中式宴會服務(wù)接待程序和細(xì)節(jié)

1、中式宴會服務(wù)程序和細(xì)節(jié)一、宴會前的準(zhǔn)備工作1、了解掌握情況接到宴會通知單后，餐廳管理人員和服務(wù)員應(yīng)知宴會日期及開餐時間，知 臺數(shù)、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、菜式品種及出菜順序、主辦單位或房號、收費(fèi)辦法和邀請 對象；應(yīng)了解客人風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱和特殊需要，如有外國客人，還應(yīng)了解 國籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點(diǎn)；還應(yīng)掌握宴會的目的和性質(zhì)、宴會的正 式名稱、客人的性別，有無席卡、主辦者有無特別的要求、有無司機(jī)費(fèi)用或其 他附加費(fèi)用等。2、宴會廳的布置（ 1）環(huán)景布置：中餐宴會廳的環(huán)景應(yīng)根據(jù)宴會的性質(zhì)、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行布置。要體現(xiàn)出隆 重、熱烈、美觀大方和我國傳統(tǒng)特色。舉行隆重的大型正式宴會時，一般在宴 會廳周圍擺放

2、盆景花草，或在主席臺后面用花壇、畫屏、大型青枝翠樹盆景裝 飾。主席臺上懸持會標(biāo)，以表明宴會性質(zhì)、增加熱烈喜慶、隆重盛大的氣氛。（2）臺形布置：臺形布置要根據(jù)宴會廳的形狀、實(shí)用面積、主辦者的要求，在布置中要做 到突出主桌或主賓席。一般主桌安排在主席臺下正中突出的位置。（ 3）熟悉菜單：服務(wù)員應(yīng)熟悉菜單，能準(zhǔn)確地說出每道菜的名稱，風(fēng)味特色，配菜和配食 佐料以及制作方法。能熟練進(jìn)行特殊菜肴的服務(wù)。（4）備好餐具、用具和物品：根據(jù)宴會規(guī)格準(zhǔn)備好宴會擺臺的一切物品如：餐碟、味碟、湯碗、小瓷湯匙、筷架、筷子、水杯、紅酒杯、白酒杯、臺布、餐巾、小毛巾、煙缸、牙簽筒、席卡、菜單，以及酒 水飲料、煙、茶、水果、

3、鮮花等。（ 5）服務(wù)人員的密切分工及交叉合作計(jì)劃： 簡單召開餐前小會，傳達(dá)接待的具體事項(xiàng)及任務(wù)分配。如斟酒、上菜及把 控菜肴質(zhì)量，把控上菜順序及時間、更換餐具、關(guān)注餐中細(xì)節(jié)、巡臺和整體把 控及特殊情況的苗頭制止、防范和處理預(yù)案等工作細(xì)項(xiàng)分工及配合。（6）宴會開始前 1 小時，按宴會擺臺的要求鋪好臺布，放好轉(zhuǎn)臺，擺好餐 具、用具、公用餐具和煙缸、牙簽筒（或袋裝牙簽）、菜單、席卡和座卡，折 好餐巾花插入水杯中。同時將宴會使用的各種酒水飲料整齊地?cái)[在服務(wù)桌上， 將干凈小毛巾撒上香水疊好 ,將茶碗、茶壺及開水準(zhǔn)備好 ,將各類開餐用具擺放在 規(guī)定的位置。二、宴會的服務(wù)細(xì)則1、宴會中的就餐服務(wù)（ 1）入席

4、服務(wù)：當(dāng)客人進(jìn)入宴會廳時，服務(wù)員要主動協(xié)助迎賓員安排客人入座；大型宴會 應(yīng)引領(lǐng)客人找到座位，并拉椅讓座，待賓主坐定后，即將席卡、座卡、花瓶收 走，然后取出餐巾，展開鋪在客人膝上并脫去筷套。（ 2）斟酒服務(wù)：宴會開宴前 5 分鐘斟好白酒和葡萄酒 ,一般先斟葡萄酒后斟白酒?？腿巳胱?后，根據(jù)客人要求斟飲料 ,如果客人要求啤酒與汽水同斟一杯時，應(yīng)先斟汽水后 斟啤酒。（ 3）上菜服務(wù)： 當(dāng)冷菜吃到適當(dāng)時候開始上熱菜。上菜的順序是冷菜、熱菜、湯、主食點(diǎn) 心、水果 ,為了照顧外國客人的習(xí)慣，冷菜之后可上湯 ,多道點(diǎn)心應(yīng)安排在菜與菜 之間,整個宴會中上菜的速度應(yīng)根據(jù)宴會的進(jìn)程或主辦人意見而定，一般以主桌 為

5、準(zhǔn)，全場統(tǒng)一。4）席間服務(wù)：宴會進(jìn)行中，要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸、骨碟。細(xì)心觀察賓客的表 情及示意動作，主動服務(wù)。（服務(wù)時，態(tài)度要和藹，語言要親切，動作要敏 捷。）A. 當(dāng)客人準(zhǔn)備吸煙時，要主動上前為客人點(diǎn)煙，操作時用右手在客人右后 側(cè)進(jìn)行。不能用一個火苗為兩個以上的客人點(diǎn)煙。席間煙灰缸里若有兩個煙 頭，煙灰缸就要立即換上干凈的。（左手托服務(wù)盤，右手從托盤中取出一個干 凈的煙缸，蓋在客人臺面上的臟煙缸上，用食指壓住上面的干凈煙缸，用拇指 和中指夾住下面的臟煙缸，把兩個煙缸一同撤下放入左手的托盤中，再將托盤 中另一個干凈的煙缸放在桌上煙缸原來的位置。）B. 除按規(guī)定撤換餐碟外，見到客人餐碟中

6、骨渣或雜物準(zhǔn)集較多時應(yīng)及時撤 換；放餐具要輕拿輕放，右手操作時，左手要自然彎曲放在背后。C待客人杯中酒水只剩時應(yīng)及時斟倒；D. 客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上應(yīng)馬上拾起并更換干凈的。E. 暫停工作時要在一邊與餐臺保持一定距離，站立要端正，眼神要專注。F. 在撤換菜盤時，如轉(zhuǎn)盤臟了，要及時抹干凈，抹時用抹布和一只餐碟進(jìn)行 操作，以免臟物掉到臺布上，待轉(zhuǎn)盤清理干凈后才能重新上菜。G. 若賓客在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐巾或香巾幫助賓客清潔，并用干凈的餐布蓋上弄臟部位，為賓客換上新杯具，然后重新斟上酒水。H.賓客吃完飯后，送上熱茶和香巾，隨即收去臺上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹 凈轉(zhuǎn)盤。I換上

7、甜食碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙，然后上甜品、水果，并按分菜順 序分送給賓客。J.賓客吃完水果后，撤走水果盤，遞給賓客香巾，然后撤走點(diǎn)心碟和刀叉， 擺上鮮花，以示宴會即將結(jié)束。（5）在宴會進(jìn)行的過程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會要求每 道菜換一次餐碟，一般宴會換碟次數(shù)不得少于三次。A. 撤換餐具的意義：顯示宴會服務(wù)的優(yōu)良和菜肴名貴，突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，保持桌面衛(wèi)生雅 致。B. 撤換餐具的時機(jī)：通常在下述情況下，就應(yīng)換餐碟。首先，上翅、羹或湯之前，上一套小湯 碗，待賓客吃完后，送上毛巾，收回湯碗，換上干凈餐碟；其次，待顧客吃完 帶骨的食物、海鮮或芡汁多的食物之后，及時更換干凈餐碟；再次，在

8、上甜 菜、甜品之前應(yīng)更換所有的餐碟和小湯碗。而上水果之前，要換上干凈餐碟和 水果刀叉。此外，殘?jiān)谴梯^多或其他臟物如煙灰、廢紙、用過的牙簽的餐 碟，要隨時更換，賓客失手將餐具跌落在地的要立即更換。C. 撤換餐具的方法：待賓客將碟中食物吃完方可撤換餐碟，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應(yīng) 征得賓客同意后才能撤換，撤換時要邊撤邊換，撤與換交替進(jìn)行并按先主賓后 其他賓客的順序撤換，注意要站在賓客右側(cè)操作。2、宴會的收尾工作（ 1）拉椅送客：客人起身離座時，服務(wù)員為客人拉開座椅，以方便客人行走，并提醒客人攜帶好隨身物品，視情況目送或隨送到餐廳門 口，致謝道別。（ 2）取遞衣帽：客人走出餐廳時，衣帽服務(wù)員應(yīng)及時準(zhǔn)確的將衣帽取遞給客人，并幫助穿 戴。3）收臺檢查：客人離