關(guān)于食品工藝原理的問題

1、關(guān)于食品工藝原理的問題1、試題由五部分組成：填空題（每空1分，共3 0分）、選擇填空題（每小題1分，共10小題10分，）、是非題（每小題0.5分，10分，共20小題）、名詞解釋（3小題，共10分）、敘答題（4題，40分）。2、敘答題的四題分別分布在第14章，每章一題，每題約10分，對于這種題目，大家首先要看清楚題目，分析題目的要求，再聯(lián)系所學(xué)知識動筆回答，一定要盡可能答完全，對于一道10分的題，有的同學(xué)如果僅答一兩句話，不論多么經(jīng)典，都很難回答全面，這肯定得不了多少分，務(wù)請大家注意。食品工藝學(xué)：運(yùn)用食品科學(xué)原理研究食品資源的選擇、加工、包裝、保藏及流通過程中的各種問題，探索解決問題的途徑，實(shí)現(xiàn)

2、生產(chǎn)科學(xué)化、合理化、現(xiàn)代化，為人類提供衛(wèi)生安全、營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良、種類繁多、食用方便的食品的一門科學(xué)。3、第一章大致需要復(fù)習(xí)的內(nèi)容有：引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素；外來因素:生物學(xué)因素）空氣和土壤中的微生物、害蟲等；內(nèi)在因素:食品自身的酶作用及各種理化作用。生物學(xué)因素1.1.1 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的微生物種類很多，歸納起來主要有細(xì)菌、酵母菌、霉菌三大類。1.1.2 害蟲和嚙齒動物害蟲：主要有甲蟲類、蛾類、蟑螂類、螨類。嚙齒動物：對食品危害最大的嚙齒動物是老鼠?；瘜W(xué)因素1.2.1 酶的作用：酶作用引起的食品變質(zhì)主要表現(xiàn)在色、香、味、質(zhì)地的變劣；1.2.2 非酶作用反應(yīng)類型： 美拉德反應(yīng)（羰胺

3、反應(yīng)） 焦糖化反應(yīng) 抗壞血酸氧化反應(yīng)食品成分與包裝容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng)1.2.3氧化作用脂肪的氧化主要指不飽和脂肪酸與氧氣反應(yīng)使雙鍵斷裂，食品產(chǎn)生酸敗臭味及變色，受環(huán)境條件的影響較大。物理因素物理因素是通過誘發(fā)和促進(jìn)生物學(xué)因素和化學(xué)因素引起食品發(fā)生變質(zhì)，包括溫度、水分、光線。不同種類微生物的耐酸性、耐熱性、耐低溫性、與水分活度、氧氣、食品成分等的關(guān)系，對應(yīng)的食品變質(zhì)現(xiàn)象及特點(diǎn)；水分活度：細(xì)菌（0.90）酵母菌（0.88）霉菌（0.70）耐酸性，霉菌酵母菌細(xì)菌，酸性越強(qiáng)，抑制細(xì)菌生長發(fā)育的作用越顯著。酶的特點(diǎn)及引起的食品變質(zhì)現(xiàn)象；引起食品變質(zhì)的各種主要化學(xué)反應(yīng)特點(diǎn)及現(xiàn)象；食品保藏的基本原理分類以及常

4、見的食品保藏方法所屬類型；按食品保藏原理分A.維持食品最低生命活動的保藏法；B.抑制微生物的生命活動和酶的活性達(dá)到食品保藏目的的方法；C.運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法；D.利用無菌原理的保藏方法。柵欄技術(shù)及相關(guān)因子；將食品保藏方法或原理歸結(jié)為高溫處理（F） 、低溫冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化還原電勢（Eh）、添加防腐劑（Pres）、競爭性菌群及輻照等柵欄因子, 運(yùn)用這些柵欄因子進(jìn)行食品保藏的技術(shù)則稱為柵欄技術(shù)。原理：各柵欄因子單獨(dú)或相互作用，形成特有的防止食品腐敗變質(zhì)的“柵欄效應(yīng)” （Hurdles Effect），使微生物不能逾越，從而達(dá)到保藏食品的目的。應(yīng)用：食品

5、加工與保藏中的微生物控制；食品加工與保藏中的工藝改造、新產(chǎn)品開發(fā)與HACCP有某些相同的作用。食品的保存期限、保質(zhì)期、保存期等概念。保存期限：指食品進(jìn)入流通領(lǐng)域和消費(fèi)領(lǐng)域之后，喪失商品價值和食用價值所經(jīng)歷的時間，也可稱為保持其商品價值和食用價值允許的時間。保質(zhì)期：指在規(guī)定的保藏條件下，能夠保持食品優(yōu)良品質(zhì)的期限。保存期：指在規(guī)定的保藏條件下，食品可以食用的最終日期，超過此日期的食品質(zhì)量可能發(fā)生劣變，不允許繼續(xù)銷售。4、第二章基本內(nèi)容有：低溫保藏原理、類型、特點(diǎn)；原理：低溫對化學(xué)反應(yīng)速度、酶活性、微生物的影響指借助人工制冷技術(shù)降低食品溫度達(dá)到適當(dāng)程度的低溫并始終維持這樣的低溫來保藏食品的一種食品

6、保藏手段，在這樣的低溫下能阻止或延緩食品的腐敗變質(zhì)。類型冷藏：是將食品的溫度降低到食品的凍結(jié)點(diǎn)以上的某一適宜溫度，食品中的水分不結(jié)冰，達(dá)到使大多數(shù)食品短期貯藏和某些食品如蘋果、梨、蛋等長期貯藏的目的冷藏對應(yīng)的溫度范圍為 215（常用010 ），所用冷庫通常稱為高溫庫，效果比較弱凍藏：將食品的溫度降低到絕大部分的水形成冰晶的程度，達(dá)到食品長期貯藏的目的。凍藏對應(yīng)的溫度范圍為 -12-30（常用-15-18） ，所用的冷庫通常稱為低溫庫，效果比較好冷藏食品的方法、特點(diǎn)及冷藏過程中的變化；2.2.1 空氣冷藏法：用空氣作為冷卻介質(zhì)來維持冷藏庫的低溫。氣調(diào)冷藏法(保鮮）食品冷藏的工藝參數(shù)主要有：空氣溫

7、度、相對濕度和流速，要根據(jù)貯藏對象、貯藏期、包裝形式等確定適宜的冷藏條件。變化：A.水分蒸發(fā)：食品中的水分由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)損失，導(dǎo)致食品質(zhì)量減輕，品質(zhì)下降，俗稱干耗；B.冷害：一些水果、蔬菜在高于凍結(jié)點(diǎn)的不適宜儲藏溫度下出現(xiàn)的一系列生理病害現(xiàn)象 ；C.后熟作用：許多水果和蔬菜的果實(shí)離開母體或植株后向成熟轉(zhuǎn)化的過程稱為后熟作用；D.移臭和串味：不同種類的食品在同一個冷藏間內(nèi)儲藏，氣味強(qiáng)烈的食品會將味道傳給其他食品；E.肉的成熟：屠宰肉柔軟僵硬柔軟，保藏就是要延長僵硬期，后一個柔軟階段就是肉的成熟期 ；F.寒冷收縮：屠宰肉進(jìn)入僵硬期以前快速冷卻，肌肉發(fā)生顯著收縮現(xiàn)象稱為寒冷收縮，這種肉肉質(zhì)硬、嫩度和

8、風(fēng)味差；G.脂肪氧化；最大冰晶生成帶對應(yīng)的溫度范圍、水分凍結(jié)率、食品凍結(jié)前后性質(zhì)的變化及對凍結(jié)、解凍速度的影響；-1（t凍） -5被稱為最大冰結(jié)晶生成帶水分凍結(jié)量（水分凍結(jié)率）：通常指一定溫度時已經(jīng)形成的冰晶體重量與食品中的水分和冰晶體總重量之比，=G冰/G水+G冰。=（1食品凍結(jié)點(diǎn)溫度/食品溫度）100%3.6.1物理變化冰晶的形成和長大；體積增大和產(chǎn)生內(nèi)壓 ；水結(jié)成冰后，體積比原來增大約9；溫度每下降1，冰的體積收縮0.010.005。兩者相比，膨脹大于收縮，因此含水量多的果蔬食品在凍結(jié)后體積會有所膨大。比熱減小; 當(dāng)1kg物質(zhì)上升或下降溫度1時，放出或吸收的熱量，稱為該物質(zhì)的比熱。食品凍

9、結(jié)后溫度降低1 的放熱量減小，降溫速度應(yīng)該更快，實(shí)際上降溫較慢。導(dǎo)熱系數(shù)增大；凍結(jié)時：冰層由外向里延伸，由于冰的導(dǎo)熱系數(shù)較大，有利于熱量的排除使凍結(jié)快速完成；解凍時：冰由外向內(nèi)逐漸融化成水，導(dǎo)熱系數(shù)降低，因而解凍速度減慢。產(chǎn)生干耗；3.6.2組織學(xué)變化食品凍結(jié)時，組織會受到不同程度的傷害，最終引起食品組織的軟化和流汁；主要原因是由于冰晶體的膨大而造成的機(jī)械損傷。(1)機(jī)械性損傷 2) 細(xì)胞的潰解(3) 氣體膨脹3.6.3凍結(jié)食品的化學(xué)變化 (1) 鹽析作用引起的蛋白質(zhì)變性凍結(jié)速度對微生物的死亡和對食品品質(zhì)的影響；A.初階段的溫度對微生物和酶不能完全加以抑制，停留時間過長，容易導(dǎo)致凍結(jié)前食品質(zhì)量

10、的下降，應(yīng)快速通過，還能提高微生物的死亡率；B.中階段有大量水分結(jié)冰，快速通過能避免在最大冰晶生成帶中對食品質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生的不良影響；C.微生物要到15以下才能被抑制，溫度越低，酶的活性越低，快速通過終階段使食品中心溫度達(dá)到-15以下，能夠提高冷凍食品的品質(zhì)。常用的凍藏溫度下微生物、酶、各種化學(xué)反應(yīng)的特點(diǎn)及對食品品質(zhì)的影響；酶作用引起的變色、變味（油脂氧化敗壞、褐變、揮發(fā)性異味等）；果蔬營養(yǎng)成分（Vc)下降。變色。產(chǎn)生異味。營養(yǎng)成分損失。軟化。凍結(jié)點(diǎn)的概念、估算式及其影響因素；食品的凍結(jié)點(diǎn)：食品中的水分開始形成冰晶時的溫度或食品中固態(tài)水(冰）和液態(tài)水（水）達(dá)到平衡時的溫度。食品的凍結(jié)點(diǎn)與食品的種類有

11、關(guān)：溶質(zhì)的成分、濃度等常用的凍結(jié)方法的特點(diǎn)及適用食品；靜止空氣凍結(jié)特點(diǎn)： 凍結(jié)速度緩慢，凍結(jié)時間長，屬間歇式操作； 食品的進(jìn)出貨人工操作，工人勞動強(qiáng)度大； 冷凍蛇管經(jīng)常要沖霜，處理麻煩； 構(gòu)造簡單，造價低，運(yùn)行時電耗低； 適合于產(chǎn)品質(zhì)量受冷凍速度影響不大的一些產(chǎn)品。半送風(fēng)凍結(jié)特點(diǎn)：與靜止空氣凍結(jié)裝置類似，只是凍結(jié)速度稍快，應(yīng)用不多。送風(fēng)凍結(jié)特點(diǎn)： 冷凍效果較好，生產(chǎn)效率較高，受風(fēng)速分布均勻性的限制，凍結(jié)的均勻性難以保證。凍結(jié)食品的PPP和TTT概念；影響早期質(zhì)量（剛生產(chǎn)出來時的質(zhì)量）的因素： 原料的質(zhì)量（product of initial quality） 加工方法（processing m

12、ethod ） 包裝（package）即P.P.P概念最終質(zhì)量（到達(dá)消費(fèi)者手中時的質(zhì)量）的影響因素： 凍藏的溫度（temperature ） 凍藏時間（time）、 原料的耐藏性（tolerance），即T.T.T概念。兩個概念反映了影響速凍食品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)凍藏、運(yùn)輸、銷售等流通環(huán)節(jié)的條件對冷凍食品的最終質(zhì)量具有重要影響。汁液流失及其影響因素。食品解凍時汁液流失的影響因素包括凍結(jié)的速度；凍藏的溫度，生鮮食品的PH值，解凍的速度。食品在解凍過程中常常出現(xiàn)的主要問題是汁液流失5、第三章基本內(nèi)容：罐藏原理；食品罐藏：指將經(jīng)過前處理的食品原料密封在容器中，通過高溫處理，將絕大部分微生物殺死，同時防止

13、外界微生物的二次入侵，在室溫下長期保存食品的方法。原理：高溫對微生物的影響，密封防止外界微生物的二次入侵影響微生物耐熱性的因素；微生物的種類和數(shù)量；細(xì)菌霉菌酵母菌；同種微生物：芽孢營養(yǎng)細(xì)胞；嗜熱菌芽孢厭氧菌芽孢需氧菌芽孢；經(jīng)過熱處理后殘存的芽孢再形成的芽孢原芽孢。污染的微生物的初始數(shù)量不同，要將全部微生物殺滅所需加熱條件不同；微生物的初始數(shù)量越多，殺滅全部微生物所需時間越長、所需溫度越高，微生物的耐熱性越高熱處理溫度；一般當(dāng)溫度高于60時就對微生物有致死作用，熱處理溫度越高，微生物致死所需時間越短，相反，熱處理溫度越低，微生物致死所需時間越長。食品成分； 水分，酸，乳酸蘋果酸檸檬酸、醋酸、糖，

14、食鹽、油脂。蛋白質(zhì)。植物殺菌罐頭排氣的概念、方法、特點(diǎn)及適用范圍；排氣指罐頭密封前或密封時從罐頭中排除空氣的作用，排除的空氣包括頂隙中的空氣（易）、汁液中溶的空氣（較易）、食品組織中溶合的空氣（難）三部分。食品熱變質(zhì) 罐內(nèi)真空度 適用情況 熱力排氣 嚴(yán)重 高 范圍廣，液態(tài)、半液態(tài)及加鹽水、糖水的食品 真空封罐排氣 無 較高 范圍廣，固態(tài)食品和孔隙多湯汁少的蔬菜罐頭 蒸汽噴射排氣 輕 較低 范圍窄，氧溶量及吸氧量極低的食品占地面積 蒸汽用量 衛(wèi)生情況 排氣速度熱力排氣 大 多 差 慢真空封罐排氣 小 無 好 快蒸汽噴射排氣 小 少 好 快罐頭的D、F、Z值概念、影響因素及與微生物耐熱性的關(guān)系；D

15、值：在一定的環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下殺死某細(xì)菌群原有活菌數(shù)的90%所需要的時間，或熱力致死速率曲線橫過一個對數(shù)循環(huán)所需的時間影響D值的因素A.微生物的種類和菌種；B.溫度；C.D值與微生物的原始菌數(shù)無關(guān)相同溫度下，D值越大，微生物的耐熱性越強(qiáng)Z值：指熱力致死時間曲線橫過一個對數(shù)循環(huán)所對應(yīng)的溫度差 。Z值與微生物的種類、菌種有關(guān)Z值越大，加熱溫度變化對微生物致死速度的影響越小F值：在一定溫度下殺死一定濃度的細(xì)菌或芽孢所需要的熱力致死時間。F值越大，殺死一定濃度的細(xì)菌或芽孢所需要的熱力致死時間；越長微生物的耐熱性越強(qiáng)；F與溫度和微生物的種類有關(guān)，用FzT表示，標(biāo)準(zhǔn)溫度下特定微生物的熱力致

16、死時間用F表示。致死率、加熱時間、D值、F安、水果罐頭糖水濃度的配制計(jì)算；Lm=L=10（tmt0）/ Z ， 則F=Lm罐頭中心溫度tm下的加熱致死時間； Lm罐頭中心溫度tm下微生物的致死率，表示各個溫度下的殺菌效率換算系數(shù)，即罐頭在溫度tm下的殺菌效率值相當(dāng)于在標(biāo)準(zhǔn)殺菌溫度121下的殺菌效率值的倍數(shù)。D2D1 10（T1 T2）/ ZTRTn= D（lg10nlg100）= n D當(dāng)T=121時，F(xiàn)= n DF= n D10（121T）/ ZD= lg alg bF安=D（lgalgb）a罐頭殺菌前對象菌的數(shù)量；b罐頭的允許腐敗率（按原輕工部對各類成品罐頭合格率的要求而定）。FF安，說明

17、殺菌過度；FF安，說明殺菌合適FF安，說明殺菌不足菠蘿重量W1菠蘿含糖量C1+糖水重量W2糖水濃度C2=罐頭凈重W開罐時罐液的含糖量C W=W1+W2商業(yè)無菌的概念、罐頭殺菌對象菌的選擇及原因；商業(yè)無菌：罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。酸性罐頭食品：殺菌對象菌是普通細(xì)菌，殺菌溫度為100以下（常壓殺菌）。低酸性罐頭食品：殺菌對象菌是肉毒梭狀芽孢桿菌或P.A.3679（生芽孢梭狀芽孢桿菌），殺菌溫度為100以上（加壓殺菌） 原因：A. 肉毒梭狀芽孢桿菌在自然界中分布廣泛，罐頭食品加工的原料受到污染的機(jī)會大；B. 肉毒梭狀芽孢桿菌厭氧

18、不耐酸，在pH4.6的罐藏環(huán)境中能夠進(jìn)行生長，在pH4.6的環(huán)境中不能生長；常見的有A、B、E三種，其中A、B類型芽孢的耐酸性較E型強(qiáng)。C.肉毒梭狀芽孢桿菌生長時會產(chǎn)生致命的外毒素；D.肉毒梭狀芽孢桿菌的耐熱性很強(qiáng) 。E.P.A.3679生芽孢梭狀芽孢桿菌比肉毒桿菌更耐熱的厭氧腐敗菌F.在低酸性食品中尚有抗熱性更強(qiáng)的平酸菌如嗜熱脂肪芽孢桿菌存在罐頭食品常見的變質(zhì)現(xiàn)象及原因；罐頭食品常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象:脹罐（隱脹、輕脹、硬脹）、平蓋酸敗、黑變、長霉物理性脹罐：裝罐量過多、頂隙太小、排氣不足、殺菌后冷卻速度過快等造成化學(xué)性脹罐：酸性食品與罐內(nèi)壁發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)，使罐內(nèi)壁被腐蝕，同時產(chǎn)生氫氣聚積在罐內(nèi)

19、細(xì)菌性脹罐：由產(chǎn)氣細(xì)菌的生長繁殖引起，在罐頭貯藏期間出現(xiàn)，同時伴隨著食品的變質(zhì)原因：A、殺菌不足B、罐頭密封不完全或罐泄漏平蓋酸?。汗揞^外觀無正常，但內(nèi)容物已酸敗變質(zhì)。常見菌：凝結(jié)芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌。 特點(diǎn)：產(chǎn)酸不產(chǎn)氣 黑變或硫臭腐敗：常發(fā)生在低酸性罐頭食品，由硫化氫腐敗菌引起。這類菌可分解含硫蛋白質(zhì)，產(chǎn)生硫化氫氣體，耐熱性較低。長霉：由霉菌的生長繁殖引起，霉菌是需氧菌，耐熱性低原因：罐的密封性不好或有泄漏。特點(diǎn)：開罐檢查時表現(xiàn)為腐敗菌的菌種雜，同時罐頭的真空度降低甚至出現(xiàn)脹罐。 罐頭的排氣溫度、殺菌溫度、初始溫度等；排氣溫度和排氣時間視罐頭的種類、罐型大小等而定，一般要求罐排氣溫度為

20、8590，以罐頭中心溫度為準(zhǔn)。罐頭初溫：要求罐頭的實(shí)際初溫應(yīng)高于或等于原來預(yù)定的初溫，對導(dǎo)熱傳熱型罐頭的升溫影響大。罐頭的殺菌方法、工藝條件、適用對象。對于常壓殺菌，殺菌的工藝條件通常用溫度100、時間表示，用于酸性罐頭食品的殺菌罐頭要先預(yù)熱至70左右再入殺菌鍋殺菌，以免罐頭進(jìn)入殺菌鍋時水溫降低過多，升溫時間延長；對于玻璃罐頭，若入水時溫差超過60會發(fā)生破裂；殺菌時罐頭應(yīng)始終保持在水面下1015cm，溫度穩(wěn)定，保證所有罐頭受熱均勻；殺菌結(jié)束后可根據(jù)需要在鍋內(nèi)或鍋外的水槽冷卻，玻璃瓶罐頭要分段冷卻。對于加壓殺菌，殺菌工藝條件包括溫度、時間、反壓等超高溫瞬時殺菌(UHT)：將牛奶加熱至137，僅保

21、持4S便迅速降至常溫超高溫瞬時的殺菌工藝主要用于流動性好的食品裝罐前的殺菌；低溫長時間殺菌，即牛乳在65保持10-15min高溫短時間殺菌(巴氏滅菌)，將生奶加熱到75至80保持15-20S6、第四章基本內(nèi)容：食品干藏原理；食品干藏：就是將食品原料經(jīng)過一定的處理，使含水量降低到足以防止食品腐敗變質(zhì)的程度，始終保持低水分在室溫下進(jìn)行長期貯藏的食品保藏方法。原理：水分活度與微生物的關(guān)系水分活度下降，微生物的生長繁殖速度下降，甚至等于零。微生物的種類不同 ，最適宜的水分活度和最低水分活度不同 最適宜的水分活度和最低水分活度除與微生物的種類有關(guān)，還與食品的種類、溫度、酸度有關(guān)水分活度降低，微生物的耐熱

22、性增加 水分活度降低，產(chǎn)毒菌產(chǎn)生的毒素量減少，甚至不產(chǎn)生毒素 水分活度與酶的關(guān)系各種生化反應(yīng)的發(fā)生都需要滿足需要一定的水分活度條件；水分活度降低，酶的活性下降，對應(yīng)的生化反應(yīng)速度減慢；酶起作用的最低水分活度與酶的種類、溫度、pH有關(guān)。 水分活度降低，酶的熱穩(wěn)定性增加，食品干制過程的條件難以鈍化酶的活性。水分活度與氧化作用的關(guān)系 水分活度與非酶褐變的關(guān)系干制過程特性、濕熱傳遞規(guī)律、導(dǎo)濕性、導(dǎo)濕溫性、干制工藝條件的制定；食品干制過程的特性可以用干燥曲線、干燥速度曲線、溫度曲線組合在一起加以最完善的表達(dá)。干燥曲線：指在干制過程中食品的水分含量（絕對水分）隨干燥時間變化的關(guān)系曲線。干燥速度曲線：任一時

23、刻，食品的干燥速度與干燥過程中絕對水分的關(guān)系曲線。溫度曲線：在整個干制過程中，食品的溫度與干燥時間之間的關(guān)系曲線。A.初期加熱階段：食品的溫度由初始值上升至最高值濕球溫度，干燥速度由0升至最大值，食品的含水量沿曲線緩慢下降，食品得到的熱量主要用于升溫，該階段又稱為預(yù)熱階段。B.第一干燥階段：食品的溫度保持在濕球溫度，干燥速度維持在最大值，食品的含水量沿直線快速下降，食品得到的熱量全部用于水分蒸發(fā)，該階段又稱為恒率干燥階段C.第二干燥階段：食品的干燥速度快速下降，最終趨于零，食品的溫度快速上升，最終趨于空氣的干球溫度，食品的含水量沿曲線緩慢下降，最終趨于平衡水分，食品得到的熱量一部分用于水分蒸發(fā)

24、，另一部分用于升溫，該階段又稱為降率干燥階段濕熱傳遞規(guī)律：在整個干制過程中，水分轉(zhuǎn)移過程實(shí)際上包括了水分從食品表面向外界蒸發(fā)和內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散兩個階段，前者稱為給濕過程，后者稱為導(dǎo)濕過程qm=am(P飽P空蒸）760/P導(dǎo)濕過程的水分遷移量受導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性共同影響導(dǎo)濕性：由于水分梯度的存在促使水分從含量高處向含量低處轉(zhuǎn)移，稱為導(dǎo)濕性。導(dǎo)濕溫性：食品內(nèi)部由于溫度梯度的存在促使水分從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移，稱為導(dǎo)濕溫性常見的食品干制方法及特點(diǎn)；自然干制：在自然環(huán)境條件下利用陽光和風(fēng)力對食品進(jìn)行干燥的方法（曬干、陰干） 。A.方法和設(shè)備簡單，無能耗，生產(chǎn)費(fèi)用低，管理粗放；B.干制時間長，干制品質(zhì)量差

25、；C.受氣候條件限制；D.需要大面積的曬場，勞動強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低；人工干制：在常壓或減壓環(huán)境中的人工控制工藝條件下干制食品。A.干燥速度快，干制品質(zhì)量好；B.不受氣候條件限制，工藝條件易于控制；C.衛(wèi)生條件好；D.需專用設(shè)備，管理要求嚴(yán)格；E.能耗大，干制費(fèi)用高；隧道式干燥設(shè)備 A.設(shè)備造價低，結(jié)構(gòu)簡單，操作維修方便；B.費(fèi)用較低；C.適應(yīng)性廣，間歇或半連續(xù)操作；D.加熱不均勻，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，不易控制；E.干制時間長，易出現(xiàn)食品的變質(zhì)現(xiàn)象；F.勞動強(qiáng)度大，條件差，材料損失嚴(yán)重。輸送帶式干燥設(shè)備a、干燥可連續(xù)化，生產(chǎn)能力大、勞動強(qiáng)度較低； b、可以分段自動控制溫度、空氣流速等工藝參數(shù)； c、

26、適宜于品種單一、產(chǎn)量大的物料干制； d、如果干制產(chǎn)品或工藝條件經(jīng)常變換，則不宜使用帶式干燥設(shè)備。懸浮接觸式對流干燥振動流化床干燥機(jī)：優(yōu)點(diǎn)：熱交換面積大，干燥速度快，效率高； 干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單，操作維修方便；缺點(diǎn)：能耗較大，要求物料和氣流分布均勻，物料有損失，物料停留時間可能不一致。噴霧干燥蒸發(fā)面積大，干燥迅速快，一般只需5100s；干燥過程液滴溫度較低，適合熱敏性物料的干燥；過程簡單，操作方便，可連續(xù)化生產(chǎn)；產(chǎn)品質(zhì)量好（顆粒均勻，溶解性好）；單位產(chǎn)品耗熱量大，設(shè)備的熱效率較低。用于噴霧干燥的物料固形物濃度、細(xì)度、含糖量要達(dá)到一定要求。接觸式干燥A、不用象對流干燥那樣必須加熱大量空氣，熱能利用較

27、經(jīng)濟(jì)；B、被干燥物料的熱傳導(dǎo)率一般較低，若與加熱面接觸不良，熱傳導(dǎo)率會更低；C 、加熱溫度高，只能用于對熱不敏感的膠狀、膏狀和糊狀食品的干燥。微波干燥原理：通過分子的高速振動和相互摩擦產(chǎn)生熱量。食品工業(yè)允許使用的兩種頻率為915MHz和2450MHz。 屬于內(nèi)部加熱方式，加熱速度快；加熱均勻、制品外觀好； 節(jié)能高效； 溫度易控制、自動化程度高； 清潔衛(wèi)生；對水分含量高的食品，易產(chǎn)生過熱，耗電量大，成本高。最好能與熱風(fēng)干燥配合使用。 冷凍干燥（冷凍升華干燥）先將食品凍結(jié)，再在高真空條件下使食品中的水直接從固態(tài)（冰）轉(zhuǎn)化成氣態(tài)（蒸汽）除去的干燥方法，包括凍結(jié)和升華兩個相變過程。凍結(jié)速度越快，形成的冰晶越細(xì)小，食品組織受