高級(jí)評(píng)茶師技術(shù)能力總(王鴻鷹)

1、福建省技師、高級(jí)技師職業(yè)資格考評(píng) 技術(shù)能力總結(jié) 撰寫人：王鴻鷹 申報(bào)職業(yè)：一級(jí)評(píng)茶師 聯(lián)系電話：0599 5314310 單位名稱：南平市紫陽中等技術(shù)學(xué)校 聯(lián)系地址：武夷山市黨校路 34號(hào) 技術(shù)能力總結(jié) （南平市紫陽中等技術(shù)學(xué)校 王鴻鷹） 本人從事茶行業(yè)工作二十余年，并有十余年的茶專業(yè)教案經(jīng) 歷，在教案工作中本人對(duì)茶葉的審評(píng)工作有較多的體會(huì)，茶葉審評(píng) 工作是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，它不僅對(duì)審評(píng)工作者有很高的知識(shí) 性要求，而且對(duì)審評(píng)人員的感官條件也有很高的要求。茶葉的審 評(píng)，較為復(fù)雜，全國(guó)茶葉紛繁多種，總的歸結(jié)為六大類，即紅茶、 綠茶、青茶、白茶、黃茶和黑茶。而每種茶類的審評(píng)內(nèi)容、方法、 要求都各

2、不相同。本人常年工作于武夷山，對(duì)武夷巖茶的審評(píng)有一 些體會(huì)。 在武夷巖茶的審評(píng)中，我們對(duì)學(xué)生（學(xué)員）的要求，還是按照 審評(píng)考核的規(guī)范程序進(jìn)行的，對(duì)審評(píng)的八大因子逐一評(píng)價(jià)，即干評(píng) （四因子）：外形、色澤、整碎、凈度；濕評(píng)（四因子）：香氣、 滋味、湯色、葉底。對(duì)于六大茶類的審評(píng)，幾十年來相關(guān)部門的專 業(yè)人員，已經(jīng)積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，并形成了系統(tǒng)的審評(píng)理論體系。 但是，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們經(jīng)驗(yàn)的不斷豐富，從茶葉品種的 開發(fā)到制茶工藝的變化再到茶葉品質(zhì)的提高，都已非十幾年前甚至 是幾十年前可以比擬。因此，在武夷巖茶的審評(píng)過程中就應(yīng)該本著 實(shí)事求是和科學(xué)的原則來對(duì)待。 武夷巖茶近年來發(fā)展迅猛，令人始料

3、不及。了解武夷巖茶、品 飲武夷巖茶者日益增多。怎樣才能喝懂武夷巖茶、怎樣去評(píng)價(jià)我們 眼前琳瑯滿目的武夷巖茶，對(duì)于每一個(gè)茶人來說都是很有必要和現(xiàn) 實(shí)意義的。 近年來隨著武夷茶行業(yè)的發(fā)展，武夷山舉辦有影響的茶事活動(dòng) 日益增多，其中涉及到茶葉審評(píng)的內(nèi)容不在少數(shù)，而這些審評(píng)就有 一定的地域性和行業(yè)性。并非是嚴(yán)格的按照理論上的審評(píng)程序來進(jìn) 行的。目前武夷山的評(píng)茶活動(dòng)很普及，雖說有些活動(dòng)還缺少規(guī)范 性，但是具有一定的靈活性和可操作性，對(duì)武夷巖茶的推廣和宣傳 起到了積極的推動(dòng)作用。 第一、 規(guī) 范系統(tǒng)的茶葉審評(píng) 這一種茶葉審評(píng)的要求，主要由專業(yè)學(xué)校或“省高技能人才 （茶行業(yè)）培訓(xùn)考核基地”來推廣的。這一審評(píng)

4、工作，是以培養(yǎng)技 能人才為目標(biāo)的，因此，很強(qiáng)調(diào)科學(xué)性和規(guī)范性。 1 、要進(jìn)行系統(tǒng)的茶葉理論知識(shí)學(xué)習(xí)。不僅要學(xué)習(xí)武夷巖茶知 識(shí)，還要學(xué)習(xí)全國(guó)六大茶類的基本理論及各名茶相關(guān)知識(shí)；要準(zhǔn)確 掌握各茶類的感官審評(píng)知識(shí)和要點(diǎn)。 2、要進(jìn)行嚴(yán)格感官審評(píng)操作程序。這一審評(píng)要求，是嚴(yán)格按照 國(guó)家技能鑒定的考核要求來制定的。既有嚴(yán)格的審評(píng)程序要求，又 有全面的內(nèi)容學(xué)習(xí)要求，還有各因子的品質(zhì)評(píng)分和定級(jí)定等要求。 這一審評(píng)方式，是學(xué)?；?qū)I(yè)部門必須積極推廣的，它對(duì)普及 茶文化知識(shí)有重大的現(xiàn)實(shí)意義。 第二、 地 方政府舉辦的評(píng)茶賽事 武夷山市政府為了擴(kuò)大對(duì)外宣傳和發(fā)展茶葉經(jīng)濟(jì)，每年都會(huì)承 辦或舉辦以旅游和茶文化為主要內(nèi)

5、容的博覽會(huì)、洽談會(huì)、交流會(huì) 等，在這些活動(dòng)中都會(huì)開展評(píng)茶比賽活動(dòng)。這也是一種較為專業(yè)的 審評(píng)活動(dòng)。但它不同于上一種審評(píng)。首先，審評(píng)的目的不同。它不 以考核鑒定為目標(biāo)，而是對(duì)每一款茶進(jìn)行品評(píng)，決出品質(zhì)高低。其 次，審評(píng)的方式不同。它并不是嚴(yán)格按照茶葉的八大因子來計(jì)分審 評(píng)，而是有側(cè)重的對(duì)八大因子中的某幾項(xiàng)因子進(jìn)行審評(píng)。這種審評(píng) 有一定的主觀性。 第三、民間組織的斗茶賽 為了提高武夷巖茶的知名度，讓更多的人認(rèn)識(shí)、了解武夷巖 茶。 武夷山巖茶村，每年都會(huì)由村委會(huì)組織本村（巖茶村）范圍內(nèi)的 “斗茶賽”。評(píng)委由武夷山市有一定知名度的專家、學(xué)者、茶師等 組成。審評(píng)的方式與當(dāng)?shù)氐脑u(píng)茶賽事大同小異。 第四、非

6、組織性評(píng)茶活動(dòng)。這種評(píng)茶活動(dòng)，在人們的生活中最 為常見。有在茶葉的制作過程中，茶人相互交流制茶技術(shù)和工藝； 有茶葉愛好者相互交流品茶心得；還有好茶者間相互斗茶，以炫耀 各自的好茶。雖然，這些評(píng)茶活動(dòng)非規(guī)范式，具有隨意性。但是， “評(píng)茶”總是這些活動(dòng)的主題，而且，有很多高水平的評(píng)茶技巧就 在這些茶人的閑聊品評(píng)之中。 綜上所述，我們對(duì)武夷巖茶的審評(píng)活動(dòng)有了一個(gè)大致的了解。 下面我們從巖茶各因子的角度來了解一下武夷巖茶審評(píng)的特點(diǎn)。 武夷巖茶的審評(píng)和其他茶類一樣，也是對(duì)其各因子進(jìn)行逐一審 評(píng)。武夷巖茶屬烏龍茶類，雖然與鐵觀音同屬烏龍茶，在審評(píng)過程 中，有相同的審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，但我們認(rèn)為，二者在不少方面是有差

7、異 的，審評(píng)中應(yīng)當(dāng)要有區(qū)別，這就是我們要認(rèn)識(shí)的武夷巖茶審評(píng)的特 殊性。 第一、干評(píng)武夷巖茶 1、條索：武夷巖茶的外形是以條索為主的，而鐵觀音是以珠狀 為主的。武夷巖茶的條索主要審其緊結(jié)的程度和它的實(shí)重感。品質(zhì) 好的巖茶條索緊實(shí)而沉重，給人感覺擲地有聲；而劣質(zhì)茶的條索往 往給人以松飄、欠實(shí)之感。 2、色澤：武夷巖茶的色澤以烏黑油潤(rùn)為上品。正巖茶與外山茶 在色澤上有明顯區(qū)別，正巖茶干看色澤烏黑油亮，而外山茶的色澤 則干枯帶黃。 3、整碎：這一因子的優(yōu)劣更多的是取決于茶葉制作過程中的工 藝水平和加工、分選、包裝等方面的精細(xì)程度。高品質(zhì)武夷巖茶， 要求有精湛的工藝水平，同時(shí)，還要求在各加工環(huán)節(jié)做到精益

8、求 精。 4、凈度：它反映出一款茶的潔凈程度。凈度也從側(cè)面反映了一 款茶品質(zhì)的高低，一款高品質(zhì)的巖茶，它一定給人以整潔干凈之 感；反之，干茶中摻雜有梗、片等雜物，就一定不是高端茶。 第二、濕評(píng)武夷巖茶 1 、香氣：它是評(píng)茶過程中，很重要的一個(gè)審評(píng)因子。武夷巖茶 品種繁多，各品種茶都有各自的香氣和特征，但濃長(zhǎng)、持久、清遠(yuǎn) 是一款好茶的標(biāo)準(zhǔn) 2、滋味：武夷巖茶審評(píng)中，最講究的就是滋味?！皫r韻”中說 的“活、甘、清、香”，都是從茶湯的品評(píng)中感覺到的，它是武夷 巖茶審評(píng)中最核心的部分。 3、湯色：是鑒別一款茶品質(zhì)優(yōu)劣的一個(gè)重要依據(jù)。高品質(zhì)的武 夷巖茶湯色深橙、艷麗、清澈；湯色顯綠或渾濁或顯黑，都不可能 是高品質(zhì)茶。 4、葉底：它是茶葉審評(píng)的最后一道程序，一款茶制作工藝水平 的高低，可以從葉底中表現(xiàn)出來。一款好茶的葉底倒入葉底盤中， 給人以軟亮、勻齊、油厚的感覺，三分紅七分綠更增加了葉底的美 感，真正讓人感到秀色可餐。 總之，武夷巖茶不同于其他茶，也不同于鐵觀音，比如說，品 飲鐵觀音，人們注重的是茶的“香氣”，因此，審評(píng)“烏龍茶”， 在評(píng)分時(shí)，“香氣”的權(quán)數(shù)比重占了 35% ；而“滋味”的權(quán)數(shù)比重 只占 30%