廚房衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、廚房衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、 日常衛(wèi)生廚房每日清掃不少于4次，保持干凈、整潔，無(wú)食品原材料加工后的廢料、下腳料堆積。地面整潔防滑，無(wú)油污積淀。墻面無(wú)灰塵蛛網(wǎng)，邊角、下水地漏處無(wú)衛(wèi)生死角。炊具、廚具、餐具每天洗滌消毒，保持清潔、明亮、無(wú)油垢。案板、刀具定時(shí)煮沸消毒。各種蓋布、蓋簾、抹布每天清洗，專(zhuān)布專(zhuān)用。整個(gè)廚房各種機(jī)械設(shè)備與冰箱、櫥柜定時(shí)或每天擦拭。室內(nèi)無(wú)積水，無(wú)異味。2、 冷葷衛(wèi)生冷葷加工間單獨(dú)配置。做到五專(zhuān)：專(zhuān)室、專(zhuān)人、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏。室內(nèi)紫外線消毒，每餐消毒強(qiáng)度不低于70微瓦/cm。案板每天清洗消毒，刀具定時(shí)煮沸。熟食架、冰箱每天清洗，10天用熱堿水沖洗消毒1次，冰箱把手用消毒過(guò)的小方巾

2、捆好。儲(chǔ)存柜定期消毒。冷葷間員工穿專(zhuān)制工作服上崗。進(jìn)入操作間前洗手消毒。各種食品、半成品，生、熟分開(kāi)，專(zhuān)柜存放，蓋好保鮮紙。出售的冷葷食品每天化驗(yàn)，保證衛(wèi)生?；?yàn)率不低于95%。3、 飲用水衛(wèi)生廚房飲用水透明、無(wú)色、無(wú)異味、無(wú)肉眼可見(jiàn)物。水龍頭及開(kāi)關(guān)把手始終保持清潔衛(wèi)生。飲用水中不含病原微生物和寄生蟲(chóng)卵，每毫升水中細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)100個(gè)。每升水中大腸肝菌群不超過(guò)3個(gè)。飲用水經(jīng)過(guò)消毒處理，不用自然井水、河水。水質(zhì)經(jīng)加氯消毒，完全接觸30分鐘后，每升水中的游離含氯不低于0.3毫克。4、 蟲(chóng)害防治廚房對(duì)外開(kāi)放的門(mén)窗結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，縫隙不超過(guò)1cm。所有管道入口和小水溝出入口、安裝金屬網(wǎng)、網(wǎng)口洞隙小于1cm

3、，防治蚊蠅爬入。廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其它蟲(chóng)害措施，定期組織開(kāi)展蟲(chóng)害防治?；緹o(wú)蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲(chóng)害發(fā)生。食品原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、 原料采購(gòu)所有采購(gòu)的食品原材料完全符合國(guó)家衛(wèi)生要求。采購(gòu)渠道正當(dāng)，鮮活原料保證新鮮完好。色澤、質(zhì)地、彈性符合要求，無(wú)變質(zhì)、過(guò)期、腐壞、變味的食品原材料進(jìn)店。采購(gòu)運(yùn)輸車(chē)輛專(zhuān)用。運(yùn)送熟食的車(chē)輛容器每次沖刷消毒。運(yùn)送易腐食品的車(chē)輛用后沖洗干凈。所有原料采購(gòu)均做到質(zhì)量?jī)?yōu)良、數(shù)量適當(dāng)、價(jià)格合理、符合廚房生產(chǎn)需要。2、 庫(kù)房驗(yàn)收所有采購(gòu)進(jìn)店的食品原材料均經(jīng)過(guò)驗(yàn)收。驗(yàn)收時(shí)，商標(biāo)、質(zhì)地、顏色、包裝、色澤與彈性、氣味、運(yùn)輸工具檢查細(xì)致、認(rèn)真，保證進(jìn)入廚房和庫(kù)房的原料質(zhì)量與衛(wèi)生。變

4、質(zhì)、變味、表面融化、不合衛(wèi)生要求的食品原料拒絕入庫(kù)。驗(yàn)收手續(xù)健全、完善，無(wú)隨意放行影響原料質(zhì)量與衛(wèi)生的崗位責(zé)任事故發(fā)生。3、 原料儲(chǔ)藏需要儲(chǔ)藏的食品原材料分庫(kù)儲(chǔ)藏保管。庫(kù)房溫度控制，干貨庫(kù)1822，酒水庫(kù)1418，常溫庫(kù)010，自然化解庫(kù)-33，極冷庫(kù)-15-20。干貨庫(kù)房保證室內(nèi)干凈、涼爽、干燥、通風(fēng)良好，相對(duì)濕度40%，無(wú)蟲(chóng)害、鼠害。原料貨架位置適當(dāng)，擺放整齊，貨架底高不少于20cm，離墻面不少于10cm。無(wú)包裝的食品原料密封，容器帖有標(biāo)簽。各種食品原料處理及時(shí)。常溫庫(kù)房隨時(shí)檢查溫度，一般食品控制在47左右。極冷庫(kù)房食品原料不直接儲(chǔ)藏在地下或緊靠墻面之處，保證冷空氣在食品表面自由流通。各種

5、原料儲(chǔ)藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全、完好，基本無(wú)丟失、腐壞、變質(zhì)、變味等人為責(zé)任事故發(fā)生。4、 原料出庫(kù)原料出庫(kù)，各廚房領(lǐng)料單、出庫(kù)單健全，手續(xù)完善。每次出庫(kù)，原料名稱(chēng)、規(guī)格、用途、出庫(kù)數(shù)量準(zhǔn)確，交接手續(xù)健全。有腐壞、變質(zhì)、變味的食品原料，停止使用，報(bào)廢處理及時(shí)。保證廚房使用的原材料質(zhì)地新鮮、清潔衛(wèi)生，符合產(chǎn)品烹制質(zhì)量要求。食品加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、 原料選擇各廚房原料選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)。主料、配料、調(diào)料選擇根據(jù)產(chǎn)品烹制要求確定。部位準(zhǔn)確，用料合理，力求鮮活。不同風(fēng)味的產(chǎn)品原材料不隨意替代，所選原料符合配菜要求，保證質(zhì)量。2、 原料加工粗加工分檔取料。擇、削、剔、卸部位準(zhǔn)確、合理下刀，保證原料

6、營(yíng)養(yǎng)成分，做到取料準(zhǔn)確、形狀美觀、清潔衛(wèi)生。漲發(fā)原料發(fā)足發(fā)透，冷凍原料解凍徹底。原料細(xì)加工符合產(chǎn)品風(fēng)味要求，密切配合烹調(diào)需要。同時(shí)風(fēng)味，同類(lèi)產(chǎn)品的原料加工掌握菜肴定量標(biāo)準(zhǔn)，合理下刀，物盡其用。做到整齊、規(guī)格、均勻、利落。絲、片、條、塊、段、粒、茸等均能符合爐灶烹制要求，便于原料烹調(diào)入味。原料加工過(guò)程中，把好質(zhì)量關(guān)，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。很少因原料加工不合理、不規(guī)格影響產(chǎn)品質(zhì)量的現(xiàn)象發(fā)生。3、 產(chǎn)品配料廚房設(shè)配菜師。各種產(chǎn)品烹制前根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和主料、配料、調(diào)味料比例標(biāo)準(zhǔn)配菜。產(chǎn)品配料合理、比例適當(dāng)。沒(méi)有隨意下料、偷工減料，克扣賓客等不良現(xiàn)象發(fā)生。能夠從產(chǎn)品配料上保證產(chǎn)品質(zhì)量。4、 爐灶烹制廚房根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和廚師技術(shù)力量、技術(shù)水平配備炒菜師，大廚、主廚或頭灶、二灶等分工明確，責(zé)任清楚，充分調(diào)動(dòng)廚師積極性，發(fā)揮烹調(diào)技術(shù)水平。各種產(chǎn)品根據(jù)風(fēng)味要求和烹制程序組織生產(chǎn)。主料、配料、調(diào)味料投放合理、及時(shí)，火候、油溫、成色、出菜時(shí)間掌握準(zhǔn)確，保證爐灶產(chǎn)品烹制質(zhì)量