第09章 食品中霉菌的檢測技術(shù)

1、第九章第九章 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 第一節(jié)第一節(jié) 食品中霉菌和酵母菌的計(jì)數(shù)食品中霉菌和酵母菌的計(jì)數(shù) 第二節(jié)第二節(jié) 常見產(chǎn)毒霉菌的鑒定常見產(chǎn)毒霉菌的鑒定 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 第一節(jié)第一節(jié) 食品中霉菌和酵母菌的計(jì)數(shù)食品中霉菌和酵母菌的計(jì)數(shù) 一、概述一、概述 二、檢驗(yàn)方法二、檢驗(yàn)方法 1 1霉菌和酵母平板計(jì)數(shù)法霉菌和酵母平板計(jì)數(shù)法 （1）設(shè)備和材料 溫箱（2528）；振蕩器；天平； 顯微鏡；具玻塞三角瓶（300ml）；試管（15mm150mm）； 平皿（直徑9cm）；吸管（1ml及10ml）；酒精燈；載物玻片； 蓋玻片；廣口瓶（121滅菌20min）；牛皮紙

2、袋；金屬勺、 刀等；試管架；接種針；橡皮乳頭。 （2）培養(yǎng)基和試劑 察氏培養(yǎng)基；高鹽察氏培養(yǎng)基；馬 鈴薯葡萄糖瓊脂；馬鈴薯瓊脂；孟加拉紅培養(yǎng)基；玉米粉瓊 脂；滅菌蒸餾水、乙醇；乳酸-苯酚液。 如標(biāo)準(zhǔn)要求只做霉菌菌數(shù)，則可用高鹽察氏培養(yǎng)基，其 他同本方法。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) （3）操作步驟 采樣 取樣時(shí)需特別注意樣品的代表性和避免采 樣時(shí)的污染。樣品采集后應(yīng)盡快檢驗(yàn)，否則應(yīng)將樣品放在 低溫干燥處。 以無菌操作稱取檢樣25g（ml），放入含有225ml 滅菌水的具玻塞錐形瓶中，振搖30min，即為1:10稀釋液。 用滅菌吸管吸取1:10稀釋液10ml，注人滅菌試管中， 另用

3、帶橡皮乳頭的1ml滅菌吸管反復(fù)吹吸50次，使霉菌孢 子充分散開。 取lmll:l0稀釋液注人含有9ml滅菌水的試管中 （注意吸管尖端不要觸及試管內(nèi)稀釋液），另換一支lml 滅菌吸管吹吸五次，此液為1:100稀釋液。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 按上述操作順序做10倍遞增稀釋液，每稀釋一次， 換用一支lml滅菌吸管，根據(jù)對(duì)樣品污染情況的估計(jì)，選擇3 個(gè)合適的稀釋度，分別在做l0倍稀釋的同時(shí)，吸取lml稀釋液 于滅菌平皿中，每個(gè)稀釋度做2個(gè)平皿。然后將涼至45左右 的培養(yǎng)基約15ml注人平皿中，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使之與樣液混勻， 待瓊脂凝固后，倒置于2528溫箱中培養(yǎng)，3d后開始觀察， 共培

4、養(yǎng)觀察5d。 計(jì)算方法 通常選擇菌落數(shù)在10150之間的平皿進(jìn)行 計(jì)數(shù)，同稀釋度的兩個(gè)平皿的菌落平均數(shù)乘以稀釋倍數(shù)，即 為每克（或毫升）檢樣中所含霉菌和酵母數(shù)。稀釋度選擇及 菌落報(bào)告方式可參考gb/t4789.2。 報(bào)告 每克（或毫升）食品所含霉菌和酵母數(shù)以cfu/g （ml）表示。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 2 2霉菌直接鏡檢計(jì)數(shù)法霉菌直接鏡檢計(jì)數(shù)法 一般常用的方法為郝氏霉菌計(jì)測法，也稱霍華德 （howard）霉菌計(jì)數(shù)法。本法適用于各種加工的水果和蔬 菜制品，如番茄醬、果醬和果汁等。霉菌可以作為一種指 示菌，表明加工制品的原料有霉菌所致的腐爛存在。此法 系在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)計(jì)數(shù)玻片上

5、計(jì)數(shù)含有霉菌菌絲的顯微鏡視野。 （1）設(shè)備和材料 燒杯；玻璃棒；折光儀；顯微鏡；郝氏計(jì)測玻片（是 一特制的，具有標(biāo)準(zhǔn)計(jì)測室的玻片）；蓋玻片；測微器 （具標(biāo)準(zhǔn)刻度的玻片）。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) （2）操作步驟 檢樣的制備 取定量檢樣，加蒸餾水稀釋至折光指數(shù) 為1.34471.3460（即濃度為7.9%8.8%），備用。 顯微鏡標(biāo)準(zhǔn)視野的校正 將顯微鏡按放大率90倍125 倍調(diào)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)視野，使其直徑為1.382mm。 涂片 洗凈郝氏計(jì)測玻片，將制好的標(biāo)準(zhǔn)液，用玻璃 棒均勻的攤布于計(jì)測室，以備觀察。 觀測 將制好之載玻片放于顯微鏡標(biāo)準(zhǔn)視野下進(jìn)行霉 菌觀測，一般每一檢樣觀察50個(gè)視

6、野，同一檢樣應(yīng)由兩人進(jìn) 行觀察。 結(jié)果與計(jì)算 在標(biāo)準(zhǔn)視野下，發(fā)現(xiàn)有霉菌菌絲其長度 超過標(biāo)準(zhǔn)視野（1.382mm）的六分之一或三根菌絲總長度超過 標(biāo)準(zhǔn)視野的六分之一（即測微器的一格）時(shí)即為陽性（）， 否則為陰性（），按100個(gè)視野計(jì)，其中發(fā)現(xiàn)有霉菌菌絲體 存在的視野數(shù)，即為霉菌的視野百分?jǐn)?shù)。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) （3）培養(yǎng)溫度 大多數(shù)霉菌和酵母在2530的情況下生長良好。有人 用附加抗生素的培養(yǎng)基和酸性培養(yǎng)基，在溫度12、17、 22、27和32的培養(yǎng)條件下，測定蔬菜、乳制品、海產(chǎn) 品和肉類的霉菌和酵母數(shù)。結(jié)果表明，培養(yǎng)溫度在1727 之間，用兩種培養(yǎng)基測定的霉菌和酵母數(shù)沒

7、有明顯差異。 （4）菌落計(jì)數(shù) 應(yīng)選取菌落數(shù)在30100之間的平板作為霉菌和酵母數(shù)測 定標(biāo)準(zhǔn)。一個(gè)稀釋度使用兩個(gè)平板，采用兩個(gè)平板的平均數(shù)。 選擇稀釋度也選擇平均菌落數(shù)在30100之間的稀釋度，乘以 稀釋倍數(shù)報(bào)告之。關(guān)于稀釋倍數(shù)的選擇可參考細(xì)菌菌落總數(shù) 測定。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 第二節(jié)第二節(jié) 常見產(chǎn)毒霉菌的鑒定常見產(chǎn)毒霉菌的鑒定 一、霉菌的培養(yǎng)和分類鑒定一、霉菌的培養(yǎng)和分類鑒定 1 1培養(yǎng)基的選擇培養(yǎng)基的選擇 鑒定食品中霉菌菌種常用的培養(yǎng)基主要為固體培養(yǎng)基。 不同種類的霉菌應(yīng)采用不同的培養(yǎng)基。 （1）曲霉屬 最常用的鑒定培養(yǎng)基是察氏瓊脂培養(yǎng)基。 另外還可選用麥芽汁瓊脂和玉

8、米瓊脂作為鑒定輔助培養(yǎng)基。 （2）青霉屬 鑒定用的培養(yǎng)基也是察氏瓊脂培養(yǎng)基。但 由于青霉的菌落顏色單一，鑒定比較困難，有些菌種在察氏 瓊脂培養(yǎng)基上顏色不典型。有三個(gè)基礎(chǔ)培養(yǎng)基可供選擇，即 察氏瓊脂培養(yǎng)基、察氏酵母浸汁培養(yǎng)基和麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) （3）鐮刀菌屬 鐮刀菌屬不僅種類繁多，而且大部分菌 種的培養(yǎng)性狀很難保持穩(wěn)定，初分離時(shí)有時(shí)只產(chǎn)生菌絲體， 常常很難誘導(dǎo)產(chǎn)生正常的分生孢子，在鑒定工作中會(huì)帶來很 大困難。因此，首先選擇適合產(chǎn)生各種性狀的培養(yǎng)基是非常 重要的。 最常用的培養(yǎng)基是馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基。為促進(jìn)孢 子生長，可采用小麥煎汁培養(yǎng)基，振蕩培養(yǎng)4

9、7d可產(chǎn)生大 量大型分生抱子。 （4）其他菌類 食品中污染的霉菌大多數(shù)為半知菌，常 見的培養(yǎng)基是馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基，也可用察氏瓊脂培 養(yǎng)基，但根霉由于不能利用硝酸鹽為氮源，故在察氏瓊脂培 養(yǎng)基上生長不良。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 2 2培養(yǎng)方法培養(yǎng)方法 常用的培養(yǎng)方法有： （1）平板培養(yǎng)。霉菌的菌落特征是鑒別的重要依據(jù)，為 了便于觀察，通常采用平板培養(yǎng)觀察其生長速度和菌落的特 點(diǎn)。一般采用點(diǎn)植方法在平板上點(diǎn)種一個(gè)點(diǎn)或三個(gè)點(diǎn)，每菌 接種二個(gè)平板。 接種方法：將制備好的平板倒置于實(shí)驗(yàn)臺(tái)上，左手拿起 皿底，使培養(yǎng)基朝下，右手持接種針，沾取少量孢子點(diǎn)種于 培養(yǎng)基中心一個(gè)點(diǎn)或成三角

10、形的三個(gè)點(diǎn)，再將皿底扣在皿蓋 上，倒置于2528溫箱中，培養(yǎng)一定時(shí)間，觀察生長情況。 這種方法可避免霉菌抱子散落在培養(yǎng)基上，使菌落只生 長一個(gè)或三個(gè)典型菌落，便于觀察。若不翻轉(zhuǎn)平板，培養(yǎng)基 朝上，則可將待檢菌種制成抱子懸液，用接種環(huán)接種于培養(yǎng) 基上，也能得到較好的效果。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) （2）斜面培養(yǎng)。斜面培養(yǎng)是菌種傳代，菌種保藏的最常 用的方法，也可用于鑒定時(shí)觀察菌種生長特征。 接種方法：用接種針沾取少量孢子，在斜面中央的一點(diǎn) 點(diǎn)種，或從中心向上劃一條直線。中心點(diǎn)植入法能獲得最特 征性的生長物，單線接種不僅培養(yǎng)物更典型，而且斜面能更 迅速復(fù)滿菌落。 3 3鑒定方法鑒

11、定方法 （1）培養(yǎng)特性的檢查。主要用肉眼觀察，必要時(shí)可借助 放大鏡或解剖鏡，觀察平板和斜面培養(yǎng)物的特征，記錄以下 內(nèi)容。 生長速度：主要記錄菌落生長的快、中、慢、極慢。一 般在培養(yǎng)兩周時(shí)，測量菌落的直徑。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 菌落的顏色：有些菌株在培養(yǎng)期間，菌落顏色變化很大， 主要觀察菌落表面（包括子實(shí)體、氣生菌絲和菌核等）和底 部埋伏型菌絲在不同階段的顏色及其變化。菌落的背面顏色 及其變化等。 菌落的表面：氣生菌絲生長疏松或致密、平坦、隆起、 凹陷或有皺褶，有無同心環(huán)或放射狀溝紋；邊緣是否整齊， 是全緣的、鋸齒狀的、還 具樹枯狀的和纖毛狀等。 菌落的質(zhì)地：指菌落外觀似氈

12、狀、絨狀、棉絮狀、羊毛 狀、束狀、粉粒狀、明膠狀或皮革狀等類型。 培養(yǎng)基顏色及其變化：觀察是否僅限于菌落所覆蓋的部 分，或擴(kuò)散于更大范圍。 滲出物：有些菌種常常在菌落表面出現(xiàn)帶顏色的液滴。 觀察時(shí)應(yīng)注意其色調(diào)和分泌的數(shù)量。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) （2）顯微鏡檢查 霉菌的培養(yǎng)性狀離不開顯微鏡檢查， 常見的檢查方法有： 活培養(yǎng)物的檢查：在制片檢查前，可將斜面培養(yǎng)物橫 放在鏡臺(tái)上，用低倍鏡借助透射光檢查斜面邊緣處的孢子 和孢子頭形態(tài)。平板培養(yǎng)物也可放在鏡臺(tái)上，打開皿蓋， 用低倍鏡觀察菌落的邊緣，可以觀察到青霉、曲霉成熟子 實(shí)體的結(jié)構(gòu)。平板培養(yǎng)當(dāng)剛長出小菌落時(shí)，也可以取出一 個(gè)平皿

13、，以無菌操作，用小刀將菌落連同培養(yǎng)基切下 12cm的小塊，置菌落一側(cè)，繼續(xù)培養(yǎng)，于514d進(jìn)行觀 察，亦可直接觀察子實(shí)體著生狀態(tài)。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 載片標(biāo)本的檢查：取載物片加乳酸-苯酚液一滴， 用接種針鉤取一小塊霉菌培養(yǎng)物置乳酸-苯酚液中，用 兩支分離針將培養(yǎng)物撕開成小塊。切忌涂抹，以免破壞 霉菌結(jié)構(gòu)，然后加蓋玻片。如有氣泡，可在酒精燈上加 熱排除。制片時(shí)最好是在接種罩內(nèi)操作，以防孢子飛揚(yáng)。 將制好的玻片，置顯微鏡物鏡臺(tái)上，觀察霉菌的菌 絲和孢子的形態(tài)特征、抱子的排列等，并做好詳細(xì)記錄。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 4 4檢索表的使用檢索表的使用 鑒定霉

14、菌時(shí)，按照上述要求，經(jīng)詳細(xì)觀察，根據(jù)其 主要性狀，利用檢索表可以查找它們的歸屬。檢索表基 本上有階梯式和雙叉式兩種類型，是把分類上相對(duì)應(yīng)的 主要性狀或關(guān)鍵特征列出來，便于對(duì)照比較。根據(jù)觀察 結(jié)果對(duì)照這些特征，一步一步地追索，直至查出名稱為 止。但是單 獨(dú)依靠它，有時(shí)也不一定能達(dá)到定名的目的， 還需要對(duì)照詳細(xì)描述圖片甚至實(shí)物標(biāo)本才能最后肯定。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 二、各種產(chǎn)毒霉菌的形態(tài)特征二、各種產(chǎn)毒霉菌的形態(tài)特征 （一）曲霉屬（一）曲霉屬（aspergillusaspergillus） 曲霉屬的菌種在自然界分布極廣，種類很多，是引起糧 食、食品和飼料霉壞變質(zhì)的重要菌類。

15、本屬的產(chǎn)毒霉菌主要包括黃曲霉、寄生曲霉、雜色曲霉、 構(gòu)巢曲霉和赭曲霉。這些霉菌的代謝產(chǎn)物為黃曲霉毒素、雜 色曲霉素和棕曲霉毒素。 曲霉屬的顏色多樣，而且比較穩(wěn)定。營養(yǎng)菌絲體由具橫 隔的分枝菌絲構(gòu)成，無色或有明亮顏色，一部分埋伏型，一 部分氣生型。分生孢子梗大都無橫隔，光滑、粗糙或有麻點(diǎn)。 梗的頂端膨大形成棍棒形、橢圓形、半球形或球形的頂囊， 在頂囊上生出一層或二層小梗，雙層時(shí)下面一層為?；?個(gè)?；显僦鷥蓚€(gè)或幾個(gè)小梗。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 從每個(gè)小梗的頂端相繼生出一串分生孢子。由頂囊、小 梗以及分生孢子鏈構(gòu)成一個(gè)頭狀體的結(jié)構(gòu)，稱為分生孢子頭。 分生孢子頭有各種不同顏

16、色和形狀，如球形、放射形、棍棒 形或直柱形等。曲霉屬僅少數(shù)種形成有性階段，產(chǎn)生封閉式 的閉囊殼。某些種產(chǎn)生菌核或菌核結(jié)構(gòu)。少數(shù)種可產(chǎn)生不同 形狀的殼細(xì)胞。 1 1黃曲霉（黃曲霉（a aflavusflavus） 屬于黃曲霉群。在察氏瓊脂培養(yǎng)基上菌落生長較快， 1014d直徑 34cm或47cm，最初帶黃色，然后變?yōu)辄S綠 色，老后顏色變暗，平坦或有放射狀溝紋，反面無色或帶褐 色。在低倍顯微鏡下觀察可見分生孢子頭疏松放射狀，繼變 為疏松柱狀。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 分生孢子梗多從基質(zhì)生出，長度一般小于lmm。有些菌 絲產(chǎn)生帶褐色的菌核。制片鏡檢觀察可見分生孢子梗極粗 糙，直徑l

17、020m。頂囊燒瓶形或近球形，直徑l065m， 一般多為2545m。全部頂囊著生小梗，小梗單層、雙層 或單、雙層同時(shí)生在一個(gè)頂囊上；?；?10m45.5m， 小梗6.510m35m。分生孢子球形、近球形或稍作洋 梨形，36m，粗糙。有些菌系產(chǎn)生帶褐色的菌核（見圖 9-1）。 黃曲霉產(chǎn)生黃曲霉毒素，該毒素能引起動(dòng)物急性中毒 死亡，如長期食用含微量黃曲霉毒素的食物，能引起肝癌。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 圖9-1 黃曲霉 1雙層小梗的分生孢子頭；2單層小梗的分生孢子頭；3分生孢子梗的基 部（足細(xì)胞）；4雙層小梗的細(xì)微結(jié)構(gòu)；5分生孢子 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 2 2

18、雜色曲霉（雜色曲霉（a aversicolorversicolor） 屬于雜色曲霉群。在察氏瓊脂培養(yǎng)基上菌落生長局 限,14d直徑23cm，絨狀、絮狀或兩者同時(shí)存在。顏色變化 相當(dāng)廣泛，不同菌系可能局部淡綠、灰綠、淺黃甚至粉紅色； 反面近于無色至黃橙色或玫瑰色，有的菌落有無色至紫紅色 的液滴。分生孢子頭疏松放射狀，大小為100125m。分生 孢子梗長度可達(dá)500700m，寬1216m，光滑，無色或 略帶黃色。頂囊半橢圓形至半球形，上半部或四分之三部位 上著生小梗。小梗雙層，梗基5.58m3m，小梗5 7.5m22.5m，分生孢子球形，粗糙，直徑2.53m 或稍大。有些菌系產(chǎn)生球形的殼細(xì)胞（見圖

19、9-2）。 雜色曲霉產(chǎn)生雜色曲霉素，該毒素引起肝和腎的損害， 并能引起肝癌。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 圖9-2 雜色曲霉 1分生孢子頭；2分生孢子；3殼細(xì)胞 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 3 3構(gòu)巢曲霉（構(gòu)巢曲霉（a anidujansnidujans） 屬于構(gòu)巢曲霉群。菌落生長較快， 14d直徑5cm6cm，絨狀，綠色，有的菌 系由于產(chǎn)生較多的閉囊殼而顯現(xiàn)黃褐色， 反面紫紅色。分生孢子頭短柱形，40 80m2540m。分生孢子梗極短， 常彎曲，一般75100m，近頂囊處直 徑3.55m，褐色，壁光滑。頂囊半球 形，直徑810m。小梗雙層，?；? 6m23m，小梗

20、56m2 2.5m。分生孢子球形，粗糙，直徑3 3.5m。閉囊殼球形，暗紫紅色，直徑 135150m。子囊孢子雙凸鏡形，紫紅 色，約5m4m，有兩個(gè)雞冠狀突起。 閉囊殼外面包圍著一層殼細(xì)胞，淡黃色， 球形，壁厚，直徑約25m （見圖9-3）。 構(gòu)巢曲霉產(chǎn)生雜色曲霉素。 圖9-3 構(gòu)巢曲霉 1分生孢子頭和分生孢子； 2 足細(xì)胞；3 殼細(xì)胞 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 4 4赭曲霉（赭曲霉（a.a.ochraceusochraceus） 屬于赭曲霉群。在察氏瓊脂培養(yǎng)基上 菌落生長稍局限，1014d直徑34cm，褐 色或淺黃色，基質(zhì)中菌絲無色或具有不同 程度的黃色或紫色，反面帶黃褐色或

21、綠褐 色。分生孢子頭幼時(shí)球形，老后分裂成2 3個(gè)柱狀分叉。分生孢子梗長達(dá)ll.5mm， 直徑1014m，帶黃色，極粗糙，有明顯 的麻點(diǎn)。頂囊球形，直徑3050m或更大。 小梗雙層，自頂囊全部表面密集著生。分 生孢子球形至近球形，直徑2.53m或更 大，常略粗糙。有些菌系產(chǎn)生較多的菌核， 初期為白色，老后淡紫色，球形、卵形至 柱形，直徑達(dá)lmm（見圖9-4）。 赭曲霉產(chǎn)生赭曲霉毒素，該毒素是一 種強(qiáng)的腎臟毒和肝臟毒。 圖9-4 赭曲霉 1分生孢子頭；2分 生孢子梗 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) （二）青霉屬（二）青霉屬（penicilliumpenicillium） 青霉屬的菌種和曲

22、霉一樣分布極為廣泛。也是導(dǎo)致糧食和 食品霉壞的主要菌類。 本屬產(chǎn)毒霉菌，主要包括黃綠青霉、桔青霉、圓弧青霉、 展開青霉、純綠青霉、紅青霉、產(chǎn)紫青霉、島青霉和皺褶青霉 等。這些霉菌的代謝產(chǎn)物為黃綠青霉素、枯青霉素、圓弧偶氮 酸、展青霉素、紅青霉素、黃天精、環(huán)氯素和皺褶青霉素。 青霉屬的營養(yǎng)菌絲體呈無色、淡色或鮮明的顏色，具橫隔， 或?yàn)槁穹突虿糠致穹筒糠謿馍?。氣生菌絲密氈狀、松絮 狀或部分結(jié)成菌絲索。分生孢子梗由埋伏型或氣生型菌絲生出， 稍垂直于該菌絲（除個(gè)別種外，不象曲霉那樣生有足細(xì)胞）， 單獨(dú)直立或作某種程度的集合乃至密集為一定的菌絲束，具橫 隔，光滑或粗糙。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中

23、霉菌的檢測技術(shù) 其先端生有掃帚狀的分枝輪，稱為帚狀枝。帚狀枝是由 單輪或兩次到多次分枝系統(tǒng)構(gòu)成，對(duì)稱或不對(duì)稱，最后一級(jí) 分枝即產(chǎn)生孢子的細(xì)胞，稱為小梗。著生小梗的細(xì)胞叫?；?， 支持梗基的細(xì)胞稱為副枝。小梗用斷離法產(chǎn)生分生孢子，形 成不分枝的鏈，分生孢子呈球形、橢圓形或短柱形，光滑或 粗糙，大部分生長時(shí)呈藍(lán)綠色，有時(shí)呈無色或呈別種淡色， 但決不呈污黑色。少數(shù)種產(chǎn)生閉囊殼，或結(jié)構(gòu)疏松柔軟，較 快地形成子囊和子囊孢子，或質(zhì)地堅(jiān)硬如菌核狀由中央向外 緩慢地成熟。還有少數(shù)菌種產(chǎn)生菌核。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 1 1黃綠青霉（黃綠青霉（p pcitreoviridecitreoviri

24、de），），異異 名：毒青霉（名：毒青霉（p ptoxicarumtoxicarum） 屬單輪青霉組，斜臥青霉系。菌落生長 局限，1012d直徑23cm，表面皺褶，有的 中央凸起或凹陷，淡黃灰色，僅微具綠色， 表面絨狀或稍現(xiàn)絮狀，營養(yǎng)菌絲細(xì)，帶黃色。 滲出液很少或沒有，有時(shí)呈現(xiàn)檸檬黃色，略 帶霉味。反面及培養(yǎng)基呈現(xiàn)亮黃色。分生孢 子梗自緊貼于基質(zhì)表面的菌絲生出，一般 50100m1.62.2m，壁光滑。帚狀枝 大部為單輪，偶爾有作一、二次分枝者。分 生孢子鏈約略平行或稍散開。小梗為緊密的 一簇，812個(gè)，大多912m2.2 2.8m。分生孢子呈球形，2.22.8m，壁 薄，光滑或近于光滑，成鏈

25、時(shí)具明顯的孢隔 （見圖9-5）。 黃綠青霉的代謝產(chǎn)物為黃綠青霉素，該 毒素是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒。 圖9-5 黃綠青霉 1帚狀枝；2分生 孢子 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 2 2桔青霉（桔青霉（p pcitrinumcitrinum） 屬于不對(duì)稱青霉組，絨狀青霉亞組， 桔青霉系。菌落生長局限，1014d直徑 22.5cm，有放射狀溝紋，大多數(shù)菌系為 絨狀，另一些則呈現(xiàn)絮狀，艾綠色。反面 黃色至橙色，培養(yǎng)基顏色相仿或帶粉紅色， 滲出液呈淡黃色。低倍顯微鏡下分生孢子 鏈為明確的分散柱狀。分生孢子梗大多自 基質(zhì)生出，也有自菌落中央氣生菌絲生出 者，一般50200m2.23m，壁光滑， 一般

26、不分枝。帚狀枝由34個(gè)輪生而略散 開的?；鶚?gòu)成，1220m2.23m， 每個(gè)梗基上簇生610個(gè)略密集而平行的小 梗，811m22.8m。分生孢子呈球 形或近球形，直徑2.23.2m，光滑或近 于光滑（見圖9-6）。 桔青霉產(chǎn)生桔青霉素，該毒素是一種 強(qiáng)的腎臟毒。 圖9-6 桔青霉 1-帚狀枝；2-分生孢 子 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 3 3圓弧青霉（圓弧青霉（p pcyclopiumcyclopium） 屬于不對(duì)稱青霉組，束狀青霉亞組，圓弧青霉系。菌落生 長較快，l2l4d直徑4.55cm，略帶放射狀皺紋，老后或顯 現(xiàn)環(huán)紋，暗藍(lán)綠色，在生長期有寬l2mm之白色邊緣，質(zhì)地絨 狀或

27、粉粒狀，但在較幼區(qū)域?yàn)轱@著束狀，滲出液無或較多，色 淡。反面無色或初期帶黃色，繼變?yōu)槌群稚?。帚狀枝不?duì)稱， 緊密，常具三層分枝，約5060m，上生糾纏的分生孢子鏈。 分生孢子梗大多200400m33.5m，典型地粗糙，但也 有一些菌系近于光滑。副枝1530m2.53.5m。?；?1015m2.53.3m。小梗 4 8個(gè)輪生， 7 10m2.22.8m。分生孢子大多近球形，34m，光滑 或略現(xiàn)粗糙。 圓弧青霉的代謝產(chǎn)物為圓弧偶氮酸，該毒素是一種神經(jīng)毒。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 4 4島青霉（島青霉（p pislandicumislandicum） 屬于雙輪對(duì)稱青霉組，繩狀青霉系

28、。在察氏瓊脂培養(yǎng)基 上菌落生長局限，致密叢狀，呈橙色、紅色及暗綠色的混合 體。反面濁橙色至紅色，變至濁褐色。低倍顯微鏡下分生孢 子鏈糾纏鏈狀，分生孢子梗短，長5075m，由氣生菌絲 或菌絲索上生出，壁光滑，帚狀枝典型對(duì)稱雙輪生，稍短， 小梗有些驟然變尖，79m2m。分生孢子橢圓形，光 滑，33.5m2.53m 。 島青霉產(chǎn)生黃天精和環(huán)氯素，該毒素均為肝臟毒，能引 起動(dòng)物的肝損害，并能引起肝癌。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 5 5展開青霉（展開青霉（p ppatulumpatulum），），異名：蕁麻青霉（異名：蕁麻青霉（p purticaeurticae） 屬于不對(duì)稱青霉組，束狀

29、青霉亞組。在察氏瓊脂培養(yǎng)基上，菌落生長 局限，l2l4d直徑22.5cm，大多有放射狀溝紋，邊緣陡峭，中央稍凸 起，表面呈現(xiàn)粒狀，有些在邊緣有明顯的菌絲束，有的則呈現(xiàn)絮狀，厚密。 灰綠色至亮灰色。有的菌系產(chǎn)生近于無色的滲出液，氣味不明顯。反面暗 黃色漸變?yōu)槌群稚酥良t褐色，稍擴(kuò)散于培養(yǎng)基中。帚狀枝疏松散開，可 具34層分枝，其大小和復(fù)雜程度差別很大，一般4050m，極限20 80m。分生孢子鏈略散開，長達(dá)50100m。分生孢子梗一部分單生， 一部分集結(jié)成束，多彎曲，壁光滑，一般400520m34m。副枝散 開，大多1520m33.5m。?；^短，大多為79m 3 3.5m。小梗短， 4.56.

30、5m22.5m，810個(gè)密集一簇。分生孢 子橢圓形，后變?yōu)榻蛐?，長軸2.53m，光滑（見圖9-7）。 展開青霉產(chǎn)生展青霉素，該毒素能引起動(dòng)物中毒死亡。皮下反復(fù)注射 展青霉素，可引起注射部位的肉瘤。展青霉素也是一種神經(jīng)毒。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 圖9-7 展開青霉的帚狀枝 及分生孢子鏈 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 6 6純綠青霉（純綠青霉（p pviridicatumviridicatum） 屬于不對(duì)稱青霉組，束狀青霉亞組， 純綠青霉系。菌落生長局限，l2l4d直 徑2.53.5cm，亮黃綠色，有時(shí)有狹的 帶藍(lán)綠色的帶緊鄰于白色邊緣的內(nèi)側(cè)， 極厚，通常為顯著的

31、粒狀，老年時(shí)變?yōu)?濁褐色。反面純淡黃色至純褐色。帚狀 枝正常的有三層分枝，常常副枝及?；?生在同一高度。分生孢子梗大部分直徑 3.54.5m，但有時(shí)達(dá)6m，粗糙至很 粗糙。小梗710m2.53m。分生 孢子橢圓形，達(dá)4.5m3.3m，或亞 球形，直徑約3.5m，略粗糙，成糾纏 鏈狀或不確定的直柱狀（見圖9-8）。 純綠青霉產(chǎn)生赭曲霉毒素和桔青霉 素。 圖9-8 純綠青霉 1帚狀枝；2分生孢子 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) （三）鐮刀菌屬（三）鐮刀菌屬（fusariumfusarium） 鐮刀菌和青霉、曲霉一樣分布極廣，種類很多，是糧食、 食品中常見的菌屬之一。寄生或腐生。許多種是麥

32、類、水稻、 高粱、玉米和蔬菜的病原菌。造成嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)后損失。 本屬的產(chǎn)毒霉菌主要包括禾谷鐮刀菌、串珠鐮刀菌、雪 腐鐮刀菌、三線鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、擬枝鐮刀菌、尖孢鐮 刀菌、茄病鐮刀菌和木賊鐮刀菌等。這些霉菌的代謝產(chǎn)物為 單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酯等。 在馬鈴薯葡萄糖瓊脂或察氏培養(yǎng)基上氣生菌絲發(fā)達(dá)，高 0.51.0cm或較低為0.30.5cm，或更低為0.10.2cm，稀 疏的氣生菌絲，甚至完全無氣生菌絲而由基質(zhì)菌絲直接生出 粘孢層，內(nèi)含大量的分生孢子。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 小型分生孢子生于分枝或不分枝的分生孢子梗上，形狀多 樣，卵形、梨形、橢圓形、長橢圓形

33、、紡錘形、披針形、臘腸 形、柱形、錐形、逗點(diǎn)形、圓形等。12（3）隔，通常小型 分生孢子的量較大型分生孢子為多。大型分生孢子產(chǎn)生在菌絲 的短小爪狀突起上或產(chǎn)生在分生孢子座上，或產(chǎn)生在粘孢團(tuán)中； 大型分生孢子形態(tài)多樣，鐮刀形、線形、紡錘形、披針形、柱 形、臘腸形、蠕蟲形、鰻魚形、彎曲、直或近于直。頂端細(xì)胞 多種形態(tài)，短啄形、錐形、鉤形、線形、柱形，逐漸變窄細(xì)或 突然收縮。氣生菌絲、子座、粘孢團(tuán)、菌核可呈各種顏色，基 質(zhì)亦可被染成各種顏色。厚垣孢子間生或頂生，單生或多個(gè)成 串或成結(jié)節(jié)狀，有時(shí)也生于大型分生孢子的孢室中，無色或具 各種顏色，光滑或粗糙。 鐮刀菌屬的一些種，當(dāng)初次分離時(shí)，只產(chǎn)生菌絲體，

34、常常 還需誘發(fā)產(chǎn)生正常的大型分生孢子以供鑒定。因此須同時(shí)接種 無糖馬鈴薯瓊脂培養(yǎng)基或察氏培養(yǎng)基等。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 1 1串珠鐮刀菌（串珠鐮刀菌（f fmoniliformemoniliforme） 在馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基上氣生菌絲呈棉絮狀，蔓延， 高0.20.8cm，有些菌株平鋪或局部低陷，試管壁或菌落中 央有一定程度的繩狀或束狀的趨勢(shì)。氣生菌絲的色澤隨菌株 及培養(yǎng)基而異：白色、淺粉紅色、淡紫色。基質(zhì)反面為較淡 的黃、赭、紫紅乃至藍(lán)色，或它們之間的顏色。野生型菌株 一般產(chǎn)孢子良好，在氣生菌絲層上見有一層稍稍反光的、松 散的細(xì)粉就是散落成堆的孢子。某些菌株在菌落中央

35、產(chǎn)生粉 紅色、粉紅-肉桂色的粘孢團(tuán)，個(gè)別菌株則為暗藍(lán)色，粘孢 團(tuán)含大量的小型分生孢子及較多的大型分生孢子。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 小型分生孢子呈橢圓形、 紡錘形、卵形、梨形、臘腸形。 透明，單細(xì)胞或有12個(gè)隔， 直 或 稍 彎 ， 3 7 （ 1 4 ） m24.8m（液體培養(yǎng)時(shí) 較大為918m2.56m）。 小型分生孢子成串或假頭狀 （見圖9-9）。 大型分生孢子為鐮刀形、 紡錘形、棍棒形、線形，直或 稍彎。孢子兩端窄細(xì)或粗細(xì)均 一，或一端較銳，透明，壁薄， 一般多為36個(gè)隔，7隔者罕見 （見圖9-9）。 圖9-9 串珠鐮刀菌 1小型分生孢子；2大型分生 孢子 食品中霉菌

36、的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 3隔的大小平均為36m3m；5隔的大小平均為 49m3.1m；6隔的大小平均為5660m4.5 4.8m。 在馬鈴薯培養(yǎng)基上有些菌株可產(chǎn)生子座，呈黃色、 褐色或紫色，有些菌株還可形成菌核。 子囊階段：藤倉赤霉。 串珠鐮刀菌主要寄生于禾谷類作物，如稻谷、甘蔗、 玉米和高粱等，其代謝產(chǎn)物為串珠鐮刀菌素和玉米赤霉 烯酮。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 2 2禾谷鐮刀菌（禾谷鐮刀菌（f fgraminearumgraminearum） 菌株在馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基上菌絲棉絮狀至絲狀， 生長茂盛，高度可達(dá)57mm。初期白色，然后白-玫瑰色、 白-洋紅色或白-磚

37、紅色，中央常遺留黃色氣生菌絲區(qū)。反面 深洋紅色或淡轉(zhuǎn)紅-赭色。菌絲分枝，有隔，透明，或淺玫 瑰色，直徑1.55m。一般野生型菌株在培養(yǎng)基上不產(chǎn)生 孢子，但在菌絲中可見膨大細(xì)胞。膨大細(xì)胞球形或卵形，單 個(gè)或成串，頂生或間生，壁薄，透明，直徑612（14） m。大型分生孢子近鐮刀形、紡錘形、披針形，稍彎，兩 端稍窄細(xì)，頂端細(xì)胞末端稍尖或略鈍，腳胞有或無，大多數(shù) 35隔，極少數(shù)12隔或67（9）隔，單個(gè)孢子無色， 聚集時(shí)呈淺粉紅色。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 大型孢子3隔2840m45（25473.36）m； 5隔3055m45.5（28603.36）m；67隔 4560m4.56（

38、407046）m。 本種無小型分生孢子，一般無厚垣孢子，如有也極少， 間生。 子囊階段：玉米赤霉。 禾谷鐮刀菌是赤霉病麥的主要病原菌，主要引起小麥、 大麥和元麥的赤霉病，禾谷鐮刀菌還可以感染玉米和水稻 等，能產(chǎn)生t-2毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮 等。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 3 3三線鐮刀菌（三線鐮刀菌（f ftricinctumtricinctum） 菌株在馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基上，氣生菌絲生長茂盛， 棉絮狀，呈白色、洋紅色、紅色至紫色。小型分生孢子散生 在氣生菌絲中或聚成假頭狀，梨形或檸檬形、卵形-橢圓形， 紡錘-近披針形或稍呈鐮刀形，01隔。大型分生孢子生于

39、 分生孢子梗座及氣生菌絲中，鐮狀彎曲或橢圓形彎曲，腳胞 很明顯。35隔。 3隔2638m34.7m；5隔3453m34.8m。 厚垣孢子呈球形，壁光滑，間生、單生或成串（見圖9- 10）。 本菌主要寄生于玉米和小麥的種子上，可產(chǎn)生t-2毒素， 丁烯酸內(nèi)酯，二乙酸草鐮刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 圖9-10 三線鐮刀菌 1小型分生孢子；2大型分生孢子；3厚垣孢子 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 4 4雪腐鐮刀菌（雪腐鐮刀菌（f fnivalenivale） 在馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基上，菌落呈白色、淺桃紅色、 粉紅色至杏黃色；基質(zhì)稍呈淺黃色。菌絲呈稀

40、疏的棉絮狀、 蛛絲狀。生長速度：4d后平均菌落直徑超過lcm以上，在4 低溫發(fā)育良好，培養(yǎng)710d可檢見分生孢子。分生孢子直接 產(chǎn)生于氣生菌絲中，但在某些菌株中，分生孢子可自小的分 生孢子梗座上生出，粘孢團(tuán)呈鮭橙色、淺橙色，干時(shí)呈肉桂 色。菌絲直徑1.55m，瓶狀小梗79m2.53m。 分生孢子紡錘-鐮刀形至香腸形彎曲，兩端漸變窄，末端鈍 圓，基部無腳胞，有時(shí)呈楔狀，典型的有（0）l3隔 （見圖9-11）。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 0隔58m24m；l隔923m2.34.5m；3隔13 16m2.34.5m。 本菌無厚垣孢子，子座小，透明，呈粉紅至磚紅色，后期變?yōu)楦锖?色。

41、子囊階段：雪腐麗赤殼。 雪腐鐮刀菌在小麥、大麥和玉米等谷物上生長，可產(chǎn)生鐮刀菌烯酮- x、雪腐鐮刀菌烯醇和二乙酸雪腐鐮刀菌烯醇等有毒代謝產(chǎn)物。 圖9-11 雪腐鐮刀菌的大型分生孢子 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) （四）其他霉菌（四）其他霉菌 1 1木霉屬（木霉屬（trichodermatrichoderma） 腐生菌，常見于霉變糧食及食品，在糧食的籽粒和穎殼 上也常分離到。 木霉生長迅速，菌落棉絮狀或致密叢束狀，產(chǎn)孢叢束區(qū) 常排列成同心輪紋，菌落表面顏色為不同程度的綠色，有些 菌株由于產(chǎn)孢子不良幾乎白色。菌落反面無色或有色，氣味 有或無，菌絲透明，有隔，分枝繁復(fù)。厚垣孢子有或無，間

42、 生于菌絲中或頂生于菌絲短側(cè)分枝上，球形、橢圓形，無色， 壁光滑。分生孢子梗為菌絲的短側(cè)枝，其上對(duì)生或互生分枝， 分枝上又可繼續(xù)分枝，形成二級(jí)、三級(jí)分枝，終而形成似松 柏式的分枝輪廓，分枝角度為銳角或幾乎直角，束生、對(duì)生、 互生或單生瓶狀小梗。 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 分枝的末端即為小梗，但有的菌株主梗的末端為一鞭狀而彎曲不孕 菌絲。分生孢子由小梗相繼生出而靠粘液把它們聚成球形或近球形的孢 子頭，有時(shí)幾個(gè)孢子頭匯成一個(gè)大的孢子頭。分生孢子近球形或橢圓形、 圓筒形、倒卵形等，壁光滑或粗糙，透明或亮黃綠色（見圖9-12）。 木霉產(chǎn)生木霉素，屬于單端孢霉烯族化合物。 圖9-12 木霉的分生孢子梗、小梗和分生孢子 食品中霉菌的檢測技術(shù)食品中霉菌的檢測技術(shù) 2頭孢霉屬（頭孢霉屬（cephalosporium） 廣泛分布于自然界各種基物上，如植物體、種粒、