真功夫餐廳利潤管理

1、利 潤 管 理課程安排:第一節(jié)：認識可控成本 第二節(jié)：如何管理可控成本 第三節(jié)：了解“看不見”的可控成本?第一部分：一、利潤是什么？n 利潤=營業(yè)收入-成本n 成本=可控成本+不可控成本二、什么是利潤管理n 利潤管理就是在顧客滿意度與企業(yè)利潤間尋找平衡點的方法。n 作為經(jīng)理要時刻關(guān)注著顧客滿意度和利潤間的關(guān)系，兩者之間平衡才是我們追求的三、利潤管理的要點：n 不能過度控制，要在顧客滿意的前提下合理控制利潤；n 避免出現(xiàn)拆東墻補西墻的方式；n 人人心中一盤數(shù)，事事皆有責(zé)任人；n 餐廳的可行性。四、利潤控制分析表n 附利潤控制分析表五、利潤管理機會點的途徑優(yōu)秀餐廳評比相關(guān)標準；2.參考餐廳歷史數(shù)據(jù)

2、(對比至少前三個月) ；3.參考同類型餐廳；4.參考餐廳預(yù)算；*根據(jù)餐廳實際情況的變化而變化。第二部分：如何解讀月度報表附月度經(jīng)營報表一. 營業(yè)成本:1) 標準食品成本； 2) 丟棄食品； 3) 材料用量差異； 4) 贈送食品； 5) 包裝材料成本； 6) 車輛配送費； 7) 節(jié)令性產(chǎn)品營業(yè)成本。1、標準食品成本?1.標準食品成本=(售賣數(shù)+差異)單價成本 2.財務(wù)部核算方法：通過營運與財務(wù)系統(tǒng)的接口直接將配送發(fā)貨生成餐廳收貨，根據(jù)餐廳月末盤點物料倒擠餐廳耗用的原材料干、濕貨成本后，再減去丟棄成本、贈送成本、伙食費及材料用量差異即可2.影響食品成本的主要因素?1.半成品價格-供應(yīng)商提供我們的貨

3、品價格；2.餐牌價格-產(chǎn)品的零售價格；3.產(chǎn)品的銷售百分比-用于了解產(chǎn)品銷售額對食品的影響；4.餐廳控制-包括對成品、半成品的損耗、員工膳食、盜竊、應(yīng)產(chǎn)率、包裝材料和油類用量的控制。3. 如何改變餐廳的標準食品成本1) 控制食品成本的售賣結(jié)構(gòu),改變食品成本的手段(見食品成本表)； 2）在做食品優(yōu)惠的時候考慮食品成本率； 3）避免銷售毛利率低的食品； 4）建議銷售毛利率和毛利額高的產(chǎn)品，在套餐中建議銷售雞腿套餐和鰻魚套餐，飲料中建議銷售熱豆?jié){和綠豆沙熱豆?jié){：14.29%綠豆沙：16.2%；凍豆?jié){：16.75%利潤排列:湯類: 海底椰、 竹絲雞、 菜四：肉餅、雞腿、鰻魚 套餐：雞腿、肉餅、鰻魚 飲

4、料: 豆?jié){、綠豆沙 米粉：雞湯米線、大瘦肉粉、大魚蛋粉 見附表： 1)真功夫利潤表 2)食品成本表 3)食品成本對比分析4.丟棄食品丟棄食品=餐廳營運系統(tǒng)導(dǎo)出丟棄的品種及相應(yīng)數(shù)量財務(wù)系統(tǒng)材 料標準單價 如何控制丟棄食品?1) 生產(chǎn)計劃；2) 訂貨；3) 輪替；4) 員工操作。5.材料用量差異n 材料用量差異=餐廳營運系統(tǒng)理論用量與實際用量的差異量財務(wù)系統(tǒng)材料標準單價n 如何控制差異: 1.應(yīng)產(chǎn)率 2.點數(shù)的準確性 3. 丟棄入數(shù) 4.收貨準確性 5.偷竊6、其它營業(yè)成本1. 包裝材料成本=通過營運與財務(wù)系統(tǒng)的接口直接將配送發(fā)貨生成餐廳收貨，根據(jù)餐廳月末盤點物料倒擠餐廳耗用的包裝材料成本； 2.

5、贈送食品=餐廳營運系統(tǒng)導(dǎo)出贈送的品種及相應(yīng)數(shù)量財務(wù)系統(tǒng)材料標準單價； 3. 車輛配送費=按配送中心送貨件數(shù)分攤的配送中心當(dāng)月費用。二、人工成本1）管理組工資；2）員工工資；3）伙食費；4）其它福利費。1、管理組工資核算方法：管理組人員的工資及獎金計提，數(shù)據(jù)由人力資源中心提供如何控制管理組的工資：1）根據(jù)餐廳管理組配置；2）合理的經(jīng)理排班；3）訓(xùn)練；4）提高工作效率；5）正確合理的對管理組進行績效評估。2、員工工資2、員工工資利潤管理行動計劃：附表一:利潤控制附表二:利潤控制答案3、福利費:核算方法：包括每月支付的社保費（公司負擔(dān)部分），以及年度活動費、零星發(fā)生的其他福利費等1）健康證辦理費：1

6、00/人； 2）管理組年會：250元/人，400元/人1500元/人 預(yù)計提取 ；3）年終總結(jié)大會： 按人數(shù)分攤/ 月；預(yù)計提取 ：1000/100 4）開工利是：員工30元/人，職員50元/人 ； 5）管理組課程訓(xùn)練費：由其它部門承擔(dān) ； 6）員工活動費：30元/人、員工大會15元/人；7）經(jīng)理搬遷費：跨大區(qū)1500元/人，跨市區(qū)800元/人，各鎮(zhèn)區(qū)500元/人，鎮(zhèn)區(qū)內(nèi)300元人； 8）勞動社保費：308.56元/人其中單位繳1624 元x 11% = 178.64元 ；9）其它：涼茶費、獎勵等。4、伙食費:1）核算方法：餐廳營運系統(tǒng)導(dǎo)出伙食的品種及相應(yīng)數(shù)量財務(wù)系統(tǒng)材料標準單價；2)如何控制

7、?a）員工合理膳食；b）合理排班；c）準確入數(shù)。三、可控費用1）電費：財務(wù)核算方法：當(dāng)月的用電度數(shù)單價，餐廳實際上報的抄表數(shù)據(jù)加上供電局當(dāng)月扣款與計提數(shù)據(jù)之間的調(diào)整額； 2）餐廳核算方法：上月電費(以盤點表數(shù)為準)+差異調(diào)整。1.如何控制電費？a 核對用電設(shè)備開啟時間表和執(zhí)行情況；b 核對員工用電的習(xí)慣，如風(fēng)扇、電燈、收鋪燈等；c 分析大堂空氣平衡；d 定期清洗保養(yǎng)設(shè)備；e 檢查冰粒的合理程度；f 在太陽直射的時候關(guān)窗簾，避免熱交換；g 減少進出雪房的頻率。2、燃氣費1）財務(wù)部核算是當(dāng)月的煤氣費及管道煤氣費；2）如何控制燃氣費；a 制定蒸汽爐開啟時間表；b 定期保養(yǎng)蒸汽爐、蒸柜、熱水箱等設(shè)備；

8、c 定期檢查蒸汽管道是否漏汽，溫控設(shè)置是否正確；d 培養(yǎng)員工轉(zhuǎn)籠及隨手關(guān)蒸汽柜門意識，關(guān)注汽閥角度；e 制定收貨與空瓶退回稱重的規(guī)定（保證滿瓶煤氣310.5kg，空調(diào)退回17kg以下) ；f 煤氣質(zhì)量鑒定；3、維修費1.維修費核算：當(dāng)月發(fā)生的設(shè)備、設(shè)施、廚具及其他零星維修費用2.如何控制維修費？a 合理的采購；b 定期的維修保養(yǎng)工作的執(zhí)行；c 使用人員對儀器的規(guī)范操作；d 技工的專業(yè)知識；e 提高餐廳管理組對儀器故障的鑒定。4.其它費用n 見附表利潤分析案例n 請結(jié)合案例尋找控制機會：n 可控后分析.xlsn 嘉賓店6月可控項后分析及改進.xlsn 學(xué)府店可控后分析報告n 學(xué)府店可控后改進行動

9、計劃第三部分：看不見的利潤項目1）離職率；2）訓(xùn)練；3）員工士氣；4）生產(chǎn)效率。1、如何降低離職率a 職前簡介與離職會談的重要性，餐廳經(jīng)理最好能參加；b 保持和員工的溝通順暢，在知道對于員工來說什么是最重要的；c 把員工認為最重要的變成現(xiàn)實，讓員工知道管理組不僅在聆聽，而且還能提供幫助；d 制定員工發(fā)展計劃。2.職員工離職利潤n 1名老員工離職給我們帶來的損失:26天4.4元8小時=915.2元(不包括訓(xùn)練工時);n 1名副理離職給我們帶來的損失:3個月*(1500元+468元膳食)=5904元(不包括訓(xùn)練工時);n 1月1日至9月30日員工離職人數(shù):1717915 =157萬n 1月1日至9月30日經(jīng)理離職人數(shù):1935904 =113萬3、如何做好訓(xùn)練a 制定合理的訓(xùn)練計劃；b 對于員工訓(xùn)練進行專人專崗培訓(xùn)，提升效率、制定培訓(xùn)計劃并跟進培訓(xùn)組長的訓(xùn)練能力；c 建立有效的訓(xùn)練團隊使整個餐廳形成濃厚的訓(xùn)練氛圍；d 定期組織訓(xùn)練會議和訓(xùn)練課程；e 每月檢討訓(xùn)練需求表，并做出行動方案；f 餐廳訓(xùn)練組需定期做訓(xùn)練檢討。4、如何提升員工士氣即時提升的方法：表揚、競賽、交談、肩并肩工作長期提升的方法：a 餐廳目標和個人目標一致（團隊建設(shè)）；b 制定合理的易于完成的目標；c 不斷的