菠蘿罐頭制作工藝

1、.簡述糖水菠蘿罐頭加工工藝技術和工業(yè)化生產設備(一) 工藝流程：原料清洗去皮去芯切塊漂洗裝罐灌湯汁排氣殺菌冷卻成品（二）工藝條件，操作要點，注意事項：1. 原料：選取新鮮，沒有霉爛，沒有病蟲害的果實。成熟度應在九成以上，盡可能選擇大小、色澤、成熟度一致的果實。成熟度是決定菠蘿罐頭品質好壞的關鍵因素之一。成熟度過低，果肉顏色過白，酸味重；過熟，則有酒味。品種選擇果眼淺，色澤金黃者為佳。2. 去皮：應用不銹鋼的器具進行處理，去皮用刀將果實兩端垂直于軸線切下，削去外皮，削皮時應將青皮削干凈；3 去芯：去果芯用刀沿果目螺旋方向挖除果目，深淺以正好能挖凈果目為適宜；4. 切塊：同時修整，削去殘皮爛疤，經

2、雕目后的果實用小刀削除殘留表皮及雕目殘芽， 清洗一遍后置于菜板上， 用刀將果六等份縱向切開，去除果芯。果肉切成厚度約為 10-13mm 的扇形塊，要求切面光滑，厚度一致。5. 漂洗：漂洗切塊后的菠蘿肉扇塊應進行漂洗， 以除去碎屑雜質，然后用篩網濾去水分。 漂洗是為了除去切片時產生的一些細碎片， 保證產品的感觀質量6 裝罐：.（ A）裝罐前，空罐用洗滌液洗干凈，然后用 90100 沸水消毒 35 min ，把罐倒置，滴干水分備用。罐蓋用清水清洗后用沸水浸泡片刻，以免密封膠圈脫落。（ B） 稱量時，要注意保證開罐檢查時固形物重量不低于凈重的50%，計算收縮率。（ C） 裝罐時應注意同一罐中菠蘿扇塊

3、的大小、形狀、色澤基本一致。7. 配制糖水：（ A）、先用手持糖度計測量果肉的含糖量。（ B）、依據公式：YW 3 Z W 1X/ W 2 100%式中：Y 應配糖果水濃度（% ）；W 1 每罐固形物（g ）；W 2 每罐加入糖水量（g ）;W 3 每罐凈重（g ）；Z 要求開罐時糖液的含量（ %）； X 裝罐前果肉可溶性固形物含量（ %）（ C）、根據應配糖水濃度，計算出應加糖量。（ D）、根據果肉量，估算出應配 Y 濃度的糖水重量。（ E）、根據 Y 濃度的糖水重量，算出水與糖的重量。（ F）、先稱水重量置鍋內煮沸， 然后放入應加糖量， 待糖溶解后，用雙層濾布過濾。8. 灌湯汁：注糖水之前

4、，檸檬酸按0.1 加入糖水中，注糖水時.要注意留 8-10mm的頂隙。9. 排氣：將已經裝好的罐頭加入沸水中，在水浴鍋排氣，要求加熱至罐中心溫度達到 80-85 ，排氣時間為 8-10 min ，取出后進行封罐。10. 殺菌：封罐后，應迅速進行殺菌，以防止罐頭初溫降低，影響殺菌效果。一般采用常壓沸水殺菌， 將密封后的罐頭放入煮沸的殺菌鍋內，加熱至 93-100 ，保持 15min 。11. 冷卻：產品分別在 85 、 65 、 45 的熱水中逐步到冷卻到 40-45 。 罐身水分因罐內余熱蒸發(fā)而自干，防止生銹。（三）工業(yè)化生產設備洗果槽及升運機、轉筒分級機、水果挖核機、淋堿去皮機、螺旋預煮、裝灌輸送機、 排氣箱、封罐機、棍式殺菌機、 已消毒的 500mL玻璃灌、不銹鋼刀、臺秤折光儀、菠蘿清洗機、帶