專業(yè)題材一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)檢驗(yàn)測(cè)試題

1、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用專題測(cè)試一、單項(xiàng)選擇題（共20題，60分）1.如圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，下列敘述正確的是（）H20 + C02 醋酸+ H20 ff葡萄糖丙酮酸I更M乙醇I +A. 過(guò)程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B. 過(guò)程和都發(fā)生在酵母菌細(xì)胞的線粒體中C過(guò)程和都需要氧氣的參與D過(guò)程所需的最適溫度基本相同2果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵配制而成的，酒精度為7%18% 。在果酒的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)酵可得到果醋。F列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述中,正確的是（）A. 果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B. 制作果醋的溫度要比制作果酒的溫度高些C. 傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接

2、種菌種D. 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要將瓶裝滿3. 下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。下列相關(guān)敘述中，錯(cuò)誤的是（）A. 根據(jù)圖1可知，利用葡萄制作果醋時(shí), 必須先進(jìn)行酒精發(fā)酵然后再進(jìn)行果醋發(fā) 酵酒B. 沖洗葡萄時(shí)不能次數(shù)過(guò)多，否則果酒的制作會(huì)失敗C. 圖2中的裝置中排氣口彎曲可防止被空氣中的雜菌污染D. 制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開(kāi)排氣口，制作果醋時(shí)充氣口和排氣口都要打開(kāi)4. 腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。F面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖:讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制？加鹵湯裝瓶密封腌制下列相關(guān)敘述中，錯(cuò)誤的是（）A. 圖中的毛霉來(lái)自空氣中的毛

3、霉孢子B. 加入鹽和鹵湯的順序不能顛倒C. 如果密封不嚴(yán)，則在腌制過(guò)程中會(huì)感染雜菌而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)D. 在高溫環(huán)境中腐乳制作的時(shí)間可大大縮短5. 如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）及時(shí)檢測(cè)以把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)A. 制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原 料，原因是它們所含亞硝酸鹽的含量低B發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變 化C. 發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)及時(shí)測(cè)定亞硝酸鹽的含量,D測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法6. 泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（）A. 乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生

4、CO2 ；氣體為CO2B. 因腌制過(guò)程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C. 發(fā)酵初期活動(dòng)強(qiáng)烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生CO2；氣體為CO2D. 乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣7. 關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，下列敘述錯(cuò)誤的是（）A. 將腐乳坯堆積起來(lái)會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長(zhǎng)B. 腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會(huì)出現(xiàn)黏性物C. 勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長(zhǎng)D裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染8. 某同學(xué)設(shè)計(jì)了如圖所示的發(fā)酵裝置，下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）A. 該裝置可阻止空氣進(jìn)入，用于果酒發(fā)酵B該裝置便于果酒發(fā)酵中產(chǎn)

5、生的氣體排出C去除彎管中的水，該裝置可滿足果醋發(fā)酵時(shí)底層發(fā)酵液中大量醋酸菌的呼吸D去除彎管中的水后，該裝置與巴斯德的鵝頸瓶作用相似9. 下列有關(guān)果酒、果醋的制作和腐乳制作的說(shuō)法，不正確的是（）A.腐乳制作有多種微生物的參與，其中起主要作用的是根霉B果酒制作時(shí)的菌種屬于真核生物，而果醋制作時(shí)的菌種屬于原核生物C果酒制作時(shí)需要密封發(fā)酵，果醋制作時(shí)需要不斷通入無(wú)菌空氣D果醋制作時(shí)需要的溫度比果酒制作時(shí)需要的溫度高10. 如圖裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn)，下列有關(guān)敘述不正確的是（）A.乙裝置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B利用裝置甲制作腐乳時(shí)，應(yīng)隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量C.用裝置乙制作

6、果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在30 C左右，制作果醋時(shí)應(yīng)適當(dāng)降溫D. 裝置乙的排氣口是一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染11. 下圖是草莓酒制作的步驟，下列分析中不正確的是（）A.步驟是對(duì)草莓進(jìn)行滅菌處理B. 步驟為加入酵母菌液或含酵母菌的凝膠珠C. 發(fā)酵過(guò)程中放氣量先增加后減少D. 可利用重鉻酸鉀溶液檢測(cè)是否有酒精產(chǎn)生12. 下列有關(guān)腐乳制作過(guò)程相關(guān)的操作的敘述中，錯(cuò)誤的是A.為了有利于毛霉的生長(zhǎng)，豆腐塊應(yīng)整齊排放，豆腐塊之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯xB. 豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避免影響口味，逐層加鹽量應(yīng)大致相等C. 裝瓶時(shí)，將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存D. 加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒

7、等香辛料，調(diào)節(jié)口味13. 下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問(wèn)題，其中正確的是（） 腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳，用含水量過(guò)高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不 利于毛霉的生長(zhǎng) 豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲 決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯 腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成小分子物質(zhì)，而且易于消化 鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過(guò)低,不足以抑制微生物的生長(zhǎng)A.B.C.D.14. 以下關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的描述，正確的是（）A.釀酒過(guò)程

8、中密封的時(shí)間越長(zhǎng)，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多B酵母菌和醋酸菌所需的發(fā)酵底物、條件相同C制作腐乳時(shí)需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)D. 制作泡菜時(shí)，乳酸菌可以將葡萄糖分解成乳酸和CO215. 下列關(guān)于泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測(cè)定實(shí)驗(yàn)的敘述，正確的是（）A.將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水（鹽和清水的質(zhì)量比為 4 ：1）混勻裝瓶B發(fā)酵過(guò)程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水C. 在酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料D. 隨著發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定16. 家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放

9、入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)，密封后置于溫度適宜的地的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些陳泡菜水”A.用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒B加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種C. 制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重和種類將減少D. 若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過(guò)程17. 為了在市場(chǎng)上有競(jìng)爭(zhēng)力，泡菜廠家需要不斷地開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。下面哪項(xiàng)不是開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品所考慮的內(nèi)容（）A.對(duì)泡菜材料進(jìn)行創(chuàng)新拓展B.對(duì)水與鹽的比例進(jìn)行調(diào)整C對(duì)香辛料的種類和比例進(jìn)行調(diào)整D對(duì)通氣發(fā)酵和密封發(fā)酵的時(shí)間比例進(jìn)行調(diào)整18. 人們利用某些微生物制作食品時(shí)，需要分析微生物的特點(diǎn)，控制微生物的發(fā)酵條件。下列

10、與此有關(guān)的各項(xiàng)內(nèi)容都正確的是（）選項(xiàng)ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作裝置或操作步驟UlJ卜加鹽腌制右 接種E毒19 .在釀酒生產(chǎn)上，常向發(fā)酵罐中加少量尿素，其目的是（）。A 作為碳源，為酵母菌提供能源物質(zhì)B.作為碳源，用于酵母菌合成代謝產(chǎn)物C.作為氮源，用于酵母菌合成蛋白質(zhì)和核酸D .作為氮源，用于酵母菌合成代謝產(chǎn)物20 .在泡菜的腌制過(guò)程中容易造成亞硝酸鹽含量增加的因素主要是（）。A.食鹽用量過(guò)多B.細(xì)菌大量繁殖C.腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D .加入的水過(guò)多選擇題答題卡班級(jí)姓名 成績(jī)題號(hào)12345678910答案題號(hào)11121314151617181920答案、非選擇題(

11、共40 分)甲乙丙注；齊發(fā)聲版的屋剜骨為充1. 葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問(wèn)題：利用葡萄制作葡萄酒的過(guò)程，發(fā)揮作用的微生物是_(2) 該微生物通過(guò)無(wú)氧呼吸可分解 產(chǎn)生的終產(chǎn)物是和。(3) 甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲同學(xué)和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是 致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是；丙同學(xué)的錯(cuò)誤是。上述發(fā)酵過(guò)程結(jié) 束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是 、 。(4) 在上述制作葡萄酒的過(guò)程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開(kāi)，該操作的

12、錯(cuò)誤是2. 腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：(1) 在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是 它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是腐乳含有豐富 的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分 子物質(zhì)，與 此有關(guān) 的物質(zhì)變化有 ； 。參與這些物質(zhì)變化 的酶有。腐乳的制作過(guò)程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是 要控制鹽的用量，因?yàn)?(4)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右的原因是 3. 回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題:(1) 制作泡菜時(shí)，所用鹽水煮沸，其目的是 為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜

13、液的目的是(2) 泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌的。泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有 和等。(4)從開(kāi)始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是 ，原因是 _。4. 如圖是以鮮蘋(píng)果汁為原料利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的過(guò)程簡(jiǎn)圖，分析并回答：祥革杲計(jì)亠常撻度蘋(píng)果酒 厶 毎果廂時(shí)乜亠(1) 過(guò)程甲中使用的微生物是 。在鮮蘋(píng)果汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約 勺空間。經(jīng)過(guò)1012天后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測(cè)樣液，如果顏色由 為色，說(shuō)明產(chǎn)生了酒精。(2) 過(guò)程乙中使用的微生物是 ，可以從食醋中分離純化獲得，步驟如

14、下：第一步：配制 固體/液體)培 養(yǎng)基。培養(yǎng)基- -般都含有 口無(wú)機(jī)鹽。第二步：對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌，其方法是第三步：接種。微生物常用的接種方法有 和法。第四步：培養(yǎng)。溫度控制在 c范圍內(nèi)。第五步：挑選符合要求的 (3) 在的條件下，如果缺少糖源，乙中的微生物將甲過(guò)程的產(chǎn)物變?yōu)樵賹⑵渥優(yōu)?. 腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛(ài)。請(qǐng)結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖，回答下列問(wèn)題：腐龍制柞的廓理：|虛白戰(zhàn)| 2囚 |脂肪少十冋止豆葛上 長(zhǎng)出乜陸2密封(1) 圖中a、b分別表示的是 們的來(lái)源是 ,作用是(2) 過(guò)程一中，為保證產(chǎn)品的

15、質(zhì)量，應(yīng)采取的措施是(3) 過(guò)程二具體的操作應(yīng)該是這樣既能使豆腐不過(guò)早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。過(guò)程三中鹵湯配制所需要的材料有(5) 過(guò)程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果?6. 泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到 0.30.5 g時(shí)，會(huì)引起中毒；達(dá)到 3 g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過(guò)20 mg/kg 。針對(duì)泡菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。(1)請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容。 制作泡菜的原理: 測(cè)量指標(biāo)及方法：亞

16、硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成 染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過(guò)可以估測(cè)出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。 確定濃度梯度：經(jīng)過(guò)查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了 3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來(lái)制作泡菜。 選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合用作實(shí)驗(yàn)材料？ 理由是 制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的質(zhì)量相同外，還要保證每組泡菜的 相同。 從第3天開(kāi)始，定期測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量并記 錄。(2) 如圖所示是該生物

17、活動(dòng)小組記錄的3種食鹽濃度下泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此圖的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意 見(jiàn)。你給出此建議的理由：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中 5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化但發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為 。選擇題答題卡班級(jí)姓名 成績(jī)題號(hào)12345678910答案題號(hào)11121314151617181920答案參考答案1 5:CBADD 6 10:CCCAC 11 15:ABBCB16 20:CDBCB1題答案 （1）酵母菌 （2

18、）葡萄糖 乙醇 CO2 （3）未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒（4）未及時(shí)排氣2題答案 （1）毛霉 毛霉有成形（以核膜為界限）的細(xì)胞核蛋白質(zhì)t小分子的肽、氨基酸脂肪t甘油、脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶（3）抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì);鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味（4）酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可 能導(dǎo)致豆腐腐敗3題答案 （1）殺滅雜菌增加乳酸菌的數(shù)量（2）無(wú)氧呼吸細(xì)胞質(zhì)（3）溫度腌制時(shí)間食鹽用量（4）乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更耐酸4題答案 （1）酵母菌 1/3 橙色 灰綠（2）醋酸（桿）菌固體水、碳源、氮源高壓蒸汽滅菌平板劃線 稀釋涂布平板 3035