營業(yè)收入管理四重點

1、營業(yè)收入管理四重點餐館營業(yè)收入的組織是一項復雜和細致的工作。 具體工作內容較多， 重點是 要做好四個方面的工作。每日客人賬單與問題預防 在餐館管理過程中，做好餐館營業(yè)收入組織是一項重要的工作。在實際中， 餐館營業(yè)收入組織常常會遇到以下幾種客人賬單的管理問題， 需要餐館老板做好 預防工作。1走單走單指故意使整張賬單丟失， 以達到私吞餐飲收入的目的。 其作弊方法如下： 有意丟棄或毀掉賬單，并私吞相應的收入。不開賬單，私吞餐款。一 單重復收款。 通常一張賬單只能用于一個對象， 收一次錢， 但收銀員或其他工作 人員取出已收過錢的賬單向另一餐臺客人收款。由于同一張客人賬單收了兩次 錢，則可把其中一次裝入

2、私囊。2走數走數指賬單上的某一項目的數額或者該項目數額中的一部分丟失。 其作弊手 法如下：擅自取消菜項。 在客人結算后把價格高的項目金額擅自取消， 把客人實際 消費付款的價格高的項目錢款占為己有。 漏計收入。 在結算時故意漏計幾個項 目，以減少賬單上的費用總額。3走餐走餐指餐廳不開賬單，也不收錢，白白走失收入。其手段如下：餐館服務人員與客人串通一氣， 客人用餐后， 讓其從容離去， 而不向其結算 餐費，或者客人實際消費的菜品式樣多， 而送到收銀臺結賬的點菜單少， 使客人 少付款。在服務人員的親朋好友來餐廳用餐時，這類作弊尤易發(fā)生。4其他錯誤賬單漏打內容。消費項目統(tǒng)計錯誤、混淆。給予客人的優(yōu)惠折扣

3、錯誤。賬單計算發(fā)生錯誤等。顯而易見， 這些都會給餐館帶來損失， 所以必須做好餐館賬單的管理控制， 特別要認真做好上述問題的識別和預防工作，以保證餐館每日營業(yè)收入的實現?？腿私Y賬方式與收款方法落實餐館客人結賬有現金結賬、信用卡結賬和簽單結賬三種方式。1現金結賬客人以現金結賬時， 收銀員將計算好的單據第一聯交給服務員， 服務員將此 張單據交給客人，并將現金收回。其他兩聯單據附廚房點菜單保存在收銀員處， 作為編制收銀員報告的附件。2信用卡結賬客人以信用卡結賬時， 收銀員將計算好的單據第一聯交給服務員， 服務員將 客人的信用卡拿到收款處， 收銀員收到客人的信用卡之后， 根據信用卡黑名單記 錄確認其信用

4、卡確實有效， 然后壓印“信用卡賬單”， 在壓好的信用卡賬單上填 寫單據的金額以及號碼之后，由服務員將填好金額的信用卡賬單交與客人簽字， 服務員將客人簽好字的信用卡賬單交給收款員， 收銀員復核客人信用卡簽字與信 用卡賬單的簽名一致后， 將信用卡賬單的其中一聯附在單據上同信用卡一并退還 給客人，收銀員則將以信用卡付賬的第二聯單據和兩聯信用卡賬單附在一起， 作 為銀行收款和編制收銀員報告的附件。3簽單結賬客人簽單結賬， 服務員首先要確認客人是否具備簽單的權限才可簽單。 簽單 客人結賬時收銀員將計算好的餐館單據三聯交給服務員， 服務員將此單據交與客 人簽字，并注明客人的姓名、單位，然后再交與收銀員，收

5、銀員須將單據前三聯 通過電腦掛入相對的賬號內。營業(yè)收入結算工作的操作步驟 各餐館收銀員上崗前，首先清點“備用金”、餐館單據及各種報表，并檢 查工作所需用品是否齊全，收款設備是否運行正常。 餐館營業(yè)期間， 應將服務員交到收款臺的單據按餐臺號順序碼放， 并檢查 填寫項目是否符合規(guī)范要求。電腦記賬要及時輸入備用。 及時將客人的所有單據 （ 如飲料單、加菜單 ） 匯總，隨時做好為客結賬準備。 客人結賬時， 收銀員將單據上的菜式金額逐筆累算并結出總數， 通過服務 員將結賬單據交與客人收款或簽字認可。 客人不管是采用現金、 信用卡還是簽單方式結賬， 都根據客人的要求開具 發(fā)票，在收款單據上加蓋“現金收訖”

6、字樣印章，并將該單據按要求收好備查。 收款員下班前，復核并確保餐館的菜品、酒水、飲品、啤酒、香煙的收入 和與之相應的現金，清點現金，并編制餐館收款員現金收入報告。 備用金的管理和控制備用金是指收銀部門作日常零用的款項。其管理和控制方法如下。1備用金的數額備用金的數額取決于業(yè)務量。 業(yè)務量大需要找零的可能性就大， 備用金所需 數額也就越大；反之，則越少。同時也與客人的付款方式密切相關，掛賬消費客 人多，備用金數額需要就少，相反備用金數額需要就多。2備用金交接使用方式備用金交接使用方式主要有以下三種：(1) 班前領取，班后退還 各班次收銀員都在上班時到總出納處辦理領用手續(xù)， 核收備用金， 每班次結

7、束后，收銀員需結算營業(yè)收入，并根據現金付款額、外幣兌換額、墊付款額、備 用金實際數額填妥備用金、 現金統(tǒng)計表， 放入繳款袋中交總出納審核。 采用這種 方式領用備用金， 控制比較嚴格。 每一班次收銀員都需要核實本班次的現金收入 及備用金數額， 容易及時核審并發(fā)現長、 短款現象。 但這種方式增加了總出納處 的流動資金數額和總出納的工作量。(2) 一次領出，班次交接營業(yè)網點的負責人從總出納處一次領取， 然后交由每個營業(yè)點的收銀員自行 交接備用金。 每個班次墊付款所支出的備用金數額， 需由營業(yè)網點的負責人， 憑 墊付款單到總出納處領回該筆錢款， 以配齊備用金額。 采用這種方式， 由于備用 金交由營業(yè)網點的工作人員自行交接， 在交接時會出現長、 短款或清點數額時耗 費時間的問題，甚至會影響收銀結賬工作。(3) 各自領取，各自保管由每個收銀員到總出納處領用一定數額的備用金， 每個班次結束時， 收銀員 應結算現金付款額、墊付款額，然后逐項記入現款統(tǒng)計單，交還總出納處。屬于 備用金支出的錢款數額，可用墊付款單抵現金上繳，如收入數不夠 補充備用金， 則備用金所欠款數將由總出納在下次上班時補足。 備用金由收銀員 存放在屬于自己使用的小保險箱內。 這種方法對現