HACCP果蔬罐頭制造業(yè)審核指導(dǎo)書(shū)剖析

1、密級(jí)：秘密COM識(shí)別號(hào)：CQM/SZY-05-C14001 控制狀態(tài)：有效分發(fā)號(hào)：方圓標(biāo)志認(rèn)證中心專(zhuān)業(yè)審核指導(dǎo)書(shū)HACCP管理體系果蔬罐頭專(zhuān)業(yè)審核指導(dǎo)書(shū)2003-05-20實(shí)施2003-05-20批準(zhǔn)方圓標(biāo)志認(rèn)證中心發(fā)布1適用范圍本指導(dǎo)書(shū)適用與水果罐頭、蔬菜罐頭制造業(yè)(C1434/1435)系列果蔬罐頭 食品的生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程的 HACCP管理體系認(rèn)證審核。 2相關(guān)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)2.1相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法(1995.10.30)中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法(1993.9.1)中華人民共和國(guó)商檢法中華人民共和國(guó)動(dòng)植物檢疫法中華人民共和國(guó)國(guó)境衛(wèi)生檢疫法食品生產(chǎn)

2、企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP管理體系認(rèn)證管理規(guī)定 (2002.5.1)以HACC為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可實(shí)施指南(CNAB/AG11:2001)中國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求(2002.5.20)出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范(1995.6.2)to危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則AnnexCAC/RCP1-1996,Rev(1997) (1999)食品衛(wèi)生總則CAC/RCP1-1969,Rev.3( 1997)(1999)2.2相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB8950-1988罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB11671-1989果蔬類(lèi)罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB

3、7098-1996食用菌罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749-1985生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14880-1994食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718-1994食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB13099-1991番茄醬罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB4805-1994食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9980-1988輻照蘋(píng)果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.38-1996蔬菜、水果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法GB/T5009.69-1996食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法GB/T10784-1989罐頭食品分類(lèi)GB/T13207-1991菠蘿罐頭GB/T13210-1991糖水桔子罐頭GB/T13

4、211-1991糖水洋梨罐頭GB/T13516-1992糖水桃罐頭GB/T13208-1991蘆筍罐頭GB/T13209-1991青刀豆罐頭GB/T13212-1991清水荸薺罐頭GB/T13517-1992青豌豆罐頭GB/T13518-1992蠶豆罐頭GB/T14215-1993番茄醬罐頭GB/T14151-1999蘑菇罐頭QB/T3619-1999滑子蘑罐頭QB/T1006-1990罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)則QB/T1007-1990罐頭食品凈重和固形物含量的測(cè)定QB/T3600-1999罐頭食品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存QB/T70004-1999罐頭食品的感官檢驗(yàn)(ZBX70004-1989)SN0

5、400-1995出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程SN0400.1-1995出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程原輔材料SN0400.2-1995出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程 加工衛(wèi)生SN0400.3-1995出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程容器SN0400.4-1995出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程罐裝SN0400.5-1995出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程熱力殺菌SN0400.6-1995出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程 成品SN0400.7-1995出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程包裝SN0400.8-1995出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程標(biāo)簽SN0400.9-1995出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程口岸查驗(yàn)GB4789.2-1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3-1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定GB4789.5-

6、1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)GB4789.10-1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.11-1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)溶血性鏈球菌檢驗(yàn)GB4789.12-1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)GB4789.13-1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)產(chǎn)氣莢膜梭菌檢驗(yàn)GB4789.14-1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)蠟樣芽抱桿菌檢驗(yàn)GB4789.15-1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)GB4789.26-1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)GB/T5009.11-1996食品中總砷的測(cè)定方法GB/T5009.12-1996食品中鉛的測(cè)定方

7、法GB/T5009.13-1996食品中銅的測(cè)定方法GB/T5009.14-1996食品中鋅的測(cè)定方法GB/T5009.16-1996食品屮錫的測(cè)定方法GB/T5009.17-1996食品中總汞的測(cè)定方法GB/T5009.22-1996食品中黃曲霉毒素B1的測(cè)定方法GB/T5009.23-1996食品中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2的測(cè)疋方法GB/T5009.24-1996食品中黃曲霉毒素M1與B1的測(cè)定方法GB/T5009.27-1996食品中苯并(a)芘的測(cè)定方法GB/T5009.33-1996食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定方法GB/T5009.34-1996食品中亞硫酸鹽的測(cè)定方法GB/

8、T10786-1989罐頭食品的PH測(cè)定GB/T10787-1989罐頭食品中干燥物的測(cè)定GB/T10788-1989罐頭食品中可溶性固形物含量的測(cè)定折光計(jì)法GB/T12456-1990食品中總酸的測(cè)定方法GB/T12457-1990GB15193.1-1994食品中氯化鈉的測(cè)定方法 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序SN0169-1992SN0172-1992SN0176-1992SN0177-1992出口食品中大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌檢驗(yàn) 方法出口食品中金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)方法 出口食品中蠟樣芽抱桿菌檢驗(yàn)方法出口食品中產(chǎn)氣莢膜梭狀芽抱桿菌檢驗(yàn)方法SN0178-1992SN0200-1993SN0

9、330-1994SN0332-1994SN/T0856-2000SN/T0865-2000SN/T0867-2000GB/T10785-1989出口食品中嗜熱菌芽抱（需氧芽抱總數(shù)、平酸芽抱 和厭氧芽抱）計(jì)數(shù)方法出口水果罐頭中甲基硫菌靈殘留量檢驗(yàn)方法出口食品中微生物學(xué)檢驗(yàn)通則出口食品中沙門(mén)氏菌（辛酯酶熒光）檢驗(yàn)方法 進(jìn)出口罐頭食品中錫的檢驗(yàn)方法進(jìn)出口食品中肉毒梭菌及肉毒毒素的檢驗(yàn)方法 進(jìn)出口水果罐頭中環(huán)己基氨基磺酸鹽的檢驗(yàn)方法 開(kāi)頂金屬圓罐規(guī)格系列GB/T14251-1993鍍錫薄鋼板圓形罐頭容器技術(shù)條件GB9684-1988GB11333-1989不銹鋼食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 鋁制食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)G

10、B4804-1984GB13121-1991GB14930.1-1994GB14930.2-1994GB14934-1994GB/T5737-1996QB/T3773-1999搪瓷食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)陶瓷食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品工具、設(shè)備用消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品塑料周轉(zhuǎn)箱環(huán)氧酚醛型涂覆的鍍錫（或鍍鉻）薄鋼板3. 產(chǎn)品特點(diǎn)罐頭食品是指將食品原料經(jīng)過(guò)加工處理裝入罐頭容器（包括馬口鐵罐、玻 璃瓶、復(fù)合薄膜袋或其他包裝材料容器），密圭寸、殺菌、冷卻，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌能 長(zhǎng)期保存的所有食品。果蔬是水果與蔬菜的簡(jiǎn)稱(chēng)，是人類(lèi)食物中所需礦物質(zhì)和維生素等的主要來(lái) 源。把果蔬原

11、料加工成罐頭在罐藏食品工業(yè)中占有重要地位，為我國(guó)目前罐藏 工業(yè)的主要發(fā)展品種。據(jù)統(tǒng)計(jì)，果蔬罐頭的產(chǎn)量占我國(guó)罐頭總產(chǎn)量的70%上,為罐頭食品的龍頭產(chǎn)品。果蔬罐頭食品具有攜帶方便和食用方便的特點(diǎn)，不僅走進(jìn)了尋常人家的廚 房、搬上了餐桌、成為在消費(fèi)者生活中普遍使用的食品，而且也已經(jīng)成為國(guó)際 食品貿(mào)易中的主要品種。果蔬原料種類(lèi)、品種繁多，我國(guó)南北方果蔬的質(zhì)量、規(guī)格差異很大，所要 求的加工工藝比較復(fù)雜，同時(shí)存在諸多的安全性問(wèn)題，使得罐頭食品成為風(fēng)險(xiǎn) 最大的食品之一。對(duì)此，審核員應(yīng)予以高度重視。本文僅以蘑菇罐頭的生產(chǎn)為 例敘述果蔬罐頭制造業(yè)的HACC管理體系審核要點(diǎn)。4. 生產(chǎn)流程表1對(duì)蘑菇罐頭的產(chǎn)品特點(diǎn)

12、進(jìn)行了描述。圖1對(duì)蘑菇罐頭產(chǎn)品的加工工藝流程及工藝進(jìn)行了描述。圖中標(biāo)明了通常 選擇并可能確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP,供現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)參考，可因企業(yè)規(guī)模、廠 區(qū)、車(chē)間衛(wèi)生條件、產(chǎn)品特點(diǎn)、人員素質(zhì)等情況各異而有所不同。5. 主要生產(chǎn)設(shè)備及檢驗(yàn)?zāi)芰?.1主要設(shè)備預(yù)煮槽、冷卻槽、升運(yùn)機(jī)、選擇運(yùn)輸帶、連續(xù)預(yù)煮機(jī)、蘑菇分級(jí)機(jī)、蘑菇 切片機(jī)、打漿機(jī)、可傾式夾層鍋、洗罐機(jī)、擦罐機(jī)、漂洗槽、不銹鋼配湯設(shè)備、 排氣床、真空封口機(jī)、罐蓋打字機(jī)、殺菌鍋（配自動(dòng)記錄儀）、真空泵、空氣壓 縮機(jī)、不銹鋼操作桌、不銹鋼檢驗(yàn)桌、液壓搬運(yùn)車(chē)、電動(dòng)叉車(chē)、噴碼機(jī)、鍋爐、 供水設(shè)備、制冷設(shè)備等。5.2衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控機(jī)構(gòu)企業(yè)質(zhì)量控制能力應(yīng)與罐頭

13、加工能力相適應(yīng)，設(shè)有微生物和質(zhì)量檢驗(yàn)室， 并配備經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員。檢驗(yàn)室應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的場(chǎng) 所和儀器設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度。檢驗(yàn)室應(yīng)按照國(guó)家規(guī)定的檢驗(yàn)方法（標(biāo) 準(zhǔn)）抽樣，做理化、微生物等方面的檢驗(yàn)。5.3主要檢測(cè)設(shè)備無(wú)菌室、電熱恒溫培養(yǎng)箱、電熱恒溫干燥箱、電熱恒溫水浴鍋、電熱蒸餾 水器、電熱蒸汽消毒器、均質(zhì)器、生物顯微鏡、藥物架盤(pán)天平、電光分析天平、 酸度計(jì)、組織搗碎機(jī)、離子交換純水器、手持糖度計(jì)、投影儀、卷邊切割機(jī)、 冰箱、電爐、游標(biāo)卡尺、卷邊測(cè)微計(jì)、罐頭真空表、標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩、不銹鋼直尺、 衛(wèi)生開(kāi)罐器、感官器具、鋼絲鉗、平口鉗、溫度計(jì)、配套的玻璃儀器、試劑、 藥品等。6.

14、 審核要點(diǎn)6.1總要求通過(guò)對(duì)企業(yè)的GMP SSOP HACC計(jì)劃的系統(tǒng)的、獨(dú)立的審核、驗(yàn)證企業(yè) 食品安全活動(dòng)及其結(jié)果是否達(dá)到生產(chǎn)安全衛(wèi)生果蔬罐頭的目標(biāo)。6.2第一階段審核1）文件審核根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)有關(guān)內(nèi)容，如種類(lèi)和特性、預(yù)期用途是內(nèi)銷(xiāo)還是出口，是否 符合相應(yīng)的法律、法規(guī)、規(guī)章和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定（見(jiàn)本文條款2相應(yīng)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)）。2）驗(yàn)證企業(yè)的危害分析審核員根據(jù)企業(yè)申報(bào)的產(chǎn)品種類(lèi)及有關(guān)信息利用本人的罐頭加工和檢驗(yàn)的 知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)先行獨(dú)立繪制工藝流程圖，進(jìn)行危害分析并進(jìn)行記錄（附HACC體系驗(yàn)證記錄表格）。再與果蔬罐頭加工企業(yè)繪制的工藝流程圖和危害分析單進(jìn)行 比較；如果雙方的工藝流程圖有差異或?qū)?C

15、CP點(diǎn)的數(shù)量、位置或預(yù)防措施等內(nèi) 容有分歧，可結(jié)合有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、資料與企業(yè)人員充分溝通找出存在差異的 原因，盡可能達(dá)成一致意見(jiàn)，否則，審核員要做好記錄報(bào)審核機(jī)構(gòu)審定。3）本指導(dǎo)書(shū)根據(jù)果蔬罐頭加工（制造）行業(yè)的專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)，以蘑菇罐頭為示 例進(jìn)行了產(chǎn)品描述，描述其工藝流程及工藝說(shuō)明，列出蘑菇罐頭的危害分析單 （表2）和HACC計(jì)劃表（表3），可供審核員參考，因企業(yè)具體情況不同，對(duì) 同類(lèi)產(chǎn)品的危害分析可能得出不同的結(jié)果，不能以此為標(biāo)準(zhǔn)。6.3第二階段審核6.3.1 HACC計(jì)劃審核的要點(diǎn)：6.3.1.1蘑菇原料驗(yàn)收1）蘑菇罐頭加工用原料的供應(yīng)基地應(yīng)相對(duì)固定，衛(wèi)生質(zhì)量符合相應(yīng)的衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)，且有檢驗(yàn)合格

16、證明。企業(yè)對(duì)原料蘑菇的采摘日期、時(shí)間、來(lái)源及衛(wèi)生質(zhì) 量檢查、驗(yàn)收、登記后方可入庫(kù)，主要控制農(nóng)藥殘留、重金屬指標(biāo)不能超標(biāo)。2）原料蘑菇從采摘到加工的時(shí)間應(yīng)控制在 6小時(shí)以?xún)?nèi)。主要目的是控制嗜 熱性芽抱菌的繁殖，以及腸毒素的產(chǎn)生。6.3.1.2空罐檢查容器是罐頭生產(chǎn)中的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。產(chǎn)品加工之后在貯藏過(guò)程中的污染 和敗壞主要是由于容器密封缺陷引起的。每種空罐都有其具體的要求，如空罐 的內(nèi)徑、卷邊的情況、使用金屬的重量及涂料的種類(lèi)等，檢查人員要依據(jù)這些 具體規(guī)則、要求對(duì)每批容器進(jìn)行感官檢查和抽樣解剖檢查來(lái)評(píng)估容器是否符合 要求。6.3.1.3 裝罐適當(dāng)?shù)难b罐對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)品安全是十分重要的。裝罐

17、應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)要求 進(jìn)行，留有38mm勺頂隙，如果裝罐不足，除了內(nèi)容物達(dá)不到要求外，還會(huì)影 響真空度；裝罐過(guò)量會(huì)引起殺菌不足或脹罐現(xiàn)象的發(fā)生。6.3.1.4 封口罐頭密封不標(biāo)準(zhǔn)或者存在其它缺陷，致使其在以后工序中感染微生物。封 罐技術(shù)的好壞是引起罐頭泄露的主要原因，是一個(gè)關(guān)鍵的技術(shù)環(huán)節(jié)。生產(chǎn)線上 有多種型號(hào)的封口設(shè)備，要求有實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)的工人來(lái)操作這些 封口設(shè)備。要建立一整套機(jī)器維護(hù)保養(yǎng)的規(guī)章制度，并使操作人員認(rèn)識(shí)到封口 工序?qū)Ξa(chǎn)品安全質(zhì)量的重要性。應(yīng)用感官和解剖的方法隨時(shí)檢查封口的效果。 對(duì)金屬罐封口機(jī)來(lái)說(shuō)，要求每個(gè)班至少要拆卸一次風(fēng)頭滾輪，進(jìn)行全面的檢查； 每半個(gè)小時(shí)對(duì)圭寸口的質(zhì)量

18、進(jìn)行一次常規(guī)的感官檢查。所有的圭寸口檢測(cè)和外觀評(píng) 估應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查和記錄，并且還要記載封口機(jī)調(diào)整情況。6.3.1.5 殺菌人工栽培蘑菇易從菌床糞肥中感染耐熱芽抱菌，該菌最適生長(zhǎng)溫度為 4550C，pH47 （以 pH7為最適宜）。其耐熱性為 Fi2i=18、Z=10 D21=2.35, 為此，在制定蘑菇罐頭殺菌條件時(shí)應(yīng)以殺死該菌為主要依據(jù)，若殺菌不足易導(dǎo) 致成品發(fā)生平酸菌酸敗。熱殺菌過(guò)程應(yīng)考慮兩個(gè)因素：首先應(yīng)考慮殺菌前的一些因素。例如，控制 殺菌前產(chǎn)品的溫度、封口與殺菌之間的間隔時(shí)間，此外，還要檢查罐頭封口機(jī) 的性能和殺菌鍋的通氣孔是否暢通等。在每一批產(chǎn)品中的每一殺菌鍋內(nèi)至少有 一罐作為“殺

19、菌批示罐”。第二個(gè)因素是殺菌鍋的殺菌性能。如殺菌鍋可負(fù)荷的 數(shù)量和裝載方式、殺菌鍋的溫度、壓力、水循環(huán)速度等一些基本要求，確保沒(méi) 有殺菌的罐頭不與殺菌的罐頭混在一起。所有殺菌的控制要求應(yīng)嚴(yán)格遵守專(zhuān)門(mén) 的規(guī)章制度。首先要檢查殺菌鍋設(shè)備的狀況及所有記錄儀器。例如，壓力表狀 態(tài)、排氣情況和時(shí)鐘的功能等，此外，還要檢查一些輔助設(shè)備，如循環(huán)泵、流方圓標(biāo)志認(rèn)證中心果蔬罐頭專(zhuān)業(yè)審核指導(dǎo)書(shū)編號(hào)：CQM/SZY-05-14001量指示器等。在殺菌前，要記錄封口與殺菌之間的時(shí)間及罐頭的中心溫度，如 果殺菌前罐頭的中心溫度低，則需要較長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行殺菌，還要記載每批罐頭裝 入殺菌鍋的數(shù)量、裝載方式等。殺菌開(kāi)始時(shí)，要記錄

20、加熱升溫時(shí)間和殺菌溫度 穩(wěn)定時(shí)間，以便達(dá)到理想的殺菌效果。控溫儀在每一次殺菌前都要校正調(diào)整好。 殺菌鍋的壓力在殺菌過(guò)程中會(huì)有一定的變化，但是，一旦殺菌溫度達(dá)到所要求 的溫度時(shí)，壓力則要求保持相對(duì)的穩(wěn)定，不能有太大的變化。殺菌鍋上的排氣 孔要保持清潔，以便排氣暢通。631.6冷去卩殺菌之后的罐頭，為了保證其產(chǎn)品質(zhì)量必須盡快冷卻。但必須避免冷卻介 質(zhì)對(duì)罐頭的污染及其對(duì)罐頭容器的損壞。冷卻時(shí)主要考慮的因素是冷卻溫度和 時(shí)間?？刂茪⒕亙?nèi)的壓力和冷卻速率是防止容器變形的主要措施。冷卻水要 求衛(wèi)生，通常加入氯氣來(lái)控制水中的微生物。凡使用含氯氣水的地方，都要檢 測(cè)其游離氯的含量，還要檢測(cè)冷卻后水中的氯離子

21、的含量。濃度過(guò)低，達(dá)不到 殺菌效果；濃度過(guò)高，不僅增加成本，而且過(guò)高的氯離子會(huì)腐蝕工廠的設(shè)備及 環(huán)境。循環(huán)使用冷卻水時(shí)，要清除掉水中的雜質(zhì)，并定期測(cè)定氯離子的含量， 每個(gè)班組至少要檢測(cè)一次。當(dāng)冷卻水使用幾次后則要重新進(jìn)行冷卻處理。監(jiān)測(cè) 時(shí)還要測(cè)試水中pH值，如果pH值近中性，則表明氯的濃度不夠。6.3.2 基于GMI基礎(chǔ)上的SSO審核要點(diǎn)6.321環(huán)境衛(wèi)生（一）罐頭廠的選址罐頭廠所處的地理位置，應(yīng)具有較好的交通運(yùn)輸條件，以便原料和成品的 及時(shí)運(yùn)入和運(yùn)出。如采用新鮮蔬菜為原料，則要考慮工廠與原料基地的距離、 路途運(yùn)輸時(shí)間等因素，保證原料的新鮮。工廠必須具有充足的，符合衛(wèi)生要求的水源。工廠所用水需

22、進(jìn)行水質(zhì)分析, 各項(xiàng)物理、化學(xué)、微生物以及放射性指標(biāo)符合國(guó)家生活飲用水的衛(wèi)生要求后方 可用于生產(chǎn)。殺菌用冷卻排放水還必須進(jìn)行余氯測(cè)定，達(dá)到規(guī)定的要求后方可 使用。工廠應(yīng)建立在周?chē)鸁o(wú)有害氣體、煙霧、灰沙、放射性物質(zhì)和其它危害食品 安全衛(wèi)生的地方。（二）廠區(qū)環(huán)境生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)必須嚴(yán)格分開(kāi)，生產(chǎn)區(qū)建筑布局安全合理。廠區(qū)的道路和進(jìn)入廠區(qū)的主要道路應(yīng)該全部用水泥或?yàn)r青鋪制的硬質(zhì)路面, 路面要平坦、不積水、無(wú)塵土飛揚(yáng)。廠區(qū)應(yīng)根據(jù)所生產(chǎn)品種情況進(jìn)行適當(dāng)綠化。廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水裝置、非手動(dòng)開(kāi)關(guān)洗手設(shè)施，墻裙應(yīng)為淺色、平滑、 不透水，耐腐蝕、不孳生蚊蠅，保持清潔，有防蠅防蟲(chóng)設(shè)施。工廠廢水、廢氣的排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)

23、保規(guī)定，能提供環(huán)保部門(mén)出具的符合 要求的排放證明，廢棄物應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離車(chē)間集中堆放，并能及時(shí)清理出廠。廠區(qū)內(nèi)必須有嚴(yán)格的防鼠、防蟲(chóng)措施，以杜絕老鼠、蟑螂、蚊蟲(chóng)等進(jìn)入車(chē) 間。工廠應(yīng)能提供防鼠網(wǎng)絡(luò)圖，并有有效的滅鼠方法，如鼠夾。6.322車(chē)間衛(wèi)生（一）布局罐頭加工車(chē)間的面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，車(chē)間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過(guò)程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過(guò)程交叉污染的產(chǎn)生。罐頭加工的基本過(guò)程都是：原料、原料處理、裝罐封口、殺菌至包裝的過(guò) 程，按照清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施的原則，罐頭加工廠總 體應(yīng)分為原料處理、裝罐封口、殺菌、包裝四大部分組成，而原料的處理又應(yīng) 根據(jù)所用原料的

24、不同進(jìn)行設(shè)置，水果蔬菜類(lèi)原料應(yīng)考慮蔬菜清洗的場(chǎng)所。（二）衛(wèi)生設(shè)施更衣室：車(chē)間要設(shè)有與車(chē)間相連接的與車(chē)間加工人員相適應(yīng)的更衣室，更 衣室內(nèi)通風(fēng)良好，衛(wèi)生清潔并應(yīng)配備有更衣鏡和足夠數(shù)量的更衣柜及鞋柜，更 衣柜最好是用易清潔消毒的非木質(zhì)材料制作。沐浴間、衛(wèi)生間：應(yīng)有與車(chē)間相連接的沐浴間、衛(wèi)生間、通風(fēng)良好、清潔 衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板應(yīng)用不透水、易清洗、表面可消毒的材料建筑，沐 浴間有冷熱水袋，衛(wèi)生間應(yīng)有自動(dòng)關(guān)閉的門(mén)，廁所門(mén)打開(kāi)時(shí)的方向不應(yīng)朝向加 工車(chē)間。洗手消毒設(shè)施：車(chē)間入口處要設(shè)置與車(chē)間內(nèi)加工人員數(shù)量相適應(yīng)的洗手消 毒設(shè)施，洗手水龍頭為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)，應(yīng)有冷熱水供應(yīng)，洗手處有皂液分配器。 盛放消毒液

25、的容器，在數(shù)量上也要與使用人數(shù)相適應(yīng)，并合理放置以方便使用， 干手用具必須是不會(huì)產(chǎn)生交叉污染的物品，如一次性紙巾、消毒毛巾，洗手、 消毒的地點(diǎn)、方法用標(biāo)示牌標(biāo)示。鞋、靴和車(chē)輪消毒設(shè)施：車(chē)間入口處設(shè)有鞋、靴和車(chē)輪消毒池，消毒液必須達(dá) 到規(guī)定的濃度，消毒池以常人不易跨過(guò)為宜，且達(dá)到一定的深度。（三）門(mén)窗、地面、墻面及天花車(chē)間的門(mén)窗應(yīng)該用淺色、平滑、易清洗、不滲水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作， 并有防蠅蟲(chóng)、防塵及防鼠設(shè)施，在設(shè)計(jì)上車(chē)間最好不設(shè)窗臺(tái)，如有窗臺(tái)，窗臺(tái) 面應(yīng)是45度斜面。車(chē)間的地面使用無(wú)毒、防滑、耐腐蝕、不透水的材料建筑，地面平坦不積 水、無(wú)裂縫易于清洗消毒。車(chē)間墻壁應(yīng)鋪有2米以上的墻裙，墻裙用

26、耐腐蝕，易清洗消毒、堅(jiān)固、不 滲水的淺色材料鋪制。車(chē)間的墻角、地角和頂角應(yīng)呈弧形，以便于日常清潔和 防止積納污物。車(chē)間天花所用材料要防潮、防霉便于清洗，有水蒸汽產(chǎn)生的作業(yè)區(qū)域，天 花所有的材料還要不易凝結(jié)水珠，在建造時(shí)要形成相當(dāng)?shù)幕《纫苑览淠┞?到產(chǎn)品上。（四）供水與排水系統(tǒng)車(chē)間內(nèi)生產(chǎn)用水的供水管應(yīng)采用不易生銹的管材，如 PVCt。供水方向應(yīng) 由清潔區(qū)向非清潔區(qū)流。如需配備貯水設(shè)施，應(yīng)有防污染措施。車(chē)間內(nèi)的排水溝應(yīng)該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，排水的方向也應(yīng)該 從清潔區(qū)向非清潔方向排放，或清潔區(qū)非清潔區(qū)單獨(dú)排放，排水溝的出口須設(shè) 網(wǎng)罩，防止老鼠進(jìn)入。排水管道和供水管道不交叉連通，無(wú)回流污

27、染。（五）通風(fēng)與采光車(chē)間內(nèi)應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保持車(chē)間內(nèi)空氣新鮮，通風(fēng)口應(yīng)有防蠅，防蟲(chóng)和 防塵設(shè)施。方圓標(biāo)志認(rèn)證中心果蔬罐頭專(zhuān)業(yè)審核指導(dǎo)書(shū)編號(hào)：CQM/SZY-05-14001車(chē)間內(nèi)應(yīng)光線充足，照明應(yīng)使用安全型防護(hù)設(shè)施，其照明應(yīng)滿(mǎn)足正常工作 需要，在一般場(chǎng)所應(yīng)保持220LX以上，檢驗(yàn)臺(tái)照度如封口、殺菌、廢次品分析 等工序應(yīng)在540LX以上。（六）控溫設(shè)施加工易腐易變質(zhì)的車(chē)間應(yīng)具備空調(diào)設(shè)施。對(duì)車(chē)間的溫度要配有相應(yīng)的監(jiān)測(cè) 裝置。（七）設(shè)備和工器具加工過(guò)程使用的設(shè)備和工器具，尤其是接觸食品機(jī)械設(shè)備、操作臺(tái)、輸送 帶、管道等應(yīng)采用無(wú)毒、耐腐蝕、不易生銹、不易老化變形、易清洗消毒的材 料制成，如不銹鋼、鋁合

28、金、玻璃鋼及硬質(zhì)塑料等。車(chē)間內(nèi)使用的軟管，材質(zhì) 要符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。傳送帶的制作材料的質(zhì)量必須達(dá)到衛(wèi)生級(jí)的要求。設(shè)備的設(shè)計(jì)及安裝應(yīng)考 慮到日常清洗、消毒和檢查、維護(hù)，使用潤(rùn)滑油的設(shè)備在結(jié)構(gòu)上必須能防止?jié)?滑油對(duì)產(chǎn)品造成的污染。車(chē)間內(nèi)不應(yīng)使用竹木器具和棉麻制品。6.323原輔材料衛(wèi)生果蔬類(lèi)原料種類(lèi)、品種繁多，南北方果蔬的質(zhì)量規(guī)格要求差異很大，很難 一一列舉，總體應(yīng)檢查以下幾個(gè)方面：色澤：觀察其色澤是否具有符合該原料品種應(yīng)有的色澤、表面是否光澤、 是否有合適的新鮮度。組織與形態(tài)：檢查是否有適宜罐藏的成熟度，品種，規(guī)格、形態(tài)是否符合 質(zhì)量要求，是否有腐爛變質(zhì)、病蟲(chóng)害等。氣味和滋味：嗅聞是否具

29、有該原料品種特有的芳香味及氣味、有無(wú)異味， 品味其滋味是否正常。6.3.2.4加工人員衛(wèi)生罐頭加工人員（包括質(zhì)檢人員及允許進(jìn)入車(chē)間的非加工人員）每年至少應(yīng) 進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)作臨時(shí)健康檢查，新參加或臨時(shí)參加工作的罐頭加 工人員，必須經(jīng)健康檢查，并取得健康合格證后方可工作，工廠應(yīng)建立職工健 康檔案。經(jīng)體檢凡患有以下疾病之者，應(yīng)調(diào)離食品加工崗位和質(zhì)檢崗位：活動(dòng)性肺 結(jié)核、傳染性肝炎，腸道傳染病及帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥皰、其 它有礙食品衛(wèi)生的疾病。如罐頭加工人員臨時(shí)察覺(jué)患有上述疾病時(shí)，應(yīng)主動(dòng)向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，以便 調(diào)整工作或妥善處理。罐頭加工人員手部受傷或其它外傷時(shí)，應(yīng)用牢固、不脫落、

30、顏色明顯，不 褪色的防護(hù)套保護(hù)傷口，方能繼續(xù)工作。罐頭加工人員不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車(chē)間，不得戴首飾、手表、不 得化妝，進(jìn)入車(chē)間要穿著專(zhuān)用的工作服，更換工作鞋靴，戴好工作帽，頭發(fā)不 得外露。工作前、上廁所后、處理被污染的原料之后、從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其它 活動(dòng)要按照規(guī)范的程序進(jìn)行認(rèn)真的洗手消毒。離開(kāi)車(chē)間時(shí)應(yīng)更換工作服、帽、 鞋。罐頭加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)不得蓄留長(zhǎng)指甲 和涂指甲油，工作服應(yīng)經(jīng)常換洗，保持清潔，車(chē)間內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、進(jìn)食。工作服應(yīng)集中管理，定期清洗、消毒、收發(fā)。6.325加工過(guò)程的衛(wèi)生（一）加工工藝制定合理的加工工藝，通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的危害進(jìn)行分析，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)同一車(chē)間不設(shè)同時(shí)生產(chǎn)兩種類(lèi)別的產(chǎn)品，也不得同時(shí)加工影響車(chē)間衛(wèi)生或 產(chǎn)品質(zhì)量的副產(chǎn)品。同一加工車(chē)間，清潔區(qū)和非清潔區(qū)，原料與半成品，要嚴(yán)格分開(kāi)，對(duì)加工 過(guò)程使用的工器具，要實(shí)行嚴(yán)格的定置管理，與產(chǎn)品接觸的容器不得接觸地面各工序應(yīng)無(wú)原料或半成品的積壓情況，蔬菜類(lèi)原料進(jìn)廠后要立即加工，封 口至殺菌的時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。（二）設(shè)備、工器具的清洗消毒車(chē)間內(nèi)必須有用于工器具和固定設(shè)備清洗消毒的設(shè)施和場(chǎng)所，并保持安全 有效。使用這些設(shè)施的過(guò)程及這些設(shè)施本身不得對(duì)食品衛(wèi)生產(chǎn)生不良影響，設(shè) 置使用的刀具消毒器時(shí)，檢查其熱水溫度應(yīng)不低于 82C，熱水應(yīng)不斷得到更新在工作前后及工作中，必