餐飲采購的基本流程

1、餐飲采購的基本流程是:1、由原料使用部門（如廚房等）制訂采購計劃，報采購部。2、按計劃或根據(jù)營業(yè)需要由物品使用部門或倉庫提出采購申請，報采購部和總經(jīng)理審批。3、進行采購計劃和市場調(diào)查，選擇好供應(yīng)商，由采購部與供貨 單位商洽談判，簽訂供貨合同或訂單。4、供貨單位按合同規(guī)定及時送貨。5、采購部通知驗收部門驗收貨物。6、驗收合格后入庫。7、財務(wù)部憑收貨憑證付款結(jié)帳。8 倉庫根據(jù)使用部門領(lǐng)料要求發(fā)貨。以上的8個環(huán)節(jié)構(gòu)成了一個完整的采購流程， 如果我們更簡單地 劃分，餐飲采購可以分為以下四個環(huán)節(jié)：采購、驗收、倉管、發(fā) 放。這最基本的四個環(huán)節(jié)通常稱為餐飲采貯管理流程。根據(jù)餐飲這四個環(huán)節(jié)，針對餐飲部的實際情

2、況， 餐飲業(yè)各部門應(yīng)積極配合 采購部，從以下環(huán)節(jié)入手，切實做好采貯工作：、理順采購流程1）確定供貨商。供貨商類別：米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆制品類。其他類別：均由酒店采購中心根據(jù)申購計劃統(tǒng)一采購。商簽訂供貨合同：供貨合同一式三聯(lián)：一份供應(yīng)；一份財務(wù)部； 一份倉管員。合同應(yīng)確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要 求等。2）制定采購計劃1廚房根據(jù)庫存及所需量填寫好菜品申購單， 并報廚師長簽字批 準?！安似飞曩弳巍币际饺?lián)，供貨商、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)。2倉庫、樓面根據(jù)庫存量，遵循“最小庫存”原則，上報申購計 劃，經(jīng)部門負責(zé)人簽字，報總經(jīng)理簽字方可，申購計劃單壹式叁 聯(lián)，

3、采購員、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)。3）安排組織采購1供貨商應(yīng)定時于第二日（或規(guī)定時間內(nèi)）按質(zhì)按時按量送貨。2采購員根據(jù)申購計劃單及時采購到位。二、完善驗貨制度1成立收貨小組由倉管員、廚師長（廚師長指定人員），除急用物品外，其余物品均需倉管員稱量，廚師長負責(zé)質(zhì)量，經(jīng)倉管員、 廚師長、供貨商三方簽字認可（收貨單一式四聯(lián)），質(zhì)檢員不定 時抽量（收貨單沒有倉管員、廚師長、供貨商當(dāng)天簽字無效）。2、急用菜品收貨：急用海鮮，可由主管或經(jīng)理負責(zé)稱量，廚師 長把質(zhì)量關(guān)，開收貨單經(jīng)乙方簽字方可。 過稱后將當(dāng)天收貨單及 退貨單交倉管員壹聯(lián)，一聯(lián)交財務(wù)部。3、物品的驗收均根據(jù)原始采購單驗收，而非實際采購單據(jù)。三、倉庫管

4、理1、負責(zé)餐飲部入庫貨物的驗收，保管及發(fā)放工作。2、貨物入庫1認真驗收，查核貨物的數(shù)量、質(zhì)量、保存有效期等。符合要求 的方能入庫。2開出入庫驗收單3及時登記帳卡，每天結(jié)出數(shù)量合計數(shù)，并錄入電腦。3、庫存保管1合理利用倉庫條件，分門別類保管好各類貨品。2做到先進先出、防止積壓變質(zhì)。3設(shè)“慢流動表”，長時間不用或積壓過多的，都要上“黑名單”， 上報部門負責(zé)人。四、發(fā)放管理1直入廚房：以收貨驗收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等，經(jīng)廚師長簽字在“收貨單”標(biāo)準直拔。2倉庫發(fā)放，廚房各班組中必須填寫領(lǐng)貨單，經(jīng)廚師長簽字認可工作目標(biāo)知識準備關(guān)鍵點控制細化執(zhí)行流程圖方可，樓面經(jīng)樓面經(jīng)理簽字同意后方可。特別注明：

5、1. 采購人員根據(jù)部門所開采購單標(biāo)準采購，如采購不符（數(shù)量、 質(zhì)量、品種等），采購部門有權(quán)當(dāng)面拒收，由采購人員進行 處理。2. 若接收部門當(dāng)面接收貨物后，所有物品與采購人員無關(guān)，如物品因質(zhì)量、積壓過多變質(zhì)均由接收部門承擔(dān)相關(guān)費用1 .保證采品原料及時供2 .保證菜品原料符合質(zhì)量要求3.適時進行菜品原料采購結(jié)算4選擇適合的供貨商料種類渠道鑒別方法1制訂菜品原料采購計劃采購部根據(jù)采購申請單制訂菜 品原料采購計劃，并備有緊急采購 情況下的采購計劃采購申請單、緊急采購訂單2供貨商選擇與定價采購人員根據(jù)采購申請單上對 菜品原料的采購標(biāo)準與價格限定選 擇供貨商，并確定所需原料采購價 格原料價格選擇表3.菜品原料采購采購人員與供貨商簽訂采購合 同后，開展菜品原料采購工作采購價格表4菜品原料質(zhì)量檢驗采購的菜品原料送至酒店制定 區(qū)域后，驗收人員在規(guī)定時間內(nèi)按 照餐飲部規(guī)定的原料標(biāo)準對其進行 質(zhì)量檢驗，驗收合格后進行