大米存儲要求知識

1、大米儲存知識 市場營銷部整理 目的： 確保大米產(chǎn)品質(zhì)量在保存期間穩(wěn)定不發(fā)生變質(zhì)以及生蟲現(xiàn)象，各地經(jīng)銷商提高大米產(chǎn)品在儲存方面的知識確保產(chǎn)品 在儲存方面質(zhì)量不發(fā)生變化 刖言 大米因胚乳直接暴露在空氣中，極易受濕、熱、蟲等影響而變質(zhì)，從而影響了大米的外觀品質(zhì)以及食味品質(zhì)；極易 產(chǎn)生米質(zhì)“陳化”和發(fā)霉變質(zhì)甚至生蟲，大米的儲藏是糧食儲藏學(xué)科中的一大難題。安全儲藏、防止霉變、減緩品 質(zhì)劣變是大米儲藏的重要內(nèi)容。目前，我國大米儲藏主要采用氣調(diào)、低溫、機(jī)械通風(fēng)和真空包裝等方法。隨著人們 生活水平的提高，廣大消費(fèi)者對大米的品質(zhì)要求愈來愈高，提高大米儲藏技術(shù)水平，延長安全儲藏期，保鮮大米品 質(zhì)，降低成本，是大米

2、儲藏的方向。 一、大米儲藏特點(diǎn) 大米失去谷殼保護(hù)，胚乳外露，易受蟲害，儲存穩(wěn)定性比稻谷差。大米的損失途徑包括在采購、除雜、運(yùn)輸、干 燥、儲藏、銷售等過程中物理質(zhì)量的損耗及在此過程中商業(yè)品質(zhì)的下降。而大米儲藏在這一過程經(jīng)歷的時間最長， 損失最為嚴(yán)重。大米儲藏的特點(diǎn)表現(xiàn)為陳化，霉變，蟲、鼠害等。 1. 爆腰 大米腰部岀現(xiàn)不規(guī)則的龜裂成為爆腰。爆腰是由于急劇地對谷粒加熱或冷卻，使米粒內(nèi)部與表面膨脹或收縮不均 勻，以及米粒受到外力作用造成。在儲藏或加工過程，稻產(chǎn)生的爆腰主要與濕度，高水分的大米必須在低溫或者在 常溫條件下，進(jìn)行緩慢降溫、干燥，若采用高溫干燥或者驟然冷卻，就會造成爆腰，增加碎米。爆腰的大

3、米食用品 質(zhì)和儲藏穩(wěn)定性也變差。 2. 陳化 大米陳化表現(xiàn)為米質(zhì)變脆，米粒起筋，無光澤；糊化和持水力降低，粘度下降，脂肪酸含量上升，米湯溶岀物減 少；大米蒸煮后硬而不粘，并且扎嘴；有陳味。一般儲存一年即有不同程度的陳化。成品糧比原糧更易陳化。大米 若水分大、溫度高、精度低、糠粉多、蟲霉為害，則陳化快，反之則慢，尤其在盛夏梅雨季節(jié)陳化較快。 3. 吸濕、返潮 大米吸濕能力與加工精度、糠粉含量、碎米總量有關(guān)。尤其是糠粉，其吸濕能力強(qiáng)且?guī)л^多微生物，容易弓I起發(fā) 熱、長霉、變味，還阻塞米堆孔隙，使積熱不易散發(fā)。另外，Gurito P : 1等認(rèn)為：薄膜袋吸潮率與大米水含量 呈負(fù)相關(guān)，與環(huán)境溫度成正相

4、關(guān)。 4. 霉變 大米發(fā)生霉變的主要與溫度和濕度以及大米表面的糠粉多少，熱機(jī)米未及時涼米以及害蟲有關(guān)。引起糧食沒變的 微生物主要有真菌（霉菌、酵母菌、植物病原真菌等）、細(xì)菌、病毒等，而最易促成大米霉變的是真菌中的霉菌。霉 變初期大米表面發(fā)灰，失去光澤，呈灰粉狀，米溝明顯。霉變過程中表現(xiàn)為發(fā)熱、岀汗，散岀輕微的霉味；霉菌自 身及其代謝產(chǎn)生的色素，引起大米變色，使米粒原有的色澤消失，而呈現(xiàn)岀黑、暗、黃等顏色。霉變與大米含水 量、環(huán)境溫度、濕度、氣體成分顯著相關(guān)。水分在12%以下時，霉菌繁殖困難，在14%以下，這時的水分活性 AW 值就低于0.64，對某些霉菌抱子有一定抑制作用，大多數(shù)微生物無法繁殖

5、。霉菌在20C以下大為減少，10C以下 完全抑制害蟲繁殖，霉菌停止活動。許曉秋4等認(rèn)為：02V 2% C02 20%,或O2V 10% CO2 10%,都可以使 各種儲糧霉菌得到抑制，至少可以抑制分生抱子的生長。 5. 蟲害 大米的蟲害主要是米象。黃建國等認(rèn)為：米象在溫度低于11 C或高于35C時不產(chǎn)卵。氣體環(huán)境對害蟲影響比較顯 著，CO2能刺激害蟲呼吸，使害蟲氣門持續(xù)張開，體內(nèi)耗氧劇增，直至氧盡身亡。CO217滄18% 3天即可抑制或殺 死害蟲；02小于10%害蟲可于休眠狀態(tài)存活；02小于4% 二周致死； 02小于2% 害蟲48小時致死。 二、大米儲存過程中大米品質(zhì)的變化 外觀品質(zhì)變化主要表

6、現(xiàn)在色澤和氣味上，大米在陳化的過程中大米比較明顯的外部特征主要表現(xiàn)在以下幾個方 面： 1. 異味 大米由于發(fā)熱霉變而產(chǎn)生的異味主要是微生物散發(fā)岀得輕度霉味，使其香氣減退或消失，有異味，這是大米發(fā)熱霉 變的先兆。 2. 出汗 由于米粒微生物、糠粉的強(qiáng)烈呼吸，局部水分聚積，米粒表面岀現(xiàn)潮潤現(xiàn)象，俗稱“岀汗”。 3. 發(fā)軟 岀汗部位米粒吸濕，水分增加，硬度降低，手搓或者牙咬清脆減弱，俗稱“發(fā)軟”，未熟粒與病傷粒最先岀現(xiàn)。 4. 散落性降低 米粒潮潤，吸濕膨脹，使散落性降低。如果扦樣筒或者溫度計(jì)插入米堆阻力增大，在米堆表面行走，兩腳陷入較 淺，大米由扦樣筒流岀時斷斷續(xù)續(xù)，手握易成團(tuán)。 5. 色澤鮮艷

7、由于米粒表面水氣凝聚，色澤顯得鮮明，胚乳部分的透明感略有增加 6. 起毛 米粒潮潤，粘附糠粉，或者米粒上未碾去的皮層浮起，顯得毛糙，不光潔，俗稱“起毛” 7. 起眼 胚部組織較松，含糖、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)較多，菌落先從胚部岀現(xiàn)，使胚部變色，俗稱“起眼”。含胚的大 米先變化，顏色加深，類似咖啡色；無胚的，先是白色消失，生毛（即菌絲體），然后變色，再發(fā)展變成黑綠色。 8. 起筋 米粒側(cè)面與背面的溝紋呈白色，繼續(xù)發(fā)展成灰白色，如筋紋，故稱“起筋”。一般靠近米堆表層先岀現(xiàn)，通風(fēng)散熱 之后愈加明顯，光澤減退、發(fā)暗。 一般情況下，輕度異味、岀汗、發(fā)軟、散落性降低、色澤鮮明等現(xiàn)象的岀現(xiàn)，是大米發(fā)熱霉變的

8、征兆，而起 毛、起眼、起筋等現(xiàn)象岀現(xiàn)，說明發(fā)熱霉變已屬早期現(xiàn)象。大米發(fā)熱霉變的基本條件是水分，含水量高的大米，在 適宜的溫度與必要的氧氣的條件下，會迅速生霉并出現(xiàn)發(fā)熱。因此，每到高溫高濕季節(jié)，就成為大米發(fā)熱霉變的高 發(fā)季節(jié)。含水量高的完粳米發(fā)熱霉變尤為普遍。 三、大米儲藏管理 （一）常規(guī)儲藏 1. 確保入庫大米的質(zhì)量大米含水量相差 0.5 %以上的不宜并垛儲藏 2. 儲藏期間的糧情監(jiān)控大米在儲藏期間的檢查，通常以水分、溫度、蟲害、糧質(zhì)為指標(biāo)（氣控儲藏中還要檢查 糧堆的氣體組分、化學(xué)儲藏中的磷化氫濃度等），通常不同品種、不同含水量的大米在發(fā)熱前有一個臨界溫度，大 米在不良變化時往往會從糧溫變化反

9、映岀來。 （二）低溫儲藏 低溫儲藏的大米應(yīng)力求低溫季節(jié)入倉，最好在10度以下，以節(jié)省冷量、縮短冷卻時間，而夏季熱米進(jìn)倉費(fèi)用較 高。大米岀倉時，合理啟閉門窗，減少室內(nèi)外溫差，防止結(jié)露。另外，高溫季節(jié)時的低溫大米也不能岀倉，因?yàn)闆?米遇到熱空氣會產(chǎn)生結(jié)露。需要出倉時，則須分垛密封，隨后開啟門窗，逐步減少溫差后方可出倉。 （三）氣調(diào)儲藏不宜控制操作 四、防蟲害貯糧法 常用的預(yù)防方法 （一）空倉消毒： 用80%或50%敵敵畏乳劑進(jìn)行消毒。其方法有懸掛與噴灑兩種。 1. 懸掛法：就是在倉內(nèi)高處掛起用80%敵敵畏浸過的布條或紙條，距離地面2米高，每條之間距離 2 - 3米，任其自 然熏蒸。 2. 噴霧法：

10、用80%敵敵畏乳劑，稀釋成1%或2%的溶液，進(jìn)行空倉及工具、器材、鋪墊物噴霧消毒。 以上兩種方法每立方米用藥量皆為80%敵敵畏乳劑100毫升-200毫升，一般施藥后要密閉 3天，可達(dá)到防治效果熏 蒸后通風(fēng)散氣2天，方可進(jìn)倉工作，以保安全。 （二）實(shí)倉熏蒸：常用磷化鋁、磷化鈣、溴甲烷等，都是在密閉條件下熏蒸殺死害蟲，并可在短期內(nèi)取得比較徹底 的效果。一般多在國家糧倉內(nèi)使用。使用方法：散裝糧食每噸用磷化鋁片劑6- 7片。100公斤的袋裝糧食，可將藥 一片放入糧袋中部。大量的袋裝糧食，每噸放藥10片。熏蒸時間，在12- 15C時需5天，16-20 C時需4天，20C 以上只需3天。 注意事項(xiàng)： （1

11、） 施藥時不可把磷化鋁藥片集中放，以免引起火災(zāi)，藥片間的距離不少于2厘米，以保 安全。 （2） 空氣中磷化鋁濃度超過百萬分之七時，停留6小時以上時能使人中毒；含萬分之四時， 停留半小時以上即有生命危險(xiǎn)。因此，糧食經(jīng)熏蒸后兩周，方可進(jìn)倉。居室存糧嚴(yán)禁使用磷化鋁 五、附表 表（一）儲糧害蟲繁殖情況 幾種儲糧害蟲在低溫庫內(nèi)生繁情況 倉蟲名稱 飼養(yǎng) 頭數(shù) 生活條件 生繁情況 倉溫C 倉濕% 糧食水分% 糧食品種 3個月 6個月 9個月 16個月 玉米象 50 14.5 86 14.2 大米.玉米 120 1190 2365 3569 玉米象 50 14 76 13 大米.玉米 49 152 252 4

12、78 玉米象 50 14 63 12.3 大米. 10 10 2 0 鋸谷盜 20 14.5 86 14 大米. 7 5 3 0 赤擬谷盜 50 14.5 76 14 大米. 40 32 1 0 印度谷蛾 幼蟲 100 13.5 71 13 大米. 85 1 0 0 表（二）大米的安全水分 各種溫度條件下大米相對安全水分 溫度C 相對安全水分% 0 可達(dá)18 5至10 不超過16 20 不超過14 25 不超過13.5 30 不超過13.0 35 不超過12 40 不超過11 表（三）安全儲存水分和發(fā)熱臨界溫度 大米度夏水分標(biāo)準(zhǔn) 大米品種 水分標(biāo)準(zhǔn) 安全糧 半安全糧 危險(xiǎn)糧 晚粳米 14.5以下 14.6-15.0 15.1以上 不同水分大米發(fā)熱的臨界溫度 大米水分% 粳米 出汗溫度C 發(fā)熱溫度C 13.5以下 31 35 13.6-14.0 14.0以下 14.1-14.5 27 32 14.6-15.0 25 28 15.1-16.0 22 25 16.1-16.5 20 22 六、總結(jié): 從以上資料分析：大米安全保管，與大米內(nèi)在水分，外界環(huán)境溫濕度，庫房條件衛(wèi)生，溫濕度密切相關(guān)，要想大米 在保質(zhì)期內(nèi)不岀現(xiàn)質(zhì)量問題，儲存大米的庫房要做到以下幾點(diǎn)： 1. 大米安全度夏相對水分控制在13.8-14.2%比較適宜。 2. 庫房必須具備隔熱防潮性能，通風(fēng)良好。 3.