安徽省淡水魚加工現(xiàn)狀及產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策(上海會(huì)議)

1、安徽省淡水魚加工現(xiàn)狀安徽省淡水魚加工現(xiàn)狀 陸劍鋒陸劍鋒 食品科學(xué)與工程系食品科學(xué)與工程系 主要內(nèi)容 一、安徽省淡水漁業(yè)發(fā)展概況及面臨問題一、安徽省淡水漁業(yè)發(fā)展概況及面臨問題 二、安徽省傳統(tǒng)特色風(fēng)味淡水魚加工現(xiàn)狀二、安徽省傳統(tǒng)特色風(fēng)味淡水魚加工現(xiàn)狀 三、安徽省淡水魚現(xiàn)代加工技術(shù)研究進(jìn)展三、安徽省淡水魚現(xiàn)代加工技術(shù)研究進(jìn)展 一、安徽省淡水漁業(yè)發(fā)展概況一、安徽省淡水漁業(yè)發(fā)展概況 及面臨問題及面臨問題 l 安徽省是安徽省是我國淡水漁業(yè)大省我國淡水漁業(yè)大省，湖泊水庫眾多，水域，湖泊水庫眾多，水域 生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，漁業(yè)資源豐富。生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，漁業(yè)資源豐富。 l 2012年，全省水產(chǎn)養(yǎng)殖面積年，全省水產(chǎn)養(yǎng)殖面

2、積850萬畝，位列內(nèi)陸省萬畝，位列內(nèi)陸省 份第份第2位，水產(chǎn)品總量超位，水產(chǎn)品總量超200萬噸萬噸(年均遞增年均遞增4.3%)， 位列內(nèi)陸省份第位列內(nèi)陸省份第4位，優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品比重超位，優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品比重超80%。 l 全省水產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，質(zhì)量安全始終保持在較高的全省水產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，質(zhì)量安全始終保持在較高的 水平，養(yǎng)殖基地抽檢合格率水平，養(yǎng)殖基地抽檢合格率穩(wěn)定在穩(wěn)定在98%以上以上。 1、安徽省淡水漁業(yè)發(fā)展概況、安徽省淡水漁業(yè)發(fā)展概況 l 安徽省已成為長三角地區(qū)重要的優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品供應(yīng)安徽省已成為長三角地區(qū)重要的優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品供應(yīng) 基地，河蟹、小龍蝦、銀魚、龜類、淡水珍珠年基地，河蟹、小龍蝦、銀魚、龜類、淡

3、水珍珠年 產(chǎn)量居全國產(chǎn)量居全國第二位第二位，鱖魚、黃鱔、黃顙魚年產(chǎn)量，鱖魚、黃鱔、黃顙魚年產(chǎn)量 居全國居全國第三位第三位，泥鰍、鮰魚年產(chǎn)量居全國，泥鰍、鮰魚年產(chǎn)量居全國第四位第四位。 上海市場交易的水上海市場交易的水 產(chǎn)品中，安徽河蟹產(chǎn)品中，安徽河蟹 占占30%左右，小龍左右，小龍 蝦蝦20%、泥鰍、泥鰍35%、 黃鱔黃鱔15%左右。左右。 l 2012年，全省漁業(yè)經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值年，全省漁業(yè)經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值563億元億元（年均遞增年均遞增 12.6%），位居內(nèi)陸省份第三位；漁業(yè)經(jīng)濟(jì)增加），位居內(nèi)陸省份第三位；漁業(yè)經(jīng)濟(jì)增加 值占農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)總增加值的值占農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)總增加值的11%。 l 優(yōu)勢區(qū)域逐步形成優(yōu)勢區(qū)域

4、逐步形成：全省水產(chǎn)品產(chǎn)量萬噸以上主全省水產(chǎn)品產(chǎn)量萬噸以上主 產(chǎn)縣達(dá)產(chǎn)縣達(dá)50個(gè)，產(chǎn)量個(gè)，產(chǎn)量3萬噸或產(chǎn)值萬噸或產(chǎn)值5億元以上的大縣億元以上的大縣 達(dá)達(dá)32個(gè)，其產(chǎn)量和產(chǎn)值均占全省總量的個(gè)，其產(chǎn)量和產(chǎn)值均占全省總量的2/3以上。以上。 l 沿江、沿淮和環(huán)巢湖三大漁業(yè)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)帶沿江、沿淮和環(huán)巢湖三大漁業(yè)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)帶：覆蓋覆蓋 15個(gè)市個(gè)市39個(gè)縣（區(qū)），其水產(chǎn)品個(gè)縣（區(qū)），其水產(chǎn)品產(chǎn)量和產(chǎn)值產(chǎn)量和產(chǎn)值分別分別 占全省總量的占全省總量的61和和70。 l 產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)不斷壯大。產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)不斷壯大。全省共有市級以上水全省共有市級以上水 產(chǎn)龍頭企業(yè)產(chǎn)龍頭企業(yè) 176家，其中國家級家，其中國家級2家、

5、省級家、省級39家，家， 帶動(dòng)帶動(dòng)50多萬農(nóng)戶從事水產(chǎn)養(yǎng)殖、加工和銷售。多萬農(nóng)戶從事水產(chǎn)養(yǎng)殖、加工和銷售。 l 涌現(xiàn)出：涌現(xiàn)出：明光永言、巢湖三珍、安慶季牛、華瑞明光永言、巢湖三珍、安慶季牛、華瑞 農(nóng)業(yè)、萬佛湖漁業(yè)等知名企業(yè)和水產(chǎn)品牌。農(nóng)業(yè)、萬佛湖漁業(yè)等知名企業(yè)和水產(chǎn)品牌。 被中國水產(chǎn)流通與加被中國水產(chǎn)流通與加 工協(xié)會(huì)授予工協(xié)會(huì)授予“2013年年 度全國淡水漁業(yè)最具度全國淡水漁業(yè)最具 影響力企業(yè)影響力企業(yè)”稱號稱號 l 水產(chǎn)品加工有了新突破。水產(chǎn)品加工有了新突破。由傳統(tǒng)腌制、冷凍向精由傳統(tǒng)腌制、冷凍向精 細(xì)分割、即食產(chǎn)品等精深加工發(fā)展，加工原料覆細(xì)分割、即食產(chǎn)品等精深加工發(fā)展，加工原料覆 蓋優(yōu)

6、質(zhì)淡水魚（鮰魚、鱖魚、鰱魚、鰻魚等）、蓋優(yōu)質(zhì)淡水魚（鮰魚、鱖魚、鰱魚、鰻魚等）、 蝦蟹、龜鱉、珍珠等數(shù)十個(gè)品種蝦蟹、龜鱉、珍珠等數(shù)十個(gè)品種 。特別是淡水魚特別是淡水魚 糜加工實(shí)現(xiàn)新突破糜加工實(shí)現(xiàn)新突破，出口臺灣、日本贏得好評。出口臺灣、日本贏得好評。 l 2012年，全省加工水產(chǎn)品年，全省加工水產(chǎn)品15萬噸，加工產(chǎn)值萬噸，加工產(chǎn)值33.1 億元；出口水產(chǎn)品億元；出口水產(chǎn)品4767噸，出口額噸，出口額4501萬美元。萬美元。 （1）水產(chǎn)龍頭）水產(chǎn)龍頭企業(yè)規(guī)模普遍較小企業(yè)規(guī)模普遍較小，輻射帶動(dòng)力和市，輻射帶動(dòng)力和市 場競爭力不強(qiáng)。場競爭力不強(qiáng)。 （2）企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不盡合理，）企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不盡合理，

7、產(chǎn)品質(zhì)量檔次不高產(chǎn)品質(zhì)量檔次不高。 （3）發(fā)展機(jī)制和環(huán)境仍有待進(jìn)一步完善發(fā)展機(jī)制和環(huán)境仍有待進(jìn)一步完善。 2、安徽省水產(chǎn)品加工面臨的主要問題、安徽省水產(chǎn)品加工面臨的主要問題 與鄰省相比，安徽省水產(chǎn)品的加工比例（率）仍然較低。與鄰省相比，安徽省水產(chǎn)品的加工比例（率）仍然較低。 ？ 二、安徽省傳統(tǒng)特色風(fēng)味淡水魚二、安徽省傳統(tǒng)特色風(fēng)味淡水魚 加工現(xiàn)狀加工現(xiàn)狀 1、傳統(tǒng)特色風(fēng)味淡水魚加工產(chǎn)品種類豐富、傳統(tǒng)特色風(fēng)味淡水魚加工產(chǎn)品種類豐富 幾乎覆蓋了所有的傳統(tǒng)加工工藝，如腌制、干制幾乎覆蓋了所有的傳統(tǒng)加工工藝，如腌制、干制 （風(fēng)、日）、醉制、熏制、糟制，天然發(fā)酵等。（風(fēng)、日）、醉制、熏制、糟制，天然發(fā)酵等

8、。 巢湖封扁魚黃山臭鱖魚 煙熏淡水小魚干煙熏淡水小魚干 “琴魚”產(chǎn)于安徽涇縣琴溪橋上下不足5000米山溪之中。每 年清明前后（農(nóng)歷三月初），用竹簍或密網(wǎng)在琴溪灘頭張捕，趁 鮮活用鹽開水（伴有茴香、桂皮、食糖、茶葉等佐料）熗熟，魚 熟透后馬上撈出，晾曬去濕，再用炭火烘干，制成青黑色魚干。 用琴魚沏茶，猶鮮活魚兒在杯中團(tuán)團(tuán)戲游，入口清香味醇，用琴魚沏茶，猶鮮活魚兒在杯中團(tuán)團(tuán)戲游，入口清香味醇， 味道十分鮮美，有解毒養(yǎng)生之效，在唐代被列為貢品。味道十分鮮美，有解毒養(yǎng)生之效，在唐代被列為貢品。 2、特色企業(yè)介紹、特色企業(yè)介紹腌鮮臭鱖魚加工腌鮮臭鱖魚加工 黃山徽廚食品有限公司（黃山味美佳工貿(mào)有限公司）黃

9、山徽廚食品有限公司（黃山味美佳工貿(mào)有限公司） 2、特色企業(yè)介紹、特色企業(yè)介紹貢品火烘魚加工貢品火烘魚加工 寧國市港口灣盛園火烘魚產(chǎn)銷專業(yè)合作社、寧國市港口灣食品有限公司寧國市港口灣盛園火烘魚產(chǎn)銷專業(yè)合作社、寧國市港口灣食品有限公司 2、特色企業(yè)介紹、特色企業(yè)介紹以巢湖封扁魚為例以巢湖封扁魚為例 2、特色企業(yè)介紹、特色企業(yè)介紹以干制品、醬制品為例以干制品、醬制品為例 安徽富煌三珍食品集團(tuán)安徽富煌三珍食品集團(tuán) 3、傳統(tǒng)淡水魚加工研究：以封扁魚為例、傳統(tǒng)淡水魚加工研究：以封扁魚為例 封鳊魚是安徽及周邊地區(qū)消費(fèi)者廣為青睞的傳統(tǒng)封鳊魚是安徽及周邊地區(qū)消費(fèi)者廣為青睞的傳統(tǒng) 特色水產(chǎn)制品，目前，主要采用傳統(tǒng)

10、工藝和作坊特色水產(chǎn)制品，目前，主要采用傳統(tǒng)工藝和作坊 式生產(chǎn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度低，質(zhì)量水平不高。式生產(chǎn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度低，質(zhì)量水平不高。 工藝 路線 針對腌制、調(diào)味、干燥等關(guān)鍵生產(chǎn)工藝開展研究，針對腌制、調(diào)味、干燥等關(guān)鍵生產(chǎn)工藝開展研究， 以優(yōu)化工藝參數(shù)，形成標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)工藝，保證以優(yōu)化工藝參數(shù)，形成標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)工藝，保證 制品特有風(fēng)味的同時(shí)，提高其產(chǎn)品的質(zhì)量。制品特有風(fēng)味的同時(shí)，提高其產(chǎn)品的質(zhì)量。 目前主要開展了以下兩個(gè)方面的工作：目前主要開展了以下兩個(gè)方面的工作： （1）優(yōu)化了封鳊魚腌制工藝條件）優(yōu)化了封鳊魚腌制工藝條件 （2）確定了腌制過程適宜加鹽量）確定了腌制過程適宜加鹽量 （1）響應(yīng)面

11、法優(yōu)化優(yōu)化封鳊魚腌制工藝條件）響應(yīng)面法優(yōu)化優(yōu)化封鳊魚腌制工藝條件 box-behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)試驗(yàn)設(shè)計(jì) 因素水平及編碼因素水平及編碼 box-behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果 封鳊魚品質(zhì)感官評定標(biāo)準(zhǔn)封鳊魚品質(zhì)感官評定標(biāo)準(zhǔn) 響應(yīng)面方差分析響應(yīng)面方差分析 通過軟件分析，感官評定最高預(yù)測值93.89，此時(shí) 加鹽量加鹽量5.66%，腌制溫度，腌制溫度11.89，時(shí)間，時(shí)間46.88 h。 考慮到實(shí)際操作性，將加鹽量設(shè)為5.7%，溫度設(shè) 為12，時(shí)間設(shè)為47 h。實(shí)測得鹽鹵中氨基態(tài)氮 含量為3.75 g/100 g，魚肉含鹽量為4.93%，含水量 為52.08%，封鳊魚的感官評定分值為93.

12、82，與理 論值基本相符。因此該模型得到的腌制條件可靠。 按照此工藝條件生產(chǎn)，既能降低食鹽用量，減少 能耗，縮短腌制時(shí)間，提高產(chǎn)品營養(yǎng)及安全性。 （2）封鳊魚腌制過程適宜加鹽量的研究）封鳊魚腌制過程適宜加鹽量的研究 封鳊魚品質(zhì)感官評定得分表封鳊魚品質(zhì)感官評定得分表 綜合各項(xiàng)指標(biāo)，為使封鳊魚腌制過程中營養(yǎng)流失少，腌制 過程中微生物的生長得到控制、利于保藏，且產(chǎn)品咸淡適宜、 口感較好，腌制時(shí)適宜的加鹽量為5%左右。 3、傳統(tǒng)淡水魚加工研究：以臭鱖魚為例、傳統(tǒng)淡水魚加工研究：以臭鱖魚為例 桶鮮魚 臭鱖魚臭鱖魚肉特點(diǎn)：肉質(zhì)緊密，肉骨分離，吃起來有咸魚的香味， 鮮魚的美味，經(jīng)發(fā)酵后的魚肉蛋白更易被人體消

13、化吸收 工藝 路線 （1）分析了腌制前后的鱖魚肉營養(yǎng)組成變化）分析了腌制前后的鱖魚肉營養(yǎng)組成變化 樣品樣品水分水分粗蛋白粗蛋白粗脂肪粗脂肪灰分灰分 鮮鱖鮮鱖 79.680.4215.051.071.180.131.110.05 臭鱖臭鱖 76.711.5415.691.602.340.423.280.22 鱖魚肉的基本營養(yǎng)成分鱖魚肉的基本營養(yǎng)成分（%） 種類種類鮮鱖（干樣）鮮鱖（干樣） 臭鱖（干樣）臭鱖（干樣）鮮鱖（鮮樣）鮮鱖（鮮樣） 臭鱖（鮮樣）臭鱖（鮮樣） 天冬氨酸天冬氨酸(asp)7.8557.2851.6041.674 *蘇氨酸蘇氨酸(thr)3.4503.1990.7040.735

14、絲氨酸絲氨酸(ser)3.2462.9470.6630.677 谷氨酸谷氨酸(glu)12.99511.6702.6542.682 甘氨酸甘氨酸(gly)3.1833.1470.6500.723 丙氨酸丙氨酸(ala)4.9154.5891.0041.055 胱氨酸胱氨酸(cys)0.7530.7920.1540.182 *纈氨酸纈氨酸(val)2.9292.8260.5980.650 *蛋氨酸蛋氨酸(met)2.4422.2490.4990.517 *異亮氨酸異亮氨酸(ile)2.8872.7570.5900.634 *亮氨酸亮氨酸(leu)6.7276.1951.3741.424 酪氨酸酪

15、氨酸(tyr)2.7032.4680.5520.567 *苯丙氨酸苯丙氨酸(phe)3.1323.0100.6400.692 *賴氨酸賴氨酸(lys)7.2436.6901.4791.538 組氨酸組氨酸(his)1.5651.6020.3200.368 精氨酸精氨酸(arg)4.4874.0530.9160.931 脯氨酸脯氨酸(pro)2.2922.2060.4680.507 氨基酸總量氨基酸總量72.80467.68514.86915.556 鱖魚肉的水解總氨基酸組成及含量（鱖魚肉的水解總氨基酸組成及含量（%） 鱖魚肉的游離氨基酸組成及含量鱖魚肉的游離氨基酸組成及含量（mg/100g）

16、種類種類鮮鱖（鮮樣）鮮鱖（鮮樣）臭鱖（鮮樣）臭鱖（鮮樣） 天冬氨酸天冬氨酸(asp)0.40189.9745 *蘇氨酸蘇氨酸(thr)0.580530.0940 絲氨酸絲氨酸(ser)0.539012.9332 谷氨酸谷氨酸(glu)5.411566.7757 甘氨酸甘氨酸(gly)1.165343.9339 丙氨酸丙氨酸(ala)1.993067.1278 胱氨酸胱氨酸(cys)5.56779.2500 *纈氨酸纈氨酸(val)2.554935.1795 *蛋氨酸蛋氨酸(met)2.059016.5495 *異亮氨酸異亮氨酸(ile)0.670222.5330 *亮氨酸亮氨酸(leu)1.3

17、43039.9807 酪氨酸酪氨酸(tyr)5.30952.3330 *苯丙氨酸苯丙氨酸(phe)2.761023.3040 *賴氨酸賴氨酸(lys)2.561549.8451 組氨酸組氨酸(his)0.199236.2631 精氨酸精氨酸(arg)0.11220.4338 脯氨酸脯氨酸(pro)0.10561.5681 氨基酸總量氨基酸總量33.3348468.0787 鱖魚肉的必需和非必需氨基酸組成特征鱖魚肉的必需和非必需氨基酸組成特征 項(xiàng)目項(xiàng)目 taa （g/100g） eaa （g/100g） neaa （g/100g） eaa/taa （%） neaa/taa （%） eaa/nea

18、a （%） 鮮鱖鮮鱖14.8675.8837.74839.5752.1275.93 臭鱖臭鱖15.5566.1888.067639.7851.8676.70 氨基酸種類氨基酸種類 水解總氨基酸（水解總氨基酸（g/100g）游離氨基酸（游離氨基酸（mg/100g） 鮮鱖鮮鱖臭鱖臭鱖鮮鱖鮮鱖臭鱖臭鱖 天冬氨酸(asp)1.6041.6740.40189.9745 谷氨酸 (glu)2.6542.6825.411566.7757 甘氨酸(gly)0.6500.7231.165343.9339 丙氨酸(ala)1.0041.0551.993067.1278 致鮮氨基酸總量致鮮氨基酸總量5.9126.1

19、348.9716187.8119 鱖魚肉中致鮮氨基酸的組成鱖魚肉中致鮮氨基酸的組成及含量及含量 鱖魚肉的脂肪酸組成及相對含量（鱖魚肉的脂肪酸組成及相對含量（%） 種類種類鮮鱖鮮鱖臭鱖臭鱖 十二碳酸1.5015722.541745 9-甲基-十四烷酸0.5515781.455772 十五碳酸2.7145470.736701 7-甲基-十五烷酸0.453340.656645 棕櫚酸32.4286933.49918 9-十六烯酸7.9464128.909377 14-甲基十六烷酸0.7419470.641326 十七酸0.5590860.567329 亞麻酸0.662250.551837 亞油酸11

20、.7815810.46296 8-十八烯酸9.94048510.30432 油酸26.5971523.61952 硬脂酸2.9739493.586587 花生四烯酸0.6775830.93969 脂肪酸總量 100100 （2）腌制前后的腌制前后的鱖魚肉理化指標(biāo)鱖魚肉理化指標(biāo) （3）腌制前后的鱖魚肉）腌制前后的鱖魚肉tpa質(zhì)構(gòu)分析質(zhì)構(gòu)分析 結(jié)果分析：相比于新鮮鱖魚，臭鱖魚的硬度、膠黏性，結(jié)果分析：相比于新鮮鱖魚，臭鱖魚的硬度、膠黏性， 咀嚼性升高，彈性下降，恢復(fù)性、凝聚性變化不明顯。咀嚼性升高，彈性下降，恢復(fù)性、凝聚性變化不明顯。 （4）臭鱖魚發(fā)酵細(xì)菌的分離鑒定）臭鱖魚發(fā)酵細(xì)菌的分離鑒定 涂布

21、分離，挑取單菌落涂布分離，挑取單菌落 平板劃線純化平板劃線純化 液體擴(kuò)增培養(yǎng)液體擴(kuò)增培養(yǎng) 重復(fù)劃線純化重復(fù)劃線純化3次次獲得單一菌落獲得單一菌落擴(kuò)增培養(yǎng)，提取擴(kuò)增培養(yǎng)，提取dna 不同細(xì)菌基因組總不同細(xì)菌基因組總dna提取和提取和pcr擴(kuò)增擴(kuò)增 （部分代表性電泳圖）（部分代表性電泳圖） 15k 2k a b 瓊脂糖凝膠電泳圖（瓊脂糖凝膠電泳圖（a為總為總dna，b為為16s rrna片段）片段） 細(xì)菌細(xì)菌gdna長度約長度約20kb 目標(biāo)片段約為目標(biāo)片段約為1.5kbp 對分離純化到的細(xì)菌菌株進(jìn)行酶切歸類對分離純化到的細(xì)菌菌株進(jìn)行酶切歸類 不同菌株不同菌株gdna擴(kuò)增產(chǎn)物擴(kuò)增產(chǎn)物經(jīng)經(jīng)mspi酶

22、切后有酶切后有3種帶型，經(jīng)種帶型，經(jīng)hinf酶切后酶切后 有有3種帶型，通過酶切片段長度多態(tài)性分析（種帶型，通過酶切片段長度多態(tài)性分析（ardra analysis），），將從將從 mrs瓊脂培養(yǎng)基和營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基瓊脂培養(yǎng)基和營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基分離純化的分離純化的70株菌株菌和和68株菌株菌主要?dú)w為主要?dú)w為 四種四種優(yōu)勢菌群優(yōu)勢菌群，其各自代表菌株的編號為，其各自代表菌株的編號為1號號，2號號，3號和四號號和四號，對應(yīng)比，對應(yīng)比 例分別為例分別為51.10%、39.85%、5.35%、3.62%。另有。另有5株弱勢菌未予鑒定株弱勢菌未予鑒定。 hinf marker marker mspi 69

23、9 55 51.87% 6.77% 41.35% 42.75% 5.85% 51.09% 59 8 70 不同酶切條帶不同酶切條帶 條帶出現(xiàn)頻率條帶出現(xiàn)頻率不同條帶占總數(shù)比例不同條帶占總數(shù)比例 對優(yōu)勢菌株進(jìn)行對優(yōu)勢菌株進(jìn)行dna測序與系統(tǒng)發(fā)育樹構(gòu)建測序與系統(tǒng)發(fā)育樹構(gòu)建 系統(tǒng)發(fā)育樹系統(tǒng)發(fā)育樹 優(yōu)勢菌種比例及菌相構(gòu)成優(yōu)勢菌種比例及菌相構(gòu)成 （5）臭鱖魚肉的風(fēng)味成分）臭鱖魚肉的風(fēng)味成分 時(shí)間時(shí)間/min 相對豐度相對豐度 臭鱖魚肉揮發(fā)性成分的總離子色譜圖臭鱖魚肉揮發(fā)性成分的總離子色譜圖 hs-spme-gc-ms 臭鱖魚肉風(fēng)味物質(zhì)組成及相對含量臭鱖魚肉風(fēng)味物質(zhì)組成及相對含量 分類分類醇類醇類胺類胺類

24、醛類醛類酮類酮類烴類烴類雜環(huán)類雜環(huán)類酚類酚類酯類酯類 相對百分相對百分 含量含量% 49.6818.1684.781.8314.641.371.772.54 臭鱖魚肉風(fēng)味物質(zhì)分類臭鱖魚肉風(fēng)味物質(zhì)分類 醇類物質(zhì)的相對百分含量最高，胺類次之，烴類第三。醇類物質(zhì)的相對百分含量最高，胺類次之，烴類第三。 醇類以芳樟醇含量最高，主要來源于腌制過程中添加醇類以芳樟醇含量最高，主要來源于腌制過程中添加 的香辛料等物質(zhì)，賦予臭鱖魚特殊的香氣。的香辛料等物質(zhì)，賦予臭鱖魚特殊的香氣。 飽和烴類物質(zhì)對于風(fēng)味貢獻(xiàn)較小，而不飽和烴類物質(zhì)，飽和烴類物質(zhì)對于風(fēng)味貢獻(xiàn)較小，而不飽和烴類物質(zhì)， 例如烯烴對風(fēng)味有一定的貢獻(xiàn)。例如

25、烯烴對風(fēng)味有一定的貢獻(xiàn)。 其他相對含量較低的成分，對整體風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)作用其他相對含量較低的成分，對整體風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)作用。 三、安徽省淡水魚現(xiàn)代加工技術(shù)三、安徽省淡水魚現(xiàn)代加工技術(shù) 研究進(jìn)展研究進(jìn)展 1、采用的原料魚：以白鰱、鮰魚為主、采用的原料魚：以白鰱、鮰魚為主 hypophthalmichthys molitrix ictalurus punctatus 2、加工魚片出口：以鮰魚片加工為例、加工魚片出口：以鮰魚片加工為例 鮰魚卷 鮰魚段 鮰魚唇鮰魚翅 鮰魚泡 鮰魚胃 鮰魚腩 鮰鮰 魚魚 精精 細(xì)細(xì) 分分 割割 產(chǎn)產(chǎn) 品品 鮰魚三去 鮰魚排 “大宗低值淡水產(chǎn)品深加工關(guān)鍵技術(shù)及副產(chǎn)物綜合利

26、用大宗低值淡水產(chǎn)品深加工關(guān)鍵技術(shù)及副產(chǎn)物綜合利用” 安徽省安徽省“十一五十一五”重大科技專項(xiàng)（重大科技專項(xiàng)（08010301078 ）：）： 3、淡水魚精深加工：白鰱魚糜及魚糜制品、淡水魚精深加工：白鰱魚糜及魚糜制品 國家農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金國家農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金（2012gb2c30202）：）： 大宗低值淡水魚精深加工關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用大宗低值淡水魚精深加工關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用 國家星火計(jì)劃項(xiàng)目（國家星火計(jì)劃項(xiàng)目（2012ga710081）：冷凍淡：冷凍淡 水魚糜及其制品高值化精深加工及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用；水魚糜及其制品高值化精深加工及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用； 安徽省省安徽省省115產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)計(jì)劃產(chǎn)業(yè)創(chuàng)

27、新團(tuán)隊(duì)計(jì)劃（2012d5t146）：）： 水產(chǎn)品安全高效低碳生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新。水產(chǎn)品安全高效低碳生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新。 省部產(chǎn)學(xué)研結(jié)合重點(diǎn)項(xiàng)目省部產(chǎn)學(xué)研結(jié)合重點(diǎn)項(xiàng)目（2012b091000121）：）： 羅非魚片及魚排的深加工利用；羅非魚片及魚排的深加工利用； 淡水魚精深加工淡水魚精深加工技術(shù)路線技術(shù)路線 白鰱分級白鰱分級 分割產(chǎn)品分割產(chǎn)品 魚尾 魚頭 魚肚片 魚泡 魚紅肉 目前主要開展和完成的研究工作目前主要開展和完成的研究工作 白鰱由于其白鰱由于其土腥味重土腥味重且且肌間刺多肌間刺多，市場價(jià)格，市場價(jià)格 低，加工成冷凍魚糜及其制品可以快速提升白鰱低，加工成冷凍魚糜及其制品可以快速提升白鰱 的附加值，有

28、效解決其的附加值，有效解決其“量多價(jià)廉量多價(jià)廉”問題。問題。 白鰱白鰱 魚腸魚腸 魚片魚片未漂洗魚糜未漂洗魚糜 漂洗魚糜漂洗魚糜冷凍魚糜冷凍魚糜 漂洗工藝 斬拌工藝 系統(tǒng)研究了白鰱的基本加工特性，綜合分析了漂洗方法、系統(tǒng)研究了白鰱的基本加工特性，綜合分析了漂洗方法、 斬拌條件等對魚糜凝膠性能的影響，優(yōu)化出適宜于淡水魚糜斬拌條件等對魚糜凝膠性能的影響，優(yōu)化出適宜于淡水魚糜 工業(yè)化生產(chǎn)的加工工藝參數(shù)。工業(yè)化生產(chǎn)的加工工藝參數(shù)。 單次清漂 5-15 （1）鰱魚魚糜的加工工藝以及相關(guān)特性的研究 通過添加通過添加tgase改善白鰱魚糜難凝膠化、易凝膠改善白鰱魚糜難凝膠化、易凝膠 劣化等凝膠特性。確定劣化

29、等凝膠特性。確定加酶量加酶量0.5%、凝膠化時(shí)間、凝膠化時(shí)間 1h和凝膠化溫度和凝膠化溫度39的優(yōu)選工藝。的優(yōu)選工藝。 并結(jié)合蛋白電泳和掃描電鏡技術(shù)，考察了并結(jié)合蛋白電泳和掃描電鏡技術(shù)，考察了tgase 對魚糜蛋白分子及其凝膠的微觀結(jié)構(gòu)影響。對魚糜蛋白分子及其凝膠的微觀結(jié)構(gòu)影響。 轉(zhuǎn)谷氨酰 胺酶 （2 2）白鰱魚糜蛋白的冷凍變性機(jī)理及新型復(fù)配抗）白鰱魚糜蛋白的冷凍變性機(jī)理及新型復(fù)配抗 凍劑的應(yīng)用：凍劑的應(yīng)用：以以sep含量，含量，ph值、總巰基含量、值、總巰基含量、 凝膠強(qiáng)度、凝膠強(qiáng)度、ca2+-atpase活性等為指標(biāo)，研究不同活性等為指標(biāo)，研究不同 凍藏溫度下魚糜的冷凍變性情況；復(fù)配出凍藏

30、溫度下魚糜的冷凍變性情況；復(fù)配出“低甜、低甜、 低熱低熱”的新型抗凍劑，并對凍藏穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。的新型抗凍劑，并對凍藏穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。 白鰱魚糜在白鰱魚糜在-4,-20和和-40凍藏過程中的變化凍藏過程中的變化 白鰱冷凍魚糜蛋白的白鰱冷凍魚糜蛋白的dsc圖譜及肌原纖維蛋白的圖譜及肌原纖維蛋白的cd光譜光譜 白鰱冷凍魚糜凝膠的掃描電鏡和白鰱冷凍魚糜凝膠的掃描電鏡和sds-page圖圖 （3）食品膠與超高壓對魚糜凝膠品質(zhì)的影響：）食品膠與超高壓對魚糜凝膠品質(zhì)的影響：研究研究 了超高壓與食品膠（了超高壓與食品膠（卡拉膠、結(jié)冷膠卡拉膠、結(jié)冷膠）對白鰱魚糜）對白鰱魚糜 凝膠特性的影響。從不同角度和層

31、面闡述了超高壓凝膠特性的影響。從不同角度和層面闡述了超高壓 對白鰱魚糜凝膠強(qiáng)度影響的作用機(jī)理。對白鰱魚糜凝膠強(qiáng)度影響的作用機(jī)理。 穩(wěn)定蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的 作用力主要包括：離子作用力主要包括：離子 鍵，氫鍵，疏水相互作鍵，氫鍵，疏水相互作 用，二硫鍵等。用，二硫鍵等。 其中其中疏水相互作用，二疏水相互作用，二 硫鍵硫鍵在維持魚糜蛋白凝在維持魚糜蛋白凝 膠強(qiáng)度方面起主要作用。膠強(qiáng)度方面起主要作用。 利用掃描和透射電鏡技術(shù)觀察超高壓處理前后的魚糜利用掃描和透射電鏡技術(shù)觀察超高壓處理前后的魚糜 凝膠的顯微和超微結(jié)構(gòu)變化，并借助凝膠的顯微和超微結(jié)構(gòu)變化，并借助cd光譜解析了光譜解析了

32、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化。蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化。 （4 4）低鈉鹽白鰱魚糜的制備及對凝膠特性的影響：）低鈉鹽白鰱魚糜的制備及對凝膠特性的影響： 魚糜制品通常添加魚糜制品通常添加2-3%的食鹽，超過人的合適口的食鹽，超過人的合適口 味（味（0.8%1.2%），食鹽攝入量過高對健康不利。），食鹽攝入量過高對健康不利。 低鈉鹽魚糜中氯化鈉的添加量一般為低鈉鹽魚糜中氯化鈉的添加量一般為0%1%。 通過研究外源添加劑對通過研究外源添加劑對1%低鈉鹽魚糜凝膠低鈉鹽魚糜凝膠性質(zhì)的性質(zhì)的 影響，開發(fā)出影響，開發(fā)出6種種低鈉鹽白鰱魚糜的改良凝膠。低鈉鹽白鰱魚糜的改良凝膠。 復(fù)合鹽組魚糜凝膠的掃描電鏡觀察復(fù)合鹽組魚糜

33、凝膠的掃描電鏡觀察 食品膠組魚糜凝膠的掃描電鏡觀察食品膠組魚糜凝膠的掃描電鏡觀察 通過三年的聯(lián)合攻關(guān)，與企業(yè)合作通過三年的聯(lián)合攻關(guān)，與企業(yè)合作 建立了省內(nèi)第一條萬噸級冷凍淡水建立了省內(nèi)第一條萬噸級冷凍淡水 魚糜及其制品的加工生產(chǎn)線。魚糜及其制品的加工生產(chǎn)線。 冷凍淡水魚糜加工實(shí)現(xiàn)新突破，首冷凍淡水魚糜加工實(shí)現(xiàn)新突破，首 次出口日本、臺灣贏得好評次出口日本、臺灣贏得好評 。 省省“十一五十一五”漁業(yè)發(fā)展的主要成就漁業(yè)發(fā)展的主要成就。 暫 養(yǎng)放 血 去 鱗去內(nèi)臟 削 片采 肉 漂 洗 精 濾 包 裝凍 藏 白鰱冷凍魚糜及魚糜制品加工白鰱冷凍魚糜及魚糜制品加工全封閉無菌潔凈化車間全封閉無菌潔凈化車間

34、 出口產(chǎn)品出口產(chǎn)品 冷凍魚糜冷凍魚糜 4、淡水魚精深加工：即食魚肉粒的加工工藝、淡水魚精深加工：即食魚肉粒的加工工藝 凍魚片凍魚片解凍解凍洗凈瀝干洗凈瀝干熟制熟制絞碎絞碎加輔加輔 料攪拌料攪拌炒制炒制壓制成型壓制成型干燥干燥回潮回潮切粒切粒 （1）工藝流程工藝流程 （2）魚肉的熟制工藝魚肉的熟制工藝 羅非魚肉的熱分析曲線圖羅非魚肉的熱分析曲線圖 羅非魚肉在羅非魚肉在75水浴加熱過程水浴加熱過程 中的傳熱曲線中的傳熱曲線 在在75溫度下蒸煮溫度下蒸煮10 min即可達(dá)到熟制效果。即可達(dá)到熟制效果。 不同食用膠粘結(jié)羅非魚肉粒的質(zhì)構(gòu)分析及感官評價(jià)不同食用膠粘結(jié)羅非魚肉粒的質(zhì)構(gòu)分析及感官評價(jià) 3、肉粒

35、的粘結(jié)工藝肉粒的粘結(jié)工藝 4、魚、魚肉粒調(diào)味配方的優(yōu)化肉粒調(diào)味配方的優(yōu)化 均勻?qū)嶒?yàn)設(shè)計(jì)均勻?qū)嶒?yàn)設(shè)計(jì)u10 (108)優(yōu)化羅非魚肉粒調(diào)味配方設(shè)計(jì)方案及結(jié)果 優(yōu)化羅非魚肉粒調(diào)味配方設(shè)計(jì)方案及結(jié)果 最佳參數(shù)：食鹽最佳參數(shù)：食鹽1.2%，味精，味精1.38%，白砂糖，白砂糖9.98%，五香，五香 粉粉1.14%，白酒，白酒0.1%，醬油，醬油0.1%，此時(shí)綜合得分達(dá)，此時(shí)綜合得分達(dá)99.543。 5、魚肉粒的干燥特性、魚肉粒的干燥特性 熱風(fēng)干燥 熱風(fēng)干燥 紅外干燥紅外干燥 微波干燥微波干燥 序號模型名稱模型方程 1lewismr=exp(-kt) 2pagemr=exp(-ktn) 3henderso

36、n and pabismr=aexp(-kt) 4two termmr=aexp(-k0t)+bexp(-k1t) 5wang and singhmr=1+at+bt2 魚肉薄層干燥的數(shù)學(xué)模型魚肉薄層干燥的數(shù)學(xué)模型 matlab軟件，對軟件，對9組單因素試驗(yàn)進(jìn)行非線性最小二乘法擬合，確定干燥組單因素試驗(yàn)進(jìn)行非線性最小二乘法擬合，確定干燥 常數(shù)，選取決定系數(shù)常數(shù)，選取決定系數(shù)r2較大的，均方根誤差較大的，均方根誤差rmse和卡方檢驗(yàn)值和卡方檢驗(yàn)值x2較小較小 的匹配模型。的匹配模型。熱風(fēng)干燥與紅外干燥與熱風(fēng)干燥與紅外干燥與page模型的擬合度最高，微波干燥模型的擬合度最高，微波干燥 可用可用wa

37、ng and singh模型來計(jì)算和預(yù)測。模型來計(jì)算和預(yù)測。 6、羅非魚肉粒的干燥模型、羅非魚肉粒的干燥模型 7、干燥模型的回歸、干燥模型的回歸 mr=exp(-(-0.5292+0.0222t-0.0002t2)t1.5096-0.0253t+0.0002t2) 熱風(fēng)干燥不同溫度條件下的熱風(fēng)干燥不同溫度條件下的page模型：模型： 紅外干燥不同輻射溫度的紅外干燥不同輻射溫度的page模型：模型： mr=exp(-(0.0356+0.0020t)t0.0356+0.0020t) 微波干燥不同微波強(qiáng)度微波干燥不同微波強(qiáng)度wang and singh 模型：模型： mr=1+(3.6238-3.0

38、252w+0.4259w2)t + (-5.723+4.813w-1.7818w2)t2 模型方程的驗(yàn)證模型方程的驗(yàn)證 模型預(yù)測結(jié)果分析模型預(yù)測結(jié)果分析 序號試驗(yàn)條件r2rmsex2 1熱風(fēng)700.99960.00482.5810-4 2微波1.5 w/g0.99790.01111.5210-3 3紅外700.99360.02225.5510-4 表明表明page模型能夠較好地描述魚肉粒的熱風(fēng)與紅外干燥性質(zhì)模型能夠較好地描述魚肉粒的熱風(fēng)與紅外干燥性質(zhì) ，wang and singh 模型可用來預(yù)測魚肉粒的微波干燥性質(zhì)。模型可用來預(yù)測魚肉粒的微波干燥性質(zhì)。 8、干燥方式對魚肉粒質(zhì)構(gòu)特性和色澤影響

39、、干燥方式對魚肉粒質(zhì)構(gòu)特性和色澤影響 分析：分析：在魚肉粒的干燥時(shí)，單一的干燥方式具有一定局限性， 應(yīng)該采用組合干燥方式。干燥前期，魚肉粒含水量高，可以使 用2 w/g微波干燥使其大量脫水，后期可進(jìn)行紅外干燥，以便 于在較高的干燥效率下，獲得最佳色澤以及質(zhì)構(gòu)的魚肉粒。 （1）國家科技部星火計(jì)劃項(xiàng)目國家科技部星火計(jì)劃項(xiàng)目（2008ga710021）：鮰魚片）：鮰魚片 加工副產(chǎn)物的綜合利用加工副產(chǎn)物的綜合利用 。 （2）國家自然科學(xué)青年基金項(xiàng)目國家自然科學(xué)青年基金項(xiàng)目（31000832 ）：鮰魚皮明）：鮰魚皮明 膠降血壓肽作用機(jī)理研究；膠降血壓肽作用機(jī)理研究； （3）安徽省自然科學(xué)基金項(xiàng)目安徽省自

40、然科學(xué)基金項(xiàng)目（090411018）：基于抗衰老）：基于抗衰老 活性的鮰魚皮膠原多肽制備方法研究活性的鮰魚皮膠原多肽制備方法研究 ； （4）安徽高校省級自然科學(xué)研究重點(diǎn)項(xiàng)目安徽高校省級自然科學(xué)研究重點(diǎn)項(xiàng)目（kj2009a106）：）： 鮰魚皮膠原多肽抗衰老活性研究鮰魚皮膠原多肽抗衰老活性研究 （5）省部產(chǎn)學(xué)研結(jié)合重點(diǎn)項(xiàng)目省部產(chǎn)學(xué)研結(jié)合重點(diǎn)項(xiàng)目（2012b091000121）：羅非）：羅非 魚片及魚排的深加工利用魚片及魚排的深加工利用 5、副產(chǎn)物的綜合利用：以鮰魚、鰱魚為例、副產(chǎn)物的綜合利用：以鮰魚、鰱魚為例 以魚皮、魚骨、內(nèi)臟等為原料，開發(fā)出了高活性鈣、以魚皮、魚骨、內(nèi)臟等為原料，開發(fā)出了高活

41、性鈣、 生物活性肽、精制魚油等高附加值產(chǎn)品，做到生物活性肽、精制魚油等高附加值產(chǎn)品，做到“變變 廢為寶廢為寶”，為加工副產(chǎn)物的高值化利用開辟了新的，為加工副產(chǎn)物的高值化利用開辟了新的 道路。道路。 魚皮及魚骨的綜合利用魚皮及魚骨的綜合利用技術(shù)路線技術(shù)路線 （1）研究了鮰魚皮酸溶性膠原蛋白（）研究了鮰魚皮酸溶性膠原蛋白（asc）和酶）和酶 溶性膠原蛋白（溶性膠原蛋白（psc）的提取工藝及相關(guān)特性，）的提取工藝及相關(guān)特性， 表明提取的膠原蛋白為典型的表明提取的膠原蛋白為典型的型膠原蛋白型膠原蛋白。 丟棄? 增值? asc和 和psc uvvis ft-ir cd dsc 體體 外外 活活 性性 的

42、的 研研 究究 魚皮膠原蛋白水解肽對光老化小鼠皮膚的修復(fù)作用魚皮膠原蛋白水解肽對光老化小鼠皮膚的修復(fù)作用 膠原多肽鈣膠原多肽鈣氨基酸鈣氨基酸鈣 ft-ir uvvis （2）通過制備）通過制備cmc鈣、氨基酸鈣、膠原肽鈣，與鈣、氨基酸鈣、膠原肽鈣，與 碳酸鈣進(jìn)行比較，研究了各種鈣制劑的活性。碳酸鈣進(jìn)行比較，研究了各種鈣制劑的活性。 碳酸鈣碳酸鈣 cmc鈣鈣 氨基酸鈣氨基酸鈣 膠原肽鈣膠原肽鈣 綜合血液各項(xiàng)指標(biāo)：補(bǔ)鈣 最佳的為膠原肽螯合鈣， 其次為復(fù)合氨基酸螯合鈣 （3）研究了）研究了鮰魚皮明膠鮰魚皮明膠ace抑制肽的制備、分離、抑制肽的制備、分離、 純化及特性研究純化及特性研究。 deae離子交換層析洗脫圖葡聚糖g-15層析洗脫圖 樣品經(jīng)rp-hplc的洗脫圖 肽1和肽2的二級質(zhì)譜圖和ace抑制曲線 ultraflex tof/tofultraflex tof/tof （4）研究了）研究了鮰鮰魚皮明膠魚皮明膠ace抑制肽降血壓作用機(jī)理抑制肽降血壓