周書雙門店管理解析

1、Jiangsu Food Science College門店管理方案設計項目名稱：茶餐廳連鎖門店管理設計專業(yè):貯運與營銷班級：貯運113姓名：周書雙學號：0105111301手機號碼：組組長：周書雙2013年 5 月 22 日目錄1引言311餐廳創(chuàng)業(yè)計劃書摘要 32企業(yè)概況43產(chǎn)品服務介紹44餐廳swot分析55創(chuàng)業(yè)團隊與組織結構66市場分析和營銷策略76.1產(chǎn)品可行性分析76.2市場可行性分析76.3營銷策略87. 生產(chǎn)運營計劃97.1. 店面形象是吸引客戶的第一步 97.2. 服務形象是溫暖客戶的第二步 98. 財務規(guī)劃108.1.資金籌集方式 108.2項目的初

2、始投資109. 風險收益控制119.1風險1110. 結束語111引言茶餐廳由來已久，是個低消費解決日常就餐的街坊小飯館 ，在美食專家的眼 里，本來微不足道。經(jīng)過調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)茶餐廳不但型式五花八門，更有豐富 多元的社會史跡。在大陸，茶餐廳尚不普及，但從資料來看，其發(fā)展前景是不錯 的。茶餐廳是起源于香港的一種類似于快餐的餐肆， 它結合了中方與西方的各種 特色餐飲，是一種平民化的餐廳。隨著近幾年中國經(jīng)濟的高速發(fā)展， 茶餐廳也在 中國大陸各個中小型城市坐落生根，茶餐廳多樣化的餐飲特色迅速受到廣大顧客 的喜歡，從茶餐廳在香港的發(fā)展來看，在擁有同樣文化傳統(tǒng)的大陸是很有前景的。 據(jù)粗略估計，在廣州，像明

3、園、成記、不見不散、永盈等有一定規(guī)模和名氣的茶 餐廳已有100多間，再加上各類有茶餐廳色彩的上規(guī)模餐廳，合計約300多家，并呈現(xiàn)出后者向前者靠攏、茶餐廳隊伍不斷擴大的發(fā)展勢頭4。除了經(jīng)濟這個大環(huán)境因素影響和人們飲食水平逐步提高的原因外， 新一代茶餐廳業(yè)本身也具備 了其他食肆無法比擬的優(yōu)勢和突破?？梢灶A見，2010年之后，中國大陸茶餐廳的數(shù)量將會呈直線上升。11餐廳創(chuàng)業(yè)計劃書摘要本店屬于餐飲服務行業(yè)，名稱為可可西餐廳。本店創(chuàng)業(yè)資金 20萬元。如果 資金充足我們將完成新產(chǎn)品的營銷、制造或補充設備滿足增長的市場需求、增加 零售點或采用其他方法完善分銷渠道、增強新產(chǎn)品的研發(fā)。可可西餐廳主要提供西式商務

4、套餐、甜品湯類前菜、漢堡包三文治、環(huán)球美食、冷飲，熱飲，點心、沙拉、美顏甜品、酒水飲料等來滿足消費者的需求。 當前我們的產(chǎn)品處于導入期。我們計劃擴大我們的生產(chǎn)線用于完善我們的商務套 餐包括：A套蔬菜色拉等B套咖喱花菜腰果色C套尼可斯金槍魚沙律D套廚師長特選沙律/我們主要走中低檔價格策略， 針對消費者比較價格的心理，將同類食品有 意識地分檔，形成價格系列，使消費者在比較價格中能迅速找到自己習慣的檔次， 得到選購“滿足”。求新、求變、求奇、求特的促銷戰(zhàn)略，我們經(jīng)營的最大的風 險是市場風險，定價風險，我們感到我們能夠克服這些風險因為如果我們能得 到好的投資和支持。本餐廳為溫馨浪漫的風格，為顧客提供優(yōu)

5、質(zhì)的服務，給顧客貴族式的享受， 力求營造一種幽雅、舒適、休閑的消費環(huán)境，引導消費者轉(zhuǎn)變消費觀念，向崇尚 自然、追求健康方面轉(zhuǎn)變。2. 企業(yè)概況可可西餐廳位于商業(yè)步行街，處于整個市區(qū)的中心。環(huán)境安靜優(yōu)雅，獨樹一 幟，讓人一眼就能夠感到我們的熱情和溫馨，感覺到舒適和安靜。而且設備齊全 配有音樂和各種樂器。餐廳總營業(yè)面積為312平方米，餐桌總數(shù)36桌，其中大包廂10個，小 包廂5個。餐廳可同時容納人數(shù)為 134人。營業(yè)時間從早上 09:00至晚上 23:00 o如果我們有足夠的能力將會不斷的擴大餐廳的規(guī)模和水平， 相信這一天 不會太久。餐廳提供的食品服務主要有：西式商務套餐、 甜品湯類前菜、漢堡包三

6、文 治、環(huán)球美食、冷飲，熱飲，點心、沙拉、美顏甜品、酒水飲料 ！我們還會繼續(xù) 研究適合各種人的菜譜，打造一套獨特的餐飲餐廳已有的特色服務：會員制度，情侶套餐，生日送花，免費包廂等！我們會根據(jù)市場的需要將會不斷的改進。本餐廳既要美觀又要實用，餐廳家具宜先用調(diào)和的色彩，尤以天然木色或黑 色?？Х壬葹橹厣蕿榧?，餐桌椅一定得比例相協(xié)調(diào)。在造型，尺度及坐感上 都應有自己的特色。用餐環(huán)境的好壞，除了餐廳空間的設計和成舍有關之外， 光 鮮是最為重要的一環(huán)，餐飲店的光鮮不外乎自然光，時光，照明三種。3. 產(chǎn)品服務介紹可可西餐廳是最講情調(diào)的地方，所以產(chǎn)品服務也一定會讓顧客像回到家中一 樣舒適溫馨。細節(jié)體現(xiàn)完

7、美，我們的廚師會用最綠色健康的食材做出個性特色化 料理；對于顧客不小心掉餐具在地上，我們的服務員會立馬換上新的，不收取任 何費用，可可西餐廳的價格不僅實惠，而且每天都會即時推出特價產(chǎn)品， 低脂新 鮮可口，節(jié)假日更會驚喜多多。保證顧客能再次光顧本店而且會根據(jù)學生個人消 費水平和消費習慣的影響，和 52.4%的人都想體驗一下西餐文化，適時做出調(diào) 整。這是一個巨大的潛在市場。所以在此后的一段時間內(nèi)對西餐的需求有進一步 提高的可能。以西式扒類為主，結合快餐、中西燉湯、中西式局飯、皇牌主食套 餐，小食天地、美顏甜品、水吧飲料等來滿足消費者的需求：1. 推出皇牌主食套餐，經(jīng)濟實惠，例如：泰汁雞扒印尼炒飯?zhí)?/p>

8、餐、青咖喱豬 頸肉扒伴意粉套餐、鰻魚泰汁雞扒局飯?zhí)撞偷?，各套餐還配有（粟米忌廉湯、油 菜、熱奶茶或凍檸樂），最適合校園情侶品味。2. 西餐結合快餐例如：扒類（牛扒、豬扒、雞扒）、各式快餐、各式小食、 各種中西燉湯、中西式局飯、粉面類（意粉、米粉等）。3. 美顏甜品例如：姜汁鮮奶雪蛤膏燉蛋、金粟南瓜西米露、粟子蓉鮮奶露、 椰汁香芋西米露等等，最適合愛美的女大學生品嘗。4. 根據(jù)不同的季節(jié)制定一些冷飲，熱飲，點心、沙拉等例如：現(xiàn)磨咖啡、花式精致冰啡、香滑奶茶、特式風味茶、天然花茶、精美飲品、鮮榨果汁、雪糕 新地、滋潤甜品等等。我們的產(chǎn)品服務適合絕大數(shù)的口碑，創(chuàng)造一個我們自己獨有的品牌能讓讓人 在歲

9、月的沉淀中能夠回味無窮。4.餐廳SWOT分析4.1優(yōu)勢地域方面：餐廳周圍目前有幾家西餐廳菜式，服務并不佳，顧客很少,價格卻 很 可可西餐廳目前是將是那里較具規(guī)模的西餐廳。 在技術,管理,特別是價格有 很大競爭力.適合中檔消費層次.大多數(shù)西昌消費者能接受，特別是90后.營業(yè)場所：我們選擇將餐廳開在將要修建的步行街，步行街是最繁華的街 道。但是很多人對店鋪購買只是當作一種投資， 并未打算營業(yè)，因此目前還有許 多店鋪待租，而且價格相對便宜，而且隨著步行街的修建，道路將更加便捷，使 得可可西餐廳的位置將更加突出。其消費市場前景看好 .4.2劣勢大多數(shù)人都習慣了到快餐和式餐館，對于西餐廳來說不那么的習慣

10、，但資料表明對西餐廳有興趣嘗試的占了38.2%西餐廳將要修建的步行街但目前此方向的道路由于運動場施工受堵，該地方成死角，人流量不足。隨著城市不斷發(fā)展， 人們消費不斷提高，類似餐館將來會不斷涌入。而他在外界大城市的品牌競爭了 并不大，因此我們的餐館輝煌時期只會是 3-5年，之后將需要一次大的革新。4.3機會隨著步行街的竣工，周圍的市場潛在消費空間巨大。周邊目前尚無市場影響 力大的西餐廳，以及周邊市場的不規(guī)范導致服務質(zhì)量跟不上等原因，都是可可西 餐廳發(fā)展的機會。因為現(xiàn)時有40.2%的人覺得現(xiàn)在餐廳最缺的服務是就餐環(huán)境， 可可西餐廳設計是幽雅、舒適、休閑的消費環(huán)境，這可表明了，可可西餐廳開業(yè) 后會有

11、更受歡迎的可能性。4.4威脅潛在競爭者的加入：隨著周邊地區(qū)的逐步發(fā)展擴大，新的西餐廳即將出現(xiàn)。 因為目前類似餐廳競爭少，但這種競爭不可避免，競爭對手必然會在將來進入本 地市場。5. 創(chuàng)業(yè)團隊與組織結構餐廳管理水平的高低直接影響餐廳的質(zhì)量，因此我們制定了一套餐廳人員必 須遵循的守則：1.尊重餐飲業(yè)人員的獨立人格.2. 互相監(jiān)督：管理層監(jiān)督員工的工作，同時員工也可以向上級提出自己的意 見或改變自己，適應西餐廳的環(huán)境，把西餐廳當成自己的有一個家。3. 營造集體氛圍：既要上下屬感受到西餐廳紀律的嚴明， 也要關懷員工，讓員工感受到來自集體的溫暖，有利于加強凝聚力，提高工作積極性.4. 公平對待，一視同仁

12、，各盡所能，發(fā)揮才干我們將會嚴格要求：人員招聘：（有經(jīng)驗者佳）1店長一名：店長負責綜合協(xié)調(diào)和管理店內(nèi)各部門工作，督促員工工作，同時 接受顧客的監(jiān)督，做好西餐廳與顧客的交流工作2行政人事一名：主要負責人員到職與離職的相關辦理，員工請假，調(diào)休假 作業(yè)，出勤狀況稽查.統(tǒng)計作業(yè)3廚師四名：對廚師的要求很高，他必須有靈活的腦子，在每一周都能變一個化樣的特色，來吸引顧客4服務員六名：服務員最主要的工作是清理餐桌和店鋪的衛(wèi)生，隨時都是一 層不染，沒有油膩的感覺，給顧客留下深刻的印象，對每一個職員要求先把自己 的衛(wèi)生處理好，才能更好的服務于顧客，如果有顧客或者出現(xiàn)不干凈的事物或環(huán) 境馬上處理，賠禮道歉重新更換

13、食物或者打掃衛(wèi)生， 如顧客還不滿意可以以陪賞 進行道歉。管理制度：（靈活創(chuàng)新）1薪酬制度：記時工資制，不同類型的工作人員時間上的薪酬不同 ；采用此 制度比較靈活，可以準確地記錄各個工作人員的工作時間， 準確地計算出職工的 工資。2獎勵制度：根據(jù)員工考核總分進行獎勵（半年實行一次獎勵）3加強全員培訓：通過平時的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問題，針對問題，進行考核培 訓，不斷提高員工的素質(zhì)，形成一支穩(wěn)定且訓練有素的員工隊伍。培訓工作既有 針對個人的現(xiàn)場督導，也有針對全體的業(yè)務培訓，從而不斷提高工作效率。4合理定員和排班：西餐廳不同于共它餐飲形式，他的勞動強度不大，但營 業(yè)的時間較長，同時，服務員的技能水平又不均

14、衡，所以，西餐廳的人員安排要 本著既高效，又要降低勞力成本，同時，還要能保證餐廳的正常運轉(zhuǎn)的原則。6. 市場分析和營銷策略6.1. 產(chǎn)品可行性分析定期接受各極衛(wèi)生部門的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗， 保證Full house西餐廳健康、 安全、無污染。加上我們先進的消費理念，獨特的消費方式，開業(yè)后一定會深受 廣大顧客好評。6.2. 市場可行性分析客源：可可西餐廳的目標顧客有：到商業(yè)大廈購物娛樂的一般消費者，約 占50%附近學校的學生、商店工作人員、小區(qū)居民，約占 50%隨著周邊的發(fā)展 與拓寬，居住人口將大幅度地增加，門面還將繼續(xù)增值，客源數(shù)量充足，消費水 平中低檔，飲食生意當然會越來越火爆。競爭對手：可可

15、西餐廳附近共有2家主要競爭對手，其中規(guī)模較大的 1 家，其他1家為小型西餐廳。這2家飯店經(jīng)營期均在2年以上。規(guī)模較大的一家 中西兼營，價格較貴，客源泉稀疏。另外1家小型西餐廳衛(wèi)生情況較差，服務質(zhì) 量較差，就餐環(huán)境擁擠臟亂。本店抓住了這2家西餐廳現(xiàn)有的弊端，推出“物美 價廉”等營銷策略，力爭在激烈的市場競爭中占有一席之地。6.3營銷策略1價格策略：(1)主要走中低檔價格策略，在食品“色”，“香”，“美味”， 服務等方面力求盡善盡美，努力給客戶最大限度的享受和心理滿足。(2)針對消 費者比較價格的心理，將同類食品有意識地分檔，形成價格系列，使消費者在比 較價格中能迅速找到自己習慣的檔次，得到選購“

16、滿足”。2.促銷策略：為迎合本餐廳的經(jīng)營宗旨為：“著意求新”，促銷戰(zhàn)略中應包含以下4方面：A. 求新：我國的西餐廳不但歷史久遠，而且品種豐富，但多年都是一層不變 的老面孔，消費者對此缺少新鮮感，尤其是文化品味太低，跟不上發(fā)展的潮流， 因此，要在傳統(tǒng)基礎上做足做夠“新”字章，增強其吸引力。B. 求變：過去20年，人們以能解決溫飽為主，而今天人們則以營養(yǎng)和享受 為主，所以，西餐廳也要以變應變，在工藝、烹調(diào)、配料上求變來滿足人們的口 味，這樣才能牢牢抓住消費者，以拓展西餐廳業(yè)市場空間。C. 求奇：要在求新和求變的基礎上求奇，同樣一個商品，變換一個新名詞就 能贏得消費者的青睞，我們應該從國外餅干、水果

17、等進入中國市場時的新名詞而 受到啟發(fā)，同時，求奇，還表現(xiàn)在西餐廳結合上取長補短，用洋西餐廳的技術改 造中式西餐廳，也可以用傳統(tǒng)的中國工藝嫁接洋西餐廳，做到出奇制勝。D. 求特：這個特，就是中國特色的特色西餐廳。要盡快選擇幾個特色西餐廳， 上規(guī)模，拓市場，強強聯(lián)合，打造特色品牌，搶占名牌制高點。促銷策略中的宣傳策略走低成本，高產(chǎn)出方式，印刷宣傳品。分宿舍發(fā)放，采用密集戰(zhàn)略，同時利用學校宣傳欄免費宣傳，利用網(wǎng)站本身信息流優(yōu)勢宣傳和 突出形象6.4 營銷方向與范圍走優(yōu)質(zhì)化高效的西餐化道路，加強營銷化環(huán)境的情調(diào)，重視綠色食品，優(yōu)雅 環(huán)境；重視特色化，形象化服務；重視顧客的需求和品位。并且根據(jù)顧客的不同

18、中式需求加以改進，范圍是各式西餐。6.5產(chǎn)品市場定位（目標市場和目標顧客）在商場或商業(yè)大廈周邊開可可西餐廳。 因為這些地方購物人群廣泛，客源也 相對豐富。雖然這些人群是以購物為主，但也有一部分人需要休閑和就餐。而且 這些群體在就餐過程中不太注意菜品的價格高低， 菜品基本都能接受，而最喜歡 就餐環(huán)境衛(wèi)生、潔凈、舒適，喜歡菜的內(nèi)容新、奇、特，以及時髦的創(chuàng)新品種， 并且有可選性而本店恰好就完美的體現(xiàn)了這一點。所以選擇在這樣的地區(qū)開一家 具有中國式的西式餐廳。7. 生產(chǎn)運營計劃7.1. 店面形象是吸引客戶的第一步目前，很多店面形象都在年年更新，即使是品牌連鎖企業(yè)，不是在外部，就 是在內(nèi)部，做出不斷更新

19、的店面展示形象。“迎面而來”在吸引客戶第一步上做 得很到位。從競爭角度看，店面形象的吸引力要遠遠超越周邊店面。但是，這并 不能說明，你的銷售就成功了。還需要通過更進一步的內(nèi)容，體現(xiàn)本店的優(yōu)勢。7.2. 服務形象是溫暖客戶的第二步服務形象，一方面體現(xiàn)在員工形象、員工著裝等外在表現(xiàn)上面，另一方面還 體現(xiàn)在員工服務態(tài)度、服務細節(jié)等方面。服務形象直接讓客戶感受一個餐廳的服 務水平和標準。語言是心靈溝通的橋梁。一句暖人的招呼，會讓客戶感受到溫暖。 因此，不要吝惜對客戶的問候和贊美，是餐飲企業(yè)需要進一步完善的內(nèi)容。7.3. 細節(jié)關懷是感動客戶的第三步細節(jié)是感動客戶的殺手锏。特別是在餐飲企業(yè)，有太多的細節(jié)需

20、要發(fā)掘。如 在雨天本店會在門前放置一個腳墊；入口處放置一個雨具掛筒；給小孩、孕婦、老 年人提供專座；適當?shù)亟o予幫助和問候7.4. 時間效率是拉攏客戶的第四步時間效率低，是餐飲企業(yè)的致命內(nèi)傷。而 Full house的廚師與員工都會經(jīng) 過嚴格培訓方可正式上崗，So我們的要求是一個廚師能在十分鐘內(nèi)弄三個餐， 自己只能做一個的話，那么效率上面就會產(chǎn)生利潤差別。在客戶點餐到出餐速度快，會讓客戶感覺餐館的效率，并產(chǎn)生好感。7.5. 標準規(guī)范是舒適客戶的第六步規(guī)范和標準的體現(xiàn)，在西餐廳內(nèi)是一種形象展示，也是走向正規(guī)化的一種表 現(xiàn)。本店的標準規(guī)范，不僅表現(xiàn)在人員著裝、語言、行為動作、專業(yè)能力等方面， 還體現(xiàn)

21、在店內(nèi)桌椅擺放、色彩搭配、器皿使用紙巾、牙簽、調(diào)味品的擺放。而且 烹制標準化、桌清理標準化、餐指引標準化等方面。經(jīng)營目標：1由于地理位置處于商業(yè)步行街，客源相對豐富，但競爭對手 也不少，特別是本店剛開業(yè)，想要打開市場，必須要在服務質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量上下 功夫，并且要進一步擴大經(jīng)營范圍以滿足消費者的不同需求。短期目標：是站穩(wěn)腳跟，1年收回成本。2、本店將在3年內(nèi)增設3家分店，逐步發(fā)展成為一家經(jīng) 濟實力雄厚并有一市場占有率的西餐連鎖集團，在江城眾多快餐品牌中闖出一片 天并成餐飲市場的知名品牌。8. 財務規(guī)劃&1資金籌集方式1、創(chuàng)始資金自助；2、后期發(fā)展資金向銀行貸款 3、利用商業(yè)信用籌集資金 4、融資

22、租賃、利用BOT.TOT.PPF籌資方式8.2.項目的初始投資開辦費用：（元）固定資產(chǎn)：（元）1.籌建期人員工資 1000 2.辦公費800 3.培訓費800 4 . 差旅費05. 印刷費150 6.注冊登記費50000 7.企業(yè)房屋20000 8 . 建筑 物10009. 器具2560 10.機械1300 11.運輸工具30000 12.其他費用32000 總計86860無形資產(chǎn)：專利權，商標權等保險需要2000元。其它不可預見保守費用3000 元通過周報表”和“月報表”上的科目審核.審核內(nèi)容包含銷售額，顧客數(shù)， 顧客均勻消費數(shù)量，現(xiàn)金超收或不足，收銀機的操作過錯，虧損，其他營業(yè)名目， 食物原料的價格，記時工作人員的工資，電費，煤氣費，水費等。每日的收入應進行及時清點，所有點菜的