實(shí)驗(yàn)十泡菜的加工

1、實(shí)驗(yàn)十泡菜的加工一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康睦斫馀莶思庸さ幕驹?，掌握泡菜加工的基本工藝流程和操作要點(diǎn)。二、實(shí)驗(yàn)原理 采用適宜乳酸菌發(fā)酵的低濃度鹽水，對(duì)新鮮蔬菜進(jìn)行泡制，乳酸菌在嫌氣狀態(tài)的低濃度鹽水中產(chǎn)生大量乳酸，降低了泡制品及鹽水的PH值，抑制了有害微生物的生長(zhǎng)；同時(shí)，泡壇內(nèi)產(chǎn)生乳酸、氨基酸及微量醋酸等與加入的乙醇反 應(yīng)，生成芳香脂類(lèi)，給泡制的蔬菜帶來(lái)爽口的酸味和香氣，并與添加的配料香 味相協(xié)調(diào)，形成風(fēng)味和質(zhì)地獨(dú)特的泡菜產(chǎn)品。三、實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1、實(shí)驗(yàn)材料甘藍(lán)、蘿卜、胡蘿卜、嫩黃瓜、嫩姜、大蒜、紅辣椒、菜用馬鈴薯等新鮮 蔬菜。要求新鮮蔬菜的組織緊密 ,質(zhì)地脆嫩 ,肉質(zhì)肥厚。配料為食鹽、白酒、黃 酒、紅糖或

2、白糖、草果、八角、茴香、花椒、木姜子等。2、實(shí)驗(yàn)用具與設(shè)備泡菜壇子、燒杯、量筒，不銹鋼刀、不銹鋼鍋、水浴殺菌鍋、塑料封口 機(jī)、臺(tái)秤、經(jīng)消毒的小布袋（用于包裹香料）等。四、工藝流程及操作要點(diǎn)1、工藝流程配制泡水-入壇泡制-泡壇管理-出壇-裝袋-殺菌-冷卻-成品f新鮮蔬 菜預(yù)處理2、操作要點(diǎn)2.1 泡水參考配方（以水的重量計(jì)）：食鹽 7-8%、黃酒 2%、白酒 2%、新鮮或干紅辣椒 3%、紅糖或白糖 2%、草 果0.05%、八角茴香0.01%、花椒0.05%、xx0.08%。干紅辣椒、草果、八角、花椒等可先磨成細(xì)粉，然后用經(jīng)消毒的白 布包裹后，入壇一起泡制。如果采用硬度較小的自來(lái)水進(jìn)行泡水的配制時(shí)

3、，為保證泡菜成品的脆性， 可酌加少量的CaCI2等鈣鹽，使水的硬度達(dá)到911mmol/L后，再進(jìn)行配料。2.2xx 蔬菜的預(yù)處理： 新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)充分洗滌、去皮或不去皮、切分等整理，剔除不宜食用的部 分。2.3 入壇泡制： 泡菜壇子使用前必需清洗、消毒，瀝干水分后才可用；將整理好的蔬菜裝 至半壇時(shí)，放入香料包，再裝蔬菜至距壇口約 6cm 時(shí)為止，并用經(jīng)消毒的竹片 或其它材料將蔬菜等原料卡壓住，以免原料浮于泡水之上。然后注入所配制的 泡水至將淹沒(méi)蔬菜為度，加上蓋子，在壇口水槽中注入16%20%的鹽水，置于常溫下發(fā)酵。2.4 泡壇管理(1)泡制12d后，由于食鹽的滲透作用，泡制品的體積會(huì)縮小，泡水水

4、位會(huì)下落，應(yīng)及時(shí)添加原料和泡水，保持物料距離泡壇口約3cm。( 2)必須經(jīng)常檢查泡壇水槽中的水量，保持水槽中的鹽水呈水滿狀態(tài)。( 3)泡制終點(diǎn)的確定對(duì)泡菜的口感質(zhì)地有重要影響。泡制終點(diǎn)的確定隨所 泡制的蔬菜的種類(lèi)和品種以及發(fā)酵室溫不同而異，通常蔬菜在新配制的泡水中，夏季57d、秋冬季1216d即為泡制終點(diǎn)，可取出食用。葉菜類(lèi)比根菜 及莖菜類(lèi)的泡制時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)一此。2.5 出壇泡制達(dá)到終點(diǎn)后，需及時(shí)取出泡菜，以免過(guò)度發(fā)酵影響產(chǎn)品的風(fēng)味和脆 度。2.6 裝袋、 xx取出的泡菜置于經(jīng)消毒不銹鋼鍋中，定量裝入塑料食品袋，然后熱封口。2.7 殺菌、冷卻將泡菜小袋放入95100C水浴中滅菌1520min,然后取出投入冷水冷卻 至常溫，將泡菜小袋置于自然或人工通風(fēng)環(huán)境中，除去袋表的水分，入包裝 盒,即為成品。五、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1 、感官指標(biāo)色澤：呈泡制蔬菜的相應(yīng)顏色。香氣磁味：酸咸適口,味鮮,具泡菜特有香氣及