食品中毒及食品源病原微生物

1、精品文檔第十章食品中毒及食品源病原微生物（3 學時）一、判斷題1食物中毒指涉入了含有生物性、化學性有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。2食物中毒基本上可以分為兩種情況，急性食品中毒和慢性食品中毒。3沙門氏菌可引起感染型細菌性食物中毒，是食物最常見的一種食物中毒，占細菌性食物中毒的 52.6-60% 。4飼料、昆蟲也可作為沙門氏菌污染食品原料的媒介。5沙門氏不產(chǎn)生外毒素，為細菌性食物中毒。6由于腸毒素不耐熱，牛乳在飲用前經(jīng)煮沸就能使腸毒素破壞，一般認為含乳食品中菌數(shù)達 106-10 7 個 / 克時，就可產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。7多數(shù)金

2、色葡萄球菌菌株能產(chǎn)生溶血性毒素，在血平板上，菌落周圍有明顯的溶血圈。8肉毒梭菌食物中毒是食物中毒中最為嚴重的一種。9肉毒梭菌是專性厭氧菌，不能在有氧條件下生長；在血板上具溶血性。10因肉毒梭菌污染引起食物中毒的食品主要是蛋白質(zhì)含量較高的食品，如魚、肉、豆制品、乳制品及蛋白質(zhì)含量較高的蔬菜。11對一般可疑食品，在食用前應加熱處理，在100條件下處理510 分鐘，各型毒素均可被破壞。12病原性大腸桿菌存在于人和動物腸道中，不隨糞便排出體外。13預防病原性大腸桿菌食物中毒的措施基本上與預防沙門氏食物中毒相同，因特別強調(diào)防止生熟食品交叉污染和熟后污染。14黃曲霉毒素性質(zhì)不穩(wěn)定，在150條件下容易分解，

3、15用氣調(diào)貯藏手段來防霉亦是行之有效的，因此可以用來防治黃曲霉菌。16在黃曲霉毒素中，各種毒素的毒性有很大差別，以b3 的毒性最強。17黃曲霉毒素是本世紀 60 年代初首先在英國發(fā)現(xiàn)的一類真菌毒素，由于最初是從被黃曲霉污染而發(fā)生霉變的玉米中分離出，所以定名為黃曲霉毒素。二、選擇題1.食物中毒的定義是（）a. 由于食用含大量活菌及其毒素而引起的急性疾病b.食用有化學毒物混入的食品而引起的急性疾病 c. 食用毒蕈而引起的急性中毒 d. 食用非可食狀態(tài)的食物而引起的急性疾病 e. 食用了 “ 有毒 ” 食物所引起的急性中毒性疾病。2. 下列哪項不屬于食物中毒范圍之內(nèi)？a. 細菌和細菌毒素污染食品b.

4、有害化學物品混入食品c.投毒、暴飲暴食，變態(tài)反應d. 某些食品由于貯存方法不當，使之產(chǎn)生有毒成份e.食品本身含有有毒成份3.細菌性食物中毒全年都可發(fā)生，但易發(fā)生的季節(jié)是（）a. 冬春 b.春夏 c.夏秋 d.秋冬 e.春秋4.細菌性食物中毒的致病菌中最耐高溫的是（）a. 沙門氏菌b.變形桿菌c.嗜鹽菌 d.肉毒梭狀桿菌e.致病性大腸桿菌5. 除 _ 外，均是細菌性食物中毒的特點a. 潛伏期短，來勢急劇b.短時間可能有大量病人同時出現(xiàn)c.所有病人都食用過同樣食物并都有類似的臨床表現(xiàn)。1 歡迎下載精品文檔d. 停止食用該食物，發(fā)病立即停止e.發(fā)病曲線呈常態(tài)分布并有余波7.引起沙門氏菌屬食物中毒最常

5、見的病原菌有（）a. 鼠傷寒沙門氏菌，豬霍亂沙門氏菌，腸炎沙門氏菌b.鼠傷寒沙門氏菌，乙型副傷寒沙門氏菌，雞沙門氏菌c. 豬霍亂沙門氏菌，鼠傷寒沙門氏菌，牛傷寒沙門氏菌d.甲沙門氏菌， 豬傷寒沙門氏菌，雞沙門氏菌e. 腸炎沙門氏菌，豬傷寒沙門氏菌，鴨沙門氏菌8.下列關于沙門氏菌屬食物中毒的敘述，錯誤的是（）a.引起中毒食物主要是肉類食品及蛋類b. 沙門氏菌屬所產(chǎn)生的毒素屬神經(jīng)毒c. 沙門氏菌食物中毒以夏秋季節(jié)多發(fā)d. 潛伏期一般 12 14小時 e.使肉塊煮熟煮透，是防止沙門氏菌食物中毒的措施之一9.引起沙門氏菌屬食物中毒的食品主要是（）a.禽畜肉類、蛋類 b.豆制品 c. 腌菜食品 d.剩飯

6、、米粉 e.海產(chǎn)品10.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）a.豆制品 b. 奶制品 c. 海產(chǎn)品 d.剩飯 e.蛋類11.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要原因有（）a.生食海鮮 b. 涼拌豆芽，萵苣等 c. 生雞蛋沖湯 d.腌魚、腌菜 e. 罐頭12.一般在稀釋一倍的食醋中經(jīng)一分鐘即可死亡的細菌是（）a.沙門氏菌 b. 副溶血性弧菌 c. 變形桿菌 d.大腸桿菌 e. 肉毒桿菌13.葡萄球菌腸毒素有多種類型，其中毒力最強，引起中毒最多見的是（）a.a 型 b.b 型 c.c 型 d.d型 e.e.型14.在沿海地區(qū)容易引起的食物中毒是（）a. 肉毒毒素中毒 b. 葡萄球菌腸毒素中毒 c.毒蕈

7、中毒 d. 副溶血性弧菌食物中毒 e.亞硝酸鹽中毒15.我國引起肉毒毒素中毒主要食品有（）a.臘肉、香腸 b. 蛋類和乳類 c. 海魚、蝦貝類d. 豆醬、豆豉、臭豆腐e. 剩飯、米粉16.肉毒毒素主要作用于（）a. 胃腸粘膜 b. 肝、脾 c.心臟 d.迷走神經(jīng)和交感神經(jīng)e. 腦神經(jīng)核，神經(jīng)肌肉和自主神經(jīng)末梢19.防止細菌性食物中毒最根本的措施是（）a.加熱徹底殺滅病原體b.防止食品受微生物污染c.不吃涼拌菜，不吃冷飲食品d.控制病原體生長、繁殖e. 加強食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生21.沙門氏菌屬食物中毒最常見的類型是（）a.類霍亂型 b. 類傷寒型 c. 類感冒型 d. 胃腸炎型 e. 敗血癥型2

8、2.以下細菌性食物中毒的主要預防措施哪項是錯誤的（）a. 防止食品被污染 b.控制微生物繁殖及產(chǎn)毒c. 食前徹底加熱殺滅病原體及破壞毒素d.對從業(yè)人員進行預防接種e.食品從業(yè)人員進行定期體檢23.中毒后臨床表現(xiàn)以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主是（）a. 沙門氏菌屬食物中毒b.副溶血弧菌食物中毒c. 肉毒中毒 d.葡萄球菌腸毒素中毒e.大腸桿菌食物中毒24.有上腹部陣發(fā)性絞痛癥狀的食物中毒多見于（）a. 肉毒中毒 b. 沙門氏菌屬食物中毒c. 葡萄球菌腸毒素中毒d.副溶血弧菌食物中毒e.變形桿菌食物中毒25.細菌性食物中毒引起的主要中毒癥狀表現(xiàn)為：（）。2 歡迎下載精品文檔a. 急性胃腸炎b.急性腎炎c.肝臟

9、水腫d.慢性胃腸炎e.溶血26.混合性食物中毒的概念是a. 食物中含有大量的活細菌合并霉菌污染b.食物中含有大量的活細菌合并死亡細菌c. 食物中含有大量的活細菌合并細菌所產(chǎn)生的毒素d.食物中含有大量的死亡細菌所產(chǎn)生的毒素e. 食物中含有大量的細菌所產(chǎn)生的毒素合并真菌毒素27.有關細菌性食物中毒發(fā)病特點，以下哪項是錯誤的（）a.發(fā)病急劇，潛伏期短b. 臨床癥狀基本相同c.多數(shù)為人與人之間的直接傳染d.有較明顯的季節(jié)性e.有一定的地區(qū)性28.在我國最主要的食物中毒中，哪種微生物占首位（）a.沙門菌 b. 副溶血性弧菌 c. 葡萄球菌 d.肉毒梭菌 e.大腸埃希菌29.沙門菌引起食物中毒的最少活菌數(shù)

10、量約為（）a.109cfu/g b. 107cfu/g c.105cfu/g d. 104cfu/g e.103cfu/g30.我國沿海地區(qū)夏秋季最常見的食物中毒由哪種細菌引起（）a.沙門菌 b. 副溶血性弧菌 c. 肉毒梭菌 d.葡萄球菌 e.蠟樣芽孢桿菌31.副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）a.罐頭食品 b.剩米飯、米糕 c.發(fā)酵食品 d. 乳及乳制品 e.海產(chǎn)品及鹽漬食品32.副溶血性弧菌食物中毒的最低活菌量為（）a.106-108cfu/g b. 105-106cfu/g c.104-105cfu/g d. 103-105cfu/g e.102-103cfu/g33.金黃色葡萄球菌

11、致食物中毒的主要類型是（）a. 感染型 b. 毒素型 c.混合型 d. 感染 e.以上都不對34.不易引起葡萄球菌食物中毒的食品是（）a. 乳及乳制品 b. 蛋及蛋制品 c.罐頭食品 d. 冰激凌 e.熟肉制品35.肉毒毒素具有的毒性是（）a. 胃腸毒性 b.肝腎毒性 c. 血液毒性 d.神經(jīng)毒性 e. 免疫毒性36.針對肉毒毒素對人的致死劑量，可以認為它的毒性是（）a.無毒 b. 基本無毒 c.低毒 d.中等毒 e.劇毒37.食物中毒的預防措施中哪項是錯誤的（）a. 徹底加熱 b.加強動植物飼養(yǎng)的管理c.定期對食品從業(yè)人員進行體檢d.防止食品被微生物污染 e.紫外線快速照射食品表面38.耐熱

12、性最強的食物中毒病原是（）a.金黃色葡萄球菌b.沙門菌屬c.鏈球菌d.肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢e. 致病性大腸桿菌三、填空題1食物中毒按病原分類的方法可分為、食物中毒 4 大類型。2.引起食物中毒常見的細菌種類有_、 _、 _、 _、 _。3.細菌性食物中毒防治措施為_、 _、 _。2一些溶血性菌株能產(chǎn)生引起急性腸炎的外毒素，引起食物中毒。3 在 葡 萄 球 菌 屬 中 ， 又 根 據(jù) 生 理 生 化 特 性 及 細 胞 結(jié) 構 成 分 的 不 同 將 此 屬 分 為 三種：、。3肉毒梭菌在厭氧條件下生長繁殖的過程中，可產(chǎn)生一種強烈的外毒素。4在我國發(fā)現(xiàn)的肉毒梭菌食物中毒，大多數(shù)是型引起，型和。3 歡迎下載精品文檔型較少。5大腸桿菌在分類地位上屬于科，屬。為人類腸道中的正常菌，一般是不致病，6在伊紅美蘭平板上形成的菌落，在麥康凱平板上形成的菌落。7預防黃曲霉毒素危害的最根本的措施是。8在基質(zhì)含水量為，環(huán)境的相對濕度以上，溫度為，最適于黃曲霉毒素的產(chǎn)生。9試驗證明黃曲霉能誘發(fā)哺乳動物的及。四、名詞解釋混合型細菌性食物中毒感染型食物中毒細菌性食物中毒食品的腐敗變質(zhì)食物中毒五、簡答題1 食物中毒有什么特點？2 金色葡萄球菌的主要生物學性狀有哪些？3 預防沙門氏菌引起的食物中毒的措施有哪些？4 肉毒梭菌污染來源及途徑是什么？5 大腸桿菌引起中毒的機制及中毒