正宗的四川泡菜做法(附圖)

1、四川泡菜作為一道家常小菜，以其平民化的做法與清脆、酸甜的口感傳遍了四方, 不但廣受蜀地人們的喜愛(ài)，其獨(dú)特的風(fēng)味更深深折服了各地的食客。將一壇壇、 一罐罐的香味傳遍了大江南北。泡菜壇的挑選方法1. 觀形體：泡菜壇以火候老.釉質(zhì)好、無(wú)裂紋.無(wú)砂眼，型體美觀的為佳。1. 看內(nèi)壁：將壇壓在水中看內(nèi)壁，以無(wú)砂眼、無(wú)裂紋、無(wú)滲水現(xiàn)象的為佳。2. 視吸水：壇沿注入清水一半，用1張紙點(diǎn)燃后放入壇內(nèi)，并迅速蓋上密封碗，如果水從壇沿被吸入內(nèi)壁的速度越快，說(shuō)明泡菜壇的質(zhì)量越好，反之 則越差。1.聽(tīng)聲音：耳朵貼著壇口，用手擊壇壁，“嗡嗡”的肖音越響越好。正宗與否的關(guān)鍵一主料、調(diào)味料1.四川泡菜可入選壇中腌漬的蔬菜種類(lèi)

2、很廣泛，幾乎所有蔬菜皆可放入泡 制。一般家庭制作，多選用嫩莊豆、洋白菜、心里美蘿卜、櫻桃蘿卜、胡蘿卜、 建藕、芹菜和萬(wàn)筍。1. 制作四川泡菜的調(diào)味料比價(jià)講究，其中白酒、仔姜、川鹽、朝天椒、大料、 花椒和白砂糖是必不可少的。1.值得注意的是，因腌泡的主料種類(lèi)取味不同(例如：莊豆不易腌泡入味, 調(diào)味料用量就應(yīng)相對(duì)多些。而黃瓜質(zhì)地脆嫩，腌泡1天左右便可入味，所以調(diào)味料用量就應(yīng)相對(duì)少 些。)，泡菜調(diào)味湯汁比例也應(yīng)隨需要和個(gè)人口味而靈活變化增減。四川泡菜的做法1.將各種調(diào)味料和清水倒入鍋中，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火再煮1()分鐘，使各種 香辛料的味道完全融入湯中，再離火將制成的泡菜調(diào)味湯汁徹底放涼。1.需做泡菜

3、的新鮮蔬菜在洗滌前應(yīng)進(jìn)行整理，凡不適用的部分，如：粗皮、粗筋、須根、老葉及表皮上的黑斑爛點(diǎn)，均應(yīng)一一擇除干凈。1.為了徹底去除農(nóng)藥，可以在水中加入0.05%（）.1%的高猛酸鉀或用杲蔬專(zhuān)用清洗劑，先浸泡1（）分鐘左右（以淹沒(méi)原料為宜），再用清水沖洗干浄，然后充分瀝干水分。1.對(duì)外形過(guò)大的蔬菜還要適當(dāng)切配，以保證不同大小的蔬菜，經(jīng)腌泡后口味相同、便于取食。比如：將胡蘿卜切成8cm長(zhǎng).1cm見(jiàn)方的小條。1. 將泡菜壇洗凈，拭干水分，再把各種切配好的蔬菜放入泡菜壇中。2. 把煮好放涼的泡菜調(diào)味湯汁徐徐灌入泡菜壇中，以完全將各種蔬菜淹沒(méi)為準(zhǔn)。1.隨即蓋上密封碗，用清水注滿壇沿，置于陰涼處，根據(jù)腌泡原料

4、尺調(diào)味料用量的不同，經(jīng)過(guò)11()天即可食用。制作訣竅制作泡菜調(diào)味湯汁時(shí)，如有條件可按比例在新泡菜調(diào)味湯汁中調(diào)入老泡菜調(diào)味湯汁或用罐裝野山椒的湯汁作引于，這樣腌漬時(shí)間更短，味道更純正。但若找不到老泡菜調(diào)味湯汁或野山椒湯 汁，也可用新泡菜調(diào)味湯汁腌泡，只不過(guò)頭幾次泡菜的口味較差，隨著時(shí) 間的推移和精心調(diào)理，泡菜就會(huì)達(dá)到理想的風(fēng)味。四川泡菜制作的難點(diǎn)并不在于泡菜調(diào)味湯汁的調(diào)配，而在于腌泡過(guò)程中隨 時(shí)保持泡菜調(diào)味湯汁酸度的動(dòng)態(tài)平衡?？蓪⒗吓莶苏{(diào)味湯汁密封保存于冰箱中，如壇中泡菜酸度不夠，可取適量 注入壇中，令其加速發(fā)酵。若泡菜過(guò)酸，則宜倒掉部份壇中的湯汁，并適 當(dāng)加入清水和鹽。密封腌泡于壇中的泡菜，在

5、取食前須經(jīng)攪動(dòng)以使香味均勻散布，避免發(fā)生“死角”的情況。 如杲泡菜調(diào)味湯汁色澤發(fā)暗、混濁、粘稠（類(lèi)似稀米湯）、酸味很重，即 表示泡菜已經(jīng)腐敗變質(zhì)，不能再食用了。但如果泡菜調(diào)味湯汁依然清澈，只是上面浮有一層“白膜”（白髒），便 可在壇中調(diào)入些白酒，再蓋好密封碗，過(guò)兩天就會(huì)有所好轉(zhuǎn)。值得注意的是，在腌漬泡菜時(shí)會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，若進(jìn)入人體后會(huì) 生成損害健康的亞硝胺。在腌泡過(guò)程中，溫度的高低與鹽分的含量，直接影響到亞硝酸鹽的形成。 所以應(yīng)盡量將泡菜壇于放在陰涼的地方，并保持泡菜鹽水中的含鹽量。做泡菜時(shí)不妨加入適量的蘋(píng)果和梨，其中豐富的維生素C在一定程度上可以降低亞硝酸鹽的含量，而且還能使腌出的泡菜含有豐富的杲香氣息。 在切配原料時(shí)，忌用生銹的刀具，處理時(shí)也不要使用鐵制器皿，以防菜質(zhì) 變黑。制作