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文檔簡介

1、習(xí)題庫項目一 食品中的微生物及其檢驗一、名詞解釋1、微生物:2、食品微生物檢驗:3、食品變質(zhì):4、腐?。?、酸?。?、菌落總數(shù):7、大腸菌群:8、mpn二、填空題1、食品中的微生物的主要來源是 、和。2、引起食品腐敗變質(zhì)的原因主要有 、和 等方面,其中,最普遍、最主要的因素是 。3、分解蛋白質(zhì)的微生物以 為主,其次是 和4、分解糖類的微生物以 為主,其次是 和。5、分解脂肪的微生物以 為主,其次是 和。6、國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一般包括三個方面的內(nèi)容: 、和。7、微生物指標(biāo)一般分為 、和 三項。8、食品微生物檢驗包括 和 兩個方面。三、選擇題1、下列描述的微生物特征中,不是所有微生物共同特征的是()

2、a.個體微小b. 分布廣泛c.種類繁多d. 可無致病性e.只能在活細(xì)胞內(nèi)生長繁殖2、土壤中,數(shù)量和種類最多的微生物是(a、細(xì)菌b 、霉菌 c 、酵母菌 d 、放線菌3、我國城市飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定()a、每1000ml水中大腸桿菌 3個b、每1000ml水中大腸桿菌 30個c 每100ml水中大腸桿菌 3個d 每100ml水中大腸桿菌 30個e、每500ml水中大腸桿菌 3個4、我國城市飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定(e )a、每ml水中細(xì)菌總數(shù) 1000個b、每ml水中細(xì)菌總數(shù) 10個c、每100ml水中細(xì)菌總數(shù) 10個d 每500ml水中細(xì)菌總數(shù) 10個e、每ml水中細(xì)菌總數(shù) 100個四、判斷題1、菌落

3、計數(shù)以菌落形成單位(cfu表示。()2、mpnfe指可能產(chǎn)氣的數(shù)量。()3、食品中病原微生物的檢驗,可以檢驗出少量的病原微生物()五、問答題1、食品微生物檢驗的特點有哪些?2、食品微生物檢驗的任務(wù)是什么?3、食品微生物檢驗的內(nèi)容主要包括哪些方面?每一個方面的檢驗項目是什么?4、食品質(zhì)量的評價指標(biāo)有哪些?并具體解釋之。5、食品微生物檢驗的意義是什么?6、食品中細(xì)菌總數(shù)檢驗的意義是什么?7、食品中大腸菌群檢驗的意義是什么?項目二 食品微生物檢驗的基本條件與設(shè)備一、名詞解釋1、分辨力:2、相位:3、振幅:二、填空題1、無菌室通常包括 和 兩部分,這兩部分的比例一般為 ,高度一般 m 左右。2、對無菌

4、室進(jìn)行熏蒸消毒時,通常采用的方法是 和3、在采用氧化熏蒸法對無菌室進(jìn)行消毒時,使用的高鈕酸鉀和甲醛的比例為 4、普通光學(xué)顯微鏡的機(jī)械裝置主要包括 、和 05、普通光學(xué)顯微鏡的光學(xué)裝置主要包括 、 和。6、電子顯微鏡的基本構(gòu)造包括 、和 等5部分。7、常見的高壓蒸汽滅菌器主要包括 、和 三種類型。8、滅菌玻璃器皿包扎的目的是 。9、化驗室常用的滅菌方式是三、選擇題1、無菌操作間潔凈度應(yīng)達(dá)到()a 100 級 b、10000 級c 、 100000級d 、 300000級202、超凈工作臺潔凈度應(yīng)達(dá)到()a、100 級 b、10000 級c 、 100000級d 、 300000級3、人體肉眼的分

5、辨率為()a 0.2cm b 、0.2mm c 、0.2um0.2m4、普通光學(xué)顯微鏡的分辨率為a、0.2cm b、0.2mm5、電子顯微鏡的分辨率為(a 0.2cm b 、0.2mmc 、0.2um)c 、0.2um0.2m0.2m6、電子顯微鏡的放大倍數(shù)比光學(xué)顯微鏡放大倍數(shù)高()a、 10 倍 b 、 100 倍 c 、 1000倍 d 、 10000倍7、以下哪種介質(zhì)的折射率與玻璃的折射率最接近()a 、空氣 b 、水 c 、香柏油 d 、亞甲基藍(lán)染液8、玻璃器皿高壓滅菌溫度為( )a 、 115b 、 121 c 、 110d 、 1009、紫外線適用于()滅菌a 、表面 b 、營養(yǎng)瓊

6、脂c 、空氣 d 、金屬器皿10、紫外線的殺菌機(jī)理可能是()a、紫外線的穿透作用b、紫外線的高熱作用c、紫外線的輻射作用d紫外線凝固細(xì)菌蛋白質(zhì)e、紫外線干擾細(xì)菌dnas制與轉(zhuǎn)錄11、高壓蒸汽滅菌器使用的最適溫度和時間是( ) 。a 90,1h b 110 ,30min c 115 ,10min d 121 ,15min四、判斷題1. 實驗室的工作區(qū)域應(yīng)與辦公室區(qū)域明顯分開。 ()2、實驗室布局應(yīng)采用單方向工作流程,避免交叉污染。 ()3、病原微生物分離鑒定工作可以在普通微生物檢測實驗室中進(jìn)行。()4、含糖培養(yǎng)基一般用干熱滅菌()5、 新購的玻璃器皿均含有游離堿, 故應(yīng)先浸于洗液或2mol/l

7、鹽酸內(nèi)浸泡數(shù)小時,再用自來水沖洗干凈。待干燥后,滅菌備用。 ()6、配制培養(yǎng)基不能使用銅、鐵容器,以防有微量銅或鐵混入培養(yǎng)基中,使細(xì)菌不易生長。 ()7、 95%的酒精比75%的酒精消毒效果更好,因為濃度更大。()五、問答題1、微生物檢驗室的基本條件有哪些? 2、檢驗員守則有哪些?3、無菌室的結(jié)構(gòu)與要求是什么?4、甲醛熏蒸消毒法有哪兩種?有何特點?5、無菌室無菌程度的測定方法是什么?6、常用顯微鏡有哪幾類,其成像原理是什么?7、普通光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造主要分為哪幾部分 ?8、干燥箱的使用方法和注意事項有哪些?9、高壓蒸汽滅菌鍋的滅菌原理是什么?10、離心機(jī)使用時注意事項有哪些?11、常用濾器的種類

8、有哪幾種?12、新購置的玻璃器皿怎樣進(jìn)行處理?13、帶菌玻璃器皿怎樣洗滌?項目三 食品微生物檢驗的常用試劑及配制一、名詞解釋1、緩沖液:2、ph指示劑:3、血清學(xué)反應(yīng):4、佐劑:5、培養(yǎng)基:6、生長因子:7、鑒別培養(yǎng)基:二、選擇題1、常用于細(xì)菌菌體染色的染色液是()。a、酸性染色液 b、堿性染色液 c、中性染色液 d、天然染色液2、甲基紅(mr試驗中陽性結(jié)果呈()。a黃色 b、無色 c、紫色 d、紅色3、硫化氫產(chǎn)生試驗中,如果有硫化氫產(chǎn)生,則出現(xiàn)下列現(xiàn)象(),a、出現(xiàn)黑色菌落 b、出現(xiàn)紅色菌落 c、產(chǎn)氣 d、出現(xiàn)透明環(huán)4、對于三糖鐵生化試驗結(jié)果,下列說法正確的是()a、培養(yǎng)基斜面黃色,底層黑色

9、,說明試驗菌株不發(fā)酵乳糖b、培養(yǎng)基斜面紅色,底層黃色,說明試驗菌株發(fā)酵乳糖c、培養(yǎng)基斜面紅色,底層黃色,說明試驗菌株只發(fā)酵葡萄糖d培養(yǎng)基斜面、底層皆黃色,說明試驗菌株只發(fā)酵葡萄糖5、天然培養(yǎng)基不具有下列哪個特點()。a、營養(yǎng)豐富b、成分不明確c、成本較低d、重復(fù)性好。6、通過加入特殊營養(yǎng)物質(zhì)或化學(xué)物質(zhì),殺死或抑制不需要的微生物的培養(yǎng)基是( )。a合成培養(yǎng)基 b、增殖培養(yǎng)基 c、 選擇培養(yǎng)基 d、 固體培養(yǎng)基三、填空題1、染料按其電離后離子所帶電荷的性質(zhì), 可分為? 2、緩沖液的緩沖能力與 ?口營關(guān)。3、常用血清學(xué)反應(yīng)的類型有 ? 4、培養(yǎng)基的主要成分有:5、水活度值(aw)是指在一定溫度和壓力

10、條件下, /微生物生長的水活度值范圍為 o五、問答題1、觀察微生物為什么要進(jìn)行染色?它們?yōu)槭裁茨苋旧仙?、染料按其來源可分為幾種類型?各有什么特點?3、如何配制500ml ph 7.6濃度為0.2mol/l的磷酸緩沖液?4、要配制70%勺乙醇500ml,需要95%勺乙醇多少毫升?5、血清學(xué)反應(yīng)的特點有哪些?6、培養(yǎng)基按其物理狀態(tài)可分為幾種類型?各有什么特點和用途?7、試述如何配置牛肉膏蛋白陳培養(yǎng)基?項目四食品微生物檢驗技術(shù)一、名詞解釋1、細(xì)菌:2、莢膜:3、芽抱:4、菌落:5、菌苔:6、放線菌:7、酵母菌:8、菌絲體:9、消毒:10、滅菌:11、化療:12、微生物的分離與純化:13、微生物保

11、藏技術(shù):二、填空題1、細(xì)菌形態(tài)、。2、細(xì)菌以 方式進(jìn)行繁殖。3、霉菌、酵母菌都是 生物。4、放線菌個體為分枝絲狀體,根據(jù)菌絲在固體培養(yǎng)基上生長的情況,可以分為、和。5、酵母菌的無性繁殖方式主要有 和。6、生長溫度的三個基本點:微生物的生長溫度有高有低,、為三個基本點。三、選擇題1、細(xì)菌生長繁殖的條件()a.充足的營養(yǎng) b.充足的陽光 c.合適的酸堿度 d.必要的氣體環(huán)境2、不屬于原核細(xì)胞型的微生物是()a.螺旋體 b.放線菌 c.病毒 d.細(xì)菌e.立克次體 3、屬于真核細(xì)胞型的微生物是(a. 螺旋體 b. 放線菌 c. 真菌 d. 細(xì)菌 e. 立克次體4、有關(guān)微生物的描述正確的是()a.體形小

12、于1mm勺生物b. 單細(xì)胞的小生物c. 不具備細(xì)胞結(jié)構(gòu)的微小生物d.體形小于1(im的生物e. 以上均是錯誤的5、與動物細(xì)胞比較,細(xì)菌所特有的一種重要結(jié)構(gòu)是( )a. 核蛋白體 b. 線粒體 c. 高爾基體 d 細(xì)胞膜 e 細(xì)胞壁6、細(xì)菌按照結(jié)構(gòu)分( )a. 革蘭氏陰性菌b. 革蘭氏陽性菌c. 球菌 d 、桿菌7、革蘭氏染色結(jié)果判定g+應(yīng)為()a紅色b、紫色c、蘭色d 、黃色 e 、白色8、革蘭氏染色結(jié)果判定g一應(yīng)為()a紅色b、紫色c、蘭色d 、黃色 e 、白色9、必須在電子顯微鏡下才可見到的細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)是()a 、莢膜 b 、鞭毛 c 、芽胞 d 、異染顆粒 e 、菌毛10、與細(xì)菌的運(yùn)動

13、有關(guān)的結(jié)構(gòu)是()a. 鞭毛 b. 菌毛 c. 纖毛 d 莢膜 e 軸絲11、與內(nèi)毒素有關(guān)的細(xì)菌結(jié)構(gòu)是()a. 外膜 b. 核膜 c. 線粒體膜 d. 莢膜 e. 細(xì)胞膜12、芽胞與細(xì)菌有關(guān)的特性是()a. 抗吞噬作用b.產(chǎn)生毒素c.耐熱性d.粘附于感染部位e. 侵襲力13、對外界抵抗力最強(qiáng)的細(xì)菌結(jié)構(gòu)是()a. 細(xì)胞壁 b. 莢膜 c. 芽胞 d. 核質(zhì) e. 細(xì)胞膜14、 消毒劑, 是用于殺滅或清除物體上病原微生物的化學(xué)藥物, 但對消毒劑的要求是( )a、必須殺死含有芽胞的細(xì)菌b、能夠殺滅微生物繁殖體即可c、使微生物毒力失活d使微生物酶系統(tǒng)失活e、抑制微生物生長15、用物理或化學(xué)方法殺滅微生物

14、稱滅菌,其中包括( )a、細(xì)菌繁殖體、芽胞、真菌、病毒等b、只包括病原微生物c、只包括非病原微生物d只包括病原微生物繁殖體e、只是滅活微生物體內(nèi)某些活性物質(zhì)16、 熱力滅菌法分干熱和濕熱滅菌兩類, 并在同一溫度下濕熱滅菌效力較干熱要強(qiáng),這是因為( )a、可迅速提高溫度b、濕熱有一定潛熱、穿透力大,促進(jìn)菌體蛋白凝固c、迅速破壞細(xì)菌的酶系統(tǒng)d促進(jìn)糖類分解e、使細(xì)菌迅速失活 17、高壓蒸汽滅菌效果除去與高壓時間、溫度(壓力)消毒物品的包裝和布放有關(guān)外,最重要的是與滅菌器內(nèi)冷氣排除有關(guān),當(dāng)高壓滅菌時,壓力升至多少,徹底排除冷氣后,再至所需壓力,才能達(dá)到滿意效果(a、b、c、d、20.1kg/cm20.

15、2kg/cm20.3kg/cm20.4kg/cme、20.5kg/cm四、問答題1、使用顯微鏡觀察標(biāo)本時,為什么必須按照從低倍鏡到高倍鏡,再到油鏡的順序進(jìn)行?2、如果標(biāo)本片放反了,可用高倍鏡或油鏡找到標(biāo)本嗎?為什么?3、怎樣使用油鏡觀察標(biāo)本?尤其應(yīng)注意些什么?4、如何判斷視野中所見到的污點是否在目鏡上?5、 在對低倍鏡進(jìn)行準(zhǔn)焦時, 如果視野中出現(xiàn)了隨標(biāo)本移動而移動的顆?;虬呒y,是否將標(biāo)本移至物鏡中央,就一定能找到標(biāo)本的物像?為什么?6、對同一微生物制片,用油鏡觀察比用低倍鏡觀察有何優(yōu)缺點?7、涂片在染色前為什么要先進(jìn)性固定?固定時應(yīng)注意什么問題?8、芽孢染色時為什么要加熱或延長染色時間?9、說

16、明芽孢染色用自來水沖洗的作用。10、莢膜染色涂片時為什么不加熱固定?11、說明莢膜染色法( tyler )中硫酸銅的作用?12、鞭毛染色為什么用培養(yǎng)12-18h 的菌體?13、鞭毛染色在制片時能否用加熱固定?為什么?14、 用美蘭染色法對酵母細(xì)胞進(jìn)行死活細(xì)胞鑒定時為什么要控制染液的濃度和染色的時間?15、列表比較四大類微生物細(xì)胞和菌落形態(tài)的主要特征。16、試述革蘭氏染色的機(jī)理。17、做革蘭氏染色涂片時,其染色成敗的關(guān)鍵一步是什么?為什么?18、 為什么隨著顯微鏡放大倍數(shù)的改變, 目鏡測微尺每格相對的長度也會改變?能找出這種變化的規(guī)律嗎?19、能否用血球計數(shù)板在油鏡下進(jìn)行計數(shù),為什么?20、根據(jù)

17、自己的體會,說明血球計數(shù)板計數(shù)的誤差主要來自哪些方面?如何減少誤差?21、如何確定平板上某單個菌落是否為純培養(yǎng)?寫出實驗的主要步驟。22、如何將雜菌中的細(xì)菌分離?23、寫出細(xì)菌的稀釋傾注分離法的程序。24、為什么干熱滅菌比濕熱滅菌所需要的溫度高,時間長?25、菌種保藏中,石蠟油的作用是什么?26、以斜面上的菌種接種到新的斜面培養(yǎng)基為例,說明具體操作方法。27、經(jīng)常使用的細(xì)菌菌株,使用哪種保藏方法比較好?28、沙土管保藏法適合哪一類微生物?29、試述真空冷凍干燥保藏方法的原理。項目五 食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗技術(shù)一、名詞解釋1、樣品采集:2、胖聽:3、泄漏:4、商業(yè)無菌:5、菌落總數(shù):6、大腸菌群:7

18、、糞大腸菌群:二、填空題1、對固體食品進(jìn)行樣品處理的方法有、2、冷凍樣品處理前應(yīng)先在原容器中解凍,一般 :c下解凍不超過 p下不 超過 o3、gb/t 4789.2-2010中菌落總數(shù)檢驗所用培養(yǎng)基是 ?4、活菌計數(shù)法檢測細(xì)菌總數(shù)應(yīng)選擇菌落數(shù)在 之間的平板作為計數(shù)標(biāo)準(zhǔn)。5、菌落數(shù)測定結(jié)果1:100 (第一稀釋度)菌落數(shù)分別為 204,213; 1:1000 (第 二稀釋度)菌落數(shù)分別為19,18。結(jié)果菌落總數(shù)報告為 o6、菌落總數(shù)的計算公式:n= ec/ (m+0.1n2)d,其中m是指?7、大腸菌群檢測所用乳糖膽鹽培養(yǎng)基中膽鹽的作用是 o8、食品中大腸菌群數(shù)是以每 100ml(g)檢樣內(nèi) 表

19、示。三、問答題1、樣品根據(jù)其大小可分為幾種?各自意義如何?2、樣品采集時應(yīng)堅持哪些原則?3、簡述不同狀態(tài)樣品的采樣方法。4、除了對食品采樣檢測外,還需對哪些生產(chǎn)工序監(jiān)測采樣?5、樣品送檢過程中應(yīng)堅持什么原則,并采取哪些運(yùn)送措施?6、食品中檢出的菌落數(shù)是否代表食品被污染的所有細(xì)菌數(shù)?為什么?7、如何檢測牛奶中菌落總數(shù)是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)?8、進(jìn)行大腸菌群檢測的意義是什么?為什么選擇大腸菌群進(jìn)行檢測?9、簡述食品中大腸菌群檢驗的三個步驟。項目六 食品中常見病原微生物檢驗技術(shù)一、選擇題1、對沙門氏菌的生物學(xué)特性描述不正確的是( )a、革蘭氏陰性菌b、無芽抱和莢膜c、乳糖試驗陰性d、抗熱性強(qiáng)2、對金黃色葡

20、萄球菌生物學(xué)特性描述不正確的是( )a顯微鏡下排列成葡萄用狀b、高耐鹽性c、革蘭氏染色陰性d 、甲基紅反應(yīng)陽性3、檢樣接種血平板后產(chǎn)生的金黃色葡萄球菌可疑菌落形態(tài)特征為( )a菌落為深紫黑色,具有金屬光澤b、菌落周圍形成透明的溶血環(huán)c、菌落周圍為一混濁帶,其外層有一透明圈d菌落顏色為灰色到黑色4、對志賀氏菌生物學(xué)特性描述不正確的是( )a、革蘭氏陽性b、桿菌,長約23m,寬0.57 mc、無芽胞、莢膜、鞭毛d分解葡萄糖,產(chǎn)酸不產(chǎn)氣5、志賀氏菌三糖鐵試驗陽性結(jié)果現(xiàn)象為()。a、產(chǎn)氣的培養(yǎng)物b、有動力的培養(yǎng)物c、不發(fā)酵乳糖、蔗糖,發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的培養(yǎng)物d在三糖鐵瓊脂斜面上呈蔓延生長的培養(yǎng)物6

21、、肉毒梭狀芽孢桿菌的致病性在于其產(chǎn)生的()a、蛋白酶 b、肉毒毒素 c、溶血素 d、腸毒素7、進(jìn)行毒力判斷時,如果5 倍、 50 倍及 500倍稀釋液致動物全部死亡,而注射5000倍稀釋液的動物全部存活,則可大體判定毒力為( )。a 100010000mld/mlb、50050000mld/mlc、100 1000mld/ml d、100 10000mld/ml8、肉毒梭菌在卵黃瓊脂平板上形成的典型性菌落形態(tài)特征為()a、菌落呈紫黑色 b 、菌落呈黃色c、菌落具有金屬光澤d 、菌落表面出現(xiàn)珍珠層樣二、簡答題1、沙門氏菌檢驗有哪五個基本步驟?每步操作的目的是什么?2、簡述金黃色葡萄球菌的定性檢測法。3、志賀氏菌檢驗有哪些基本步驟?4、如何進(jìn)行肉毒毒素的檢驗?5、可用于霉菌鑒別的方法有哪些?項目七 發(fā)酵食品微生物檢驗技術(shù)、名詞解釋:1、乳酸菌2、發(fā)酵乳制品3、干酪4、醬油5、發(fā)酵酒6、同型乳酸發(fā)酵7、異型乳酸發(fā)酵二、填空題:1、乳桿菌屬的代表種有、 。2、乳酸發(fā)酵分為 、 兩種類型。三、選擇題:1、釀造醋的程序是( )a. 糖化、制曲、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵b. 制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵c.

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