51塌蛋白蝦仁

1、51塌蛋白蝦仁 點擊此處添加中國標準文獻分類號 DB21 遼寧省地點標準 DB 21/ T*51 2011 （報批稿） 大連連菜烹飪操作規(guī)程蛋白蝦仁 點擊此處添加標準英文譯名 點擊此處添加與國際標準一致性程度的標識 2011 - XX - XX 公布 2011 - XX - XX 實施 公布 遼寧省質(zhì)量技術監(jiān)督局 前言 DB21/T*-2011 大連連菜烹飪操作規(guī)程分為以下 100 個部分： 第 1 部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 雞錘海參； 第 2 部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒海參； 第 3 部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 扒陰陽海參； 第 4 部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 蔥燒海參； 第

2、 5 部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 肉片燒海參； 第 6 部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 蹄筋燒海參； 第 7 部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 清湯海參； 第 8 部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 龜背海參； 第 9 部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 鳳翅燒海參； 第 10 部分 ：大連連菜烹飪操作規(guī)程 麻醬拌海參； 第 11 部分 ：大連連菜烹飪操作規(guī)程 滋補海參煲； 第 12 部分 ：大連連菜烹飪操作規(guī)程 韭菜炒海腸； 第 13 部分 ：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干烹海腸； 第 14 部分 ：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒巴蛸； 第 15 部分 ：大連連菜烹飪操作規(guī)程 鮮貝鮑魚； 第 16 部分 ：大連連菜烹飪

3、操作規(guī)程 紅燒鮑魚； 第 17 部分 ：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清蒸鮑魚； 第 18 部分 ：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雞蓉鮮鮑魚； 第 19 部分 ：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雪菜蒸鮮鮑； 第 20 部分 ：大連連菜烹飪操作規(guī)程 軟炸鮑魚； 第 21 部分 ：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雪花鮑魚； 第 22 部分 ：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清蒸海螺； 第 23 部分 ：大連連菜烹飪操作規(guī)程 油爆海螺； 第 24 部分 ：大連連菜烹飪操作規(guī)程 爆炒螺片； 第 25 部分 ：大連連菜烹飪操作規(guī)程 芫爆燈籠海螺； 第 26 部分 ：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸燈籠海螺； 第 27 部分 ：大連連菜烹飪操作規(guī)程 鮮貝玉珠

4、； 第28部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 鍋鮮貝; 第29部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 夷貝蝦腰； 第30部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋煎鮮貝； 第31部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒鮮邊； 第32部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸蠣黃； 第33部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 金裹蠣子； 第34部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 銀裹蠣子； 第35部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋煎蠣黃； 第36部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 汆蜆子； 第37部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋煎蜆仁； 第38部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 桔子大蝦； 第39部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 大蝦； 第40部分: 大連連菜烹飪操作規(guī)

5、程 清蒸大蝦； 第41部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 雪花蝦仁； 第42部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸烹蝦轱轆； 第43部分: 大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁佛手蝦； 第44部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 油菜熘蝦仁； 第45部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸蝦托； 第46部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸面包蝦盒； 第47部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒蝦腰； 第48部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸佛手大蝦； 第49部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 琵琶蝦； 第50部分: 大連連菜烹飪操作規(guī)程 軟炸金魚大蝦; 第51部分: 大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋白蝦仁； 第52部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁金魚蝦；

6、 第53部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 番茄鳳尾蝦卷; 第54部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 酥炸竹管蝦； 第55部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅鯛戲珠； 第56部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 清燉紅鯛； 第57部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 烤紅鯛； 第58部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 熘魚片； 第59部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 糖醋黃花魚； 第60部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 醬爆魚??； 第61部分: 大連連菜烹飪操作規(guī)程 清湯魚骨； 第62部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒瓦塊梭魚; 第63部分: 大連連菜烹飪操作規(guī)程 煎蒸魚扇； 第64部分: 大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁釀廣魚； 第65部分：

7、 大連連菜烹飪操作規(guī)程 徳鱔魚墩； 第66部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 珍寶鯉魚； 第67部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 醬汁鲅魚； 第68部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒魚； 第69部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 家燜黃花魚； 第70部分: 大連連菜烹飪操作規(guī)程 家常熬黃魚； 第71部分: 大連連菜烹飪操作規(guī)程 松炸魚條； 第72部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 松籽魚； 第73部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 醋熘魚； 第74部分: 大連連菜烹飪操作規(guī)程 干燒鯧魚； 第75部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 雙冬燒鯉魚； 第76部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 松鼠魚； 第77部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 醬

8、魚； 第78部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 干煽鱔魚絲； 第79部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 煎轉(zhuǎn)黃花魚； 第80部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 龍鳳絲； 第81部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 脆皮魚卷； 第82部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 海鮮小炒皇； 第83部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 家燜小嘴魚； 第84部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 醋熘瓦塊魚； 第85部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 干煎黃花魚； 第86部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 老總魚燉豆腐； 第87部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁魚脯； 第88部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 海味全家福； 第89部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 海味拌三鮮；

9、第90部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅扒素魚翅； 第91部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 爆炒魷魚花； 第92部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 芫爆魷（烏）魚條; 第93部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 大骨雞燉榛蘑； 第94部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 干嫻雞塊； 第95部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 干煎牛排； 第96部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 老醋蟄頭； 第97部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒蟄頭； 第98部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 糖醋海帶； 第99部分： 大連連菜烹飪操作規(guī)程 海帶燉肉； 第100部分 :大連連菜烹飪操作規(guī)程 石鍋白菜燉飛蟹。 本部分是DB21/T*-2011大連連菜烹飪操作規(guī)

10、程的第 51部分 本標準由大連市美食文化協(xié)會提出。 本標準由遼寧省質(zhì)量技術監(jiān)督局歸口。 本標準要緊起草單位：大連市美食文化協(xié)會、紫航海鮮大飯店、金州 賓館、香洲花園酒店、大連老菜館、盈春大飯店、旅順千品漁港、豪龍三 寶粥店、牟傳仁酒店、文園酒店、大連蟹子樓、開發(fā)區(qū)南砣漁村、大連呼 盟餐飲治理有限公司、三寰大酒店、大連獐子島漁業(yè)集團股份有限公司、 大連普灣新區(qū)廣鹿島海參有限公司、大連曉芹食品有限公司、大連海洋漁 業(yè)集團公司、大連雪龍產(chǎn)業(yè)集團有限公司、大連綠萬家海鮮食品有限公司、 大連市連菜房興園調(diào)料行。 本標準于2011年*月*日首次公布。 大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋白蝦仁 范疇 本規(guī)程規(guī)定了大連

11、連菜蛋白蝦仁烹飪操作的原料要求、操作過程和 菜品特點。 本規(guī)程適用于大連連菜蛋白蝦仁的制作。 規(guī)范性引用文件 下列文件關于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件， 僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改單）適用于本文件。 GB 2733鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準 術語和定義 是一種先用少量油，用小火將已掛雞蛋糊的原料，煎至兩面金黃色， 然后加入調(diào)味品和少量湯汁，再用小火收干湯汁的烹飪方法。 注：制菜肴具有質(zhì)酥嫩，味醇厚，色金黃等特點。 原料要求 蝦仁應符合GB 2733要求。輔料應符合有關食品安全標準。 主料：凈蝦仁150g,雞蛋清5個。 配

12、料：熟肥膘肉25g，火腿15g。 調(diào)料：油100g,料酒20g，味精2g，醬油15g，水淀粉50g，清湯150 g,白糖50g，精鹽3g，胡椒面5g，蔥20g，姜20g,香油5g。 操作過程 將蝦仁洗凈瀝干，大的片開。熟肥肉切為 0.7cm的丁。火腿切末。蔥、 姜一半切成絲，另一半切成末。 將蝦仁放碗內(nèi)，加入料酒（5g）、精鹽（1g）、胡椒面，抓拌腌漬2min。 再加蛋清（1個），水淀粉（15g），抓勻上漿。炒勺置中火上燒熱，加寬油， 燒至四、五成熱時，把漿好蝦仁抓撒油中，用鐵筷子劃開撥散。待其浮起 時，倒入漏勺，控凈油。 把4個蛋清放碗內(nèi)，打散，加入料酒（5g）、味精（1g）、精鹽（1g） 和水淀粉（35g）,攪拌成糊狀。將滑好蝦仁、肥肉丁、火腿末、蔥末、姜 末放入，攪拌平均。炒勺置中火上燒熱，加底油，油五、六成熱時，把蛋 白蝦仁倒入炒勺內(nèi)，持續(xù)滑