初級西式面點(diǎn)師培訓(xùn)教學(xué)大綱和教學(xué)計(jì)劃

1、初級西式面點(diǎn)師培訓(xùn)教學(xué)大綱和教學(xué)計(jì)劃一、教學(xué)目標(biāo)通過木課程的學(xué)習(xí)使學(xué)員掌握初級西式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識，初級西式面點(diǎn) 專業(yè)知識，掌握主要原料知識，基本的操作知識及常用的設(shè)備、工具、 用具的一般知識，熬煮與攪拌調(diào)制教學(xué)，混礫而團(tuán)制作教學(xué)，發(fā)酵面 團(tuán)制作教學(xué)，基礎(chǔ)英語專業(yè)知識。二、課程內(nèi)容第一章西式面點(diǎn)概況西式而點(diǎn)概念客源國飲食習(xí)慣第二章職業(yè)道德職業(yè)道德的概念職業(yè)道德的要求勞動(dòng)者素質(zhì)第三章準(zhǔn)備工作清潔衛(wèi)生設(shè)備及一匸具、用具備料第四章凍品類果凍的制作乳凍的制作操作實(shí)例混酥類第五章混酥類的制作注意事項(xiàng)（一）操作實(shí)例（二）發(fā)酵類第六章 面包的制作注意事項(xiàng)操作實(shí)例成本核算第七章成本核算知識單一點(diǎn)心的成本計(jì)算66）

2、第八章英文基礎(chǔ)知識（）原料、品種（66工具第九章制作技能凍品、少司類混酥類發(fā)酵類西式面點(diǎn)師常用外語詞匯表附錄.三、課程考核方式、方法學(xué)生必須認(rèn)真聽課和參加各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)活動(dòng)，無故不聽課者按 曠課處理,如果累計(jì)時(shí)間達(dá)到總學(xué)時(shí)的1/3,不能參加木課程的考試。木課程考核采用理論考核與實(shí)踐考核相結(jié)合的方式，理論知識考試采 用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實(shí)際操作方式。理論知識考 試和技能操作考核均實(shí)行百分制，成績皆達(dá)60分以上者為合格。職業(yè) 功工作內(nèi)技能要相關(guān)知.混酥面團(tuán)主要原料的種能按配方對混酥而團(tuán)和工藝性（）而團(tuán)行配.混酥而團(tuán)原料配料的方 能按操作工藝調(diào)制混與要類面.計(jì)量設(shè)備的使用方.能制作塔

3、類生.制作生坯的工具、模具種類、用途和使用保養(yǎng)知（二）生坯.能制作排類生混 酥能制作派類生.混酥類生坯成型的基本糕點(diǎn)制.能制作餅干類生.烤箱的性能、使用與保 能用烤箱成熟塔類生知能用烤箱成熟攤類生（三）混酥.混酥類點(diǎn)心成熟的匸藝能用烤箱成熟派 類生坯法心成熟能用烤箱成熟餅干類生4. 3.混酥類點(diǎn)心成熟的注意事坯項(xiàng)1. 能按軟質(zhì)血包配方配料2.能按程序攪拌軟質(zhì)面包1.攪拌設(shè)備的使用方法（）而團(tuán)調(diào)二、面包制面團(tuán)2.直接發(fā)酵法的發(fā)酵原理 制作3.能運(yùn)用直接發(fā)酵法飭發(fā)3軟質(zhì)面包發(fā)酵知識 軟質(zhì)面包面團(tuán).三、蛋糕制（二）生坯成 型（發(fā)酵）1. 能制作軟質(zhì)面包生坯2. 能使用飭發(fā)設(shè)備飭發(fā)軟質(zhì) 面包生坯1.軟

4、質(zhì)面包生坯成型手法2.飭 法箱的使用方法3.軟質(zhì)發(fā)酵面 包烘焙知識（三）而包成熟1. 能運(yùn)用烤箱成熟軟質(zhì)面 包能運(yùn)用油炸鍋成熟軟質(zhì)2. 面包.1能按海綿蛋糕 配方配料1. 血包成熟方法和注意事項(xiàng)2. 油炸鍋的使用方法3.軟質(zhì)面 包成熟的鑒定方法（-）而糊調(diào)制.能按油脂蛋糕配方配料2 能用全蛋攪拌法攪拌海3.綿蛋糕而糊能用油糖攪 拌法攪拌油.4脂蛋糕面糊 能用模具制作海綿蛋糕1.1.蛋糕的分類2.攪拌機(jī)的使用 方法3.調(diào)制蛋糕面糊的工藝方 法作與裝飾（二）生坯成型生坯能用模具制作油脂蛋 糕2.生坯能運(yùn)用烤箱成熟 海綿蛋1.制作蛋糕的模具種類和用途1 （三）蛋糕成糕.蛋糕成熟的鑒定方法2. 熟能運(yùn)用烤箱成熟油脂蛋2.蛋糕烘焙知識糕（-）果凍調(diào)1.能按果凍配方配料1凝固劑的種類、性能2 .凝固劑的使用方法2.能煮制果凍液制1.冰箱的使用方法（二）果凍成1.能運(yùn)用模具 盛裝果凍液2.果凍成型的工藝方法和注果凍乳四、2.能運(yùn)用冰箱冷藏果凍液型盤事項(xiàng)凍 制作（三）果凍裝1.能切配水果1.水果的選用方法.水果的切配方法2能用水果點(diǎn)綴裝飾果凍.2飾.四、教學(xué)計(jì)劃表:序號12初級西 式面點(diǎn) 師基礎(chǔ) 知識3初級西 式面點(diǎn) 師專業(yè) 技能4課程名稱職 業(yè)道德國家職業(yè)技能鑒定、 業(yè)道德勞動(dòng)和社會(huì)保 障部