廚師個人工作鑒定

1、廚師個人工作鑒定【廚師個人工作鑒定】一伴隨著時鐘的步伐 20xx 年馬上就要過去了，回首過去 的一年，感謝各位領導對我工作的指導和幫助，感謝廣大同 事對我工作的支持，我一定會在今后的工作中堅持以身作 則，嚴格要求自己，做好本職工作，彌補工作中的不足，提 高我的技能服務水平。為了再新的一年里能夠更好的完成本 職工作，我對上一年的工作進行了總結。一、自覺學習黨的精神，用先進政治思想武裝自己的頭 腦。這一年來，我始終堅持運用馬克思列寧主義的立場、觀 點和方法論，運用辯證唯物主義與歷史唯物主義去分析和觀 察事物， 明辨是非， 堅持真理， 堅持正確的世界觀、 人生觀、 價值觀， 用正確的世界觀、 人生觀

2、、價值觀指導自己的學習、 工作和生活實踐，在思想上積極構筑抵御資產(chǎn)階級民主和自 由化、拜金主義、 自由主義等一切腐朽思想侵蝕的堅固防線。 熱愛祖國，熱愛中國共產(chǎn)黨，熱愛社會主義，擁護中國共產(chǎn) 黨的領導，擁護改革開放，堅信社會主義最終必然戰(zhàn)勝資本 主義，對社會主義充滿必勝的信心。 認真貫徹執(zhí)行黨的路線、 方針、政策，為加快社會主義建設事業(yè)認真做好本職工作。 雖然自己只是一名普通的廚師， 但工作積極主動， 勤奮努力， 不畏艱難，盡職盡責，在平凡的工作崗位上作出力所能及的 貢獻。二、強化理論和業(yè)務學習，不斷提高自身綜合素質。 我重視加強理論和業(yè)務知識學習，在工作中，堅持一邊 工作一邊學習，不斷提高自

3、身綜合素質水平。一是認真學習 鄧小平理論、三個代表和科學發(fā)展觀的重要思想，深刻領會 其中的科學內(nèi)涵，增強自己實踐的自覺性和堅定性 ; 認真學 習黨的大會精神，自覺堅持以黨的 xx 大為指導，為進一步 加快完善社會主義市場經(jīng)濟體制，全面建設小康社會作出自 己的努力。二是認真學習工作業(yè)務知識，重點學習飲食烹調(diào) 和提高食品質量的方法研究。三是認真學習法律知識，結合 自己工作實際特點，利用閑余時間，選擇性地開展學習，通 過學習，進一步增強法制意識和法制觀念。三、努力工作，按時完成工作任務。 在過去的一年中，我樹立與增強為人民服務的思想。按 時上下班，保證按時開餐，遵守勞動紀律及食堂的一切規(guī)章 制度，

4、服從工作調(diào)配， 愛護集體財物， 做好集體和個人衛(wèi)生， 努力完成本職工作。菜肴質量是廚師得以生存發(fā)展的核心競 爭力，因此在飲食烹調(diào)上， 我嚴格按食品操作規(guī)程進行工作， 保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質量要求，大小均 勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認真，丁、塊、 絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中，同時 我還認真聽取就餐人員的意見，總結不足，并在下次烹調(diào)中 及時改進。在服務上，我做到優(yōu)質、高效，對就餐人員態(tài)度 和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團結一致，做好伙食 工作。在食品衛(wèi)生上。 我嚴格遵守食堂衛(wèi)生制度， 嚴格執(zhí)行食 品衛(wèi)生法，防止病從口入，防止食品污染和有害物質對

5、就 餐人員的危害， 保障大家的身體健康。 成品存放實行四隔離 ; 生與熟隔離 ; 成品與半成品隔離 ; 食品與雜品、藥品隔離 ; 食 物與天然冰隔離。個人衛(wèi)生做到勤洗手、剪指甲; 勤洗澡、理發(fā) ; 勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔， 無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭 餐廳地面和桌椅，嚴格保證操作間地面、門窗、以及周邊環(huán) 境衛(wèi)生。盡管如此，回顧過去的一年，我還存在許多不足：服務 意識不強，有時也還有考慮不周，服務不到的地方 ; 有時因 急燥與個別員工發(fā)生意見沖突 ; 節(jié)約意識還不夠強等等。展望新的一年我會加倍的努力和更大的熱情嚴格在領 導的指導下盡力改正缺點，克服

6、困難，彌補不足，做好自己 的本職工作。20xx 年十一月【廚師個人工作鑒定】二 尊敬的各位領導： 大家好 ! 伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息， XX 年的鐘聲 即將敲響。首先，我預祝大家新年快樂、工作順利 ! 回首 XX 年，在各位領導的指導下，在廣大同事的支持下，作為一名 廚師長，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求，團結和帶 領廣大食堂員工，為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質的服務 ; 為實現(xiàn)食堂經(jīng)濟利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)?，F(xiàn)將一年來的具體工作總結如下：一、經(jīng)營方面：我在各位領導的指導下集思廣益、制定 較合理的經(jīng)營計劃。如：根據(jù)顧客的消費心理，我們推出一 些綠色食品和野生食品 ; 根據(jù)季

7、節(jié)性原料供應特點，我們推 出一些特價菜。等等。二、管理方面：以人為本，我結合員工實際情況加強素 質教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激 勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質 得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等 ; 有些員工甚 至還開始自己琢磨新菜譜。 現(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個和諧、 優(yōu)質、高效、創(chuàng)新的團隊。三、質量方面：菜肴質量是食堂得以生存發(fā)展的核心競 爭力。作為廚師長，我嚴把質量關。我們對每道菜都制作了 一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執(zhí)行，確 保每道菜的色、香、味穩(wěn)定 ; 我們還認真聽取前廳員工意見 及賓客反饋，總結每日出品問題，并在每日例

8、會中及時改進 不足 ; 我們還經(jīng)常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確 ?；仡^客每次都可以嘗到新口味。四、衛(wèi)生方面：嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全法 ，認真抓 好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定， 每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責，同時，由我進行不定 期檢查 ; 其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚 房用具也必須存放在固定位置 ; 另外，廚房、保鮮柜、冷凍 箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度 測量。我們利用 一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中 毒，造成不必要的后果。五、成本方面：在保證菜肴質量的情況下，降低成本， 讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。作為廚

9、師長， 我也總結出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅 決執(zhí)行先進先出原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去 研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本 ; 還讓每 位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價 值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員 工都關心成本，從而達到效益最大化。綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚 房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效 ; 在菜品創(chuàng)新、菜肴質量、 成本控制、 員工素質提高等方面都取得相當高的成績。 當然， 我們也還存在不足，比如，受甲流和金融危機的影響，消費 者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程

10、度 的影響。但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴 來招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而達到轉危為機的 良好效果。從這個事件上，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與 創(chuàng)新性。今后，我一定會帶領我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于 創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。辭舊迎新之際，我們將在 XX 年的基礎上，繼續(xù)加強經(jīng) 營管理、質量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時要改進自己的工作 思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在 XX 年 創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。xxxxxxxxxx 將會給我們帶來又一次的發(fā)展機遇。 與此同 時，周邊酒樓和飯店的與日俱增也使得 XX 年餐飲業(yè)的競爭 更加白熱化。但是，我相信，在各位領導和

11、同仁的指導和幫 助下，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個 收獲的 XX!我的報告完畢，謝謝大家 !【廚師個人工作鑒定】三 尊敬的領導、各位同事：大家好 ! 承蒙領導信任 , 我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種 壓力, 作為餐廳廚師長我身感責任重大，我嚴格管理我的廚 房團隊以保證各項工作落實到實處，保證在客人滿意的前提 下使成本控制達到預期目標。在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中， 我們的出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質保量 基礎上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時不斷集思 廣義, 制定較好的出品經(jīng)營計劃 , 為飯店創(chuàng)造出了較高的效、人益。在領導的正確指導下，各位同事給予了我最大

12、支持，自 己經(jīng)過艱辛的努力， 較好的完成了 20xx 年工作。下面將 20xx 年的工作就以下 5 個方面向領導及各位同事做一個匯報。一 . 中餐營業(yè)收入及成本率：xxxxx4 年總計營業(yè)收入 18,329,851 。完成指標 1660 萬 的 110%，出品成本率 37.8%達到了飯店制定的成本率的指標。 20xx 年營業(yè)收入是 1650 萬。成本率是 40%。成本率 14 比 13 下降 2.2%, 由成本控制多創(chuàng)利潤 403xxxxx.11 月初考察了莊河 , 寬殿、桓仁、長春、西豐、錦州等 地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。 11.15 東北土菜節(jié)推 出以來，受到客人好評。如炭燒鴿子、

13、莊河大骨雞、山胡蘿 卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了 人氣。達到了淡季不淡的效果。通過每月的這些經(jīng)營措施 , 在經(jīng)理的領導下，使中餐營 業(yè)額超額完成飯店定的指標。達到指標的110%。二 . 出品質量及創(chuàng)新：1。所有出品都制作了一個投料標準及制作程序單，把 每道菜式定口味、投料標準、盛器，以使菜品口味及質量穩(wěn) 定。2. 認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結每日出品問 題，每日例會及時改進出品的不足。如客人反應主菜牌菜式 較少，針對賓客意見推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹菇28、香辣風干牛 58、漁家巧合盤。 客人反應長白山雙珍盤子有手印， 小炒菜品應適當加上圍邊等意見，我們都認真改

14、進。3. 有關菜品創(chuàng)新：A、每個主位每一個月研究兩道新菜 （包括燒味、涼菜、 炒鍋、面點 ） ，新菜品香辣茶樹菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、 讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來的。B、每月考察市場原料供應情況推出新菜式。如活黃花 魚。C、參加同行比賽、交流、學習新菜式如：風味牛筋， 手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。D、去外地考察餐飲市場引進新菜品。如撈汁三寶。E、請同行朋友來培訓新菜如可可山藥。4. 婚宴菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心 理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質量有了明 顯提高。有的客人吃過參加過婚禮后又定婚宴。三. 成本控制方面：繼續(xù)嚴格深入實行五常法，打造數(shù) 字化

15、管理模式。1s :清潔檢查（常清潔）。清理，是在清潔工作的同時進行檢查。每個人都有自己負責的衛(wèi)生區(qū)，如占板在做保鮮柜 衛(wèi)生時，就會檢查里面的東西是否變質，保鮮柜溫度是否正 常。2s :分開處理（常組織）是先分開后處理的意思。分開是 先將要的和不要的東西分開 ; 過期的和未過期的分開 ; 好的 和壞的分開 ; 常用的和不常用的分開等等。再考慮如何處理， 如:食品原料急銷、出套餐。牛柳是什麼時候腌制的，貼上 標簽，標明日期。以保證先進先出，避免原料變質、浪費3s :定量定置（常整頓）：在冷庫內(nèi)、保鮮柜內(nèi)有那些原 料 ?每種數(shù)量多少 ?這些原料都必須有固定位置。所有用具也 是如此。所有的物品都有自己

16、的家。如:有關占板、水臺:胡羅卜、土豆等沒清洗或表面有 泥土的放在貨架最下層，菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其 他動物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個 保鮮柜和冷庫都貼一張表，是里面的原料存放平面圖，并注明負責人的姓名。4s :立法守法（常規(guī)范）無規(guī)矩不成方圓，訂守規(guī)則，告 示全員，使大家有規(guī)可守。5s :保持維護（常自律）訓練與紀律，是要達到保持和維 護的目的。培訓既可以增加個人知識，也可以提高員工的能 力。每天早 10: 30 例會下午 16: 40 例會晚 8: 30 培訓 .根據(jù)五常法結合本店情況制定如下措施以控制成本:1. 月 1020 月底考察市場，調(diào)整進貨價格 .2.

17、1020 月底考核各部員工對自己所用原料價格及出成 率掌握情況 . 促使每位員工都要樹立成本概念 .3. 研制脫式菜品 （ 無成本菜品 ）, 將主菜的剩余原料做成 托式菜品。如蘿卜牛腩，沙窩三文魚頭等，以降低成本。4. 研制造型菜式。如金絲大蝦。5. 營業(yè)過程中，嚴格執(zhí)行投料標準，參考每日沽清單， 了解庫存情況，堅決執(zhí)行先進先出政策，把存放時間較長的 原料盡快銷售出去。6. 數(shù)字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價，每 日出庫由頭荷寫出所出原料總價值，每日直撥分部驗收，各 自統(tǒng)計原料價值。每日的 810 日報單，讓各部 （ 如涼菜、粵 菜、燒味、本地菜 ） 統(tǒng)計營業(yè)額，這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)

18、 概念，成本控制在就落實到每位員工從而使所有廚房員工都 關心成本。7. 周三清理冷庫、保鮮庫，寫出各部原料儲存數(shù)量及急 需推銷品種，將依據(jù)情況安排較大型宴會菜式。四. 管理方面1. 每日例會認真聽取人事質檢意見 （ 如員工胡須長工作 帽亂扔 ） ，我結合廚房員工實際情況加強素質培訓，每天對 廚房員工進行針對性培訓，員工在儀容儀表、遵守紀律、按 時上下班等方面都有顯著提高。 。2. 組織廚房內(nèi)部質量提高小組， 成員有劉宗賀、 鄭印民、 李廷波、余化、李春武。每天營業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀 表。3. 經(jīng)常激勵員工積極上進，把工作看成自己的事業(yè)。部 分員工入行時間短，敬業(yè)精神差，但經(jīng)過這些培訓大家意識 到做好工作就是發(fā)展的基礎，共興金都的同時，自己各方面 能力也將同時提高，從而增強了他們的責任心。如廚房規(guī)定 10：00 上班，有些員工為高質量完成自己的工作8：00 就來到崗位。 這樣員工積極性被調(diào)動起來， 組成一個優(yōu)質、 高效、 團結、和諧的團隊?？偵纤?， 20xx 年通過廚房團隊共同的努力， 在廚房管 理方面取得一些效果。在菜品創(chuàng)新、出品質量穩(wěn)定、成本控 制、員工素質提高方面都取得一定成績，但我們更清