星級(jí)酒店出品部管理制度程序及標(biāo)準(zhǔn)

1、星級(jí)酒店出品部管理制度程序及標(biāo)準(zhǔn)（一）、廚房食品原材料領(lǐng)用管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure廚房食品原材料領(lǐng)用制度編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie廚房食品原材料領(lǐng)用管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn): 1廚師長(zhǎng)每天根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需求，確定食品原材料的領(lǐng)用數(shù)量并指定專人負(fù)責(zé)領(lǐng)貨。2需從食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的食品原材料由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)領(lǐng)料單。 3需每日進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，由廚師長(zhǎng)提前l(fā)-2天填寫(xiě)食品原料申購(gòu)單，交總監(jiān)審批。 4對(duì)部分食品倉(cāng)庫(kù)短

2、缺的食品原料，可從其他廚房調(diào)撥，再由調(diào)進(jìn)材料的廚房廚師長(zhǎng)填寫(xiě)食品原料調(diào)撥單。5每日廚房所填寫(xiě)的食品原料領(lǐng)用單、食品原料申購(gòu)單、食品原料調(diào)撥單應(yīng)于第二天送交財(cái)務(wù)部進(jìn)行成本核算。（二）、廚房衛(wèi)生管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure廚房衛(wèi)生管理制度編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie廚房衛(wèi)生管理制度: 1日常衛(wèi)生： (1) 每天對(duì)廚房的地板拖洗一次; (2) 每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次； (3) 每餐后清潔廚房的爐頭、案臺(tái)、廚柜和洗菜槽一

3、次；(4)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1. 8米以下的墻壁及地面； (5) 每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。 2計(jì)劃衛(wèi)生： (1) 每周清潔廚房?jī)?nèi)的餐具柜一次； (2) 每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機(jī)、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體一次; (3) 每三天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次； (4) 每周清洗廚房的集水井一次； (5) 每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤； (6) 每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。（三）、廚房防火安全制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure廚房防火安全制度編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.co

4、ncerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie廚房防火安全制度:（一） 廚房引起火災(zāi)的主要因素大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電等。（二） 防火要點(diǎn)1. 發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用。2. 不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備。3. 各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。4. 易燃物（如燃料等）儲(chǔ)存應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5. 每天倒空鍋中的殘油脂。6. 不能用火燒掉溢出的食物。 7煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用。 8烤食物時(shí)不能著火。 9每天清洗爐罩爐灶，每周至少清洗一次油煙過(guò)濾網(wǎng)。 10

5、下班前由廚房消防安全員（兼職）檢查廚房情況，特別是電閘、氣閥；每天填寫(xiě)廚房班后消防安全檢查表。 11廚房消防措施齊全、有效。12全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。（四）廚房食品成本核算管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure廚房食品成本控制制度編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie廚房食品成本核算管理控制程序:一、廚房領(lǐng)貨控制管理 1實(shí)行原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化。根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求，制定各類原料的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長(zhǎng)與每日負(fù)

6、責(zé)驗(yàn)收監(jiān)督管理人員把好驗(yàn)貨關(guān)，不合格的堅(jiān)決不進(jìn)廚房。 2嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量。廚師長(zhǎng)每日查看廚房各種原材料的儲(chǔ)存情況，并根據(jù)當(dāng)日餐飲預(yù)訂和其他營(yíng)業(yè)需要以及市場(chǎng)可供應(yīng)情況，再下采購(gòu)單，一式三份，一份廚房存查，一份送餐飲總監(jiān)，一份送采購(gòu)部 二、驗(yàn)收控制管理 1每天由廚房監(jiān)督員倉(cāng)庫(kù)管理員共同對(duì)所有原料、物品都應(yīng)計(jì)量后，如實(shí)登記。 2核對(duì)交貨量與訂購(gòu)量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。 3檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求。 4檢查價(jià)格是否與餐廳訂購(gòu)價(jià)格一致。 5如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格有誤差，應(yīng)拒收或要求調(diào)換。 6盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料，并填寫(xiě)進(jìn)貨單。 三、儲(chǔ)藏控制管理 1按不同原料分類，并采

7、取相應(yīng)的儲(chǔ)藏方式。 2一般原料與貴重原料要分別保管。 3采購(gòu)量要適當(dāng)，防止長(zhǎng)期儲(chǔ)存、食品變質(zhì)。 4輪換食品存貨，貫徹“先進(jìn)先出”的原則，定期檢查食品有效日期和入庫(kù)日期。 5定期檢查干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室、冷庫(kù)、冰箱等設(shè)備的溫度、濕度及通風(fēng)情況。 6保持倉(cāng)庫(kù)的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲(chóng)害。 四、加工烹調(diào)控制管理 1對(duì)各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據(jù)切割烹燒測(cè)試制定出合理的損耗率和出成率。 2廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測(cè)制定每日各餐菜肴生產(chǎn)計(jì)劃，生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)提前兩天制定并根據(jù)情況變化進(jìn)行調(diào)整，以求準(zhǔn)確。 3制定投料標(biāo)準(zhǔn)量，廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道菜制定書(shū)面投料標(biāo)準(zhǔn)，并制表張貼以便廚師遵照?qǐng)?zhí)行。切配過(guò)程堅(jiān)持使用量具

8、、秤具，以確保重量。4菜肴生產(chǎn)分量控制：按標(biāo)準(zhǔn)投料生產(chǎn)，成品裝盤時(shí)按分量規(guī)定裝盤出品。（五）有質(zhì)量問(wèn)題菜肴退回廚房的處理管理程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure菜肴退回廚房處理程序編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned餐飲部政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie有質(zhì)量問(wèn)題菜肴退回廚房的處理程序:1有問(wèn)題菜肴退回餐廳，及時(shí)向廚師長(zhǎng)或主管匯報(bào)，交廚師長(zhǎng)或主管復(fù)查鑒定。2經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)，確實(shí)菜肴口味不當(dāng)，未成熟或其它質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題，立即交待給打荷重新配制。a口味適當(dāng)，未熟可重新調(diào)整。b破壞出品形

9、象太大，需重新配置c出現(xiàn)異物，需重新配制或調(diào)換新菜名。3加熱烹制成熟后，按規(guī)格裝飾點(diǎn)綴，經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查認(rèn)可，迅速遞與備餐劃單上菜人員上菜，并說(shuō)明清楚。4處理情況及結(jié)果事后記入廚房菜點(diǎn)辦理記錄表（六）廚房工作質(zhì)量管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure廚房工作質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned餐飲部政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie廚房工作質(zhì)量管理控制程序標(biāo)準(zhǔn):1、 在規(guī)定的崗位上和工作時(shí)間內(nèi)，必須有崗有人有服務(wù)。2、 上崗應(yīng)按規(guī)定著裝，服裝、鞋帽整齊干凈統(tǒng)一，不留

10、長(zhǎng)發(fā)和指甲，廚帽罩住頭發(fā)，不戴首飾，個(gè)人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。3、 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)把好食品原料質(zhì)量關(guān)，操作衛(wèi)生和儲(chǔ)藏保潔關(guān)，防止污染，確保食品安全，無(wú)差錯(cuò)、事故。4、 存放食品的冰箱做到“四分開(kāi)”（魚(yú)肉分開(kāi)、葷素分開(kāi)、生熟分開(kāi)、成品和半成品分開(kāi)），并有專人管理，定期清理打掃，冰箱內(nèi)整潔干凈，隔頓、隔夜食品做到回鍋蒸煮。5、 保持廚房的整潔衛(wèi)生，工作區(qū)、臺(tái)面以及各種用具和食品加工機(jī)械干凈清潔，調(diào)料缸一定要加蓋。6、 冷菜間和點(diǎn)心加工間要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三?！保▽Ｂ劇Ｈ?、專用具），“三嚴(yán)”（嚴(yán)格檢查進(jìn)貨，嚴(yán)格分開(kāi)生熟食品，嚴(yán)格消毒各種用具），“三不入”（未經(jīng)洗好的

11、生食品不準(zhǔn)入內(nèi)，非有關(guān)的人員不準(zhǔn)入內(nèi)，私人的物品不準(zhǔn)帶入）專間內(nèi)備有“三水”（消毒水、洗滌水、清水）。7、 落實(shí)安全措施，廚房?jī)?nèi)不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的滅火裝置，每個(gè)工作人員都熟悉使用方法和放置的位置，使用各種電器設(shè)備，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作要求，開(kāi)油鍋時(shí)，操作人員堅(jiān)持做到人不離鍋，嚴(yán)防油鍋起火，營(yíng)業(yè)結(jié)束后，認(rèn)真檢查水、電、燃油和各種機(jī)械設(shè)備及刀具的使用保管情況，保證安全。8、 廚房?jī)?nèi)的設(shè)施設(shè)備及各種物資賬目清楚，有專人負(fù)責(zé)保養(yǎng)及衛(wèi)生，各種設(shè)施設(shè)備及各類炊具、刀具、用具完好有效，若有損壞，及時(shí)報(bào)修。9、 領(lǐng)料、驗(yàn)收和發(fā)貨手續(xù)完善，做到領(lǐng)料簽單，驗(yàn)收按質(zhì)按量，進(jìn)發(fā)貨按票做到貨物票單相符，

12、日清日結(jié)，帳物清楚。10、合理使用各種原料，做到物盡其用，最大限度的減少損耗和浪費(fèi)。11、做好成本核算，嚴(yán)格控制成本和當(dāng)日毛利率，做到按定額標(biāo)準(zhǔn)投料， 主料過(guò)稱，各種原料領(lǐng)取數(shù)量和實(shí)際耗用數(shù)量以及出產(chǎn)的成品數(shù)量均有記錄，每日核算準(zhǔn)確無(wú)誤。12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房生產(chǎn)操作規(guī)程和菜點(diǎn)質(zhì)量把關(guān)程序，確保質(zhì)量，做到“一 快，二好，三足，四及時(shí)?！币豢欤撼霾怂俣瓤欤瑹o(wú)論零點(diǎn)或宴會(huì)均應(yīng)在15分鐘之內(nèi)上第一道菜。二好：從原料選擇，切配標(biāo)準(zhǔn)，搭配合理，烹制精細(xì)到菜點(diǎn)成品的味 感、觀感和營(yíng)養(yǎng)均好。三足：原料準(zhǔn)備充足，客人所點(diǎn)菜點(diǎn)份量充足，客人特殊要求盡量滿 足。四及時(shí)：準(zhǔn)備工作及時(shí)，同各部門和班組聯(lián)系及時(shí)，菜點(diǎn)供應(yīng)及

13、時(shí)， 請(qǐng)示匯報(bào)及時(shí)。13、遵紀(jì)守法，無(wú)私吃、偷拿、偷盜等違紀(jì)違法行為。14、廚師長(zhǎng)和廚房督導(dǎo)在生產(chǎn)操作現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行管理和督導(dǎo)，并有工作檢查和 書(shū)面記錄。（七）廚房冰箱、冰柜管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure廚房工作質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned餐飲部政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie冰箱、冰柜管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)1為了加強(qiáng)廚房冰箱、冰柜、臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)的存貨官僚主義與原料盤存，特制定本規(guī)定。2冰箱、冰柜及小干貨倉(cāng)庫(kù)在存放原料時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格分類存放，冰箱、冰柜內(nèi)存放的原

14、料眼嚴(yán)格實(shí)行生熟分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)、食物與天然冰分開(kāi)的衛(wèi)生原則，洗滌劑、藥品等不準(zhǔn)存放在冰箱內(nèi)。3冰箱、冰柜由主配廚師負(fù)責(zé)每天收臺(tái)時(shí)對(duì)其內(nèi)部進(jìn)行清潔處理，避免冰箱、冰柜內(nèi)出現(xiàn)保裝盒、紙屑等雜物，一旦發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)的原料應(yīng)及時(shí)予以清除。5不是同一天領(lǐng)進(jìn)的原料應(yīng)分別擺放，原料取用時(shí)應(yīng)遵守先進(jìn)先出的原則，避免原料因儲(chǔ)藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致質(zhì)量下降或變質(zhì)。6冰箱、冰柜應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書(shū)的規(guī)定定期進(jìn)行除冰、除霜處理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦發(fā)現(xiàn)制冷出現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)排除故障或報(bào)修。7冰箱、冰柜及干貨倉(cāng)庫(kù)的存料，每10天盤點(diǎn)一次，并將盤點(diǎn)原料的情況進(jìn)行登記，以合理控制領(lǐng)取原料的數(shù)量。9冰箱、冰柜及小倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的原料

15、管理應(yīng)實(shí)行責(zé)任到人，如果由于管理不善造成的原料變質(zhì)或丟失等，所造成的損失應(yīng)視情節(jié)的不同給予責(zé)任人或管理人一定的經(jīng)濟(jì)處罰。 10公司經(jīng)理將隨時(shí)對(duì)冰箱、冰柜或小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行檢查，對(duì)、主配廚師和保管員的盤點(diǎn)進(jìn)行審核，出現(xiàn)差錯(cuò)及時(shí)找出原因并予以糾正，較嚴(yán)重的問(wèn)題應(yīng)即時(shí)上報(bào)總經(jīng)理。以上規(guī)定個(gè)廚房應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如有違反參照員工手冊(cè)及相關(guān)規(guī)定給以進(jìn)行處理。（八）出品部會(huì)議管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure出品部會(huì)議管理制度編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned餐飲部政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effe

16、ctie出品部會(huì)議管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)1、 廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類會(huì)議由出品部廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)主持召開(kāi)會(huì)議：（1）衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； （2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量菜品創(chuàng)新； （3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； （4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況處理當(dāng)日突發(fā)事件。 （6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 2、 除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知

17、開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。 3、 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。 4、 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。 5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。 6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。7、 與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。 8、 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。 9、 會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)

18、上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。 （九）廚房設(shè)備及用具管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure廚房設(shè)備及用具管理制度編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned餐飲部政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie廚房設(shè)備及用具管理制度 1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 2、 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。 3、 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。 4、 廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。 5、 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。 6、 廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 7、 廚房一切用具、餐具（包括零