學(xué)校食堂規(guī)章制度全套

1、農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃學(xué)校食堂管理制度目錄一、管理工作制度1. 食堂飲食衛(wèi)生管理制度2. 食堂安全檢查制度3. 食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度4. 食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度5. 食堂食品采購(gòu)索證索票制度6. 食堂食品驗(yàn)收登記制度7. 食堂食出入庫(kù)管理制度8. 食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度9. 食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度10. 食堂切配間衛(wèi)生管理制度11. 食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度12. 食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度13. 食堂更衣室衛(wèi)生管理制度14. 食堂食品留樣制度15. 食堂餐具清洗消毒保潔制度16. 食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度17. 食堂從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生管理制度 二、食堂操作規(guī)范18. 食品庫(kù)存規(guī)范19. 主

2、食操作規(guī)范20. 切配操作規(guī)范21. 烹制操作規(guī)范22. 洗消操作規(guī)范23. 切肉機(jī)、絞肉機(jī)操作規(guī)范24. 冰箱（柜）使用規(guī)范25. 蒸箱操作規(guī)范26. 食堂餐具清洗消毒操作程序27. 食堂從業(yè)人員洗手消毒方法28. 禁用食品三、責(zé)任區(qū)責(zé)任人、職責(zé)范圍、職責(zé)要求 29.責(zé)任區(qū)粗加工區(qū)30. 責(zé)任區(qū)切配間31. 責(zé)任區(qū)烹調(diào)間32. 責(zé)任區(qū)蒸煮間33. 責(zé)任區(qū)主食倉(cāng)庫(kù)34. 責(zé)任區(qū)副食品倉(cāng)庫(kù)35. 責(zé)任區(qū)洗滌間36. 責(zé)任區(qū)消毒間37. 責(zé)任區(qū)備餐間38. 責(zé)任區(qū)餐廳區(qū)39. 責(zé)任區(qū)樓梯40. 責(zé)任區(qū)過(guò)道食堂飲食衛(wèi)生管理制度1 嚴(yán)格遵守中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法。2 環(huán)境整潔，防蠅設(shè)施完善，垃圾有密

3、閉容器存放并做到不 外溢滴漏。3 設(shè)施布局合理，庫(kù)房或操作間做到生熟分開，食品堆放做 到分架，隔墻離地。4 清洗消毒設(shè)施健全，并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，嚴(yán)格把好餐具清洗消 毒保潔關(guān)。5 定型包裝食品按規(guī)定必須有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、 批號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；嚴(yán) 格執(zhí)行索證制度。6 有效衛(wèi)生許可證懸掛上墻，每位從業(yè)人員必須攜帶有效健 康證、食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。7 每位從業(yè)人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格堅(jiān)持“四勤”，并 掌握基本衛(wèi)生知識(shí)。8 嚴(yán)格制定各項(xiàng)衛(wèi)生制度并將責(zé)任落實(shí)到人。食堂安全檢查制度1 食堂必須有衛(wèi)生食品許可證、健康證，必須嚴(yán)格遵守食品 衛(wèi)生法，保障師生的飲

4、食衛(wèi)生，嚴(yán)防食品中毒等事故的發(fā)生。2 食堂人員做到先培訓(xùn)再上崗。3 在校用餐的學(xué)生統(tǒng)一在餐廳內(nèi)用餐。遵守秩序，愛護(hù)公物； 值周、值日班主任老師加強(qiáng)就餐管理和檢查。4 學(xué)校組織人員經(jīng)常性對(duì)食堂進(jìn)行衛(wèi)生、安全檢查。發(fā)現(xiàn)問(wèn) 題及時(shí)處理。食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度1 每餐學(xué)生就餐結(jié)束，清洗工清洗后，要對(duì)廚房間和餐廳地 面、墻壁、窗門、餐桌凳進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)不整潔及時(shí)清洗。2 加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用、不 切配、不烹調(diào)。3 每天去操作間檢查加工用具、容器、操作臺(tái)等設(shè)備的清洗 情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器 必須消毒。4 廚房前后的場(chǎng)地必須清掃干凈，不得堆放雜物

5、垃圾，每天 中午清洗結(jié)束后要檢查一次。5 清洗食物后及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)證，搞好 “三防”工作，每天檢查一次。食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度1建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)的各級(jí)崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)。 2各級(jí)管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。3 貫徹“誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的責(zé)任制，各級(jí)管理人員嚴(yán)把責(zé) 任關(guān)。4 對(duì)玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，造成師 生食物中毒的各級(jí)負(fù)責(zé)人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體 情況，給予批評(píng)、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別 嚴(yán)重的，將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理。5 一旦發(fā)生食物中毒，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案處置， 處置不當(dāng)?shù)母骷?jí)行為

6、人、責(zé)任人事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和 給予相應(yīng)的處理。食堂食品采購(gòu)索證索票制度1采購(gòu)食品做到計(jì)劃進(jìn)貨，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量。 2 采購(gòu)食品、原料、半成品應(yīng)向有食品衛(wèi)生許可證的供貨單位進(jìn)行定點(diǎn)采購(gòu)，并向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。 3 采購(gòu)食品時(shí)向供貨方提出具體質(zhì)量要求，親自查看食品質(zhì)量，包括熟食檢查等。4 采購(gòu)糧食、食用油、肉類、蛋類、禽類、乳制品、調(diào)味品、 食品添加劑等，均要向供貨方索取檢驗(yàn)、檢疫報(bào)告單 (證明)，索取 各類證件，建立索證臺(tái)帳。5 采購(gòu)定型包裝食品要查看包裝標(biāo)識(shí)是否齊全，是否有生產(chǎn) 日期、保質(zhì)期等，標(biāo)識(shí)不全的不應(yīng)采購(gòu)。6 腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻

7、雜摻假、質(zhì) 量不新鮮的食品不得采購(gòu)，非定點(diǎn)屠宰的生豬肉不得采購(gòu)。7 采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)防止運(yùn)輸過(guò)程中的污染，供貨方運(yùn)貨的要嚴(yán) 格進(jìn)行檢查，如受到污染，應(yīng)拒絕接受送來(lái)的食品。食堂食品驗(yàn)收登記制度1. 食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安 全，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。2. 不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。3. 不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材 料。4. 采購(gòu)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行查驗(yàn) :（1） 產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況（包裝是否完整清潔、是否有感官不 良）、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是否符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī) 定。（2） 從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食 品是否有按照產(chǎn)品

8、生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢 驗(yàn)合格報(bào)告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。不能 提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得采購(gòu)。（3） 生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢 疫合格證明；采購(gòu)其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購(gòu)沒(méi) 有檢疫合格證明的肉類。5. 采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每 天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。必須 2 人以上進(jìn)行采購(gòu)，并記錄清楚，購(gòu)買時(shí)間、地點(diǎn)、售貨人的情況 和聯(lián)系電話。6. 采購(gòu)食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和 食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有 qs 標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）

9、。7. 食品采購(gòu)回來(lái)，要有專人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。8. 凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品， 食堂不得加工、使用。9. 妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、偽造 其保存期限不得少于食品使用完畢后 6 個(gè)月。食堂食品出入庫(kù)管理制度1. 設(shè)立規(guī)范的入庫(kù)和出庫(kù)臺(tái)賬，對(duì)采購(gòu)的食品及原料認(rèn)真驗(yàn) 貨，做好登記，并與采購(gòu)人員雙方簽字認(rèn)可交接，驗(yàn)收合格后方 可入庫(kù)保存，驗(yàn)貨要做到檢驗(yàn)食品質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格。2. 當(dāng)天或當(dāng)餐需出庫(kù)的食品或原材料，應(yīng)堅(jiān)持用多少就出多 少的原則，由具體負(fù)責(zé)領(lǐng)用人員持食堂事務(wù)長(zhǎng)簽字同意的出庫(kù)計(jì) 劃單與保管員驗(yàn)貨領(lǐng)用，并做好出庫(kù)登記，出庫(kù)單要在有領(lǐng)用人 和保

10、管理員雙方簽字。3. 貨架上應(yīng)對(duì)每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購(gòu)日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn) 地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛 牌存放，并做到先進(jìn)先出。4. 存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝 食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識(shí)。禁止存放無(wú)標(biāo)識(shí)及標(biāo)識(shí)不完整、不 清晰的食品及原料。5. 經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、 銹蝕異常、變質(zhì)時(shí)做到及時(shí)清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放 并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時(shí)銷賬、處理、登記并保存記錄。食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度1 凡食品入庫(kù)前必須做好檢查和驗(yàn)收工作，發(fā)霉、變質(zhì)、腐 敗不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫(kù)。2 食品入庫(kù)后，原料要分類存

11、放，不得靠墻或直接放在地面 上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)；要勤購(gòu)、勤買，避免存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)， 降低食品質(zhì)量。3 食品在倉(cāng)庫(kù)存放期間，要經(jīng)常到倉(cāng)庫(kù)檢查；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗 等情況，及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)處理，不合格食品不出庫(kù)。4 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生，空氣流通；要嚴(yán)格做好防潮、防 火、防蟲蛀工作；做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟲、無(wú)灰塵；倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁 吸煙。5 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品的存放要整齊劃一。6 加強(qiáng)入庫(kù)人員管理，非倉(cāng)庫(kù)管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入 倉(cāng)庫(kù)。食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度1有專用場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐爛變質(zhì)原料不加工。 2 清洗池做到動(dòng)物性、植物性食品分池清洗，配有一定容積的帶蓋垃圾容器。3 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落

12、地，有保潔保鮮 設(shè)施。4、 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。5、 防塵、防蠅設(shè)施齊全，使用正常。食堂切配間衛(wèi)生管理制度1 檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒食品不切配；2 根據(jù)食品性質(zhì)，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存； 3工用具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺(tái)、抹布等干凈； 4 切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，要刮洗干凈后再切配其他食品；5 冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與 原料分開存放；6 切配結(jié)束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室內(nèi)清潔 衛(wèi)生。食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度1 檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)、 不燒煮。2 食品燒熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在

13、經(jīng)過(guò)消毒的清 潔容器、餐具中。3 剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存。4 燒煮食品勤翻動(dòng)并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。 5抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。6 防止剩飯菜變質(zhì)，如有異味不論多少堅(jiān)決倒掉。7 工作結(jié)束調(diào)料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺(tái)面 清洗整理干凈，地面清洗后拖凈。8 廚房間地面保持不濕、不滑、無(wú)油膩，干凈清潔。食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度1 檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不蒸煮；2 食品要蒸煮透，防止外熟內(nèi)生；3 根據(jù)用餐人數(shù)計(jì)劃用量，剩飯要妥善保管，防止變質(zhì)，若 有異味堅(jiān)決倒掉；4 蒸煮結(jié)束，清掃地面，工用具清洗干凈，地面保持不濕不滑； 5 規(guī)范操作，保證用汽安全，每次蒸煮完

14、畢，關(guān)閉汽閥門，注意節(jié)約用汽；6室內(nèi)定期大掃除，保證室內(nèi)干凈衛(wèi)生。食堂更衣室衛(wèi)生管理制度1 從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。2 物品應(yīng)整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。3 個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。 4個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。5 每周對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板 等每一個(gè)角落。食堂食品留樣制度1 食品留樣實(shí)行專人操作、專人保管、專人負(fù)責(zé)。2 每餐供應(yīng)的食品必須進(jìn)行留樣。3 留樣器具必須專用、固定、密封，并經(jīng)嚴(yán)格清洗消毒。 4每種樣品單獨(dú)留樣，不少于 100 克，存放于專用冷藏冰箱，保持 48 小時(shí)。5 每種樣品標(biāo)明留樣日期、餐次、品名，

15、并在登記表上注明 留樣人。6 加強(qiáng)留樣管理，保證用餐師生安全。食堂餐具清洗消毒保潔制度1 餐具使用后及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。2 餐具清洗必須嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三過(guò)清、四消毒、五 保潔的餐具衛(wèi)生制度。3 清洗餐具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。4 蒸氣消毒時(shí)，必須保持溫度 100 攝氏度，作用 10 分鐘以 上。5 紅外線消毒時(shí)，必須保證設(shè)備完好、有效，控制溫度在 120 攝氏度，保持 10 分鐘以上。6 消毒后的餐具儲(chǔ)放在專用餐具保潔柜中備用。7 餐具保潔柜定期清洗，保持潔凈；保潔柜內(nèi)不得存放其他 雜物和私人物品。8 做好餐具消毒登記記錄。食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度1 設(shè)立防塵防鼠防蟲害設(shè)施。2 加工

16、制作區(qū)、庫(kù)房等與外界相通的門、窗均應(yīng)設(shè)置有效的 防塵防鼠防蟲害設(shè)施。3 排水溝出口和排氣口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩。廢棄物放置場(chǎng) 所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?(有毒)氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生， 防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。4 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作 不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品 (包括原料 )應(yīng)有保 護(hù)措施。5 使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法 進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng) 將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。6 場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。撲滅 方法應(yīng)以不污染成品、半成品、原料、食品接

17、觸面及包裝材料為原 則。7 殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。 8各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。 使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。9 積極開展除四害活動(dòng)，防制措施落實(shí)，不使用違禁滅鼠藥 品。鼠、蠅、蟑密度基本控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)。食堂從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生管理制度1、 從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，新參加工作人員，必須經(jīng)衛(wèi) 生監(jiān)督部門體檢后，取得健康證方可上崗。有病調(diào)離治療或辭退。2、 參加食品衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)，遵守各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度

18、，防止食 品污染，保障食品安全衛(wèi)生。3、 個(gè)人要做到“四勤”（勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)、 刮胡須，勤洗衣服）；工作時(shí)要穿戴工作衣帽；不留長(zhǎng)指甲、涂指 甲油；不戴戒指、手鐲、手鏈等飾物；不得在工作場(chǎng)所吸煙、隨 地吐痰；不得將私人物品帶入操作間。4、 保持良好的職業(yè)道德，去除不良習(xí)慣。在操作間和分飯分 菜時(shí)不得抓吃東西，禁止抽煙、掏鼻孔、掏耳朵、剔牙、抓頭發(fā)， 不許對(duì)著食品打噴嚏或大聲說(shuō)話，嘗過(guò)味的飯菜不得倒回鍋里， 掉在地上的餐具要清洗消毒，非工作人員不得帶入操作間，進(jìn)出 操作間要隨手關(guān)門，垃圾要入桶。5、 分飯時(shí)要用工具或戴一次性手套，不得用手拿取食品，要 佩帶一次性口罩。6 從業(yè)人員患

19、有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、各類消化道傳 染病等有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加食品工作，待查明原因， 恢復(fù)健康后方可上崗。食堂從業(yè)人員晨檢制度1. 每日上班前 15 分鐘，由學(xué)校食品衛(wèi)生管理員及食堂負(fù)責(zé) 人對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行晨檢和健康觀察，及時(shí)掌握食堂從業(yè)人員 的健康狀況。2. 對(duì)晨檢中有疑問(wèn)的，食堂管理員應(yīng)立即通知其離崗，到醫(yī) 院作進(jìn)一步檢查。3. 一旦發(fā)現(xiàn)食堂從業(yè)人員有急性發(fā)熱、頭痛、化濃性皮炎、 腹瀉等癥狀，要及時(shí)將其調(diào)離工作崗位，勸其及時(shí)到醫(yī)院檢查治 療，待病痊愈后經(jīng)醫(yī)生證明后方可上崗。4. 凡發(fā)現(xiàn)有從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道 傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿

20、性或者滲出性皮 膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病須及時(shí)調(diào)離工作崗位。5. 每天做好從業(yè)人員晨檢查記錄。6. 每天上班前，學(xué)校食品衛(wèi)生管理員及食堂負(fù)責(zé)人對(duì)食堂從 業(yè)人員進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生情況及工作衣帽等穿戴情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn) 問(wèn)題及時(shí)糾正。食品儲(chǔ)存規(guī)范1. 原料入庫(kù)前須先索齊相關(guān)證件，定型包裝品從包裝標(biāo)簽嚴(yán) 格檢查，然后抽樣開包檢驗(yàn)，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與票單 一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。2. 原料入庫(kù)后必須放在防鼠臺(tái)上，隔墻離地存放。1. 各種原料必須分類存放，整齊擺放；中間留有縫隙。1. 經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5. 購(gòu)進(jìn)后要加強(qiáng)檢查，嚴(yán)防發(fā)熱霉變，勤翻勤看，如發(fā)現(xiàn)發(fā) 熱，迅速倒掉，或攤

21、晾；一旦發(fā)現(xiàn)霉變應(yīng)立即處理，以防霉菌蔓 延。6. 做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安 全。7. 取出原料按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，所有原料必須在保質(zhì)期 內(nèi)領(lǐng)用。8. 食品庫(kù)房必須通風(fēng)干爽，無(wú)污物、雜物、異味，無(wú)易燃、 易爆及有毒物質(zhì)。9. 每日定時(shí)打掃、保潔，保持庫(kù)內(nèi)清潔衛(wèi)生，出庫(kù)后及時(shí)清 掃庫(kù)房?jī)?nèi)，不允許灑落原料。主食操作規(guī)范1. 操作前做好臺(tái)板、刀等工具的清洗和消毒。2. 操作時(shí)原料和刀、板、盛用具必須生熟分開，有明顯標(biāo)記。 3. 加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出。 4. 崗前用肥皂流水洗手并消毒，如離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進(jìn)行操作前，必須再次洗凈手消毒。5

22、. 成品放入專用冰箱或食品櫥，上蓋下墊，有防污染措施。 6. 廢棄物放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除。7. 無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留。8. 掉落的原料及熟食棄之不用。9. 運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè) 備。10. 剩余原料妥善保管。11. 工作結(jié)束后將操作區(qū)及盛用具、設(shè)備清洗干凈并定位放 置。12. 加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時(shí)由專人按規(guī)定操 作，不得離人，使用完后斷電清潔。切配操作規(guī)范1. 盛用具清潔，毛、凈、葷、素等標(biāo)示明顯。2. 對(duì)加工盛用具進(jìn)行檢查，確保清潔，并按標(biāo)識(shí)使用刀墩及 盛具。3. 擇凈洗好原料必須盛放在干凈盛具中，不允許倒在操作臺(tái) 上加工。4

23、. 根據(jù)原料烹飪需要利用各種刀工方法，去除不可食部分， 做到物盡其用，避免浪費(fèi)。5. 對(duì)下腳料及時(shí)收集、清掃，放入專用的盛器（角料盆）內(nèi)。 6. 加工好的原材料放入專用的凈筐或凈盆中不許落地。7. 剩余肉類放入平盤中及時(shí)冷凍存放，加工完后及時(shí)對(duì)工作 場(chǎng)所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放。8. 加工結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、設(shè)備按要求清洗。對(duì)盛用具消毒、 保潔，地面、下水道清洗干凈。烹制操作規(guī)范1. 上崗前必須嚴(yán)格洗手，離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進(jìn)行 操作之前必須再次嚴(yán)格洗手。2. 對(duì)所有主、副料嚴(yán)格質(zhì)檢。3. 身體有切口或其他化膿性病灶的一律不許上崗。4. 試嘗菜肴時(shí)應(yīng)用小湯匙取湯在專用小碗中嘗后將剩

24、余的 菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。2. 對(duì)成品燒熟煮透。6. 防止老化，盛裝合理，烹制好的菜倒入干凈的熟食盆內(nèi)， 離地放置。7. 加工第二道菜前，將鍋洗凈。8. 掉落的熟食棄之不用。9. 工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、盛用具、水池清洗打掃干凈，盛用 具按規(guī)定保潔存放，并關(guān)閉所有水、電、開關(guān)。洗消操作規(guī)范程序 a1. 刮去殘?jiān)?，大小餐具分類?. 泡入堿水或清潔劑內(nèi)。3. 刷洗。4. 對(duì)每件餐具流水過(guò)清。5. 過(guò)清后在蒸汽箱內(nèi)消毒 15 分鐘（以蒸箱上汽時(shí)開始計(jì)時(shí)）。 6. 洗消后的餐具保潔存放。程序 b1. 刮去殘?jiān)?，大小餐具分類?. 泡入堿水或清潔劑內(nèi)。3. 刷洗。4. 用 84 消毒液清洗消毒。5.

25、對(duì)每件餐具流水過(guò)清。3. 洗消后的餐具保潔存放。切肉機(jī)、絞肉機(jī)操作規(guī)范1. 專人操作、專人保養(yǎng)、設(shè)責(zé)任牌并懸掛（張貼）在設(shè)備旁。 2. 嚴(yán)禁向機(jī)器內(nèi)添加帶筋、帶骨肉，以免損壞機(jī)器。3. 操作人員嚴(yán)禁觸摸刀刃。4. 每次加料要適中，防止卡住機(jī)器燒壞電機(jī)。5. 機(jī)器卡住時(shí)，要斷電停機(jī)取出原料。6. 填料時(shí)使用木棒推料，嚴(yán)禁用手直接加料。7. 用后斷電用熱堿水清理干凈，啟動(dòng)空車，甩干水后再點(diǎn)上 適量的食用油，嚴(yán)禁用水清理電動(dòng)機(jī)部位。冰箱（柜）使用管理規(guī)定一、使用要求：1. 冷藏冰箱溫度保持在 010 攝氏度，冷凍冰箱保持在 -1 -20 攝氏度以下。2. 冰箱門盡量少開啟，并縮短開啟時(shí)間。3. 使用

26、時(shí)遵循先進(jìn)先出，易腐先用的原則。4. 每天檢查冰箱溫度，確保達(dá)到使用要求。5. 存放熟食的冰箱門把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。 6. 冰柜定期除霜、清潔、消毒，確保溫度、衛(wèi)生度。二、物品存放要求：1. 存放物品不得超過(guò)冰箱容積的三分之二。2. 四周食品間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。3. 物品要分類冷藏（凍），生熟分開。4. 熱食品晾涼后方可放入冰箱。5. 經(jīng)加工的食品和剩余食品必須覆蓋保鮮膜涼透后冷藏，以 免干縮、串位和污染物沾染。6. 冷藏不能超過(guò) 24 小時(shí)，冷凍不超過(guò) 7 天。7. 按規(guī)定填寫冰箱存放標(biāo)識(shí)卡。8. 不得存放私人物品。三、衛(wèi)生要求：1. 冰箱內(nèi)外干凈無(wú)油污積垢，密封條

27、五油垢霉點(diǎn)。2. 每周消毒兩次。3. 冰箱底部無(wú)菜湯和油污血水。4. 生熟、葷素物品分類存放，層次分明，不能堆放。5. 未用原料重新更換保鮮膜。蒸箱操作規(guī)范1. 專人操作、專人保養(yǎng)，嚴(yán)禁無(wú)水加熱，必須保證水的液面 完全侵泡過(guò)電熱管。2. 門輕開輕關(guān)；開門時(shí)必須先關(guān)電源防止觸電，人站在門的 一側(cè)，嚴(yán)防迎面熱氣燒燙傷。3. 蒸盤要輕拿輕防，若用于消毒，放置餐具適量。4. 蒸盤皮條密閉，嚴(yán)禁漏氣運(yùn)行。5. 經(jīng)常檢查蒸箱電路設(shè)施，進(jìn)水、排水系統(tǒng)、灶前閥的有效 性，若有問(wèn)題，及時(shí)請(qǐng)專業(yè)人員修復(fù)，修復(fù)后方可使用。6. 嚴(yán)禁排放球閥故障，流長(zhǎng)水或不流水，而致蒸箱溫度難以 上升或干燒事故出現(xiàn)。4. 嚴(yán)禁在蒸箱

28、正常運(yùn)行時(shí)隨便打開蒸箱門取放物品。5. 不用時(shí)關(guān)閉蒸箱電源后，待涼透，再清理蒸箱衛(wèi)生。食堂餐具清洗消毒操作程序一、刮：將餐具收到工作間并將食物殘?jiān)稳肜皟?nèi)； 二、洗：將刮盡殘?jiān)牟途叻湃牒礈靹┑臏厮羞M(jìn)行洗滌，筷子要用手搓，發(fā)現(xiàn)殘?jiān)酃赣媚ú即辏?、 沖：用自來(lái)水沖去殘留的洗滌劑，然后存入漏水食具筐內(nèi) 瀝干待消毒；4、 消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專用不銹鋼筐內(nèi)，再連 筐放入蒸汽消毒柜內(nèi)，按使用設(shè)備的技術(shù)要求規(guī)范操作，蒸汽維 持 20 分鐘(溫度為 100 ，待溫度降至 40后再使用 )；5、 保潔方法1 消毒后的餐具嚴(yán)禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦試，以 免二次污染；2 消毒后的餐具

29、應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi) (筷子要放入專用容器 )， 保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。3 操作人員將消毒后的餐具存放在保潔柜內(nèi)時(shí)，要戴好一次 性手套，嚴(yán)禁手接觸餐具的內(nèi)壁。食堂從業(yè)人員洗手消毒方法 一、洗手程序1 在水龍頭下先用水把雙手弄濕；2 雙手涂上洗滌劑；3 雙手互相搓擦 20 秒(必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指 甲)；4 用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部； 5用清潔紙巾、卷軸式清潔沫手布或干手機(jī)弄干雙手；6關(guān)閉水龍頭(手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以全氏巾包裹水龍頭 關(guān)閉)。二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法三、手消毒方法。清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡 2030 秒，或涂擦消毒 劑后充分揉搓 20 30 秒

30、。禁用食品1. 嚴(yán)禁加工制作冷葷涼菜。2. 嚴(yán)禁加工制作四季豆、發(fā)芽土豆。 3. 嚴(yán)禁加工制作野生菌。4. 嚴(yán)禁采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。責(zé)任區(qū)粗加工區(qū)責(zé) 任 人：職責(zé)范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、 地溝崗位要求：1 保持地面干凈無(wú)積水，地溝無(wú)殘菜雜物，并安裝好防鼠柵， 保證水道暢通，墻面門窗清潔無(wú)油漬；2 葷素菜清洗池不準(zhǔn)混用，清洗完畢保證無(wú)殘菜、積水； 3菜架清潔無(wú)油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；4 電冰箱清潔無(wú)油漬，使用正常，每周除霜一次；5 屋角、房頂無(wú)蛛網(wǎng)結(jié)塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超 過(guò)垃圾桶容量的三分之二；6 搞衛(wèi)生時(shí)不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過(guò)多

31、積水而重復(fù)勞動(dòng)。責(zé)任區(qū)切 配 間責(zé) 任 人：職責(zé)范圍：操作臺(tái)、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、 墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1 保證地面干凈無(wú)積水，地溝無(wú)殘菜雜物，并安裝好防鼠罩， 保證水道暢通，墻面門窗清潔無(wú)油漬；2 刀架處擺放整齊衛(wèi)生；3 電冰箱清潔無(wú)油漬，使用正常，每周除霜一次；4 工作臺(tái)、工具和有關(guān)容量器定位放置，并保持干凈衛(wèi)生無(wú) 油漬；5 菜架清潔無(wú)油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；6 屋角、房頂無(wú)蛛網(wǎng)積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超 過(guò)垃圾桶容量的三分之二；7 搞衛(wèi)生時(shí)不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過(guò)多 積水而重復(fù)勞動(dòng)。責(zé)任區(qū)烹 調(diào) 間責(zé) 任 人：職責(zé)范圍：灶臺(tái)、調(diào)味臺(tái)、

32、灶臺(tái)前墻壁、油煙機(jī)頂面、廚師身 后工作臺(tái)、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1 保持灶臺(tái)無(wú)油污殘菜；2 灶臺(tái)前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)范；3 隨時(shí)保持地面無(wú)積水、地溝無(wú)殘菜、墻面無(wú)油漬、房頂無(wú) 結(jié)垢。4 盛菜盤放置在保潔柜內(nèi)，做到未消毒的盛菜盤堅(jiān)決不用， 及時(shí)清理垃圾桶；5 每餐清理灶臺(tái)前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次。責(zé)任區(qū)蒸 煮 間責(zé) 任 人：職責(zé)范圍：炊飯車、夾層鍋、開水桶、蒸床、蒸菜車、地面、 墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1 規(guī)范操作，注意節(jié)約，保證用汽安全，每次工作完畢，關(guān) 閉用汽閥門；2 回收桶清潔無(wú)油漬；3 窗門明亮，墻面干凈，地面干凈無(wú)積水；4 地溝內(nèi)無(wú)殘?jiān)s物。責(zé)任區(qū)主食倉(cāng)庫(kù)責(zé) 任 人：職責(zé)范圍：驗(yàn)收、存放、登記、整理、衛(wèi)生崗位要求：1 嚴(yán)格驗(yàn)收、采購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（索證制度），進(jìn)貨查看 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；2 每周至少整理查看一次，保證無(wú)過(guò)期變質(zhì)食品；3 按規(guī)定分區(qū)分類，先進(jìn)先出的要求存放物品，物品標(biāo)簽整齊清 潔；4 進(jìn)貨領(lǐng)物必須登記，掌控存貨量，以