餐飲服務(wù)方案

1、精選文檔 餐飲服務(wù)方案 第一節(jié) 崗位職責(zé) 一、廚師長(zhǎng) 配置條件： 45 歲以下，具備廚師一級(jí)資質(zhì)，具有 5 年以上相關(guān) 工作經(jīng)驗(yàn)，有較好的計(jì)劃和組織能力，能承接宴席或大型自助餐。 崗位職責(zé)： 1. 在業(yè)主相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)餐飲組的各項(xiàng)工作的開展； 2. 根據(jù)餐廳就餐人員的特點(diǎn)和要求，與廚師一起進(jìn)行菜單的籌 劃，制定每周菜單、宴會(huì)菜單等；根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織推 出特色食品和時(shí)令菜，以增加花色品種； 3. 組織廚師不斷的學(xué)習(xí)、 創(chuàng)新菜品，定期征詢就餐人員對(duì)菜品的 反饋意見(jiàn)，以滿足就餐人員對(duì)菜品及服務(wù)的需要； 4. 要求廚師對(duì)餐廳工作做好周密的計(jì)劃， 組織生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì) 量減少生產(chǎn)中

2、的浪費(fèi)； 5. 經(jīng)常性地巡視檢查廚房工作情況， 查組內(nèi)所有廚師、 服務(wù)人員 的儀容、儀表及工作服是否符合規(guī)定要求， 定期做好餐飲滿意度調(diào)查， 及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正餐飲服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題，逐步提高餐飲服務(wù)質(zhì)量； 6. 不定期與廚師、 采購(gòu)一起調(diào)查了解市場(chǎng)供應(yīng)及價(jià)格情況， 掌握 存貨和市場(chǎng)行情； 7. 負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。每月定時(shí)召開餐飲成本分析會(huì)， 審查菜肴和酒水成本情況，及時(shí)向業(yè)主相關(guān)部門匯報(bào)分析情況。 8. 每日檢查廚房衛(wèi)生， 把好食品衛(wèi)生關(guān)， 貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī) 和廚房衛(wèi)生等制度; 9. 檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、餐具的使用情況，及時(shí)補(bǔ)充、 更新缺失物品; 10. 征詢就餐員工對(duì)餐廳工作

3、的意見(jiàn)及建議，不斷提高服務(wù)質(zhì) 量并改進(jìn)工作; 11. 負(fù)責(zé)對(duì)餐飲組人員工作表現(xiàn)進(jìn)行綜合評(píng)估、考核; 12.提高個(gè)人素質(zhì)并盡心盡力地做好各項(xiàng)工作，更好地為就餐 員工服務(wù)。 二、廚師 配置條件：40歲以下，廚師資質(zhì)二級(jí)以上。身體健康，品行端 正，有較豐富的工作經(jīng)驗(yàn)及團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。 崗位職責(zé)（紅案）： 1. 協(xié)助餐廳負(fù)責(zé)制作菜單，懂得成本核算，掌握各種原材料的名 稱、產(chǎn)地、出菜使用率、用法和制作方法；保持并不斷提高食品質(zhì)量 和餐飲特色。根據(jù)菜單要求進(jìn)行配菜，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)，確保質(zhì) 量。 2. 熟練地烹制各類菜品及特色菜，保證準(zhǔn)點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)出菜，并與其他 崗位廚師搞好協(xié)作; 3. 遵守餐飲組領(lǐng)取貨物的規(guī)

4、定，依照餐廳負(fù)責(zé)人所核簽的領(lǐng)貨 單，領(lǐng)取每日所需的全部食品原料; 4. 按照自助餐和招待用餐的要求制作各種冷菜及拼盤，負(fù)責(zé)準(zhǔn)備 供應(yīng)的各種燒烤類、冷菜類的裝飾用料; 5. 負(fù)責(zé)自助餐和招待用餐菜品的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特 殊烹飪要求; 6.負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮制食品及半成品, 配制各種調(diào)料，負(fù)責(zé) 13 對(duì)粗加工料進(jìn)行細(xì)加工; 7.負(fù)責(zé)對(duì)已加工的各種不同原材料肉類、 禽類、水產(chǎn)品的碼味醬 制。 8.上班后，準(zhǔn)備好爐頭必用的生產(chǎn)用具。 開餐前要檢查所有調(diào)料 是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查各崗位的準(zhǔn)備工作; 9. 用餐完畢，負(fù)責(zé)將所有的肉類、水產(chǎn)品放入冰箱; 10. 向餐廳負(fù)責(zé)人匯報(bào)廚房工作并提出建議，如

5、人員、食品衛(wèi) 生質(zhì)量問(wèn)題，食品原材料采購(gòu)問(wèn)題等; 11. 負(fù)責(zé)組織對(duì)操作間內(nèi)的工作臺(tái)、地面、墻壁、天花板及設(shè) 備的清潔。 崗位職責(zé)（白案）： 1. 種面制主、 心及小吃； 2. 各種面食； 3. 掌握點(diǎn)心、面包及各種面食的制作技術(shù), 副食品；根據(jù)季節(jié)的變化和客人的口味, 根據(jù)每周菜單安排及接待用餐等的需要, 能夠制作供應(yīng)各 不斷推出特色點(diǎn) 提供員工喜愛(ài)的 按要求比例配制食品，控制食品成本，掌握食品原料數(shù)量 及食品生產(chǎn)情況，盡量避免浪費(fèi)； 4. 了解食品儲(chǔ)存量，根據(jù)餐廳貨源情況和需求情況，協(xié)助餐 廳負(fù)責(zé)人制定所需食品原料的采購(gòu)計(jì)劃； 5. 掌握切配、拌制各類點(diǎn)心和小吃的生烹餡料的方法，講究 餡料

6、的成色； 6. 按需要領(lǐng)取每日所需各種制作食品原料，向餐廳負(fù)責(zé)人及 時(shí)報(bào)告不能供應(yīng)的員工或客人所需的點(diǎn)心及小吃，并說(shuō)明原因； 7. 認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生 質(zhì)量關(guān)。防止食品污染。絕對(duì)不能提供霉變、過(guò)期的食品。當(dāng)日所剩 點(diǎn)心制品按要求放入冰箱或指定地點(diǎn)，切勿生熟不分； 8. 搞好餐廳內(nèi)衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊，積極做好操 作間內(nèi)的工作臺(tái)、地面、墻壁、天花板及設(shè)備的清潔工作； 9. 用餐結(jié)束后，檢查并關(guān)閉所有的水、電、氣、油等設(shè)備開 關(guān)，防止安全事故發(fā)生； 三、廚工 配置條件：35歲以下，身體健康，吃苦耐勞，服務(wù)意識(shí)好，愛(ài) 崗敬業(yè)。 1. 崗位職責(zé): 熟知餐廳服務(wù)人員的

7、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及程序，做好幫廚的各項(xiàng)工 作; 2. 負(fù)責(zé)為就餐員工提供刷卡、提供自助餐具的服務(wù); 3. 負(fù)責(zé)員工用餐后就餐用具的清洗及消毒，對(duì)就餐后餐桌等 的清理; 4. 負(fù)責(zé)為在餐廳及活動(dòng)中心用餐及活動(dòng)的客人提供茶水等服 務(wù); 5. 負(fù)責(zé)餐廳及活動(dòng)中心區(qū)域的衛(wèi)生環(huán)境維護(hù)工作。依據(jù)程序 及標(biāo)準(zhǔn)清潔各類廚房用品和器具，保持餐廳地面、天花板的清潔；清 理廚房、餐廳各處的垃圾桶并運(yùn)送到指定點(diǎn); 6.通過(guò)參加訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)素質(zhì)；熟悉菜牌，以便客人 問(wèn)起時(shí)能簡(jiǎn)單說(shuō)明; 7. 按照主管人員指示，負(fù)責(zé)對(duì)招待用餐處家具、用品（具） 和座位的擺設(shè); 8. 負(fù)責(zé)餐廳所有器具、布單、雜項(xiàng)的替換、補(bǔ)充; 9.正確使用清

8、潔設(shè)備和用具，并做好維護(hù)保養(yǎng)?？茖W(xué)使用各 種清洗用品; 10. 服從分配，隨時(shí)接受為臨時(shí)招待用餐提供服務(wù)。 第二節(jié)餐飲服務(wù)方案 一、食堂內(nèi)部管理 1、專業(yè)的服務(wù)團(tuán)隊(duì) 我司將提供擁有豐富經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，提供盡善盡美的 服務(wù)。 人員健康 所有員工上崗前須體檢合格，并發(fā)放工作服，統(tǒng)一著裝上崗。 之后每年體檢一次，并更換新的工作服，以保持健康整潔。 人員培訓(xùn) 堅(jiān)持對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行每月兩次的培訓(xùn)，以持續(xù)提高服務(wù)人員 的職業(yè)技能、安全意識(shí)、服務(wù)意識(shí)等。 2、人性化的貼身服務(wù) 我司堅(jiān)持人性化的服務(wù)理念，以提供超越客戶滿意的服務(wù)為 目標(biāo)。 安全 飲食以安全第一，我司已建立了一套完善的 HACCF食品安全 與

9、衛(wèi)生控制體系，并始終堅(jiān)持“預(yù)防為主，消防結(jié)合”的安全管 理理念。公司成立至今十年間，從未發(fā)生過(guò)任何食品安全事故。 食譜 我司將根據(jù)用餐者身份、消費(fèi)餐標(biāo)、口味需求、多樣性需求 等進(jìn)行口味調(diào)查，并根據(jù)調(diào)查結(jié)果與貴單位共同進(jìn)行食譜方案的 綜合制定，并保持提前公布，及時(shí)調(diào)整。 另我司將根據(jù)不同季節(jié)用餐者口味需求的變化調(diào)整食譜，以 滿足不同季節(jié)下用餐者的不同需求。例如，夏季多提供涼菜，冬 季多提供燉菜。 環(huán)境衛(wèi)生 我司對(duì)廚房與用餐環(huán)境的衛(wèi)生狀況都有著嚴(yán)格規(guī)定。對(duì)廚房 人員的個(gè)人衛(wèi)生、清潔工具與清潔程序等責(zé)任到人，并有專人進(jìn) 行每月一次的抽查，以保證提供更為清潔、衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境與用 餐環(huán)境。 客戶滿意度調(diào)

10、查 我司將定期進(jìn)行客戶滿意度調(diào)查，并保證客戶滿意度達(dá)到95% 以上。 3、科學(xué)規(guī)范的管理體系 安全管理體系 我司已通過(guò)IS09001國(guó)際質(zhì)量管理體系認(rèn)證與IS022000食品安 全管理體系認(rèn)證，并成功建立了一套完善的HACCI食品安全與衛(wèi)生控 制體系，結(jié)合我司多年從事飲食行業(yè)的豐富經(jīng)驗(yàn)， 形成了有自己特色 的行之有效的安全管理體系。 低成本與大規(guī)模采購(gòu)優(yōu)勢(shì) 多年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)與規(guī)?；牟少?gòu)配送， 帶來(lái)了穩(wěn)定的采購(gòu)渠道與 低廉的采購(gòu)成本兩大優(yōu)勢(shì)，同時(shí)也向貴單位提供更價(jià)廉物美的服務(wù) 廚房管理體系 我司已形成標(biāo)準(zhǔn)化的廚房管理體系，對(duì)廚房菜品的生產(chǎn)控制及流 程中的進(jìn)料控制、前期加工、砧板分配、爐灶烹調(diào)、冷

11、菜點(diǎn)心等各生 產(chǎn)階段均有嚴(yán)格的規(guī)定。 二、食譜搭配標(biāo)準(zhǔn) 1、菜譜規(guī)劃 我公司遵照中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法所公布的國(guó)民營(yíng) 養(yǎng)指標(biāo)及國(guó)人每日飲食建議量，針對(duì)成長(zhǎng)期年齡層所需要的營(yíng)養(yǎng), 精心的設(shè)計(jì)及菜單調(diào)配，使菜單兼具營(yíng)養(yǎng)搭配科學(xué)性、烹飪?cè)?多樣性、烹調(diào)方法多變化等特性來(lái)進(jìn)行規(guī)劃。 2、營(yíng)養(yǎng)搭配 營(yíng)養(yǎng)均衡的菜單設(shè)計(jì) 以供應(yīng)均衡六大營(yíng)養(yǎng)素為原則，并尋求運(yùn)用多樣化的烹飪?cè)?料搭配，每餐平均供應(yīng)10種以上天然食物，以豐富的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源、 營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)及均衡吸收等原理搭配菜品。 營(yíng)養(yǎng)有概念 二低三高不可少、四少一多更健康 二低：低油脂、低鹽; 三高：高膳食纖維、高蛋白質(zhì)、高鈣; 四少：少肥肉、少高湯、少醬料、

12、少油炸; 一多：多蔬菜水果 3 、做足品質(zhì)、做足標(biāo)準(zhǔn) 我們堅(jiān)持按標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)費(fèi)計(jì)劃食譜和定量采購(gòu)，按食物定量標(biāo)準(zhǔn) 投料加工，確保就餐者吃足經(jīng)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和食物定量標(biāo)準(zhǔn)，確保每餐 供應(yīng)品種的質(zhì)量，這也是我司為客戶服務(wù)的基本原則。 我們始終以“全心全意為客戶服務(wù)” 為中心，為客戶提供一流 膳食保障標(biāo)準(zhǔn)。將融合其它菜系的精華，確保所供膳食的營(yíng)養(yǎng)搭配、 花色品種、色香味型等滿足大多數(shù)就餐者的個(gè)性化需求，讓用餐者 能吃上自己想吃的新鮮、營(yíng)養(yǎng)、健康、可口、衛(wèi)生、實(shí)惠、方便、 快捷的大眾食品及風(fēng)味食品。 三、餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn) 對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行行業(yè)崗位規(guī)范化培訓(xùn)， 積極開展健康教育，以全 新的服務(wù)理念、嶄新的工作面貌、完

13、善的規(guī)章制度、有力的安全保障 措施做好“成都市人民檢察院辦公辦案用房”餐飲服務(wù)工作。 四、餐飲管理服務(wù)的工作范圍 按業(yè)主方要求，保質(zhì)、保量、按時(shí)完成全體業(yè)主就餐服務(wù)及各類 接待用餐服務(wù)。負(fù)責(zé)餐廳各種餐具、廚具等應(yīng)及時(shí)清洗干凈并進(jìn)行消 毒處理，保持餐桌、餐具、工作臺(tái)的衛(wèi)生，餐廳地面、天花板、墻壁、 門窗的清潔、整齊。冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理, 做到工具、機(jī)械、地面、操作室及各類用具清潔整齊，無(wú)油膩、無(wú)積灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。 多方組織食品食物，保證飲食多樣化、豐富化、根據(jù)業(yè)主來(lái)自全 國(guó)各地，飲食差異等特點(diǎn)合理安排用餐類別， 滿足不同業(yè)主的用餐需 要。同時(shí)，協(xié)助業(yè)主做好食物儲(chǔ)備，以應(yīng)對(duì)自然

14、災(zāi)害，確保就餐不受 影響。 五、餐飲服務(wù)部工作要求 （1）、嚴(yán)格遵守公司制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從業(yè)主監(jiān)督管理 部門的管理與監(jiān)督。樹立全心全意為業(yè)主服務(wù)的思想，熱愛(ài)本職工作, 講究職業(yè)道德，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，文明服務(wù)，注重儀容儀表，保持良好 的精神面貌； （2）、工作態(tài)度積極、熱情，為用餐人員提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，盡量 滿足用餐人員的合理服務(wù)要求。每周要制定一次食譜，早、中、晚餐 品種要多式樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食。做到飯菜色香味俱全、 花色品種多樣、葷素搭配得當(dāng)，以滿足不同地區(qū)就餐人員口味的需要； （3）、服務(wù)人員要保持有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，定期體檢，持證上 崗。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工

15、作前手部應(yīng)用清潔 劑洗凈，工作時(shí)按規(guī)定穿戴工作衣帽，工作不中得有任何有不衛(wèi)生或 可能污染食品的行為； 杜絕意 （4）、使用炊事器具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴(yán) 禁帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)行廚房；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置， 外事故的發(fā)生； 變質(zhì)食 （5）、注意把好食品的質(zhì)量、衛(wèi)生關(guān)，嚴(yán)禁使用腐爛、 物，確保食品品質(zhì)及衛(wèi)生，生鮮肉品應(yīng)使用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的； 做好工 （6）、廚房各種用品、用具，用后必須及時(shí)清洗干凈。 具、機(jī)械、地面衛(wèi)生的清掃和整理，保持操作室及用具清潔整齊，無(wú) 油膩，無(wú)積灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)；餐廳餐桌、地面，飯后必須及時(shí)進(jìn)行清掃， 保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每星期必須對(duì)餐廳及廚房大清洗（掃

16、） 一次； （7）、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營(yíng)養(yǎng)成分流失；餐具每天必須進(jìn)行高溫（或紅外）滅菌消毒。葷素生食 品揀凈洗清，盛器整潔，分類擺放，不觸地、不疊底；生熟盛器、揩 布、砧板分開，有明顯標(biāo)志；冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開， 魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標(biāo)志明顯，冰箱（柜）內(nèi)存放物品要 分袋存放，定期清理； （8）、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算。不得擅自向外出售 已進(jìn)庫(kù)的物品； （9）、食堂的一切設(shè)備、餐具等要登記造冊(cè)，正常性損失及時(shí) 報(bào)批核銷；非正常性損失，由責(zé)任人按標(biāo)準(zhǔn)承擔(dān)賠償。 六、考評(píng)標(biāo)準(zhǔn) 1 、員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1.1保持整齊干凈對(duì)物業(yè)服務(wù)非常重要，員工

17、必須保持良好的個(gè) 人衛(wèi)生狀況。 1.2 保持指甲短而衛(wèi)生。 1.3 耳部保持清潔，無(wú)耳垢沉積。 1.4 飯前飯后及每次使用完衛(wèi)生間均應(yīng)洗手。 1.5 飯后漱口，上班前不要吃有強(qiáng)烈氣味的食物。 2、餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 2.1. 保證每天能夠按時(shí)開飯，就餐時(shí)間可根據(jù)就餐情況適當(dāng)延 長(zhǎng)。對(duì)因工作原因未趕上就餐時(shí)間的人員提供用餐服務(wù)，同時(shí)保證供 餐數(shù)量滿足用餐需求。 2.2. 餐廳服務(wù)人員持健康證上崗，統(tǒng)一著裝、講普通話，用語(yǔ) 文明，精神面貌良好。 2.3. 保持積極的工作態(tài)度，主動(dòng)為用餐人員提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，滿 足用餐人員的合理要求。 24 餐廳地面、天花板、墻壁、門窗、餐桌等保持清潔干凈。 工作臺(tái)上物品擺放

18、整齊、清潔。 2.5.做好食堂的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生的管理工作, 嚴(yán)防食物中毒、病疫傳染等事件的發(fā)生，確保食品衛(wèi)生安全。 26 工作前手部應(yīng)用清潔劑洗凈、工作吐痰、鼻涕、上廁所或 者有其它污染手部的行為后，應(yīng)立即洗凈再工作。 2.7.工作中不得有吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或其他可能污染食品 的行為。 2.8.嚴(yán)格按食品衛(wèi)生法進(jìn)行操作，提高烹飪技術(shù)，保質(zhì)保 量，達(dá)到色香味俱全，花色品種多樣，葷素搭配得當(dāng) 七、服務(wù)人員健康管理制度 （一）總則 第一條目的 為了規(guī)范餐飲部職業(yè)健康檢查工作， 加強(qiáng)職業(yè)健康監(jiān)護(hù)管理，保 護(hù)工作人員身體健康，根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)，特制定本制度。 第二條范圍 本制度適用范圍

19、包括職業(yè)健康檢查、職業(yè)健康監(jiān)護(hù)檔案管理等。 （二）工作人員健康檢查管理 第三條餐飲部建立、健全職業(yè)健康監(jiān)護(hù)制度，保證職業(yè)健康監(jiān) 護(hù)制度得到落實(shí)。 第四條 餐飲部組織從事接觸職業(yè)病危害作業(yè)的員工進(jìn)行職業(yè) 健康檢查。工作人員接受職業(yè)健康檢查應(yīng)當(dāng)視同正常出勤。 第五條 餐飲部不得安排有職業(yè)禁忌的人員從事其所禁忌的作 業(yè)。 第六條 餐飲部不得安排未成年人從事作業(yè)； 不得安排孕期、哺 乳期的女職工從事對(duì)本人和胎兒、嬰兒有危害的作業(yè)。 第七條 餐飲部組織接觸職業(yè)病危害因素的工作人員進(jìn)行定期 職業(yè)健康檢查。發(fā)現(xiàn)職業(yè)禁忌或者有與所從事職業(yè)相關(guān)的健康損害的 人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)離原工作崗位，并妥善安置。 第八條餐飲部職業(yè)健康檢查的周期為一年，具體實(shí)施辦法如 下。 1. 工作人員每年進(jìn)行一次健康體檢。 2. 工作人員持有效健康證上崗。 3. 發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的疾病應(yīng)及時(shí)治療，并調(diào)離接觸食品的工作 4-JL_r 亠 岡位。 第九條餐飲部建立職業(yè)健康監(jiān)護(hù)檔案。 第十條餐飲部按規(guī)定妥善保存