工廠食堂食品安全管理制度

1、精品文檔 工廠食堂食品安全管理制度 【工廠食堂人員食品安全知識培訓(xùn)制度】 1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照食品安全法第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全 知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并 建立培訓(xùn)檔案。 （兼）職食品 2、應(yīng)當依照餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十一條的規(guī)定，加強專 安全管理人員食品法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。 3、工廠食堂人員必須接受食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營 保管、加工、供餐服務(wù)等 工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、 工作的人員。 4、食品安全管理人員應(yīng)認真制訂培訓(xùn)計劃定期組

2、織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參 加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌 握崗位食品安全知識及要求。 5、培訓(xùn)方式以理論培訓(xùn)與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。 6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信 息記錄檔案，并明細每人培訓(xùn)記錄，以備查驗。 【從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度】 1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè) 人員必須先進行健康檢查，取得有效健康證和餐飲人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可 參加工作。杜絕先上崗后體檢。 2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等傳染病

3、的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿 性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員, 不得從事接觸直接入口食品的工作，并將 調(diào)離工作崗位。 3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行 日常監(jiān)督管理。 4、從業(yè)人員必須認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴 ；頭發(fā)梳理整齊置于 格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽 帽內(nèi)，發(fā)放直接入口食品時，應(yīng)當使用無毒、清潔的制售工具、戴口罩，不得用手抓取直接 入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。 5、工作人員操作前，以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)嚴格按規(guī)范洗手并消毒。

4、6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。在發(fā)放食品 成品時必須戴口罩和一次性手套，不得在食品加工間或食堂場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、穿工作 服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。 【烹調(diào)加工操作間管理制度】 1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感觀性 狀異常的，不得加工或者使用。 2、需熟制加工的食品要燒熟煮透，中心溫度不低于 70C。油炸食品要防止外焦里生。 3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè) 備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 4、應(yīng)當將直接入口食品與

5、食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開 存放;不可混放和交叉疊放。 ；灶上、灶下地面清洗沖 5、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放 刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾，垃圾桶必須加蓋。 【食品原料庫房管理制度】 1、食堂應(yīng)當依法按照保證食品安全的要求貯存食品，食品與非食品不能混放，食品倉 庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì) （如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和 雜物。 2、設(shè)專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登 記。做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗 收入庫。

6、及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。 10厘米、離墻10厘米存放 3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地 于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。 4、倉庫內(nèi)要用機械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐、保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保 持倉庫清潔衛(wèi)生。 5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保持期、生產(chǎn) 者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商提供）。 6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須粘有明顯 標志（原料、半成品、成品等），肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放, 不得生熟混放、堆積或擠壓存放。 （霜薄不得超過

7、1厘米）、清潔 7、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜 和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。 8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、妨蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得 在庫房內(nèi)吸煙。 9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，防止食品 污染。 【配餐間衛(wèi)生管理制度】 1、配餐間按專間的要求進行管理，要做到“五?！?（專用房屋、專人制作、專用工具、 容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)施），其他人員不得隨意進出。 并將手洗凈、消毒, 2、配餐間工作人員進入專間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣帽, 工作時必須戴口罩。 3、空氣消毒裝置運轉(zhuǎn)正常，每日工作前后開紫外線燈 3

8、0分對室內(nèi)空氣進行消毒。 4、操作前應(yīng)對配制食品進行檢查，凡有腐爛變質(zhì)或其它感觀性狀異常焊，不得配制使 用。 5、盛放食品的容器放置在配餐臺上，不得落地存放。 6、工作結(jié)束后，及時清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺無殘渣、湯汁，無油漬、污漬，地 面清潔衛(wèi)生，打開紫外線燈消毒30分鐘。 【商品采購索證驗收制度】 1、食堂應(yīng)當建立食品、 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容 器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑消毒劑等 ）的采購查驗和索證索票制度，確保所 購原料符合食品安全標準。 2、采購食品原材料必須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位, 向固定供貨采購食品的，宜簽

9、訂采購供貨合同。 3、應(yīng)當建立臺賬（采購記錄）。按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保 持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨清單或發(fā)票。 4、應(yīng)當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、 保存代購記錄及相關(guān)資料，記錄、 票據(jù)的保存期不得少于 2年。 5、采購食品時應(yīng)進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污穢不潔、 有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合 要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。 6、未包裝食品及食品添加劑標簽要求應(yīng)符合中華人民共和國食品安全法第42、4

10、7、 48和66條的規(guī)定。 【食品添加劑使用管理制度】 1、食品添加劑的使用必須符合GB27602007食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告 名單規(guī)定的品種及其應(yīng)用范圍、使用量, 杜絕使用食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫 用的食品添加劑品種名單中規(guī)定的品種。 2、不得因掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、 摻假、偽造為目的的使用食品添加劑 ；不得因使用 食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。 餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)售模式，盡可能 不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。 “食品添加齊 47、 48 和 66 3、采購使用的明磯、泡打粉、小蘇打等食品添加劑包裝簽上應(yīng)注明中文 字樣，食品添加劑的

11、具體標簽要求應(yīng)符合中華人民共和國食品安全法第 條的規(guī)定。 4、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗合格 明，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級質(zhì)監(jiān)部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。 5、面點常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應(yīng)首選使用 不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑，禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。 【餐飲服務(wù)食品安全管理制度】 為加強工廠食堂餐飲安全管理，保障員工身體健康和生命安全，根據(jù)食品安全法及 相應(yīng)的規(guī)定要求，制定本制度。 1、后勤經(jīng)理是本單位食品安全的第一責任人，必須成立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，指定 專人負責食品安全日常管理工作。 2、工廠食

12、堂必須取得有效餐飲服務(wù)許可證方可營業(yè)，餐飲服務(wù)許可證應(yīng)懸掛 于醒目處。 3、食堂人員必須取得有效健康證并隨身佩戴上崗。 4、食堂人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從 事食品制售工作。工廠要建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考 核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。 5、應(yīng)建立統(tǒng)一規(guī)范的食品安全管理檔案，落實監(jiān)督整改意見，及時消除食品安全隱患。 6、專職（兼職）食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常督促并落實從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)范、清洗消毒操作 規(guī)范、食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄、庫房管理規(guī)范等各項食品安全管理制度，定期 組織食堂人員學(xué)習(xí)食品安全操作規(guī)范和相關(guān)法律法規(guī)，并

13、做好記錄。 7、工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。 8、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。 9、餐飲用具每班用后應(yīng)洗凈，餐飲用具做到“一清”、“二洗”、“三消毒”。 10、食品原輔料必須到持有有效證件的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購，并向供貨方索取本批次產(chǎn) 品合格的衛(wèi)生檢驗（疫）報告書和供貨票據(jù)。并建立食品原輔料采購索證登記臺賬，對所購進 的食品及基原米進行詳細登記，做到索證資料齊全，登記臺賬清晰。 11、不購進、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒、有害超過保質(zhì)期的食物。 12、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記、分類存放，不得混放。 13、搞好操作間衛(wèi)生，冷藏配

14、餐所用工具必須專用，并有明顯標志。 14、保持庫房整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標志、離地隔墻保管。 15、及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標記，搞好“三防” （防塵、防蠅、防鼠）工作。 16、禁止用非食品原料加工或添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能有危害人體健康物質(zhì), 或用回收食品為原料加工食品。 【餐飲具清洗消毒保潔管理制度】 1、食堂人員應(yīng)當依照食品安全法第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口 食品的容器、工具使用前應(yīng)當按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。 2、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)施，餐飲具清洗消毒水池專 用，不得與清洗食品原材料、拖布等混用。采用化

15、學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3個專用水池。各類 水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。 3、餐飲具清洗消毒保潔辦法 應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法, 嚴格按照“除殘渣、洗滌劑法、清水沖、熱水消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方 法進行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注 意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。 4、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物, 并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標準。 5、清洗消毒后的餐具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜 （間）保存，避免再次受到 污染，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物

16、品，已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。 6、每餐收回的餐飲具，要立即進行清潔消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時清 理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。 7、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消 毒濃度，定時做紫外線消毒，做好餐飲具消毒及檢查記錄表記錄。 【預(yù)防食品安全事故制度】 預(yù)警 1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會食品安全 提示，積極預(yù)防和控制食品安全事故。 2、在制作加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感 觀性狀異常的，不得加工或者使用。 食品原料應(yīng)保證來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品安 全法第二十八條

17、規(guī)定的食品。 3、加工過程中避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料 應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、 ；保持食品加工操作場 腹瀉等癥狀及化濃性皮膚病者，應(yīng)立即停止其接觸直接入口食品工作 所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 4、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，中心溫度應(yīng)高于70C, 如在常溫下保存，應(yīng)于出品后 2小時內(nèi)食用。 5、禁止使用毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞 硝酸鹽。 6、豆?jié){、四季豆應(yīng)按要求煮熟燜透，有效預(yù)防生食有毒有害食物中毒。 7、外部人員不得隨

18、意進入食品加工及售賣間，加強員工的道德教育。 8、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)迅速啟動突發(fā)食品事故應(yīng)急預(yù)案，立即上報相關(guān) 部門和組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治，并停止制售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品 及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。 【粗加工間管理制度】 1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類入侵的網(wǎng)眼 孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。 2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標志。食品原料的加工和 存放要在相應(yīng)位置進行， 不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與 蔬菜分

19、開使用，并要有明顯標志。 3、粗加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感觀性狀 異常的，不得加工和使用。 4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到 無泥沙、雜草、爛葉。 5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。 6、做到刀不生銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后 及時清潔地面，水池、加工臺、用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈, 以備再次使用。 7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。 8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)淘洗拖布。 【面點加工間管理制度】 1、加

20、工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、 蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。 2、做餡用的肉、面、水產(chǎn)品蔬菜等要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸 泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜要先浸泡20分鐘左右時間，然后沖洗干凈。 3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具，容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定 位存放，避免生熟混放。 4、制作面點須有相應(yīng)許可項目方能加工經(jīng)營。并設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分裝, 應(yīng)另高設(shè)分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進行。使用者按照以上相應(yīng)功能間擺放用 具、規(guī)范操作。 5、成品面點存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高 的帶餡面點存放在冰箱。 6、如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行食品添加劑使用管理制度。 7、各種食品加工設(shè)備，如和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒，各種用品 如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。 8、加工結(jié)束后及