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文檔簡介
1、膨松劑的現(xiàn)狀與發(fā)展摘要:隨著社會的發(fā)展、食品科技的進步,人民生活水平的不斷改善和提高,人們對于食品已超越對“量”的要求,轉(zhuǎn)而投向到“質(zhì)”的追求。膨松劑做為食品加工行業(yè)中,特別是面點中必不可少的添加劑,其研究與發(fā)展已成為一項不可忽視的項目專題。本文主要專注于介紹膨松劑的基本情況,分類及其新的發(fā)展。通過膨松劑在食品行業(yè)中的應用情況及膨松劑各方面的新型配方得出:充分提高產(chǎn)品的膨松效果,研究、開發(fā)和推廣出能替代明礬的安全、高效、方便的蛋糕專用無鋁復合膨松劑,具有十分重要的意義。無鋁膨松劑在食品中的使用范圍將會逐漸擴大,并最終取代有鋁膨松劑。關鍵詞: 有鋁膨松劑 無鋁膨松劑 新配方 食品安全與健康正文:
2、一、膨松劑的概念及作用1.1概念:膨松劑(包括酵母)又叫發(fā)粉、疏松劑、面團調(diào)節(jié)劑等,在我國食品添加劑屬第6類,膨松劑可使面團膨發(fā),體積脹大,形成松軟的多孔組織,柔軟可口易消化吸收,并呈現(xiàn)良好的風味,是決定面包、饅頭、蛋糕、餅干食品體積的重要添加劑。其作用機理是:當把膨松劑調(diào)合在面團中,在高溫烘焙時受熱分解,放出大量氣體,使制品體積膨松,形成疏松多孔的組織。1. 2作用: 膨松劑不僅能使能使食品體積膨大,這主要是因為它使食品產(chǎn)生了松軟的海棉狀多孔組織,使其口感飽滿松軟;其次,這種海綿狀多孔組組織能使咀嚼時唾液迅速滲入食品的海綿組織中,用唾液分解出食品內(nèi)的可溶性物質(zhì),刺激味蕾,使人們能更迅速的品嘗
3、到該食品的風味;此后食品進入人體的胃器官,疏松柔軟的海綿狀的食品組織能使各種消化酶以最快的速度進入其中,如此這般食品就能夠被人體很快的消化和吸收掉,從而避免了食品的營養(yǎng)素在人體消化過程的損二、膨松劑的分類:膨松劑可分為生物膨松劑(酵母)和化學膨松劑兩大類。其中,化學膨松劑可分為堿性膨松劑、酸性膨松劑、復合膨松劑3類。生物膨松劑主要是指鮮酵母、活性干酵母、活性即發(fā)干酵母等。2.1生物膨松劑的種類生物膨松劑是依靠能產(chǎn)生c02氣體的微生物發(fā)酵而產(chǎn)生起發(fā)作用的膨松劑。211老面發(fā)酵老面(又稱老肥、面肥、老酵頭等)發(fā)酵是一種比較原始的發(fā)酵方法,它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌(主要是乳酸菌等)的發(fā)酵
4、作用,由于產(chǎn)酸細菌較多,會使面團產(chǎn)生不良的酸味,面發(fā)后必須加堿來中和。而在堿性條件下維生素則極易被破壞。212酵母發(fā)酵1酵母是面制品中一種十分重要的膨松劑。它不僅能使制品體積膨大,組織呈海棉狀,而且能提高面制品的營養(yǎng)價值和風味。過去食品中大量使用壓榨酵母、鮮酵母,由于其不易久存,制作時間長,現(xiàn)在已被由壓榨酵母經(jīng)低溫干燥而成的活性干酵母替代。活性干酵母使用時應先用30左右溫水溶解并放置10 min左右,使酵母菌活化。酵母是利用面團中的單糖作為其營養(yǎng)物質(zhì)。它有2個來源:一是在配料中加入蔗糖經(jīng)轉(zhuǎn)化酶水解成轉(zhuǎn)化糖;二是淀粉經(jīng)一系列水解最后成為葡萄糖。其生成過程為:-淀粉酶2(c6h10o5)n+ 2n
5、h20 n c12h22o11(麥芽糖)麥芽糖酶c12h22o11 + h2o 2 c6h10o6(葡萄糖)蔗糖轉(zhuǎn)化酶c12h22o11(蔗糖)+ h2o c6h10o6 (葡萄糖)+c6h10o6(果糖)酵母菌利用這些糖類及其他營養(yǎng)物質(zhì),先后進行有氧呼吸與無氧呼吸,產(chǎn)生co2、醇、醛和一些有機酸。有氧呼吸c6h10o6 + 6o2 6c2o + 6h2o + 2822kj無氧呼吸c6h10o6 2c2h5oh + 2co2 + 100kj生成的co2被面團中的面筋包圍,使制品體積膨大并形成海棉狀網(wǎng)絡組織。而發(fā)酵形成的酒精、有機酸、酯類、羰基化合物則使制品風味獨特、營養(yǎng)豐富。利用酵母作膨松劑,
6、需要注意控制面團的發(fā)酵溫度,溫度過高(35)時,乳酸菌大量繁殖,使面團的酸度增加。2.2化學膨松劑化學膨松劑分為單一成分膨松劑和復合膨松劑兩類:2.2.1單一成分膨松劑:根據(jù)其水溶液成堿性可歸類為堿性膨松劑。常用單一成分膨松劑(堿性)為nahco3和nh4hco3.(1)碳酸氫鈉 nahco3 2 nahco3 co2 + h2o + naco3碳酸氫鈉俗稱“小蘇打”、重堿、酸式碳酸鈉,形狀為白色小晶體,無臭、味堿、易溶于水,在水中的溶解度小于碳酸鈉。在潮濕空氣中或熱空氣中,碳酸氫鈉開始逐漸分解,生成二氧化碳和水。溫度加熱到2700時,碳酸氫鈉完全分解,失去全部二氧化碳,遇酸強烈分解產(chǎn)生二氧化
7、碳。由于鈉離子為人體正常需要,一般認為無毒,adi不作特殊規(guī)定。gb2760一2011對碳酸氫鈉的使用規(guī)定參見下表。(2)碳酸氫銨 nh4hco3. nh4hc03 co2 + nh3 +h2o 又稱食臭粉、臭粉、酸式碳酸銨。為白色粉末狀結晶,有氨臭,對熱不穩(wěn)定。 在食品加工過程中,在食品中殘留不多,因氨氣比重較小,因而比碳酸氫鈉作用大,上沖力較大,故多與碳酸氫鈉合用,互補缺陷。adi不作特殊規(guī)定。但因自身的局限性對熱不穩(wěn)定、生成的二氧化碳和氨皆易揮發(fā)、易使制品內(nèi)部及表面呈大空洞。gb2760-2011對碳酸氫氨的使用規(guī)定參見下表。gb2760-2011對碳酸氫鈉、碳酸氫銨在食品中使用的規(guī)定中
8、文名稱cns號ins號作用在食品中使用碳酸氫鈉06.001500ii膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑按生產(chǎn)需要適量使用碳酸氫銨06002503ii膨松劑按生產(chǎn)需要適量使用堿性膨松劑的特點可歸納為:價格低廉,保存性較好,使用時穩(wěn)定性較高。但其膨脹力較弱,缺乏香味,有的還有殘留特殊異味的缺點。2.2.2復合膨松劑:即俗稱的發(fā)酵粉、泡打粉、發(fā)泡粉。復合膨松劑一般由3部分組成:堿性劑、酸性劑和填充劑。(1)堿性劑(碳酸鹽)。也稱膨松鹽,主要是碳酸鹽和碳酸氫鹽,常用的是碳酸氫鈉,用量約占2040,其作用是產(chǎn)生c02氣體。(2)酸性劑(酸性鹽或有機酸)。2也稱膨松酸,主要是硫酸鋁鉀、酒石酸氫鉀等,常用的是硫酸鋁
9、鉀(明礬),用量約占3550,其作用是與碳酸鹽發(fā)生反應產(chǎn)生co2氣體,能降低制品的堿性,調(diào)整食品酸堿度,去除異味,并控制反應速度,充分提高膨松劑的效能。 鉀明礬又稱硫酸鋁鉀、明礬,作為酸性鹽,它可中和堿性疏松劑,產(chǎn)生二氧化碳和中性鹽,并且能控制產(chǎn)氣的快慢,降低膨松劑殘留物的堿性。為無色透明堅硬的大塊結晶或結晶性粉末的八面晶體,無臭,可溶于水;過量使用可致嘔吐,腹瀉。其稀溶液有收斂作用,濃溶液有腐蝕性。本品加熱至 200可失去結晶水而成為白色粉末的燒明礬。銨明礬分子式為alnh4(so4)212h20,又稱硫酸鋁按,銨礬、鋁銨礬。gb2760-2011對銨明礬的使用規(guī)定參見下表。gb2760-2
10、011對鉀明礬、銨明礬在食品中使用的規(guī)定食品分類號食品名稱最大使用量備注04.04豆類制品按生產(chǎn)需要適量使用鋁的殘留量100mg/kg(干樣品,以al計)06.03小麥粉及其制品按生產(chǎn)需要適量使用鋁的殘留量100mg/kg(干樣品,以al計)06.05.02.02蝦味片按生產(chǎn)需要適量使用鋁的殘留量100mg/kg(干樣品,以al計)07.0焙烤食品按生產(chǎn)需要適量使用鋁的殘留量100mg/kg(干樣品,以al計)09.0水產(chǎn)品及其制品按生產(chǎn)需要適量使用鋁的殘留量100mg/kg(干樣品,以al計)16.06膨化食品按生產(chǎn)需要適量使用鋁的殘留量100mg/kg(干樣品,以al計)磷酸鹽磷酸鹽是具有
11、多功能性、使用廣泛的食品添加劑,在食品加工中廣泛用于各種肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、乳制品、谷物產(chǎn)品、飲料、果蔬、油脂以及改性淀粉,添加后對制品品質(zhì)有明顯的改善作用。磷酸鹽在食品加工工藝中并不直接產(chǎn)生氣體,在焙烤食品中作為復合膨松劑中的酸式鹽,與碳酸鹽等作用產(chǎn)生氣體,制成中速發(fā)酵粉,能改善面團的流變特性,具有產(chǎn)氣均勻,膨松度好,產(chǎn)品中氣孔大小均一等優(yōu)點。其次磷酸鹽還有絡合、緩沖、乳化、與蛋白質(zhì)作用、調(diào)節(jié)ph值(使酵母保持最高活性)及補充營養(yǎng)素等功效。酒石酸氫鉀酒石酸氫鉀為白色結晶性粉末,無臭,有愉快的清涼酸味,難溶于水和乙醇,溶于熱水。gb2760-2011對酒石酸氫鉀的使用規(guī)定參見下表。gb2760
12、-2011對酒石酸鉀在食品中使用的規(guī)定食品分類號食品名稱最大使用量06.03小麥粉及其制品按生產(chǎn)需要適量使用07.0焙烤食品按生產(chǎn)需要適量使用(3)填充劑。主要有主要有淀粉、食鹽等,用量約占1040,其作用是用來控制和調(diào)節(jié)co2氣體產(chǎn)生的速度,使氣泡產(chǎn)生均勻,延長膨松劑的保存性,防止吸潮、失效,還能改善面團的工藝性能,增強面筋的強韌性和延伸性,亦能防止面團因失水而干燥。(4)分類:復合膨松劑可根據(jù)堿式鹽的組成和反應速度分類。復合膨松劑依堿性原料可分為三類:單一劑式復合膨松劑即以碳酸氫鈉與酸性鹽作用而產(chǎn)生二氧化碳氣體。nahco3 +碳酸鹽 co2 + 中性鹽 + h2o二劑式復合膨松劑以碳酸氫
13、鈉與其他會產(chǎn)生二氧化碳氣體之膨松劑原料和酸性鹽一起作用而產(chǎn)生二氧化碳氣體。氨系復合膨松劑除能產(chǎn)生二氧化碳氣體外,尚會產(chǎn)生氨氣。三、復合膨松劑的配制原則根據(jù)產(chǎn)品要求選擇產(chǎn)氣速度恰當?shù)乃嵝喳}。復合膨松劑的產(chǎn)氣速度依賴于酸性鹽與碳酸氫鈉的反應速度,不同的制品要求發(fā)粉的產(chǎn)氣速度不盡相同。如蛋糕類中使用發(fā)粉應為雙重發(fā)粉,使制品在焙烤前期和后期都能適當膨脹,速度適中,有良好形態(tài)。饅頭、包子所用發(fā)粉由于面團相對較硬,需要產(chǎn)氣較快。而像油條類油炸食品,需要常溫下盡可能少產(chǎn)氣,遇熱產(chǎn)氣快的發(fā)粉。根據(jù)酸性鹽的中和值確定碳酸氫鈉與酸性鹽的比例。“ 中和值” 的概念,是指每10 份某種酸性鹽需要多少份碳酸氫鈉去中和,
14、此碳酸氫鈉的份數(shù),即為酸性鹽的中和值。在復合膨松劑配制中,應盡可能使碳酸氫鈉與酸性鹽反應徹性底,一方面可使產(chǎn)氣量大,另一方面能使發(fā)粉之殘留物為中鹽,保持制品的色、味。因此碳酸鹽碳酸氫鈉的比例在復合膨松劑配制中需特別注意。配制復合膨松劑常用酸性鹽的性質(zhì)化學名稱分子式反應速度中和值酒石酸c2h6o6極快120酒石酸氫鉀khc4h4o6極快50磷酸二氫鈣ca(h2po4)h2o快80酸性焦磷酸鈉nah2p2o7慢 快72無水磷酸二氫鈣ca(h2po4)2慢 快83明礬kal(so4)2h2o慢80燒明礬kal(so4)2慢100葡萄糖內(nèi)酯c6h10o6極慢55四、復合膨松劑的新發(fā)展目前,我國生產(chǎn)并用
15、于面粉加工的主要是由食用堿(碳酸鹽)、明礬(硫酸鋁鉀)、淀粉和食鹽等配制而成的復合膨松劑,是目前實際應用最多的膨松劑。然而,明礬中含有鋁,在生產(chǎn)中若控制不嚴格可導致鋁超標,可致老年癡呆癥,造成腦、心、肝、腎和免疫功能的損害。根據(jù)我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準(gb2760-2011)規(guī)定,以面粉為原料,經(jīng)蒸、炸、烘烤加工制成的面制食品中,鋁的殘留量應100毫克/千克。目前,食品安全成為全社會關注的焦點,食品中鋁含量超標早已成為國家、學者關注的話題,許多學者開始研發(fā)高效、安全、方便的無鋁膨松劑,從而規(guī)避鋁鹽對人體健康的傷害作用。市場上也已悄然出現(xiàn)這種產(chǎn)品。4.1新型無鋁膨松劑的研究進展以下為部分文獻
16、中,各方學者研究的新型復合膨松劑的成果及配方。余蕾【3】在其無鋁復合膨松劑在蛋糕中的開發(fā)及應用研究中得出新型打蛋糕用膨松劑配方為:碳酸氫鈉添加量為29.5%,檸檬酸添加量為8.5%,酒石酸氫鉀添加量為11.4%,磷酸二氫鈣添加量為4.2%,葡萄糖酸-內(nèi)酯添加量為14.8%,蔗糖脂肪酸酯添加量為16.6%,食鹽添加量為15%。而且還通過單因素試驗確定了該無鋁復合膨松劑在蛋糕中的最佳添加范圍為2.0 % 2.25%。并將此配方與市售的含鋁膨松劑進行對比試驗,結果顯示此無鋁膨松劑的效果良好,并將此配方應用到生產(chǎn)中獲得了良好的生產(chǎn)效果。曾永青等【4】在其速凍米面食品膨松劑研究中對速凍米面食品膨松劑的研
17、究及其生產(chǎn)工藝的探索,得出速凍米面食品膨松劑采用的新型配方為:碳酸氫鈉32%,檸檬酸9%、內(nèi)酯7%,vc 0. 5%、植物膠體7. 5%,碳酸鈣10%,應用效果好,產(chǎn)品完全符合復配食品膨松劑國家標準的要求。在油炸面食品(例如油條)中的應用方面。薛惠嵐等【5】經(jīng)試驗證明了無鋁復合膨松劑的研究是可行的,并得出在油炸面食品中無鋁膨松劑的最優(yōu)配方,同時也指出,無鋁復合膨松劑雖然也可適用于其它焙烤食品,就專用膨松劑而言,還需對其配方進行調(diào)整。王慶鳳等【6】通過研究復配出以磷酸鹽與其它輔助原料配制而成的新型無鋁油條復合膨松劑,不僅能取代傳統(tǒng)的“明礬法”炸制油條,而且省時方便,還含有鈣、磷等營養(yǎng)元素,安全可
18、靠,有利于人體健康,既是膨松劑,又是營養(yǎng)劑。董少華【7】等也通過試驗得出了以碳酸氫鈉、碳酸氫銨、葡萄糖酸-內(nèi)酯、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣復配而成的無鋁油條復合膨松劑,其實驗也表明了復合無鋁膨松劑完全可以取代傳統(tǒng)的“明礬”膨松劑,不僅由于其中不使用明礬,避免了含鋁物對人體的損害,而且該無鋁膨松劑還可彌補利用明礬生產(chǎn)出的產(chǎn)品的缺陷,提高了產(chǎn)品的質(zhì)量。王宏、丁玉勇【8】也對無鋁新型復合膨松劑代替?zhèn)鹘y(tǒng)的礬堿鹽膨松劑試制油條進行了研究,選用不含鋁和銨的化學膨松劑進行復配,并在面團中添加12%雞蛋,利用雞蛋的乳化作用,改善面團的特性,以改善油條的質(zhì)感和色澤。 以上研究將原本的含鋁的酸式鹽替換成了葡萄糖酸-內(nèi)
19、酯、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣、檸檬酸等。是無鋁膨松劑中的酸性鹽的新選擇。同時,由于無鋁復合膨松劑不需發(fā)酵、不需放置等特點,所以生產(chǎn)工藝大大被簡化,生產(chǎn)周期也相應縮短,從而提高了經(jīng)濟效益;可節(jié)省1/3至1/2的油和糖。甚至全部不放油,可達到理想的效果,從而大大降低成本,并適應低脂肪的趨勢;對油條面團、面粉有乳化漂白作用,成品乳白美觀,風味口感好,滿足現(xiàn)代人對“質(zhì)”的要求。4.2無鋁復合膨松劑的主要特性【9】(1) 應用范圍廣沒有限量要求,可在生產(chǎn)中按需要適量加入,不存在因過量使用而危害食品安全的問題。(2) 合理調(diào)節(jié)了co2氣體的產(chǎn)生速度和產(chǎn)生量利用檸檬酸、酒石酸等酸性物質(zhì)代替明礬,使食用堿在遇酸
20、受熱時能即時產(chǎn)生強烈反應。加快co2 氣體的產(chǎn)生,其膨松效果甚至超過使用明礬的效果。(3) 口感佳,加工性能良好。為了改進直接加酸會在瞬間就產(chǎn)生大量co2 氣體而影響食品質(zhì)量的缺點,在冷凍米面制品膨松劑中還使用了葡萄糖酸-內(nèi)酯等慢速酸性物質(zhì),用以調(diào)整食品酸堿度,控制膨松劑的產(chǎn)氣速度。使成品產(chǎn)生細密均勻的氣孔,組織柔軟而膨松。(4) 具有抗氧化和抗老化作用,能延長食品的貨架期葡萄糖酸-內(nèi)酯具有抗氧化作用,尤其適用于油炸類食品,而且葡萄糖酸-內(nèi)酯在加熱時會產(chǎn)生水解作用而呈酸性,用以配制膨松劑,也能使食品口味良好,組織細密;l- ap 是一種耐高溫的抗氧化劑,在油炸、蒸煮、焙烤的高溫條件下?lián)p失很少,
21、能在食品中起到抗氧化和強化營養(yǎng)的作用,有效延長食品的貨架期;單甘酯是一種乳化劑,用于面包、面點的生產(chǎn)中能起抗老化作用,用于餅干加工中能提高餅干的起酥性,用于油炸食品中能使食品體積比不添加時明顯增大,大大提高食品的質(zhì)量。(5) 多功能性新的膨松劑配合添加l-ap、碳酸鈣及大豆磷脂等,具有膨化、抗氧化、抗老化、強化營養(yǎng)等多種功能。五、小結在多種關于食品膨松劑的調(diào)查過程中,有鋁膨松劑由于成本低的原因在食品中仍在廣泛的應用,無鋁復合膨松劑由于其成本相對較高的原因未得到廣泛的推廣和應用。但各企業(yè)的技術負責人一致認為:隨著食品質(zhì)量要求的越來越高,應大力研究、開發(fā)和推廣能替代明礬的安全、高效、方便的無鋁復合
22、膨松劑,滿足消費者的需求。隨著社會的進步,經(jīng)濟水平的提高,人們對食品安全的問題更加關注,對食品安全的要求也越來越高,相信無鋁復合膨松劑由于其自身的優(yōu)點將會成為來食品膨松劑的主要發(fā)展趨勢,將逐步成為食品企業(yè)使用膨松劑的首選,最終將取代有鋁膨松劑,在食品中得到大范圍的推廣和應用。參考文獻【1】 史寧,食品加工中膨松劑的應用(綜述),食品與健康,2002 年4 月第2 期(總第8 期),47-48【2】 郭英,膨松劑在食品中應用的調(diào)查與研究分析,武漢工業(yè)學院碩士專業(yè)學位論文【3】 余蕾,李鳳林.蛋糕專用無鋁復合膨松劑的研究j,江蘇調(diào)味副食品,2008 25(1),22-25【4】 曾永青,吳慧勛,何
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