醫(yī)院食堂管理制度

1、醫(yī)院食堂安全生產(chǎn)管理制度 為進一步規(guī)范食堂安全生產(chǎn)的管理工作，特制定本管理制 度。 一、使用廚房設(shè)備時要檢查是否運作正常， 廚房設(shè)備要有專 人操作，嚴格按設(shè)備操作流程。嚴禁多人同時操作；設(shè)備只能全 停止后，才能進行下一步工作。 二、清潔設(shè)備時應(yīng)斷掉電源， 設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正確 位置。 三、廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管， 做到定 點存放、專人負責，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免 打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦拭時，刀口必須 向外。 四、使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用， 注意不要碰撞，或其他原因損壞。 五、正確使用電器，嚴禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松

2、動或設(shè)備故 障應(yīng)及時報修，未修好前做明顯標記提醒他人。 六、保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。 七、嚴禁單人搬動重物，地面不得隨意堆放雜物。 八、過熱液體嚴禁存放于高處； 嚴禁在油溫升高時濺入水分； 嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。 九、嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。 十、嚴禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一 殺蟲時要注意食品的保護以免發(fā)生意外事故。 十一、 使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)， 然后再開始開氣點 火以確保安全，使用爐灶時必須做到不離人。 十二、每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認， 誰最后關(guān)氣誰簽名確認，提高責任心。 十三、各

3、種機電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使 用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。 十四、冷凍、雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在下班前仔細 檢查雪柜的溫度及其他情況是否正常、 預(yù)防停電或故障造成食物 變質(zhì)。 醫(yī)院食堂衛(wèi)生管理制度 為保證食品衛(wèi)生，保障就餐人員的身體健康，給就餐者提供 一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，根據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī) 定，特制定衛(wèi)生管理制度如下： 一、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法” 。 二、餐廳及廚房內(nèi)保持空氣清新無異味、 地面、 門窗、墻面、 排風扇、照明燈具吊扇潔凈， 無灰塵及蜘蛛網(wǎng)。 室內(nèi)無蠅、 無鼠、 泔水桶潔凈并加蓋； 三、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢及油膩、定位放置。

4、四、生熟食品及刀、 案、容器分開， 放入冰箱的熟食品蓋好， 無交叉污染。 五、各種蔬菜等食品必須清洗干凈。各洗后切，防止食物營 養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。 六、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤” ： 勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤儉指甲。工作時衣帽整潔，定期 健康體檢，無傳染性疾病。 七、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手，開飯時要戴口罩，上 班不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽，打噴嚏。 八、不供應(yīng)變質(zhì)、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。 九、經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大掃。 抹布、墩布、洗凈定位懸掛，無異味 醫(yī)院食品衛(wèi)生安全管理制度 認真貫徹執(zhí)行中華人民共和國食

5、品衛(wèi)生法 一、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部、商業(yè)部關(guān)于食品加工、銷售、飲食業(yè) 衛(wèi)生五四制規(guī)定。 二、個人衛(wèi)生 1. 不留長發(fā)、長指甲、長胡子，做到“四勤” ：勤洗手、剪 指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。上班時穿 戴干凈整潔的工作衣帽、口罩。 2. 上崗不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服 上衛(wèi)生間，食堂內(nèi)不準隨地吐痰。 3. 上崗前洗手，便后洗手。 4. 從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。 5. 每年進行一次身體檢查， 凡患有傳染病者或帶有傳染病菌 者不準從事飲食工作。 6. 加工銷售直接入口食品必須洗手、消毒、戴口罩。 三、倉庫衛(wèi)生 1. 倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防

6、火、防盜等措施。 2. 倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾、貨架無積灰、物 品擺放整齊有序。 3. 倉庫進出的物資要認真登記立帳。凡腐爛變質(zhì)、生蟲、有 毒有害食品不準入庫。 4. 庫存食品按類別上架存放， 各種食品要有標簽， 糧食存放 應(yīng)隔墻和高于地面 15 公分以上。 各種調(diào)料容器加蓋， 并有標記。 5. 出庫物品做到先進先出，易壞先用。 6. 對庫存原料和食品要定期檢查， 確保質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)問題及時 妥善處理。 7. 倉庫內(nèi)嚴禁存入易燃、易爆、有毒物品，禁止存入其它雜 物和私人物品。 四、操作間衛(wèi)生 1. 地面保持清潔，瓷磚見本色、顯原型，門窗潔凈明亮、無 灰塵油垢，電風扇、燈具見本色。 2

7、. 各種炊具、用具、操作臺擺放整齊、生熟分開，成品存放 實行“四隔離” 即：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離； 食品與天然冰隔離。 并有明顯標記。 餐具做到一洗、 二刷、三沖、 四消毒、五保潔，清洗消毒后的餐具必須符合飲食衛(wèi)生要求。 3. 灶臺清潔、調(diào)料盆放置有序。炊具經(jīng)常洗刷、做到木見本 色、鐵器發(fā)亮。 4. 所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。 5. 水池保持清潔，素池、葷池分開，上下水道暢通，排水溝 無垃圾、無異味。 6. 門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風，光線好。 7. 生菜上架、先洗后切。 五、冷庫、冰柜、冰箱衛(wèi)生 1. 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生五

8、四制規(guī)定，嚴 格杜絕無檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進入凍庫 2. 冷庫、冰柜、冰箱內(nèi)物資要按照食品衛(wèi)生要求分類堆放， 生熟食品分開存放。 3. 經(jīng)常檢查冷庫存放的貨物，防止霉爛變質(zhì)。 4. 冷庫、冰柜、冰箱每十天除霜清掃一次，做到庫內(nèi)無腥臭 味，地面無血水。 六、餐廳衛(wèi)生 1. 地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清 潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清掃。 2. 餐廳通風良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。 3. 防蠅燈、防塵設(shè)備齊全， 做到定期消毒滅蠅， 防止傳染病。 4. 保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，主食品 有蓋布，并保持干凈。 七、環(huán)境衛(wèi)生 1. 食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生干凈、無雜物、無死角 2. 食堂周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛， 屋頂、墻角無蜘蛛網(wǎng)。 3. 洗碗池清潔，上、下暢通。 4. 食堂排水溝要保持清潔無雜物，以免堵塞排水管道。 5. 剩菜、剩飯倒入泔水桶