第一章 食品的冷凍加工原理

1、第一章 食品的冷凍加工原理 食品的凍結(jié)與凍藏 食品的回?zé)崤c解凍 第三節(jié) 食品的凍結(jié) 凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率 凍結(jié)曲線 凍結(jié)時(shí)放出的熱量 凍結(jié)速度 凍結(jié)時(shí)間 凍結(jié)方法簡(jiǎn)介 凍結(jié)與凍藏時(shí)的變化及技術(shù)管理 一、凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率 凍結(jié)點(diǎn)：冰晶開始出現(xiàn)的溫度 食品凍結(jié)的實(shí)質(zhì)是其中水分的凍結(jié) 食品中的水分并非純水 Raoult稀溶液定律：Tf=KfbB，Kf為與溶劑有 關(guān)的常數(shù)，水為1.86。即質(zhì)量摩爾濃度每增 加1 mol/kg，凍結(jié)點(diǎn)就會(huì)下降1.86。因此 食品物料要降到0以下才產(chǎn)生冰晶。 表表3-7： 幾幾 種種 常常 見見 食食 品品 的的 凍凍 結(jié)結(jié) 點(diǎn)點(diǎn) 品 種 凍 結(jié) 點(diǎn) （ ） 含 水 率 （ %

2、） 品 種 凍 結(jié) 點(diǎn) （ ） 含 水 率 （ % ） 牛 肉 -0.6 -1.7 71.6 葡 萄 -2.281.5 豬 肉 -2.860 蘋 果 -287.9 魚 肉 -0.6 -27085 青 豆 -1.173.4 牛 奶 -0.588.6 橘 子 -2.288.1 蛋 白 -0.4589 香 蕉 -3.475.5 蛋 黃 -0.6549.5 溫度-60左右，食品內(nèi)水分全部?jī)鼋Y(jié)。 在-18 -30時(shí)，食品中絕大部分水分已 凍結(jié)，能夠達(dá)到凍藏的要求。低溫冷庫(kù) 的貯藏溫度一般為-18 -25。 凍結(jié)率：凍結(jié)終了時(shí)食品內(nèi)水分的凍結(jié) 量（%），又稱結(jié)冰率 K=100（1TD/TF） TD和TF分

3、別為食品的凍結(jié)點(diǎn)及其凍結(jié)終了溫度 表表 3-8 一一些些食食品品的的凍凍結(jié)結(jié)率率（%） 溫度/C 食品 -1-2-3-4-5-6-7-8-9-10-12.5 -15-18 肉類，禽類0-25 52-6067-73 72-77 75-80 77-82 79-84 80-85 81-86 82-87 85-89 87-90 89-91 魚類0-45 0-6832-77 45-82 848587899091929395 蛋類，菜類607884.5818990.591.592939494.59595.5 乳456877828485.58788.589.590.59293.595 西紅柿30607076

4、80828485.58788899091 蘋果,梨,土豆003245535862656870747880 大豆，蘿卜028505864.5687173757780.58384 橙,檸檬,葡萄00203241485458.562.569727576 蔥，豌豆1050657175777980.58283.58687.589 櫻桃000203240475255.558636771 二、凍結(jié)曲線 凍結(jié)曲線表示了凍結(jié)過(guò)程中溫度隨時(shí)間 的變化。 過(guò)冷現(xiàn)象，過(guò)冷臨界溫度。 冷凍曲線的三個(gè)階段： 初始階段，從初溫到冰點(diǎn)， 中間階段，此階段大部分水分陸續(xù)結(jié)成冰， 終了階段，從大部分水結(jié)成冰到預(yù)設(shè)的凍結(jié) 終溫。

5、上圖顯示凍結(jié)期間不同深度食品層溫度隨 時(shí)間的變化： 圖中多條曲線表示食品不同深度處溫度隨凍 結(jié)時(shí)間的變化。在任一時(shí)刻食品表面的溫度 始終最低，越接近中心層溫度越高。顯示出 在不同的深度，溫度下降的速度是不同的。 冷凍曲線平坦段的長(zhǎng)短與冷卻介質(zhì)的導(dǎo)熱性 有關(guān)。在冷凍操作中，采用導(dǎo)熱快的冷卻介 質(zhì)，可以縮短中間階段的曲線平坦段。圖中 顯示在鹽水中凍結(jié)曲線的平坦段要明顯短于 在空氣中。 三、凍結(jié)時(shí)放出的熱量 凍結(jié)終溫 熱量的三個(gè)組成部分： 冷卻時(shí)的熱量qc； 形成冰時(shí)放出的熱量qi； 自冰點(diǎn)至凍結(jié)終溫時(shí)放出的熱量qe。 單位質(zhì)量食品的總熱量：q=qc+qi+qe ， G kg食品凍結(jié)時(shí)的總熱量：Q=

6、Gq， 或用焓差法表示：Q=G（i2-i1）， i1及 i2分別為食品初始和終了狀態(tài)時(shí)的焓值。 在凍結(jié)過(guò)程中，若食品某一部位的溫度高于 冰點(diǎn)，而其他部位低于冰點(diǎn)，則上述三部分 放出熱量同時(shí)存在；若食品任何部位的溫度 均處于冰點(diǎn)，則凍結(jié)時(shí)只有后二部分熱量放 出；若食品初始溫度在冰點(diǎn)以下，則所放出 的熱量?jī)H是第三部分。 凍結(jié)時(shí)三部分熱量不相等，以水變?yōu)楸鶗r(shí)放 出的熱量為最大，第二部分的降熱過(guò)程是制 冷機(jī)負(fù)荷最高的過(guò)程。 凍結(jié)時(shí)總熱量的大小與食品中含水量密切有 關(guān)，含水量大的食品其總熱量亦大。 四、凍結(jié)速度 速凍的定性表達(dá)：外界的溫度降與細(xì)胞組織 內(nèi)的溫度降不等，即內(nèi)外有較大的溫差；而 慢凍是指外界

7、的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度 降基本上保持等速。 速凍的定量表達(dá)：以時(shí)間劃分和以推進(jìn)距離 劃分兩種方法。 按時(shí)間： 食品中心溫度從-1降到-5所需的時(shí)間， 在330 min內(nèi)，快速凍結(jié)， 在30120 min內(nèi)，中速凍結(jié)， 超過(guò)120 min，慢速凍結(jié)。 按推進(jìn)距離： 以-5的凍結(jié)層在單位時(shí)間內(nèi)從食品表面 向內(nèi)部推進(jìn)的距離為標(biāo)準(zhǔn)： 緩慢凍結(jié) V=0.11 cm/h， 中速凍結(jié) V=15 cm/h， 快速凍結(jié) V=515 cm/h， 超速凍結(jié) V15 cm/h。 國(guó)際制冷學(xué)會(huì)的凍結(jié)速度定義：食品表 面與中心點(diǎn)間的最短距離，與食品表面 達(dá)到0后至食品中心溫度降到比食品凍 結(jié)點(diǎn)低10所需時(shí)間之比。 例

8、如：食品中心與表面的最短距離為10 cm， 食品凍結(jié)點(diǎn)為-2，其中心降到比凍結(jié)點(diǎn)低 10即-12時(shí)所需時(shí)間為15 h，其凍結(jié)速度 為V=10/15=0.67 cm/h。 根據(jù)這一定義，食品中心溫度的計(jì)算值隨食品 凍結(jié)點(diǎn)不同而改變。如凍結(jié)點(diǎn)-1時(shí)中心溫度 計(jì)算值需達(dá)到-11，凍結(jié)點(diǎn)-3時(shí)其值為- 13。 各種凍結(jié)器的凍結(jié)速度： 通風(fēng)的冷庫(kù)，0.2 cm/h 送風(fēng)凍結(jié)器，0.53 cm/h 流態(tài)化凍結(jié)器，510 cm/h 液氮凍結(jié)器，10100 cm/h 凍結(jié)速度與冰晶 凍結(jié)速度快，食品組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水 移動(dòng)速度，冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水 的分布情況，冰晶數(shù)量極多，呈針狀結(jié)晶體。 凍

9、結(jié)速度慢，細(xì)胞外溶液濃度較低，冰晶首先 在細(xì)胞外產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分是液相。 在蒸汽壓差作用下，細(xì)胞內(nèi)的水向細(xì)胞外移動(dòng)， 形成較大的冰晶，且分布不均勻。除蒸汽壓差 外，因蛋白質(zhì)變性，其持水能力降低，細(xì)胞膜 的透水性增強(qiáng)而使水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng)，從而產(chǎn) 生更多更大的冰晶大顆粒。 表表3-9 凍凍結(jié)結(jié)速速度度與與冰冰晶晶的的關(guān)關(guān)系系 冰晶體0-5通 過(guò)時(shí)間位置形狀直徑長(zhǎng)度()數(shù)量 冰層推進(jìn)速度 I 與水移動(dòng)速度W 5 s細(xì)胞內(nèi)針狀15510極多IW 1.5 min 細(xì)胞內(nèi)桿狀52020500多 IW 10 min 細(xì)胞內(nèi)柱狀50100100少 I200少IW 最大冰晶生成帶：指-1 -5的溫度范圍

10、， 大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水 分形成冰晶。研究表明，應(yīng)以最快的速 度通過(guò)最大冰晶生成帶。 速凍形成的冰結(jié)晶多且細(xì)小均勻，水分從細(xì)胞 內(nèi)向細(xì)胞外的轉(zhuǎn)移少，不至于對(duì)細(xì)胞造成機(jī)械 損傷。冷凍中未被破壞的細(xì)胞組織，在適當(dāng)解 凍后水分能保持在原來(lái)的位置，并發(fā)揮原有的 作用，有利于保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)。 緩凍形成的較大冰結(jié)晶會(huì)刺傷細(xì)胞，破壞組織 結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴(yán)重，影響食品的價(jià)值， 甚至不能食用。 五、凍結(jié)方法 按生產(chǎn)過(guò)程的特性分，凍結(jié)系統(tǒng)可分為 批量式、半連續(xù)式和連續(xù)式三類。 批量式凍結(jié)器：先裝載一批產(chǎn)品，然后 凍結(jié)一個(gè)周期，凍結(jié)完畢后，設(shè)備停止 運(yùn)轉(zhuǎn)并卸貨。 半連續(xù)式凍結(jié)器：

11、將批量式凍結(jié)器的一 個(gè)較大的批量分成幾個(gè)較小的批量，在 同一個(gè)凍結(jié)器內(nèi)進(jìn)行相對(duì)連續(xù)的處理。 連續(xù)式凍結(jié)器：產(chǎn)品連續(xù)地或有規(guī)律間 斷地通過(guò)凍結(jié)器，采用機(jī)械化而且經(jīng)常 是全自動(dòng)化的系統(tǒng)。 有規(guī)律間斷與半連續(xù)式的區(qū)別在于：一 次裝運(yùn)產(chǎn)品的數(shù)量（有規(guī)律間斷時(shí)是一 袋、一紙盒或一盤，半連續(xù)式則是含許 多袋、盤、紙盒的一輛車或一個(gè)貨架）， 裝貨與等待的時(shí)間（有規(guī)律間斷往往只 有幾秒鐘，不影響流水線的運(yùn)行，而半 連續(xù)式則需要較長(zhǎng)的時(shí)間，形成明顯的 中斷）。 按從產(chǎn)品中取出熱量的方式，凍結(jié)方式 可分為吹風(fēng)凍結(jié)、表面接觸凍結(jié)和低溫 凍結(jié)這三種基本類型，以及它們的組合 方式（如先經(jīng)過(guò)低溫處理，然后經(jīng)機(jī)械 制冷裝置

12、完成凍結(jié)過(guò)程）。 1、吹風(fēng)凍結(jié) 吹風(fēng)式凍結(jié)裝置用空氣作為傳熱介質(zhì)。早期 的吹風(fēng)式凍結(jié)裝置是一個(gè)帶有冷風(fēng)機(jī)及制冷 系統(tǒng)的冷庫(kù)。通過(guò)對(duì)氣流控制技術(shù)和產(chǎn)品傳 送技術(shù)的不斷改進(jìn)，現(xiàn)在有了各種水平的凍 結(jié)設(shè)備?？煞譃榕渴剑ɡ鋷?kù)，固定的吹風(fēng) 隧道，帶推車的吹風(fēng)隧道）和連續(xù)式（直線 式、螺旋式和流化床式凍結(jié)器） 1）冷庫(kù) 2）固定的吹風(fēng)隧道 3）帶推車的吹風(fēng)隧道 5）螺旋式凍結(jié)器 4）直線式凍結(jié)器 1、轉(zhuǎn)筒；2、螺旋輸送帶；3、風(fēng)機(jī)；4、制冷盤管。 6）流化床凍結(jié)器 2、金屬表面接觸凍結(jié) 產(chǎn)品與金屬表面接觸進(jìn)行熱交換，金屬 表面則由制冷劑的蒸發(fā)或載冷劑的吸熱 來(lái)進(jìn)行冷卻。凍結(jié)方式與吹風(fēng)凍結(jié)相比 有兩個(gè)優(yōu)點(diǎn)

13、：傳熱效果好；不需配置風(fēng) 機(jī)。但這種方式不適用于不規(guī)則形狀產(chǎn) 品的凍結(jié)。按照結(jié)構(gòu)形式，金屬表面接 觸凍結(jié)裝置可分為三種主要類型：帶式， 板式和筒式。 1）鋼帶凍結(jié)器：適用于未包裝的魚片、咖 啡提取物、熟土豆泥、漢堡牛排、各種 調(diào)味汁和蔬菜泥。因?yàn)楫a(chǎn)品只是一面接 觸金屬表面，食品層應(yīng)當(dāng)薄一些，?？?制在2025 mm。噴淋鹽水（氯化鈣或丙 二醇）的溫度通常為-35-40，凍結(jié)時(shí)間 約為30 min。 鋼帶凍結(jié)器的主要優(yōu)點(diǎn)：連續(xù)運(yùn)行； 便于清洗和保持衛(wèi)生；能分段控制溫度 （如對(duì)于咖啡提取物）；干耗較少。 2）平板凍結(jié)器：廣泛用于形狀為扁平狀且 厚度也有限制的小包裝水產(chǎn)品和肉類制品。 3）圓筒凍結(jié)器

14、：通常用于凍結(jié)液體食品， 產(chǎn)品在圓筒的內(nèi)表面或外表面凍結(jié)，并被 連續(xù)地刮除，因而具有強(qiáng)烈的熱交換和很 高的凍結(jié)速度。 3、低溫凍結(jié) 低溫凍結(jié)采用液氮或液態(tài)二氧化碳作為制冷 劑，常用于：1）小批量生產(chǎn)，2）新產(chǎn)品開 發(fā)，3）季節(jié)性生產(chǎn)，和4）臨時(shí)的超負(fù)荷狀 況。相對(duì)較低的溫度可以使產(chǎn)品快速凍結(jié)， 對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量和降低干耗都是十分有利的； 但設(shè)備投資和運(yùn)行費(fèi)用較高。低溫凍結(jié)設(shè)備 則可以是箱式，直線式，螺旋式或浸液式。 液氮凍結(jié)器：通常為直線型，-195的 液氮在產(chǎn)品出口端直接接觸產(chǎn)品，產(chǎn)生 的低溫蒸汽向物料進(jìn)口端流動(dòng)，變暖的 氣體（約-45）排放到大氣中。 液體二氧化碳凍結(jié)器：與液氮凍結(jié)器基 本相

15、仿，但二氧化碳的沸點(diǎn)為-79，如 果直接排放，運(yùn)行成本比液氮凍結(jié)器更 大，因此也有可回收二氧化碳的裝置。 七、凍結(jié)與凍藏中的變化及技術(shù)管理 凍結(jié)時(shí)，因?yàn)楸w的形成，食品的物理 性質(zhì)發(fā)生了變化，并進(jìn)而影響到食品的其 它性質(zhì)。 因?yàn)閮霾氐臅r(shí)間長(zhǎng)，其間發(fā)生的一系列變 化會(huì)顯著影響到食品的品質(zhì)。 1、凍結(jié)與凍藏中的變化 體積膨脹，內(nèi)壓增加 比熱下降 導(dǎo)熱系數(shù)增大 溶質(zhì)重新分布 溶液濃縮 冰晶體成長(zhǎng) 滴落液 干耗 脂肪氧化 變色 （1）體積膨脹與內(nèi)壓增加 4.4時(shí)，水的密度=1 g/ml；0時(shí)，水的 密度= 0.9999 g /ml，冰的密度=0.9168 g/ml。即0時(shí)冰比水的體積增加約9%。 冰

16、的溫度每下降1，其體積約收縮 0.010.005%。 膨脹比收縮大得多，故水分含量越多，食品 凍結(jié)時(shí)體積膨脹越明顯。 當(dāng)食品外層承受不了凍結(jié)膨脹壓時(shí)，便通過(guò)破裂 的方式來(lái)釋放，造成食品的龜裂現(xiàn)象。一般認(rèn)為 食品厚度大、含水率高和表面溫度下降極快時(shí)易 產(chǎn)生龜裂。 結(jié)晶后體積的膨脹使液相中溶解的氣體從液體中 分離出來(lái)，加劇了體積膨脹現(xiàn)象，亦加大了食品 內(nèi)部壓力。 凍結(jié)時(shí)表面水分首先成冰，然后冰層逐漸向內(nèi) 部延伸。當(dāng)內(nèi)部水分因凍結(jié)而膨脹時(shí)受到外部?jī)?結(jié)層的阻礙，就產(chǎn)生內(nèi)壓，又稱為凍結(jié)膨脹壓。 根據(jù)理論計(jì)算，凍結(jié)膨脹壓可達(dá)到8.5 MPa。 （2）比熱下降 水和冰的比熱分別為4.2 kJ/kg.和2.

17、1 kJ/kg.，即冰的比熱僅是水的1/2。 食品的比熱隨含水量而異，含水量多的 食品比熱大，含脂量多則比熱小。 食品比熱的近似計(jì)算式： 在冰點(diǎn)以上時(shí)，c=w+0.2b； 冰點(diǎn)以下時(shí)，c =0.5w +0.2b。 式中，w為食品含水率（%）； b為食品固形物含量（%）。 表表 3-5 常常見見食食品品的的比比熱熱 比熱（kJ/kg.）食品種類含水率 （%）冷卻狀態(tài)凍結(jié)狀態(tài) 肉（多脂）502.511.46 肉（少脂）70763.181.71 魚（多脂）602.841.59 魚（少脂）75803.341.80 雞（多脂）602.841.59 雞（少脂）703.181.71 雞蛋703.181.71

18、 牛奶87883.932.51 稀奶油753.552.09 黃油10162.681.25 水果蔬菜75903.343.761.672.09 （3）導(dǎo)熱系數(shù)增大 水為2.1 kJ/m.h.，冰為8.4 kJ/m.h.， 冰的導(dǎo)熱系數(shù)是水的4倍。在冷凍時(shí)冰層 向內(nèi)部逐漸推進(jìn)，使導(dǎo)熱系數(shù)提高，從 而加快了冷凍過(guò)程。 導(dǎo)熱系數(shù)還受到其它成分，尤其是含脂 量的影響，因脂肪是熱的不良導(dǎo)體，含 脂量大時(shí)食品的導(dǎo)熱系數(shù)就小。 導(dǎo)熱系數(shù)還受食品構(gòu)型的影響，當(dāng)熱流 方向與肌纖維平行時(shí)大，垂直時(shí)則小。 表表 3-6 幾幾種種動(dòng)動(dòng)物物性性食食品品在在冰冰點(diǎn)點(diǎn)以以上上的的導(dǎo)導(dǎo)熱熱系系數(shù)數(shù) 食品種類(kJ/m.h.)食品

19、種類(kJ/m.h.) 豬肉 牛肉 豬油 牛油 1.81 2.01 0.64 0.63 雞 魚 雞蛋液 1.48 1.38 1.05 （4）溶質(zhì)重新分布 食品凍結(jié)時(shí)，理論上只是純?nèi)軇﹥鼋Y(jié)成冰 晶體，凍結(jié)層附近溶質(zhì)的濃度相應(yīng)提高， 從而在尚未凍結(jié)的溶液內(nèi)產(chǎn)生了濃度差和 滲透壓差，并使溶質(zhì)向溶液中部位移。 凍結(jié)界面位移速度越快，溶質(zhì)分布越均勻， 然而在凍結(jié)推動(dòng)擴(kuò)散的情況下，即使凍結(jié) 層分界面高速位移，也難于促使凍結(jié)溶液 內(nèi)溶質(zhì)達(dá)到完全均勻分布的境地。而緩慢 的位移也很難使最初形成的冰晶體內(nèi)達(dá)到 完全脫鹽的程度這就是果汁冷凍濃縮 過(guò)程中果汁損耗量比較大的原因。 （5）液體濃縮 溶質(zhì)結(jié)晶析出，如冰淇淋

20、中乳糖因濃度增 加而結(jié)晶，產(chǎn)品具有沙礫感 蛋白質(zhì)在高濃度的溶液中因鹽析而變性 酸性溶液的pH值因濃縮而下降到蛋白質(zhì)的 等電點(diǎn)以下，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固 改變膠體懸浮液中陰、陽(yáng)離子的平衡，從 而破壞膠體體系 氣體因濃縮而過(guò)飽和，并從溶液中逸出 引起組織脫水，解凍后水分難以全部恢復(fù)， 組織也難以恢復(fù)原有的飽滿度 （6）冰晶體成長(zhǎng) 經(jīng)凍結(jié)后，食品內(nèi)部的冰晶體大小并不均勻 一致。在凍藏過(guò)程中，細(xì)微的冰晶體逐漸減 小、消失，而大冰晶體逐漸長(zhǎng)得更大，食品 中冰晶體的數(shù)目也大為減少，這種現(xiàn)象稱為 冰晶體成長(zhǎng)。 冰晶體成長(zhǎng)給食品的品質(zhì)帶來(lái)很大的影響。 果蔬肉類的組織細(xì)胞受到機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)變 性，解凍后汁液流失增加

21、，造成食品風(fēng)味和營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值的下降。 冰淇淋，冷凍面團(tuán)等制品質(zhì)構(gòu)的嚴(yán)重劣化。 （7）滴落液（drip） 動(dòng)物性食品經(jīng)冷凍/解凍后，不能被肌肉組 織重新吸收回到原來(lái)狀態(tài)而流失的水。 滴落液造成水分和營(yíng)養(yǎng)成分的損失。 原因：凍結(jié)對(duì)組織細(xì)胞的損傷。 影響滴落液量的因素： 含水量， 新鮮度， 處理過(guò)程， 切分程度。 （8）干耗 在冷卻、凍結(jié)和冷凍貯藏過(guò)程中因溫差引 起食品表面的水分蒸發(fā)而產(chǎn)生的重量損失。 干耗量與制冷裝置的性能有密切的關(guān)系， 性能優(yōu)良的僅有0.51 %，而性能不佳的 裝置干耗可達(dá)57 %。 干耗可造成很大的經(jīng)濟(jì)損失，如按出肉率 40 kg/頭，250工作日/年計(jì)，日處理2000 頭豬的肉

22、聯(lián)廠，干耗以3 %計(jì)算，年損失 肉重量達(dá)600 T，相當(dāng)于15000頭豬。 （9）脂肪氧化 含較多不飽和脂肪酸的脂肪組織在空氣 中易被氧化。 水產(chǎn)類最不穩(wěn)定，禽類次之，畜類最穩(wěn)定。 畜類中，豬脂肪最不穩(wěn)定。 氧化變質(zhì)的最初表現(xiàn)是產(chǎn)生不正常的氣 味，表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)；隨著氧化的繼 續(xù)，脂肪整體發(fā)黃，發(fā)出強(qiáng)烈的酸味， 并可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)（丙二醛）。 （10）變色 脂肪組織因氧化而黃變 肉類因肌紅蛋白的氧化而褐變 果蔬的酶促褐變 蝦的酪氨酸氧化黑變 紅色魚皮因類胡蘿卜素氧化而褪色 2、凍藏技術(shù)管理 凍藏溫度（正確選擇、恒定） 凍藏間相對(duì)濕度（95%） 凍藏間空氣流速（自然循環(huán)） 堆垛密度（越緊密越好

23、） 包裝或保護(hù)層（涂冰） 減少人員出入和電燈開啟 用臭氧消除庫(kù)內(nèi)異味（26 mg/m3） 第四節(jié) 食品的回?zé)崤c解凍 回?zé)幔豪洳厥称返臏囟然厣脸氐倪^(guò)程， 是冷卻的逆過(guò)程。 解凍：凍結(jié)食品的溫度回升至凍結(jié)點(diǎn)以上的 過(guò)程，是凍結(jié)的逆過(guò)程。 一、回?zé)?回?zé)岬哪康模悍乐故称吩诔鰩?kù)后因?yàn)楸?面水分凝結(jié)而遭受污染及變質(zhì)。 回?zé)崽幚頃r(shí)的控制原則：與食品表面接 觸的空氣的露點(diǎn)應(yīng)始終低于食品表面溫 度。回?zé)峥諝鈶?yīng)連續(xù)或分階段進(jìn)行除濕 和加熱（參見P.174圖）。 回?zé)崽幚淼目諝庀鄬?duì)濕度不能低，以盡 可能減少回?zé)釙r(shí)食品的干耗。 小批量且立即要處理的物料可不用回?zé)帷?二、解凍 凍制食品的解凍就是使食品內(nèi)冰晶體狀 態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，同時(shí)恢復(fù)食品原 有狀態(tài)和特性的工藝過(guò)程。 解凍時(shí)必須盡最大努力保存加工時(shí)必要 的品質(zhì)，使品質(zhì)的變化或數(shù)量上的損耗 都減少到最小的程度。 食品的質(zhì)地、稠度、色澤以及汁液流失 為食品解凍中最常出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。 解凍溫度曲線 解凍曲線與凍結(jié)曲線呈大致對(duì)稱的形狀。 由于冰的導(dǎo)熱系數(shù)遠(yuǎn)大于水的導(dǎo)熱系數(shù)，隨 著解凍過(guò)程的進(jìn)行，向深層傳熱的速度越來(lái) 越慢，解凍速度也隨之減慢。 與凍結(jié)過(guò)程相類似，-5-1是冰晶最大融解 帶，也應(yīng)盡快通過(guò)，以免食品品質(zhì)的過(guò)度下 降。 解凍介質(zhì)的溫度不宜太高，一般不超過(guò) 1015 。 各 種 解 凍 方 法 1、空氣解凍 由空氣將