川菜菜譜大全

1、川菜菜譜大全一，鐘水餃：創(chuàng)始人鐘少白，原店名叫協(xié)森茂，1931年開(kāi)始 掛出了荔枝巷鐘水餃的招牌。鐘水餃與北方水餃的主要區(qū)別是全用豬肉餡，不加其它鮮 菜，上桌時(shí)淋上特制的紅油，微甜帶咸，兼有辛辣，風(fēng)味獨(dú)特。 鐘水餃具有皮?。?0個(gè)水餃才50克）料精（上等面粉.剔筋去皮 的精選豬肉）.餡嫩（全靠加工時(shí)掌握好溫度.水分，肉餡細(xì)嫩化 渣）.味鮮（全靠輔料和紅油.原湯）的特色。二. 酸辣豆花 酸辣豆花是四川成都.樂(lè)山等地有名的地方小 吃。豆花在從前多以攤擔(dān)形式經(jīng)營(yíng)，普遍流行于城市和農(nóng)村，是 一種歷史悠久的民間小吃。制作豆花需要選用上等黃豆，用井水或河水浸泡充分后細(xì)磨 為漿，過(guò)濾豆渣后燒沸倒入木桶待用；取

2、上釉青砂缸放入用水調(diào) 好的紅苕淀粉和石膏水，沖入燒沸的豆?jié){，靜置讓其凝成豆花。酸辣豆花是豆花的一個(gè)品種，用醬油.醋.辣椒面.味精調(diào)成味 汁，放入事先熬燙的豆花，撒上芽菜末.油酥黃豆.大頭菜末和蔥 花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鮮，豆花細(xì)嫩，配料酥香，味濃滾 燙，別有風(fēng)味。三. 介紹了幾個(gè)辣的，現(xiàn)在來(lái)介紹幾個(gè)甜的小吃。換換口味。賴湯圓賴湯圓迄今已有百年歷史。老板賴源鑫從1894年起 就在成都沿街煮賣(mài)湯圓，他制作的湯圓煮時(shí)不爛皮.不露餡.不渾 湯，吃時(shí)不粘筷.不粘牙.不膩口，滋潤(rùn)香甜，爽滑軟糯，成為成 都最負(fù)盛名的小吃。現(xiàn)在的賴湯圓，保持了老字號(hào)名優(yōu)小吃的質(zhì) 量，其色滑潔白，皮耙綿糯，甜香油重，營(yíng)養(yǎng)豐

3、富。四. 葉兒耙葉兒耙又叫艾饃，原是川西農(nóng)家清明節(jié)的傳統(tǒng)食 品。1940年，新都天齋小食店將艾饃精心改制，更名為葉兒耙。 制作葉兒耙選料考究，工藝精細(xì)，具有色綠形美.細(xì)軟爽口的特 點(diǎn)，為四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜餡心或鮮肉咸餡 心，外裹鮮橘子葉，置旺火蒸。特色是清香滋潤(rùn)，醇甜爽口，咸 鮮味美。一般是一塊錢(qián)2個(gè)，便宜又美味?。∥?泡耙 泡耙是用糯米 做的，吃起來(lái)松松軟軟的，香甜可口。丹棱的泡耙很有名，里面 放有油渣，香的很啊。5毛一個(gè)。早上用微波打一下或者蒸來(lái)吃， 就解決早餐問(wèn)題了。六. 甜水面甜水面的制法：用上等面粉加鹽.水揉勻靜置半小 時(shí)，切成0.6厘米寬的面條，然后兩手抓住面條兩頭

4、（每次5-6 根），用力扯長(zhǎng)，待面條變?yōu)?.4厘米粗細(xì)時(shí)放入沸水鍋中煮 熟，撈出抖散晾冷，灑熟菜油少許拌勻；辣椒油.復(fù)制甜紅醬油. 蒜泥芝麻油.醬油調(diào)成味汁。食法：面條放沸水屮燙熱，撈入碗中，淋味汁即成。特點(diǎn)：甜水面的面條較粗，具有筋力，風(fēng)味獨(dú)特。七. 夫妻肺片成都地區(qū)人人皆知的一款風(fēng)味名菜。相傳在30 年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以制售涼 拌牛肺片為業(yè)，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣(mài)。由 于他們經(jīng)營(yíng)的涼拌肺片制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們喜愛(ài)。為 區(qū)別一般肺片攤店，人們稱他們?yōu)榉蚱薹纹?。設(shè)店經(jīng)營(yíng)后，在 用料上更為講究，以牛肉.心.舌.肚.頭皮等取代最初單一的肺， 質(zhì)

5、量日益提高。為了保持此菜的原有風(fēng)味，夫妻肺片之名一直 沿用至今。八. 龍抄手 龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白，為蓉城 小吃的佼佼者。龍抄手的得名并非老板姓龍，而是當(dāng)初三個(gè)伙計(jì) 在“濃花茶園”商議開(kāi)抄手店，取“濃”的諧音“龍”為名，也 寓有“龍騰虎躍” 生意興“隆”之意。另，還有清湯抄手，還有紅油抄手，海鮮抄手，燉雞抄手等 等。O O九. 珍珠丸子北方的珍珠丸子好彖都是用肉做的，味道咸鮮，四川的珍珠丸子是甜香，里面包有餡，黑芝麻白糖，外面是 很漂亮的糯米，顆顆晶瑩剔透，吃了麻辣的東西，可以用來(lái)?yè)Q換 口味。.肥腸粉肥腸粉最著名的應(yīng)該算是雙流的“白家粉腸粉”To口味及選料：正宗的肥腸粉選用的是上

6、等紅薯粉.菜子油及干 紅辣椒.花椒等原料，鍋湯則是用肥腸.豬骨頭等以及多種佐料熬 制而成。紅油飄香，霉干菜.榨菜末星星點(diǎn)點(diǎn)，炒黃豆焦黃渾圓。 粉條糯軟，滿口留香。夾起顫巍巍的肥腸送入口中，只覺(jué)鹵香細(xì) 膩，滑爽耐嚼。做法：先將泡好的紅薯放進(jìn)沸騰的肥腸湯鍋里來(lái)回蕩幾下， 撈起來(lái)后倒入已放好肥腸和調(diào)料的大口碗里，最后從湯鍋里舀一 大勺沸湯沿粉絲澆淋下去，再往碗里放幾?；ㄉ蛶啄ㄊ[花即 可。一. 冒血旺 毛血旺又叫“冒血旺”，其原料以鴨血.牛百葉. 豆芽等為主，以鱗魚(yú).觥魚(yú)等輔料來(lái)提鮮，其味道應(yīng)是麻.辣.鮮. 香四味俱全。另外現(xiàn)在還有冒菜一系列。二. 水煮肉片教科書(shū)上寫(xiě)：水煮的特色是“麻.辣.鮮.燙”

7、 O 從菜的制作大致就能領(lǐng)略：先準(zhǔn)備蔬菜：芹菜蒜苗，切段；青 筍，切片。再將肉片加少量淀粉，和勻旺火，下少許油，加豆 瓣，炒至油成紅色，加少量湯，待湯燒滾，蔬菜.肉片通通丟進(jìn) 去，略煮（切記不可久煮）然后倒入盆中。最后，也就是最重要 的一道工序：花椒面.辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一層滾 油。一盆還在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌。三，冰粉“冰粉”是用一種植物的種子（黑色的象芝麻大?。?用紗布包好，放在干凈的水里面不停地搓揉，搓揉過(guò)程屮會(huì)產(chǎn)生 岀黏液混在水里，然后加上一點(diǎn)點(diǎn)的薄荷，取出紗布包裹的冰粉 籽。過(guò)不久這些混合物就變成透明的淺褐色的凝固物，晶顫顫的 誘人。在碗里放入些冰塊，再用稍大些的

8、勺子盛起一塊冰粉，看它 顫顫巍巍的在勺子上晃動(dòng)，似乎稍許的抖動(dòng)不穩(wěn)就會(huì)跌落在地而 破碎，趕快的小心呵護(hù)著放到有冰塊的碗屮，加入炒制的花生粉. 經(jīng)過(guò)熬制的紅砂糖水。這時(shí)的角兒才真正的出場(chǎng)了，如同一幕戲 屮的大腕兒一般淡定出彩。就是這么簡(jiǎn)單不起眼的兩樣?xùn)|西，讓 一出平淡的戲目瞬間的精彩起來(lái)。用小勺將碗中的東西一攪和，入口是花生的香.紅砂糖水的甜. 略微的薄荷味道.冰粉在口中柔嫩的四竄著。果凍算什 么。四，雞絲涼面 雞絲涼面是四川的傳統(tǒng)小吃，歷史悠久，在四 川全省有很大影響，近年已流傳于全國(guó)各地，特別是北方廣大地 區(qū)。雞絲涼面的制法：機(jī)制的面條入沸水屮煮熟。煮時(shí)不能煮得 太軟，撈出放案板上趁熱，灑熟

9、菜油少許，抖散快速降溫，到互不 粘連且己冷卻為止，成為涼面。涼面吃法多樣：(1) 綠豆芽涼面，綠豆芽在沸水屮煮斷生，保持脆嫩，放碗 屮，面上蓋涼面，淋上用辣椒面.花椒油.醋.味精.醬油.蒜泥和麻 油調(diào)成的味汁；(2) 雞絲涼面，基本制法同綠豆芽涼面，不同的是在面上加 煮熟后撕成的雞絲；(3) 三絲涼面，面上加熟雞絲.火腿絲.豬肉絲。五, 涼串串 熱串串就是小火鍋，涼串串類(lèi)似涼菜，也是一串 串穿起賣(mài)的，一般素的一毛葷的五毛。要一碗冰粉或者銀耳然后 吃幾串涼串串聊點(diǎn)八褂，很是愜意。六, 豆腐腦豆腐腦的主要程序是點(diǎn)豆花：將豆?jié){濾好，加入 適量的石膏或鹵水后，凝聚入缸，炯數(shù)小時(shí)，便成了一缸白嫩軟 的豆

10、花。這時(shí)，用一把又薄又圓的鍋鏟，一鏟一鏟地將豆花鏟入 用熒粉勾兌好的沸水屮，再劃切成小片，讓它們點(diǎn)綴在半透明較 濃稠的湯汁屮。食用時(shí)，將一小撮發(fā)脹的薯粉撈入竹制漏勺，放入沸水屮燙 一下?lián)破?，放入配有味精雞精.白醬油.紅醬油.紅油辣椒.花椒末. 生姜末芽菜末榨菜丁芝麻油等多調(diào)味料的碗屮，再把煮沸的豆 腐腦盛在碗里。只放蔥花.芹菜葉.油酥黃豆.油炸花仁.徹子的是 素豆腐腦；再加一撮銀線般的雞脯肉絲就是雞絲豆腐腦；若加一 勺用鹵油.辣椒.花椒.胡椒.生姜.孜然.鄲縣豆瓣.八角.三奈.茴香. 冰糖精鹽熬制的牛肉湯汁就是牛肉豆腐腦。豆腐腦店遍布樂(lè)山的大街小巷，一家一個(gè)味，最為著名的當(dāng) 屬牛華鎮(zhèn)的祝氏和羅

11、氏豆腐腦。豆腐腦以其獨(dú)特的魅力占據(jù)著嘉 州人民生活中的重要地位，豐富著燦爛的巴蜀文化。七, 韓包子韓包子由韓映斗創(chuàng)制于1914年，是當(dāng)時(shí)成都“玉 隆園”的當(dāng)家品種。當(dāng)時(shí)該店的“南蝦包子”用料考究.制作精細(xì). 皮薄松泡.餡心飽滿.入口化渣，被稱之為“成都小吃之上品”。 后來(lái)其子韓文華承繼父業(yè)，將該店更名為“韓包子”。近九年來(lái) 韓包子始終保持了自己的風(fēng)格和質(zhì)量。1990年12月被成都市人民 政府命名為“成都名小吃”。八，麻婆豆腐 原料：豆腐10兩（約400克），牛肉末.青蒜 苗段各適量。豆豉豆瓣.辣椒粉.花椒粉.鹽.醬油各適量。制法：用嫩豆腐.牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩 白，麻.辣鮮燙嫩

12、.捆（指形整）.酥（指牛肉末）的特色。選 石膏豆腐切四方丁放碗屮，用開(kāi)水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油， 燒至六成熱，將剁細(xì)的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽.豆豉.辣椒 粉.鄲縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再 下青蒜苗節(jié).醬油，略燒片刻即勾熒收汁，視汁濃亮油時(shí)盛碗內(nèi)， 撒花椒末即成。九,擔(dān)擔(dān)面擔(dān)擔(dān)面是著名的成都小吃。用面粉搟制成面條， 煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細(xì)薄，鹵汁酥香，咸鮮 微辣，香氣撲鼻，分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點(diǎn) 心。制作原料：圓細(xì)面條500克，辣椒油.醬油.蔥各50克，芝麻 醬35克,味精2. 5克，川東菜100克，化豬油.香油各20克。方法：將

13、川東菜稍洗，將其和蔥分別切細(xì)末，分裝5個(gè)碗 內(nèi)，再把其它調(diào)料分裝在每個(gè)碗屮待用；鍋中放水燒開(kāi)，將面條 下鍋煮熟，分撈碗屮即可食用。面屮最有名的又要數(shù)陳包包的擔(dān)擔(dān)面了，它是自貢市一位名 叫陳包包的小販?zhǔn)紕?chuàng)于1841年。因最初是挑著擔(dān)子沿街叫賣(mài)而得 名。過(guò)去，成都走街串巷的擔(dān)擔(dān)面，用一屮銅鍋隔兩格，一格煮 面，一格燉雞或燉蹄膀。現(xiàn)在重慶.成都.自貢等地的擔(dān)擔(dān)面，多 數(shù)已改為店鋪經(jīng)營(yíng)，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔(dān)擔(dān)面特 色最濃。二，蓮茸層層酥原料面粉.豬脂（微凍）.蓮茸餡白糖粉.清 水.精煉油.胭脂紅食色素適量.水果罐頭適量。制法1. 餡心成形：蓮茸餡搓成均勻的丸子，糖粉加食紅制成胭脂 糖。2.

14、 面團(tuán)調(diào)制：150克面粉加豬脂，于案板上搓成油酥團(tuán)，300 克面粉加50克豬脂.100克清水，于案板上調(diào)制成油水團(tuán)。3. 制作成形：油水面包入油酥面，并酥成生酥面團(tuán)，搓成圓 條，下劑成均勻的圓餅坯，按成圓皮，分別包入餡心，搓圓，按 成圓餅狀，放置約15分鐘，待餅坯變硬，用刀片于餅坯邊沿均勻 地劃一圈至餡心處。4. 成熟：平鍋置小火上，下精煉油，燒至約60度，依次下入 餅坯.炸至起層，浮面，成熟即可。5. 裝盤(pán)：水果點(diǎn)綴，分別撤上胭脂糖。特點(diǎn)酥層分明，口感酥軟，口味香甜滋潤(rùn)，配備甜羹湯食 用最宜。二一，涼粉四川的涼粉還分白涼粉和黃涼粉，都可以冷吃也 可熱吃。放的調(diào)料不一樣。原料也不一樣。白涼粉就

15、是川北涼 粉，黃涼粉也叫米豆腐，是豌豆為原料制作的。二二，醪糟 醪糟色白汁清，甜濃鮮香。有補(bǔ)氣.生血.活絡(luò).通 經(jīng).潤(rùn)肺之功，夏日更兼清熱解暑作用。在四川，人們把醪糟與鍋 魁（一種白面餅）油條.糯米粉子.雞蛋等一起煮食；在夏天將其 兌清水燒沸加糖，晾涼后加冰塊可以做清涼飲料；在許多川味佳 肴屮醪糟也是必不可少的調(diào)味品。二三，奶湯面和缽缽雞 奶湯面因面湯如奶而得名。店家在頭 天晚上將豬骨.雞骨放進(jìn)鍋里，用微火熬煮，一直熬到清晨，湯由 清變白咸了奶狀。此時(shí)，一掀鍋蓋，那縷縷的香氣就會(huì)撲鼻而 來(lái)。用這種奶湯煮面，加上雞絲.酸菜肉絲等臊子，吃起來(lái)非常可 口。邛睞的缽缽雞也可稱為麻辣雞片，因過(guò)去常裝在錐

16、形的土缽 里叫賣(mài)，人們習(xí)慣地稱之為缽缽雞。它是選用當(dāng)?shù)氐墓u，經(jīng)宰 殺.去毛.剖肚.煮熟后，撈起來(lái)晾晾再剔骨去頭，用快刀片成均勻 的薄片，整整齊齊地?cái)[在面盆或大盤(pán)里，然后淋上用紅油辣椒.炒 芝麻花椒面.豆油，味精.香料.汁水等兌好的調(diào)料，香氣曰溢， 讓人饞涎欲滴。由于調(diào)料的配方不同，缽缽雞的味道也有很大差 異。聽(tīng)當(dāng)?shù)厝酥v，有些還是祖?zhèn)髅胤搅ā＿@里最妙的吃法，是奶湯面配缽缽雞。挑一箸噴香的奶湯 面，夾一片鮮美的缽缽雞肉，吃得您熱乎乎.麻酥酥的，胃口頓時(shí) 大開(kāi)，真是妙不可言。即使是在寒冷的冬天也會(huì)吃得周身發(fā)熱.通 體舒服。二四，豬兒耙瀘州豬兒耙，選料考究，制作精細(xì)，質(zhì)量?jī)?yōu)良，以其磁和而味香糯軟而不

17、粘牙的獨(dú)特風(fēng)格，成為瀘州名小吃 之一。瀘州豬兒耙分咸餡.甜餡兩種。咸餡以鮮豬肉.冬筍.香蔥. 味精精鹽等為原料；甜餡以白糖.化邊油.桔紅.桂花糖或玫瑰糖. 芝麻等為原料。包餡的原料，則用八成上熟糯米.二成飯米磨漿吊 干后的粉子。剛蒸熟的豬兒耙潔白而有光澤，仿佛是煮熟的小 豬，故而得名。二五，黃耙瀘州黃耙色澤金黃香氣濃郁.味甜磁和。其獨(dú)到 之處在于包料選擇的是良姜葉，黃耙的香味正是來(lái)自良姜葉內(nèi)所 含的芳香油。剛蒸熟的黃耙香氣撲鼻，冷卻后，可切片油煎，或 放入醮槽水內(nèi)煮沸食用，別有一番風(fēng)味。二六，白糕瀘州白糕選用上熟大米.白糖.桂花.豬油為原料， 另一種美食叫白糕，是白糖米糕。樣子大小如水杯口，形

18、狀象飛 碟，中間還會(huì)點(diǎn)上一個(gè)小紅點(diǎn)。街上賣(mài)新鮮的白糕，熱氣騰騰的 白糕散發(fā)著米香，總是裝在一個(gè)嶄新的竹籃里，于視覺(jué).嗅覺(jué).味 覺(jué)都是享受。瀘州白糕，以風(fēng)味小吃著稱的瀘州白糕，始產(chǎn)于1920年代的“三義園”白糕店，以其美.嫩.香.甜.爽口的特點(diǎn)聞名巴蜀，成 為一種老少皆宜的早點(diǎn)佳品，有的還在筵席上作“過(guò)中”點(diǎn)心。 白糕之名，久盛不衰。瀘州白糕選用上等大米.白糖.桂花糖.豬油 為原料，用提糖方法精制而成，故全稱桂花豬油提糖白糕。瀘州 白糕以其美.嫩香.甜爽口”等特點(diǎn)聞名全川。剛出籠的白 糕，潔白滋潤(rùn)，香氣襲人，誘人食欲。二七，龍眼包子雪白的特等精面，發(fā)酵后加上白糖和豬油揉 勻，制成用手摸起來(lái)就象綢

19、緞光滑細(xì)軟的包子皮；選購(gòu)了豬肉的 前夾后腿，剁成不帶一絲巾巾掉掉的肉沫，加入各種調(diào)料，并澆 進(jìn)煨燉的濃醇的雞汁；攪拌成香氣四溢的肉餡。為了使肉更加鮮 美，入口化渣，還加入茨菇。二八，蹺腳牛肉相傳，在30年代初，老百姓民不聊生，貧病 交加。樂(lè)山有位善長(zhǎng)中草藥，精通歧典之術(shù)的羅老屮醫(yī)。此老懷 著濟(jì)世救人之心，在樂(lè)山蘇稽鎮(zhèn)河邊，懸鍋烹藥，救濟(jì)過(guò)往行 人。羅老中醫(yī)看互到，此湯藥防病止渴，甚至有些人還連喝幾碗 沖饑，于是，羅老醫(yī)生便把大戶人家丟棄的牛腸.牛肚洗凈后放入 湯鍋屮，加入一些香料。熬出來(lái)的味道分鮮美，特意來(lái)飲者駱驛 不絕，河邊湯鍋已經(jīng)供給不遐。后來(lái)，后輩們便沿著羅醫(yī)生的烹 熬方法去集市上擺攤叫

20、賣(mài)。剛開(kāi)始，經(jīng)營(yíng)者擺一張桌子還沒(méi)有凳 子，便在桌腳上拴一根繩子來(lái)賣(mài)湯給客人，客人一只腳蹺在繩子 上，一只手端著湯吃，于是被取名為蹺腳牛肉湯。二九，架燒白肉三，口水雞用料：烏皮土仔公雞1000克， 花椒油10克，白糖10克，芝麻醬10克，姜蒜汁30克，麻油30 克，蔥花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克， 紅醬油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。制作方法：1. 將活雞宰殺洗凈，去腳和翅尖，入沸水屮氽去血水，然后 撈起用清水沖洗干凈。鍋屮摻水燒到70攝氏度時(shí)放入雞，下入蔥 節(jié).姜片.花椒料酒.精鹽，煮到剛斷生時(shí)起鍋，放入冷湯屮浸 泡，待冷后撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中

21、。2. 將紅醬油.姜蒜汁.芝麻醬.熟油辣椒.花椒油.白糖.醋.味精. 紅油.麻油于碗中對(duì)成汁淋在雞條上，撒上芝麻.花生末.蔥花即 成。特點(diǎn)：此菜主料選擇分講究，一定要家養(yǎng)土仔公雞，重在調(diào) 味，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。有名馳巴蜀三千里，味 壓江南二州的美稱。三一，玻璃燒賣(mài) 材料：面粉.小白菜豬瘦肉胡椒末.鹽味精. 料酒.香油步驟：上等面粉加水調(diào)成較硬的水調(diào)面團(tuán)，扯成10克 一個(gè)的劑子，壓扁后搟成面皮，多張面皮重疊，置案邊，用面杖 敲壓面皮邊緣，使之成為荷葉狀的裙邊；小白菜用沸水略煮，壓 干水份，切成碎粒，豬瘦肉切碎，肥肉煮熟后切粒，以上三料加 胡椒末.鹽.味精.料酒.香油調(diào)成餡心；取皮于

22、手上，中間放入餡 心，慢慢地將面皮的裙邊向上抄起，捏成白菜形狀，其餡心置于 底部，放入蒸籠中用大氣蒸之，蒸至三分鐘左右，開(kāi)籠灑清水一 次，再蒸至熟即成。備注：傳統(tǒng)小吃。燒賣(mài)流行于全國(guó)，成都的燒賣(mài)具有皮薄餡 豐.造形美觀.葷素兼?zhèn)錉I(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。玻璃燒賣(mài)因其皮薄熟 制后皮料浸油呈半透明狀，透過(guò)皮亦可見(jiàn)其餡，故名。三二，鍋魁 四川堪稱鍋魁王國(guó)，各地城鄉(xiāng)隨處可見(jiàn)，不分雅 俗人人都吃。八味別上看，四川鍋魁品種繁多，有甜.咸.白味.五 香等；從用料上看，則有芝麻.椒鹽.蔥油.紅糖.鮮肉等等；從制 作方法看，又有包酥.抓酥（抹酥.炒酥）.空心.油旋.混糖等等。 單是成都地區(qū)常見(jiàn)的品種就有三多個(gè)。街頭巷尾的

23、小吃攤上多有 出售；名小吃店內(nèi)有它的地位；甚至高級(jí)筵席上也能見(jiàn)到它的蹤 影。有以此為早點(diǎn)的，有用它打尖的，有以它配食風(fēng)味菜點(diǎn)的， 總之喜食者眾。吃肥腸粉就的配上它，一口粉一口鍋魁，滿足啊，或者撕成 小塊，泡在湯里也很不錯(cuò)，味道交融。三三,蛋烘糕相傳清道光年間，成都文廟街石室書(shū)院旁一位 姓師的老漢從小孩辦“姑姑筵”屮得到啟發(fā)，遂用雞蛋.發(fā)酵過(guò)的 面粉加適量紅糖調(diào)勻，在平鍋上烘煎而成。因號(hào)起來(lái)酥嫩爽口， 口感特別好，遂成為名小吃?，F(xiàn)在的蛋烘糕有白糖.紅糖拌和的， 有蜂蜜調(diào)制的。烘烤時(shí)有的加進(jìn)芝麻核桃.花生仁.櫻桃等不同餡 心；有的還夾進(jìn)肉餡.菜餡，烘出咸鮮味，蛋烘糕的品種愈加豐 畐O三四，燒烤 三

24、五,炒龍蝦 三六,三大炮用料：糯米1000克， 紅糖150克，芝麻50克，黃豆250克。制法:1. 將糯米洗凈，浸泡12小時(shí)，再淘洗后，倒入蒸籠中，用大 火蒸熟，中間灑1-2次水，再蒸后翻出倒在木桶內(nèi)，摻開(kāi)水適 量，用蓋蓋上，待水分進(jìn)入米內(nèi)后，用木棒舂茸（或用絞拌機(jī)絞 成茸），即成械耙坯料。2. 將紅糖放入清水300克，熬開(kāi)成糖汁。分別把芝麻.黃豆炒 熟，磨成細(xì)粉。3. 磁耙坯料分成10份，再把每份分成3坨，即用手分3次， 連續(xù)甩向木盤(pán)，發(fā)岀三響而彈入裝有黃豆面的簸箕內(nèi)，使每坨都 均勻地裹上黃豆面，再淋上糖汁，撒上芝麻面即成。特點(diǎn)：三大炮糯米軟糯，香甜可口?！静嗣柯槠哦垢舅鶎俨讼怠看ú恕咎?/p>

25、點(diǎn)】味麻辣，四季皆宜。（川菜）【原料】牛肉末（或豬肉末）（65克）.蔥末（4克）.辣油（4克）. 豆豉（10克）.花椒粉.大蒜末.醬油.嫩豆腐（200克）.辣椒粉. 精鹽.雞湯（130克）菱粉.黃酒【制作過(guò)程】一. 先將嫩豆腐切成3分斜方塊，用滾水煮二分鐘，以去除石 膏味，瀝干水分。二. 另起旺豬油鍋，將牛肉末和豆瓣醬一起炒，再放辣椒粉. 醬油.豆豉.辣油.黃酒.鹽.蒜末，炒到入味，再放豆腐和雞湯100 克，用小火炯成濃汁，再加菱粉收一下，放蔥末.花椒粉.味精即 好?！静嗣坷弊与u丁【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】微甜，味鮮香，為四川傳統(tǒng)菜之一?！驹稀抗S雞200克，青筍100克。泡辣椒25克。調(diào)料

26、大油60克， 醬油.料酒各20克，味精3克，鹽3克，白糖15克，濕淀粉20 克，醋5克，蔥.姜.蒜共50克，湯少許?！局谱鬟^(guò)程】(1)筍雞肉切成1厘米見(jiàn)方的丁，用少許鹽醬油，料酒拌勻，用 濕淀粉漿好，再拌上點(diǎn)油。(2)青筍切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用湯. 蔥.姜.蒜料酒.醬油.糖濕淀粉.味精對(duì)面帶甜味的汁。(3)用旺火把炒勺熱放入大油，油熱后投入.【菜名】東坡肘子【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢【原料】豬肘子，雪山大豆，蔥節(jié)，紹酒，姜，川鹽【制作過(guò)程】豬肘刮洗干凈，順骨縫劃一切，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘 骨，放入墊有豬骨的砂鍋內(nèi)，下

27、入煮肉原湯，一次加足，放蔥 節(jié)，姜，紹酒在旺火上燒開(kāi)；雪豆洗凈，下入開(kāi)沸的砂鍋屮蓋 嚴(yán)，移微火上煨燉約3小時(shí)，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止， 吃時(shí)放川鹽連湯帶豆舀入碗屮上席，蘸以醬油味汁食之?！静嗣慷拱牿a魚(yú)【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】顏色紅亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。【原料】活鯽魚(yú)2條或蹶魚(yú)1條（重約600克），蒜未30克，蔥花50 克,姜未.醬油.糖醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細(xì)鹽2 克,鄲縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150 克）【制作過(guò)程】1. 將魚(yú)治凈，在魚(yú)身兩面各剖兩刀（深度接近魚(yú)骨），抹上 紹酒.細(xì)鹽稍腌。2. 炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚(yú)稍炸

28、撈起。鍋內(nèi)留油 75克，放鄲縣豆瓣醬未.姜.蒜炒至油呈紅色，放魚(yú).肉湯，移至小 火上，再加醬油.糖.細(xì)鹽，將魚(yú)燒熟，盛入盤(pán)屮。3. 原鍋置旺火上，用濕淀粉勾熒，淋醋，撒 蔥花，澆在魚(yú)身 上即成。注意：必須用新鮮鯽魚(yú)或巍魚(yú)為原料。烹制時(shí)鹵汁要濃厚，使 魚(yú)粘勻鹵汁而入味?！静嗣靠诖垢舅鶎俨讼怠看ú恕咎攸c(diǎn)】湯白菜綠，味咸鮮而醇香?！驹稀慷垢?50克。冬筍50克.菜心50克。食用堿10克.熟菜油500克.肉湯500 克奶湯500克胡椒粉2克料酒10克川鹽3克.味精1克?！局谱鬟^(guò)程】將豆腐去皮，切成6厘米長(zhǎng).2厘米見(jiàn)方的條，共30條。冬筍 切成骨牌片。菜心洗凈。用炒鍋兩口，分置于兩個(gè)火爐上，其中

29、 上鍋放入沸水500克.加食用堿保持微沸。另一鍋放熟菜油燒至七 成熱（約175C）,將豆腐條分次放入，炸呈金黃色撈出，放入堿 水鍋內(nèi)泡約4分鐘，撈起放入清水屮退堿，然后再第二次放入堿 水鍋中泡約5分鐘后，用清水再漂。將炸泡好的豆腐再在沸水屮 過(guò)一次，并用肉湯氽2次。將奶湯入鍋屮燒沸，加冬筍.胡椒粉. 料酒川鹽燒沸后，下豆腐條.菜心.味精，起鍋盛入湯碗即成卜【菜名】酸菜魚(yú)【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】四川家常菜。以鮮草魚(yú)為主料，配以四川泡菜煮制而成。此 菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，【原料】草魚(yú)600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜.蔥花各 15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克

30、，料酒10克肉湯500克， 熟菜油500克【制作過(guò)程】將魚(yú)兩面各切3分，酸菜掘干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁 碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚(yú) 炸呈黃色時(shí)撈出；鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒.姜.蔥花，再摻入 肉湯，將魚(yú)放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10 分鐘，盛入盤(pán)。鍋內(nèi)加入醋.？正規(guī)川菜做法應(yīng)先將魚(yú)片成魚(yú)片， 加鹽.豆粉.蛋清.蔥等碼味，將炒鍋加油將酸菜.姜.蒜.野山椒等 炒香后加高湯.魚(yú)頭.魚(yú)骨熬岀味道后盛入盆屮，再大火將剩余的 湯燒開(kāi)，加入魚(yú)片略煮后即可加味精胡椒起鍋。最后在面上加入 少許香油。【菜名】夫妻肺片【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】色澤美觀，質(zhì)嫩鮮美，麻辣

31、濃香【原料】牛肉，牛雜（肚梁，心舌，干層肚，頭皮），鹽炒花生仁， 鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川 鹽，白酒辣椒油?！局谱鬟^(guò)程】將鮮牛肉.牛雜洗凈，牛肉切成500克重的塊；將牛肉.牛雜 放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起，置另一鍋內(nèi)，加入老鹵水和香料（內(nèi)裝花椒.肉桂.八角）川鹽.白酒，再加清水，用旺火燒沸約 30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈 出，晾涼待用；將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精.辣椒油. 醬油.花椒粉.鹵水放入碗屮調(diào)成汁；將熟花生米拍碎待用，再將 晾涼的牛肉.牛雜等切成片約6厘米長(zhǎng).3厘米寬的薄片混合在一 起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤(pán)，分別

32、撒上芝麻粉和花生仁末即 成【菜名】螞蟻上樹(shù)【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】色澤紅亮，肉末貼在粉絲上（形似螞蟻爬在樹(shù)枝上），食之別 有風(fēng)味?！驹稀恐髁?粉絲100克，豬肉末75克。調(diào)料:植物油750,（實(shí)耗雞 50克），蔥5克，姜.蒜瓣各3克，豆瓣醬13克，辣椒粉1克，醬 油20克，料酒13克，味精3克，湯150克?！局谱鬟^(guò)程】(1)用旺火把炒勺內(nèi)的油燒到67成熱，下入粉條，炸至發(fā)泡時(shí) 撈出。(2)蔥.姜.蒜均切末。(3)炒后，再把蔥.姜.蒜.辣椒粉炒幾下，隨即把料酒.湯和醬油 倒入，再下入粉條，待收干汁，加味精便成?！静嗣拷谢u【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】肉質(zhì)細(xì)嫩，餡味鮮香，別具風(fēng)味?！驹稀块_(kāi)膛嫩仔

33、雞一只(約500克)。豬肉50克.芽菜25克泡辣椒10克生菜15克鮮荷葉6張。醬油20克.料酒20克.花椒2克.姜.蔥各10克?！局谱鬟^(guò)程】開(kāi)膛仔雞洗凈瀝干水，去頭.翅.爪，剔去腿骨，用醬油.料酒. 花椒姜.蔥和勻后涂抹雞身內(nèi)外，腌漬入味。豬肉。芽菜.泡辣椒 (去蒂.籽)分別剁細(xì)。炒鍋置旺火上，下豬肉火南去血水，烹入 醬油料酒，加入芽菜泡辣椒炒勻成餡。將餡填入雞腹，然后用 荷葉將雞包裹緊，共裹六層，并用麻繩纏緊，再糊上稀泥，置炭 火上烤至大干，剝?nèi)ツ嗟钩鲳W，雞肉砍一字條，橫裝條盤(pán)屮，將 餡和生菜分鑲于盤(pán)的兩端即成。茄汁魚(yú)卷川菜菜系：川菜菜名：魚(yú)香肉絲特點(diǎn)：（顏 色紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，咸甜.酸.辣四

34、味兼?zhèn)?。?蒜.蔥香突岀）【原料】:豬肉350克。水發(fā)蘭片100克.水發(fā)木耳25克.泡辣椒15 克。鹽3克.姜5克.蒜10克.蔥10克.素油50克.醬油10克【做法】:豬肉切成長(zhǎng)約7厘米.0.3厘米粗的絲，加鹽.水豆粉拌 勻。蘭片木耳洗凈，切成絲，泡紅辣椒剁細(xì)；姜.蒜切細(xì)末，蔥 切成花。用醬油。醋.白糖.味精水豆粉鮮湯，鹽兌成熒汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180C）,下肉絲炒散，力口泡 辣椒姜.蒜末炒出香味，再放。木耳.蘭片絲.蔥花炒勻，烹入熒汁，迅速翻簸起鍋裝盤(pán)即 成。同羊頭.羊骨.藥物袋同時(shí)下鍋，加入清水，放入生姜.蔥白. 胡椒，先用武火將湯燒開(kāi)，打去浮沫，撈出羊肉切片，再放入鍋 屮，用

35、墳火燉衛(wèi)小時(shí)30分鐘，待羊肉酥爛即成。藥袋撈出不用。以上藥物可分作100份食用。吃時(shí)可加味精，食鹽調(diào)味干煽冬筍川菜菜系：川菜菜 名：魔芋燒鴨 特點(diǎn)：（色澤紅亮，魔芋酥軟細(xì)膩，鴨肉肥酥，滋 味咸屮帶鮮，辣而有香）【原料】:嫩肥鴨，水魔芋，青蒜苗段，紹酒，川鹽，醬油，味精， 鄲縣豆瓣，蒜片，濕淀粉，花椒，肉湯，豬化油【做法】:將凈鴨去鴨頭，頸，翅尖，腳掌，剔去大骨，斬成條。水魔芋切成條，放沸水鍋內(nèi)氽兩次，去掉石灰味，再漂在溫 水內(nèi)；炒鍋置旺火上，下豬化油燒至七成熱時(shí)，放入鴨條煽炒至 淺黃色起鍋，再將鍋洗凈加入肉湯燒沸，撈出花椒和豆瓣渣，放 入鴨條，魔芋條，姜，蒜，紹酒，川鹽，醬油燒至汁濃鴨軟，魔 芋入味時(shí)，加入青蒜苗，味精，用溫淀粉勾薄熒起鍋裝盤(pán)即成。鍋貼魚(yú)片川菜菜系：川菜菜名：麻辣肉丁特點(diǎn)：（麻 辣香鮮，適口。為四川名菜之一。）【原料】:瘦豬肉200克，炸花生米75克，植物油75克，花椒10 粒，干辣椒8克，辣椒面2克