初級西式面點師培訓(xùn)教學(xué)大綱和教學(xué)計劃

1、初級西式面點師培訓(xùn)教學(xué)大綱和教學(xué)計劃一、教學(xué)目標(biāo)通過木課程的學(xué)習(xí)使學(xué)員掌握初級西式面點基礎(chǔ)知識，初級西式面點 專業(yè)知識，掌握主要原料知識，基本的操作知識及常用的設(shè)備、工具、 用具的一般知識，熬煮與攪拌調(diào)制教學(xué)，混礫而團制作教學(xué)，發(fā)酵面 團制作教學(xué)，基礎(chǔ)英語專業(yè)知識。二、課程內(nèi)容第一章西式面點概況西式而點概念客源國飲食習(xí)慣第二章職業(yè)道德職業(yè)道德的概念職業(yè)道德的要求勞動者素質(zhì)第三章準(zhǔn)備工作清潔衛(wèi)生設(shè)備及一匸具、用具備料第四章凍品類果凍的制作乳凍的制作操作實例混酥類第五章混酥類的制作注意事項（一）操作實例（二）發(fā)酵類第六章 面包的制作注意事項操作實例成本核算第七章成本核算知識單一點心的成本計算66）

2、第八章英文基礎(chǔ)知識（）原料、品種（66工具第九章制作技能凍品、少司類混酥類發(fā)酵類西式面點師常用外語詞匯表附錄.三、課程考核方式、方法學(xué)生必須認(rèn)真聽課和參加各項實驗、實習(xí)活動，無故不聽課者按 曠課處理,如果累計時間達到總學(xué)時的1/3,不能參加木課程的考試。木課程考核采用理論考核與實踐考核相結(jié)合的方式，理論知識考試采 用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式。理論知識考 試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達60分以上者為合格。職業(yè) 功工作內(nèi)技能要相關(guān)知.混酥面團主要原料的種能按配方對混酥而團和工藝性（）而團行配.混酥而團原料配料的方 能按操作工藝調(diào)制混與要類面.計量設(shè)備的使用方.能制作塔

3、類生.制作生坯的工具、模具種類、用途和使用保養(yǎng)知（二）生坯.能制作排類生混 酥能制作派類生.混酥類生坯成型的基本糕點制.能制作餅干類生.烤箱的性能、使用與保 能用烤箱成熟塔類生知能用烤箱成熟攤類生（三）混酥.混酥類點心成熟的匸藝能用烤箱成熟派 類生坯法心成熟能用烤箱成熟餅干類生4. 3.混酥類點心成熟的注意事坯項1. 能按軟質(zhì)血包配方配料2.能按程序攪拌軟質(zhì)面包1.攪拌設(shè)備的使用方法（）而團調(diào)二、面包制面團2.直接發(fā)酵法的發(fā)酵原理 制作3.能運用直接發(fā)酵法飭發(fā)3軟質(zhì)面包發(fā)酵知識 軟質(zhì)面包面團.三、蛋糕制（二）生坯成 型（發(fā)酵）1. 能制作軟質(zhì)面包生坯2. 能使用飭發(fā)設(shè)備飭發(fā)軟質(zhì) 面包生坯1.軟

4、質(zhì)面包生坯成型手法2.飭 法箱的使用方法3.軟質(zhì)發(fā)酵面 包烘焙知識（三）而包成熟1. 能運用烤箱成熟軟質(zhì)面 包能運用油炸鍋成熟軟質(zhì)2. 面包.1能按海綿蛋糕 配方配料1. 血包成熟方法和注意事項2. 油炸鍋的使用方法3.軟質(zhì)面 包成熟的鑒定方法（-）而糊調(diào)制.能按油脂蛋糕配方配料2 能用全蛋攪拌法攪拌海3.綿蛋糕而糊能用油糖攪 拌法攪拌油.4脂蛋糕面糊 能用模具制作海綿蛋糕1.1.蛋糕的分類2.攪拌機的使用 方法3.調(diào)制蛋糕面糊的工藝方 法作與裝飾（二）生坯成型生坯能用模具制作油脂蛋 糕2.生坯能運用烤箱成熟 海綿蛋1.制作蛋糕的模具種類和用途1 （三）蛋糕成糕.蛋糕成熟的鑒定方法2. 熟能運用烤箱成熟油脂蛋2.蛋糕烘焙知識糕（-）果凍調(diào)1.能按果凍配方配料1凝固劑的種類、性能2 .凝固劑的使用方法2.能煮制果凍液制1.冰箱的使用方法（二）果凍成1.能運用模具 盛裝果凍液2.果凍成型的工藝方法和注果凍乳四、2.能運用冰箱冷藏果凍液型盤事項凍 制作（三）果凍裝1.能切配水果1.水果的選用方法.水果的切配方法2能用水果點綴裝飾果凍.2飾.四、教學(xué)計劃表:序號12初級西 式面點 師基礎(chǔ) 知識3初級西 式面點 師專業(yè) 技能4課程名稱職 業(yè)道德國家職業(yè)技能鑒定、 業(yè)道德勞動和社會保 障部