制度化、規(guī)范化。8、考核評(píng)分表由專人進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，每月寫出考核情況分析報(bào)告，報(bào)餐飲部總監(jiān)審閱。珠海慶華國(guó)際大酒店政 策 與 程 序部 門餐飲部分 部 門各餐廳/酒吧內(nèi) 容餐具的管理制度日 期2006-10編 號(hào)f&b-p&p-0151分派一名主任主抓餐具控制。2開業(yè)前所有領(lǐng)取的餐具、杯具等登記入帳。3正確的使用托盤，要求所有員工輕拿輕放。 4每日餐廳開始營(yíng)業(yè)前，每個(gè)區(qū)的領(lǐng)班根據(jù)前一天收尾時(shí)間記錄，核對(duì)餐具用是否齊全。5開餐時(shí)，一些貴重易碎的用具，用完

24、后先歸類擺放于邊柜等客人離去，再去清洗。6收尾工作，把所用的餐具用具清洗干凈，歸類擺放至邊柜盤數(shù)登記后上鎖。7每日由餐廳主任負(fù)責(zé)盤點(diǎn)一次。珠海慶華國(guó)際大酒店政 策 與 程 序部 門餐飲部分 部 門各分部?jī)?nèi) 容獎(jiǎng)罰制度日 期2006-10編 號(hào)f&b-p&p-016一、 工作場(chǎng)所行為1 上班未帶工號(hào)牌：扣1分2 工裝不干凈、整齊：扣1分3 上班精神不集中：扣1分4 工作場(chǎng)所說粗話、臟話：扣1分5 在客人面前講不禮貌用語：扣2分6 與客人交流不使用廣東話或普通話：扣2分7 上班時(shí)間相互打鬧開過份玩笑，引起同事不快：扣2-5分8 在任何地方遇見客人，不主動(dòng)停止讓路：扣2分9 工作時(shí)間出現(xiàn)差錯(cuò)，不主動(dòng)

25、道歉，認(rèn)錯(cuò)：扣2分10 高聲談笑，影響客人就餐：扣2分11 未經(jīng)允許擅自講私人電話：扣2分12 擅自使用客用餐具：扣2分13 有語言，臉色或行為對(duì)待同事的：扣2分至送交人事部勸退二、 儀容儀表，站姿走姿1 不符和酒店要求的發(fā)型：扣2分2 不符和酒店要求的化妝：扣2分3 上班時(shí)間不按標(biāo)準(zhǔn)站姿：扣1分4 上班時(shí)間不按標(biāo)準(zhǔn)走姿行走：扣1分5 上班時(shí)間不按規(guī)定的路線行走的：扣1分6 上班時(shí)間二人并排行走的：扣1分7 上班時(shí)間在不得不穿越客人或上司時(shí)，不點(diǎn)頭講對(duì)不起的：扣2分8 上班時(shí)間踢腿、打哈欠等不符和要求的小動(dòng)作：扣2-5分9 到吧臺(tái)領(lǐng)取酒水，不按標(biāo)準(zhǔn)站姿并相互聊天：扣1分三、 點(diǎn)菜1 點(diǎn)菜單上未

26、寫、人數(shù)、臺(tái)號(hào)、姓名：扣2分2 重復(fù)點(diǎn)菜、湯、被客人投訴：扣2-5分3 對(duì)菜品不熟，點(diǎn)菜時(shí)過多打攪客人引起投訴的：扣2-5分4 對(duì)客人的特殊要求交代書寫不詳?shù)模嚎?-5分5 點(diǎn)菜單上字跡不清楚，造成失誤的：扣2-5分四、 工作失誤1 不按規(guī)定著裝，儀容儀表不符合規(guī)范 ：扣2分2 值臺(tái)人員未配備好筆、打火機(jī)、每樣扣1分3 非工作時(shí)間在工作區(qū)域滯留的：扣2分4 上班時(shí)間吃零食的：扣2分5 上班時(shí)間在餐廳內(nèi)睡覺的：送交人事部勸退6 做清潔用干凈毛巾，口布的：扣5分7 菜品上錯(cuò)臺(tái)：扣2分并賠償8 點(diǎn)菜時(shí)介紹不詳菜品出錯(cuò)的：扣2分并賠償9 酒水拿錯(cuò)、錯(cuò)報(bào)、錯(cuò)倒：扣2分并賠償10 在餐廳內(nèi)隨地吐痰的：扣2

27、分11 上班時(shí)間掏鼻孔的：扣1分12 站立時(shí)身體不端的：扣1分13 服務(wù)過程中行為太過粗魯?shù)模嚎?分14 拿酒杯時(shí)把手放在杯口：扣1分15 上菜時(shí)把菜伸入菜盤中：扣1分16 上班工作不當(dāng)打破公司物品：扣1分17 工作時(shí)間幾個(gè)服務(wù)員在一起閑談：扣2分18 工作時(shí)間看報(bào)紙：扣2分19 客人需要幫助時(shí)，服務(wù)員聞而不動(dòng)：扣2-5分20 未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)作完清潔而影響客人進(jìn)餐的：扣2分五、 工作違紀(jì)1 買單時(shí)的零錢主動(dòng)不退或少退的：送交人事部立即勸退2 工作時(shí)間擅自脫崗、外出、閑逛、串崗、干私事：扣2分3 工作時(shí)間內(nèi)對(duì)上司或同事無禮甚至爭(zhēng)吵的：扣5分至送交人事部勸退4 不服從管理人員分配的：扣5分至送交人

28、事部勸退5 向客人所要財(cái)物、小費(fèi)的：扣5分至送交人事部勸退6 故意損壞公物或客人物品的：扣10分至送交人事部勸退7 未經(jīng)上級(jí)同意，允許客人私拿公司物品的：扣2分并賠償8 偷吃公司食物或客人剩余飯菜、酒水：扣5分9 因工作不負(fù)責(zé)而引起客人嚴(yán)重不滿的：扣5分至送交人事部勸退10 顧客未喝完的酒水不退的：扣5分11 因工作失誤對(duì)客人造成傷害或損失的：扣5分并賠償12 在酒店非員工吸煙范圍內(nèi)吸煙的：扣2分13 在酒店內(nèi)外斗毆的：扣10分至送交人事部勸退14 拒不服從酒店安排，煽動(dòng)鬧事的：送交人事部勸退15 偷盜酒店物品或同事財(cái)物的：送交人事部勸退16 藏匿客人遺留物品的：送交人事部立即勸退17 在酒店

29、內(nèi)部拉幫結(jié)派的：送交人事部勸退18 在外進(jìn)行賭博，被公安機(jī)關(guān)處理的：送交人事部立即勸退六、 考勤違紀(jì)1 上班點(diǎn)名時(shí)替別人說謊話的：扣2分2、上班時(shí)間借故上洗手間，時(shí)間超過10分鐘的：扣2分3事假1015天以上的（扣全勤獎(jiǎng)與當(dāng)其工資）4曠工半天2天（扣全勤獎(jiǎng)及雙倍的工資）5未經(jīng)同意擅自超假的（超過1-2天的，同曠工處理）6超假超過3天的除名（ 備注；每月全勤獎(jiǎng)為30分，考評(píng)分不足60者，勸退）七、 獎(jiǎng)勵(lì)1 工作積極、認(rèn)真、負(fù)責(zé)、服從管理，給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。2 拾到客人物品及時(shí)上交的員工將給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。3 提供餐廳合理化建議并采納的員工將給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。4 工作中表現(xiàn)突出者、積極要求上進(jìn)的、業(yè)務(wù)素質(zhì)有明

30、顯提高的員工將給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。5 得到客人多次口頭表?yè)P(yáng)、書面表?yè)P(yáng)的員工將給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。珠海慶華國(guó)際大酒店政 策 與 程 序部 門餐飲部分 部 門各餐廳/酒吧內(nèi) 容餐廳服務(wù)制度日 期2006-10編 號(hào)f&b-p&p-0171、 在餐廳中不準(zhǔn)大聲講話，不準(zhǔn)有不雅之舉，如用手觸摸頭臉或置于口袋中等。2、 在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)斜觸靠墻或服務(wù)臺(tái)，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。3、 要預(yù)先了解客人的需要，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情。4、 搞好工作場(chǎng)所的清潔，避免在客人面前做清潔工作；勿將制服當(dāng)抹布，保持制服的整潔；勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成

31、污損，溢潑出來的食物、飲料應(yīng)馬上清理；上冷餐用冷盤，上熱餐用熱盤；不可用手接觸任何食物；餐廳中所有餐具，需要用盤子盛裝拿走，盤上需加餐巾；避免餐具碰撞發(fā)出聲響。5、 不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的餐具。6、 客人進(jìn)入餐廳就餐時(shí)，以微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后者服務(wù)；在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。7、 在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話，如果不得不談話，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對(duì)食物；除非是不可避免，否則不可碰觸客人。8、 在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤，除非是客人要求才進(jìn)行處理。9、 所有掉在地上的餐具均需更換，但需先送上干凈的

32、餐具，然后再拿走弄臟的刀叉。10 所有的食物、飲料均需由右邊上。11 客人入座時(shí)，主動(dòng)上前協(xié)助拉開椅子；用過的煙灰缸一定要換掉；在餐廳中避免與同事說笑打鬧。12 在上菜服務(wù)時(shí)，先將菜式呈給客人過目，然后詢問客人要何種配菜；確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料；需要用手拿食物時(shí)，洗手碗必須馬上送上。13 保持良好儀表儀容，有禮貌地接待客人，盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。14 熟悉菜單并仔細(xì)研究；口袋中隨時(shí)攜帶開罐器、打火機(jī)及筆；清除所有不必要的餐器，但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊；確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。15 將配菜的調(diào)味料備妥；倒?jié)M酒杯（紅酒半滿，白酒34滿）；面包與奶油的供應(yīng)充分；詢問客人是否

33、滿意；在沒經(jīng)客人同意之前，不可送上賬單。16、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙；不得嚼口香糖、檳榔等；不得照鏡子或梳頭發(fā)、化妝。17 工作時(shí)，不得雙手叉抱胸或搔癢；不得在客人面前打呵欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時(shí)要使用用帕或面紙，并事后馬上洗手；不得在客人面前看手表。18 不得與客人爭(zhēng)吵，不得批評(píng)客人或強(qiáng)迫推銷；對(duì)待小孩必須有耐心，不得抱怨或不理睬；如果小孩影響到別桌的客人，應(yīng)請(qǐng)他的父母加以勸導(dǎo)。珠海慶華國(guó)際大酒店政 策 與 程 序部 門餐飲部分 部 門各分部?jī)?nèi) 容員工培訓(xùn)制度日 期2006-10編 號(hào)f&b-p&p-0181、餐飲部員工必須經(jīng)培訓(xùn)合格后才能上崗。2、餐飲部必須制定切實(shí)可行的培訓(xùn)計(jì)劃，讓員工清楚

34、培訓(xùn)的時(shí)間、 內(nèi)容和目的等。3、建立培訓(xùn)制度，具體落實(shí)培訓(xùn)計(jì)劃。4、培訓(xùn)的方式：在職培訓(xùn)、上崗培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)。5、培訓(xùn)的方法：課堂講授、案例分析、角色扮演等。6、培訓(xùn)的內(nèi)容：服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能、服務(wù)知識(shí)、職業(yè)道德等。7、受訓(xùn)者應(yīng)遵守課堂紀(jì)律，認(rèn)真記錄，積極參與。8、培訓(xùn)員應(yīng)認(rèn)真?zhèn)湔n，準(zhǔn)備充分，注重培訓(xùn)效果。9、任何培訓(xùn)結(jié)束后必須有評(píng)估，評(píng)估成績(jī)記錄并存入個(gè)人業(yè)務(wù)檔案， 對(duì)培訓(xùn)成績(jī)優(yōu)異者給予一定的物質(zhì)和精神獎(jiǎng)勵(lì)。珠海慶華國(guó)際大酒店政 策 與 程 序部 門餐飲部分 部 門各分部?jī)?nèi) 容物資領(lǐng)用制度日 期2006-10編 號(hào)f&b-p&p-0191 餐飲部物資領(lǐng)用根據(jù)營(yíng)業(yè)情況而定，并以標(biāo)準(zhǔn)貯存量為依據(jù)

35、。2 申領(lǐng)物品必須填寫領(lǐng)貨單。領(lǐng)貨單必須由領(lǐng)貨人及分部負(fù)責(zé)人簽字、餐飲部總監(jiān)或行政總廚簽字才生效，發(fā)貨時(shí)由發(fā)貨人簽字，缺一不可。3 所有申領(lǐng)物品領(lǐng)入餐廳、酒吧或廚房等后需由專人清點(diǎn)記賬，并根據(jù)用途分類存放。4 貴重物資領(lǐng)用后要有專人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格控制用途。5 對(duì)物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測(cè)，保證在規(guī)定的領(lǐng)用時(shí)間內(nèi)領(lǐng)貨，以增強(qiáng)工作的計(jì)劃性。6 使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費(fèi)，節(jié)約成本、費(fèi)用。珠海慶華國(guó)際大酒店政 策 與 程 序部 門餐飲部分 部 門各分部?jī)?nèi) 容部門交接班制度日 期2006-10編 號(hào)f&b-p&p-0201、接班人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗，認(rèn)真查看值班日志，有不清楚之處必須及時(shí)問清情況。2

36、、交班人員對(duì)需交接的事宜要有詳細(xì)文字記錄，并口頭交代清楚。3、接班人員在認(rèn)真核對(duì)交接班記錄后要確認(rèn)簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。4、交接時(shí)應(yīng)對(duì)下列事項(xiàng)特別注意：（1） 客人的預(yù)訂；（2） 重要客人的姓名；（3） 客人的投訴；（4） 未辦完的準(zhǔn)備工作；（5） 客人的特別要求；（6） 部門工作上的變化情況；（7） 各分部負(fù)責(zé)人交辦的其它工作。珠海慶華國(guó)際大酒店政 策 與 程 序部 門餐飲部分 部 門各分部?jī)?nèi) 容節(jié)約能源及減少破損制度日 期2006-10編 號(hào)f&b-p&p-0211、 正確使用各種電器用品和設(shè)施。2、 把不需長(zhǎng)期用的電源關(guān)掉。3、 用完水龍頭后把它關(guān)好，如發(fā)現(xiàn)漏水應(yīng)馬上通知維修。4

37、、 有菜汁、油等倒在地面，應(yīng)馬上處理別讓它擴(kuò)散。5、 禁用客用毛巾、餐巾、臺(tái)布擦臟東西擦自己的鞋子。6、 禁把菜單、酒水單和印刷品，作別的用途用具。7、 定期清理菜牌、酒水牌、備餐間的用具。8、 把餐具放好，擺位時(shí)應(yīng)把餐具輕放桌上。9、 不應(yīng)使用客房用品，如毛巾、牙簽、紙巾等。10、 不要把大菜盤、沙窩等放在一起后送去清洗。11、 不要一次拿太多的餐具、水杯等，回餐廳存放備用。12、 下班前應(yīng)檢查各種電器，照明開關(guān)是否關(guān)好。13、 下班前應(yīng)檢查所有包間內(nèi)和各處有沒有剩下的煙火未滅。14、 安全使用電器用品和設(shè)施，以免火災(zāi)發(fā)生。15、 由于員工工作失誤造成的餐具破損均由員工按成本價(jià)賠 償。珠海慶

38、華國(guó)際大酒店政 策 與 程 序部 門餐飲部分 部 門各分部?jī)?nèi) 容 餐廳協(xié)調(diào)工作制度日 期2006-10編 號(hào)f&b-p&p-0221、 工作時(shí)間,未經(jīng)上級(jí)主管部門批準(zhǔn), 非餐廳工作人員不得在餐廳內(nèi)逗留、閑聊、影響餐廳工作。 2. 非本部門工作人員，非工作需要，不得穿工作服進(jìn)入餐廳。3 工作人員不得私自帶人到餐廳攝像及索取非營(yíng)業(yè)資料。4 開餐服務(wù)時(shí)，請(qǐng)相關(guān)部門配合保管好本部門餐具，以免丟失，（如丟失需照價(jià)賠償）5 本部門工作人員應(yīng)積極配合其它部門的工作人員對(duì)酒店進(jìn)行的各項(xiàng)檢查工作。6 餐廳工作人員應(yīng)遵守各部門的制度，必須嚴(yán)格遵守與積極配合。珠海慶華國(guó)際大酒店政 策 與 程 序部 門餐飲部分 部

39、門酒水部?jī)?nèi) 容 雪茄的服務(wù)程序日 期2006-10編 號(hào)f&b-p&p-023雪茄是豪華和權(quán)力的象征，抽雪茄的客人也是非常尊貴的，所以對(duì)于雪茄的服務(wù)也是非常重要且高貴的1 服務(wù)員半跪在桌子的旁邊2 用右手從雪茄盒里取出一支雪茄，取出后不要再碰其它的3 拿著雪茄煙的中部 4 雪茄帽向上5 問客人雪茄帽切的位置6 用雪茄刀切開雪茄帽7 保持切口的平整、干凈，不要把雪茄煙拿得太緊8 雪茄帽保留1/8英寸9 用打火機(jī)或是火柴燃點(diǎn)/傾斜45*10 距離2.5cm11 點(diǎn)雪茄時(shí)從邊上到中心12旋轉(zhuǎn)13待雪茄燃處變成深灰色且發(fā)亮14熄滅火機(jī)或?yàn)椴?15如果是用火柴燃點(diǎn)需要兩支并排一起16 兩支手拿著雪茄的中

40、間，燃處向下，傾斜，遞向客人17待客人接下雪茄18將雪茄煙灰缸移向客人19尋問是否還有其它的需要20?！罢?qǐng)慢用”21慢慢起身22后退一步，離開珠海慶華國(guó)際大酒店政 策 與 程 序部 門餐飲部分 部 門各分部?jī)?nèi) 容 辦公室假期值班制度日 期2006-10編 號(hào)f&b-p&p-0241、 除星期日外，其他國(guó)家法定假內(nèi)，餐飲部辦公室必須留一名文員當(dāng)值；2、 宴會(huì)預(yù)定（營(yíng)業(yè)部）無論任何假期，必須留一名員工當(dāng)值。3、 所有補(bǔ)償按酒店規(guī)定辦理，除餐飲總監(jiān)/行政總廚按情況批準(zhǔn)外，必須嚴(yán)格執(zhí)行。珠海慶華國(guó)際大酒店政 策 與 程 序部 門餐飲部分 部 門各分部?jī)?nèi) 容 各分部經(jīng)理/總廚工作程序日 期2006-10

41、編 號(hào)f&b-p&p-025在餐飲部總監(jiān)/行政總廚的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，依照經(jīng)營(yíng)方針及程序進(jìn)行工作，負(fù)責(zé)協(xié)助總監(jiān)/行政總廚指導(dǎo)所有服務(wù)及管理的工作。1、 處理餐廳/總廚日常事務(wù)，包括員工培訓(xùn)、餐廳銷售、成本及其它。2、 協(xié)助餐飲部總監(jiān)/行政總廚控制和分析下列事項(xiàng)： 餐廳產(chǎn)品質(zhì)量、 顧客滿意程度 、業(yè)務(wù)推廣 、營(yíng)業(yè)成本 、衛(wèi)生清潔狀況3、 協(xié)助餐飲總監(jiān)/行政總廚協(xié)調(diào)及管理餐廳/廚房事物，開展快速、有效及禮貌服務(wù)。4、 與員工建立并保持密切聯(lián)系。5、 在總監(jiān)/行政總廚指導(dǎo)下，使員工認(rèn)識(shí)了解餐廳/廚房，對(duì)其表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，召開員工評(píng)估大會(huì)。6、 對(duì)餐廳/廚房員工舉辦職工培訓(xùn)班。7、 參加每周例會(huì)，并提供意見。

42、8、 主持餐廳/廚房例會(huì)，保持與廚房/廳面的聯(lián)系工作。9、 必要時(shí)參加對(duì)客人的服務(wù)。10、 檢查員工每日的儀容儀表及制服符合飯店標(biāo)準(zhǔn)。11、 控制餐廳/廚房日常供應(yīng)品的使用。12、 按指導(dǎo)負(fù)責(zé)個(gè)別的預(yù)定或私人宴會(huì)的就餐。13、 負(fù)責(zé)餐廳/廚房：a、 人員出勤紀(jì)律b、 員工排班表c、 客人記錄卡d、 工作評(píng)估14、 確保及執(zhí)行每月盤點(diǎn)。珠海慶華國(guó)際大酒店政 策 與 程 序部 門餐飲部分 部 門各分部?jī)?nèi) 容 餐飲部會(huì)議制度日 期2006-10編 號(hào)f&b-p&p-026目 的：加強(qiáng)餐飲部、各部門之間的溝通與聯(lián)系，更好完成部門工作一、每日例會(huì)時(shí) 間：每周一至周五，早10：00am-10：30am組織

43、人：餐飲部文員主持人：餐飲部總監(jiān)參加人：行政總廚、副總監(jiān)、各總廚、各分部經(jīng)理、拓展副理內(nèi) 容：（1） 各部門匯報(bào)前一天經(jīng)營(yíng)情況，包括收入、宴會(huì)預(yù)定等。（2） 部門前一天發(fā)生的重大事故、時(shí)間等情況等。（3） 在接待工作中客人反饋信息，為重要vip 客人預(yù)報(bào)接待情況。（4） 本部運(yùn)做情況，需溝通之環(huán)節(jié)。（5） 本日工作安排。二、周會(huì)時(shí) 間：每周五下午15：30pm-16：30pm組織人：餐飲部文員主持人：餐飲部總監(jiān)參加人：行政總廚、副總監(jiān)、各總廚、各分部經(jīng)理、拓展副理內(nèi) 容：1、各部門一周工作匯報(bào)：a、本周接待宴會(huì)數(shù)，接待宴會(huì)客人數(shù)。 b、本周各餐廳用餐總?cè)藬?shù)，人均消費(fèi)與預(yù)算相比情況。 c、營(yíng)業(yè)收

44、入與預(yù)算比較情況。 d、本周部門主要工作內(nèi)容。 e、下周主要工作計(jì)劃及宴會(huì)預(yù)報(bào)。 f、新菜品、新菜系的介紹和推廣。2、餐飲總監(jiān)小結(jié)本周工作，安排下周工作重點(diǎn)。3、餐飲部文員公布下周經(jīng)理值班及上周出勤情況。三、月會(huì)時(shí) 間：每月最后一周，周五下午15：30pm-17：00pm組織人：餐飲部文員主持人：餐飲部總監(jiān)參加人：行政總廚、副總監(jiān)、各總廚、各分部經(jīng)理、拓展副理內(nèi) 容：總結(jié)匯報(bào)本月的營(yíng)業(yè)情況和管理工作情況1、 出勤率（含管理人員）。2、 完成預(yù)算情況，指標(biāo)考核，原因分析。a) 成本核算分析報(bào)告b）完成重要任務(wù)，接待vip客人的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)c）各部門發(fā)生的重大事件，事故通報(bào)。d）經(jīng)營(yíng)和管理工作中急需解決的問題。e）下月工作計(jì)劃，措施及重大事項(xiàng)的安排。四、宴會(huì)銷售專題會(huì)時(shí) 間：每月最后一周，周四下午15：00pm-16：00pm組織人：餐飲部文員主持人：餐飲部總監(jiān)參加人：行政總廚、副總監(jiān)、各分部經(jīng)理、拓展副理內(nèi) 容：1 通報(bào)本月宴會(huì)銷售、接待人數(shù)、會(huì)議接待情況，開發(fā)新客戶情況。