第四章 食品的物理檢測(cè)法

1、食品分析食品分析 2 一、概述 二、物理檢測(cè)的幾種方法 三、食品的物性測(cè)定 一、概述 二、感官檢測(cè)的常用方法 感 官物 性 自 學(xué) 3 根據(jù)食品的相對(duì)密度、折光率、旋光度等物理常數(shù)與 食品的組成及含量之間的關(guān)系進(jìn)行檢驗(yàn)的方法稱為物理 檢驗(yàn)法。 物理檢驗(yàn)法是食品分析及食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的檢測(cè) 方法。 物理檢驗(yàn)法 ？ 4 物理檢測(cè)法的類型 食品中的某些物理特性 相對(duì)密度 折射率 比旋光度 色 度 黏 度 測(cè)定簡(jiǎn)便 食品生產(chǎn)中常用的工藝 控制指標(biāo) 防止假冒偽劣食品進(jìn)入 市場(chǎng)的監(jiān)控手段 5 相對(duì)密度法 折 光 法 旋 光 法 物理檢測(cè)的幾種方法 6 （一）相對(duì)密度法 1. 概念及測(cè)定意義基本概念 密度

2、-指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的質(zhì)量，以符號(hào) 表示，其單位為(g/cm3)。 相對(duì)密度-指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫 度下水的質(zhì)量之比，以符號(hào)d表示。 密度與相對(duì)密度的關(guān)系。 1 2 t d t 溫度下物質(zhì)的密度 溫度下同體積水的密度 7 （一）相對(duì)密度法 1. 概念及測(cè)定意義基本概念 因?yàn)槲镔|(zhì)熱脹冷縮的性質(zhì)，所以密度和相對(duì)密度的值 都隨溫度的改變而改變。故密度應(yīng)標(biāo)示出測(cè)定時(shí)物質(zhì) 的溫度，表示為t。而相對(duì)密度應(yīng)標(biāo)示出測(cè)定時(shí)物質(zhì) 的溫度及水的溫度，表示為 ，其中右上角t1表示被 測(cè)物的溫度，右下角t2表示水的溫度，如： 1 2 t t d 8 （一）相對(duì)密度法 1. 概念及測(cè)定意義基本概念

3、 真固形物對(duì)某一溶液來(lái)說，其中水分全被蒸發(fā)干涸 時(shí)，所得固形物稱為真固形物。 視固形物對(duì)某一溶液來(lái)說的重量百分濃度查知固形 物含量的近似值，稱為視固形物。 溶液越純，則視固形物與真固形溶液越純，則視固形物與真固形 物差值越小，一般對(duì)化學(xué)純級(jí)的物差值越小，一般對(duì)化學(xué)純級(jí)的 溶液來(lái)說兩者就幾乎沒有差別。溶液來(lái)說兩者就幾乎沒有差別。 9 （一）相對(duì)密度法 1. 概念及測(cè)定意義測(cè)定意義 各種液態(tài)食品都有其一定的相對(duì)密度，當(dāng)其組成成分 及其濃度發(fā)生改變時(shí)，其相對(duì)密度也發(fā)生改變，故測(cè) 定液態(tài)食品的相對(duì)密度可以檢驗(yàn)食品的純度和濃度。 蔗糖、酒精等溶液的相對(duì)密度隨溶液濃度的增加而增 高，通過實(shí)驗(yàn)己經(jīng)制定了溶液

4、濃度與相對(duì)密度的對(duì)照 表，只要測(cè)得了相對(duì)密度就可以在專用的表格上查出 其對(duì)應(yīng)的濃度。 10 （一）相對(duì)密度法 1. 概念及測(cè)定意義測(cè)定意義 對(duì)于某些液態(tài)食品(如果汁、番茄醬等)，測(cè)定相對(duì)密度并 通過換算或查專用經(jīng)驗(yàn)表格可以確定可溶性固體物或總固 形物的含量。 正常的液態(tài)食品，其相對(duì)密度都在一定范圍內(nèi)。例如全脂 牛乳為1.0281.032，植物油 (壓榨法)為0.90900.9295。 當(dāng)因摻雜、變質(zhì)等原因引起這些液體食品的組成成分發(fā)生 變化時(shí)，均可出現(xiàn)相對(duì)密度的變化。 11 （一）相對(duì)密度法 1. 概念及測(cè)定意義測(cè)定意義 測(cè)定相對(duì)密度可初步判斷食品是否正常以及純凈程度。當(dāng) 食品的相對(duì)密度異常時(shí)

5、，可以肯定食品的質(zhì)量有問題，當(dāng) 相對(duì)密度正常時(shí)，并不能肯定食品質(zhì)量無(wú)問題，必須配合 其他理化分析，才能確定食品的質(zhì)量。 12 （一）相對(duì)密度法 2.液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法 密度瓶法 原理：在一定溫度下，同一密度瓶分別稱取等體積的樣品 溶液和蒸餾水的質(zhì)量，兩者之比即為該樣品溶液的相對(duì)密 度。 儀器 13 （一）相對(duì)密度法 2.液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法 密度瓶法 儀器 14 （一）相對(duì)密度法 2.液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法 密度瓶法 操作步驟 15 取干凈比重瓶取干凈比重瓶稱重稱重裝滿樣品后裝滿樣品后 于于2020水浴中浸泡水浴中浸泡3030分鐘分鐘 使瓶溫達(dá)到使瓶溫達(dá)到 2020 蓋上玻璃

6、塞蓋上玻璃塞 取出用濾紙擦干外部水取出用濾紙擦干外部水 于天平稱量于天平稱量 記錄記錄 裝滿蒸餾水裝滿蒸餾水 洗凈比重瓶洗凈比重瓶 在同一溫度同一個(gè)比重瓶在同一溫度同一個(gè)比重瓶 測(cè)定蒸餾水的重量測(cè)定蒸餾水的重量 用細(xì)濾紙條吸去支管標(biāo)線上用細(xì)濾紙條吸去支管標(biāo)線上 試樣，蓋好小帽后取出試樣，蓋好小帽后取出 （一）相對(duì)密度法 2.液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法 密度瓶法 計(jì)算 16 d 20 20 01 02 mm mm = d 20 4d 20 20 = 0.998230.99823 （一）相對(duì)密度法 2.液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法 密度瓶法 注意事項(xiàng) 17 （1）水及樣品必須裝滿密度瓶，瓶?jī)?nèi)不得有氣

7、泡。 （2）不得用手直接接觸密度瓶球部，應(yīng)帶隔熱手套 取拿瓶頸或用工具夾取。 （3）水浴中的水必須清潔無(wú)油污。 （4）天平室溫度不得高于20。 比重瓶法精確度高這是它的最比重瓶法精確度高這是它的最 大優(yōu)點(diǎn)，最大缺點(diǎn)就是利用重大優(yōu)點(diǎn)，最大缺點(diǎn)就是利用重 量法所以比較麻煩，要采用分量法所以比較麻煩，要采用分 析天平稱幾次，故繁瑣。析天平稱幾次，故繁瑣。 （一）相對(duì)密度法 2.液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法 密度計(jì)法儀器類型 18 食品工業(yè)中常用的密度計(jì)按其標(biāo)度方法的不同，可分 為普通密度計(jì)、錘度計(jì)、乳稠計(jì)、波美計(jì)等。 1.普通密度計(jì) 2.附有溫度計(jì)的糖度計(jì) 3.4.波美密度計(jì) 5.酒精計(jì) 6.乳稠計(jì)

8、（一）相對(duì)密度法 2.液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法 密度計(jì)法密度計(jì)測(cè)定方法 19 將混合均勻的被測(cè)樣液沿筒壁徐徐注入適當(dāng)容積的清 潔量筒中，注意避免起泡沫。將密度計(jì)洗凈擦干，緩 緩放入樣液中，待其靜止后，再輕輕按下少許，然后 待其自然上升，靜止并無(wú)氣泡冒出后，從水平位置讀 取與液平面相交處的刻度值。同時(shí)用溫度計(jì)測(cè)量樣液 的溫度，如測(cè)得溫度不是標(biāo)準(zhǔn)溫度，應(yīng)對(duì)測(cè)得值加以 校正。 （一）相對(duì)密度法 2.液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法 密度計(jì)法說明及注意事項(xiàng) 20 該法操作簡(jiǎn)便迅速，但準(zhǔn)確性差，需要樣液量多，且不適 用于極易揮發(fā)的樣品和粘度較高的油脂。例如蓖麻油。 操作時(shí)應(yīng)注意不要讓密度計(jì)接觸量筒的壁及底部

9、，待測(cè)液 中不得有氣泡。 待溶液氣泡上升完畢，溫度一致時(shí)方可讀數(shù)。同時(shí)測(cè)定試 液的溫度，進(jìn)行溫度校正。 每次讀數(shù)后，稍微提高，任其自由降落，穩(wěn)定后再讀數(shù)。 （一）相對(duì)密度法 2.液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法 密度計(jì)法說明及注意事項(xiàng) 21 讀數(shù)時(shí)應(yīng)以密度計(jì)與液體形成 的彎月面的下緣為準(zhǔn)（如圖所 示）。若液體顏色較深，不易 看清彎月面下緣時(shí)，則以彎月 面上緣為準(zhǔn)。 （一）相對(duì)密度法 2.液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法 密度計(jì)法 密度計(jì)的種類 22 （1）普通密度計(jì) 刻度標(biāo)準(zhǔn)溫度：20 刻度值大于1的（1.0002.000）， 測(cè)量比水重的液體 刻度值小于1的（0.7001.000）， 測(cè)量比水輕的液體類

10、 型 輕表 重表 （一）相對(duì)密度法 2.液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法 密度計(jì)法 密度計(jì)的種類 23 （2）錘度計(jì) 錘度計(jì)是專用于測(cè)定糖液濃度的密度計(jì)。它 是以蔗糖溶液重量百分濃度為刻度的，以符 號(hào)Bx(布瑞克斯)表示。 其刻度方法是以20為標(biāo)準(zhǔn)溫度，在蒸餾水 中為0，在1%蔗糖溶液中為1Bx(即100 g蔗 糖溶液中含1 g蔗糖)，以此類推。 附有溫度計(jì)附有溫度計(jì) 的糖錘度計(jì)的糖錘度計(jì) 錘度密度計(jì)錘度密度計(jì) （一）相對(duì)密度法 2.液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法 密度計(jì)法 密度計(jì)的種類 24 （2）錘度計(jì) 常用錘度計(jì)的刻度范圍： 06Bx，511Bx，1016Bx，521Bx ，030Bx等。 讀數(shù)校

11、正：若測(cè)定溫度不在標(biāo)準(zhǔn)溫度（20），應(yīng)進(jìn)行溫 度校正，校正方法如下： 當(dāng) T 20 刻度讀數(shù) 校正值 當(dāng) T 20 刻度讀數(shù) 校正值 （一）相對(duì)密度法 2.液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法 密度計(jì)法 密度計(jì)的種類 25 （2）錘度計(jì) 例如：在17時(shí)觀測(cè)錘度為22.00Bx，查表得校正值為 0.18，則標(biāo)準(zhǔn)溫度20時(shí)糖錘度為： 22.000.18=21.82(Bx)。 在24時(shí)觀測(cè)錘度為16.00Bx，查表得校正值為 0.24，則標(biāo)準(zhǔn)溫度(20)時(shí)糖錘度為： 16.000.2416.24(Bx)。 （一）相對(duì)密度法 2.液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法 密度計(jì)法 密度計(jì)的種類 26 （3）乳稠計(jì) 乳稠計(jì)是專

12、用于測(cè)定牛乳相對(duì)密度的密度計(jì)。 測(cè)量范圍：1.0151.045。標(biāo)準(zhǔn)溫度:20 刻度表示：以度“o”表示，其刻度范圍為15o45o。 相對(duì)密度與乳稠計(jì)讀數(shù)換算關(guān)系: 相對(duì)密度=乳稠計(jì)讀數(shù)/1000+1。 乳稠計(jì)標(biāo)度方法：20/4；15/15 兩者的關(guān)系是：002. 0 20 4 15 15 dd （一）相對(duì)密度法 2.液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法 密度計(jì)法 密度計(jì)的種類 27 （3）乳稠計(jì) 讀數(shù)溫度校正： 當(dāng) T 20 刻度讀數(shù) (T-20) 0.2 當(dāng) T 20 刻度讀數(shù) (20-T) 0.2 （一）相對(duì)密度法 2.液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法 密度計(jì)法 密度計(jì)的種類 28 （3）乳稠計(jì) 16時(shí)

13、20/4乳稠計(jì)讀數(shù)為31，換算為20應(yīng)為： 31（2016）0.2310.8 30.2 即 1.0302 1.03020.002 1.0322 25時(shí)20/4乳稠計(jì)讀數(shù)為29.8，換算為20應(yīng)為： 29.8+（2520）0.229.81.0 30.8 即 1.0308 1.03080.002 1.0328 20 4 d 15 15 d 20 4 d 15 15 d （一）相對(duì)密度法 2.液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法 密度計(jì)法 密度計(jì)的種類 29 （4）波美計(jì) 表示方法：波美度， oB 刻度方法：以20 為標(biāo)準(zhǔn)，在蒸餾水中為 0；在15氯化鈉溶液中15oB；在純硫酸 （相對(duì)密度為1.843）中為6

14、6oB；其余刻 度等分。 波美密度計(jì)波美密度計(jì) （一）相對(duì)密度法 2.液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法 密度計(jì)法 密度計(jì)的種類 30 （4）波美計(jì) 測(cè)量相對(duì)密度大于1的液體 測(cè)量相對(duì)密度小于1的液體 類 型 輕表 重表 eB145 145 d 20 20 d 20 20 145 145 oB = 或 d 20 20 145 oB =145 或 eB145 145 d 20 20 （一）相對(duì)密度法 2.液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法 密度計(jì)法 密度計(jì)的種類 31 （4）波美計(jì) 均勻待測(cè)樣量筒 密度計(jì) 水平讀取液面與刻度相 交處的刻度數(shù) （一）相對(duì)密度法 2.液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法 密度計(jì)法 密度計(jì)的種

15、類 32 （4）波美計(jì) 已知:用重表測(cè)得氯化鈉溶液為12B；其相對(duì)密度 是多少? 20 20 d 20 20 145 1.0902 145e d B （二）折光法 33 定定 義義 通過測(cè)量物質(zhì)的折光率來(lái)鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的 純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法稱為折光法。 折光率也叫做折光指數(shù)。 （二）折光法 1.光的反射現(xiàn)象與反射定律 34 一束光線照射在兩種介質(zhì)的分界面上時(shí)，要改變它的 傳播方向，但仍在原介質(zhì)里傳播，這種現(xiàn)象叫光的反 射。 光的反射遵守以下 定律： i= r （二）折光法 2.光的折射現(xiàn)象與折射定律 35 光線從一種介質(zhì) (如空氣) 射到另一種介質(zhì) (如水)時(shí)， 除

16、了一部分光線反射回第一種介質(zhì)外，另一部分進(jìn)入第 二種介質(zhì)中并改變它的傳播方向，這種現(xiàn)象叫光的折射 。 光的折射遵守以下定律：無(wú)論入射角怎樣改變，入射角 正弦與折射角正弦之比，恒等于光在兩種介質(zhì)中的傳播 速度之比。即： 2 1 sin sin V V 光在真空中的速度和在介質(zhì)中的速度之比，叫做介質(zhì)的絕 對(duì)折射率 (簡(jiǎn)稱折射率，折光率)，以n表示，即 顯然 （二）折光法 2.光的折射現(xiàn)象與折射定律 36 c n v 1 1 c n V 2 2 c n V 12 21 sin sin n n 當(dāng)入射角增大到某一角度，如圖中 4的位置時(shí)，其折射線4恰好與OM 重合，此時(shí)折射線不再進(jìn)入光疏介 質(zhì)而是沿兩

17、介質(zhì)的接界面OM平行射 出，這種現(xiàn)象稱為全反射。發(fā)生全 反射的入射角稱為臨界角。結(jié)果OU 左面明亮，右面完全黑暗，形成明 顯的黑白分界。 （二）折光法 3.全反射與臨界角 37 12 sinnn 臨 式中:n2-棱鏡的折射率,是已知的，只要測(cè) 得臨界角,就可以求出被測(cè)樣液的折射率n1 折射率是物質(zhì)的一種物理性質(zhì)。它是食品生產(chǎn)中常用的 工藝控制指標(biāo)，通過測(cè)定液態(tài)食品的折射率，可以鑒別 食品的組成，確定食品的濃度，判斷食品的純凈程度及 品質(zhì)。 蔗糖溶液的折射率隨濃度增大而升高。通過測(cè)定折射率 可以確定糖液的濃度及飲料、糖水罐頭等食品的糖度， 還可以測(cè)定以糖為主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶 性固形

18、物的含量。 （二）折光法 4.測(cè)定折射率的意義 38 測(cè)定折射率可以鑒別油脂的組成和品質(zhì)。 正常情況下，某些液態(tài)食品的折射率有一定的范圍，如 正常牛乳乳清的折射率在1.341991.34275，當(dāng)這些液 態(tài)食品因摻雜、濃度改變或品種改變等原因而引起食品 的品質(zhì)發(fā)生了變化時(shí)，折射率常會(huì)發(fā)生變化。所以測(cè)定 折射率可以初步判斷某些食品是否正常。 （二）折光法 4.測(cè)定折射率的意義 39 折光儀是利用臨界角原理測(cè)定物質(zhì)折射率的儀器，大 多數(shù)的折光儀是直接讀取折射率，不必由臨界角間接 計(jì)算。除了折射率的刻度尺外，通常還有一個(gè)直接表 示出折射率相當(dāng)于可溶性固形物百分?jǐn)?shù)的刻度尺。 食品工業(yè)中最常用的是阿貝折

19、光儀和手提式折光儀。 （二）折光法 4.常用的折光計(jì) 40 （二）折光法 4.常用的折光計(jì) 阿貝折光儀的結(jié)構(gòu) 1 反射鏡；反射鏡；2 轉(zhuǎn)軸；轉(zhuǎn)軸；3 遮光板；遮光板；4 溫度計(jì)；溫度計(jì)；5 進(jìn)光棱鏡座；進(jìn)光棱鏡座；6色散調(diào)節(jié)手輪；色散調(diào)節(jié)手輪；7 色散色散 值刻度圈；值刻度圈；8目鏡；目鏡；9 殼體；殼體；10 手輪；手輪；11 折射棱鏡；折射棱鏡；12聚光鏡；聚光鏡；13 溫度計(jì)座；溫度計(jì)座；14 底座；底座；15 為折射率刻度調(diào)節(jié)手輪；為折射率刻度調(diào)節(jié)手輪；16 調(diào)節(jié)螺絲調(diào)節(jié)螺絲 41 （二）折光法 4.常用的折光計(jì) 阿貝折光儀的結(jié)構(gòu) 其中心部件是由兩塊直角 棱鏡組成的棱鏡組，下面 一塊是

20、可以啟閉的輔助棱 鏡，其斜面是磨砂的，液 體試樣夾在輔助棱鏡與測(cè) 量棱鏡之間，展開成一薄 層。光由光源經(jīng)反射鏡反 射至輔助棱鏡，磨砂的斜 面發(fā)生漫射。 目鏡目鏡 折射率刻度折射率刻度 調(diào)節(jié)手輪調(diào)節(jié)手輪 色散調(diào)節(jié)色散調(diào)節(jié) 手輪手輪 溫度計(jì)溫度計(jì) 進(jìn)光棱進(jìn)光棱 鏡座鏡座 恒溫器接恒溫器接 頭頭 鎖緊手輪鎖緊手輪 42 （二）折光法 4.常用的折光計(jì) 43 阿貝折光儀的原理 當(dāng)光線從光密介質(zhì)進(jìn)入光 疏介質(zhì)時(shí)，入射角會(huì)小于 折射角。改變?nèi)肷浣强墒?折射角達(dá)到90，此時(shí)的 入射角稱為臨界角。阿貝 折射儀測(cè)定折射率的工作 即利用了測(cè)定臨界角的原 理。 N1 （二）折光法 4.常用的折光計(jì) 44 阿貝折光儀

21、的使用方法 松開鎖鈕，開啟輔助棱鏡 ，使其磨砂的斜面處于水 平位置，用滴定管加小量 丙酮清洗鏡面，促使難揮 發(fā)的玷污物逸走，用滴定 管時(shí)注意勿使管尖碰撞鏡 面。將被測(cè)液體用干凈滴 管加在折射棱鏡表面； 將進(jìn)光棱鏡蓋上，用手輪 鎖緊，要求液層均勻，充 滿視場(chǎng)，無(wú)氣泡。 1.1.加樣加樣 （二）折光法 4.常用的折光計(jì) 45 1.1.對(duì)光對(duì)光 打開遮光板，合上反射鏡 ，調(diào)節(jié)目鏡視度，使十字 線成象清晰。 阿貝折光儀的使用方法 （二）折光法 4.常用的折光計(jì) 46 3.3.粗調(diào)粗調(diào) 轉(zhuǎn)動(dòng)手柄，使刻度盤標(biāo)尺上的示值逐漸增大，直至觀察到視場(chǎng)中 出現(xiàn)彩色光帶或黑白臨界線為止。 4.4.消色散消色散 轉(zhuǎn)動(dòng)消

22、色散手柄，使視場(chǎng)內(nèi)呈現(xiàn)一個(gè)清晰的明暗臨界線。 5.5.精調(diào)精調(diào) 轉(zhuǎn)動(dòng)手柄，使臨界線正好處在X形準(zhǔn)絲交點(diǎn)上，若此時(shí)又呈微色散 ，必須重調(diào)消色散手柄，使臨界線明暗清晰。 阿貝折光儀的使用方法 （二）折光法 4.常用的折光計(jì) 47 阿貝折光儀的使用方法 此時(shí)旋轉(zhuǎn)色散調(diào)節(jié)手輪使分 界線不帶任何彩色，再微調(diào) 刻度手輪，使分界線位于十 字線的中心。此時(shí)視場(chǎng)下方 顯示值的下排讀數(shù)即為被測(cè) 液體的折射率。 （二）折光法 4.常用的折光計(jì) 48 手提折光儀的結(jié)構(gòu) （二）折光法 4.常用的折光計(jì) 49 手提折光儀的使用方法 （二）旋光法 50 旋光法 ？ 應(yīng)用旋光儀測(cè)量旋光物質(zhì)（光學(xué)活性物質(zhì)）的 旋光度以確定其含

23、量的分析方法叫旋光法。 （二）旋光法 51 光：光是一種電磁波，它的振動(dòng)方向垂直于前進(jìn)的方向。 偏光：自然光的光波在一切可能的平面上振動(dòng)，當(dāng)它通過 尼可爾棱鏡時(shí)，透過棱鏡的光線只能限于在一個(gè)平面上振 動(dòng)，這種光稱為偏振光。 光學(xué)活性物質(zhì)：分子結(jié)構(gòu)中凡具有不對(duì)稱碳原子，能把偏 振光的偏轉(zhuǎn)面旋轉(zhuǎn)一定角度的物質(zhì)稱為光學(xué)活性物質(zhì)。 （二）旋光法 52 1.旋光度 KCL 旋光度旋光系數(shù)溶液濃度液層厚度 旋光度：當(dāng)偏振光通過光學(xué)活性物質(zhì)溶液時(shí)，偏振面旋 轉(zhuǎn)的角度 叫作該物質(zhì)的旋光度。 旋光度的大小與光源的波長(zhǎng)、液層厚度、光學(xué)活性物質(zhì) 的種類、濃度、溶劑及其溫度有關(guān)。 （二）旋光法 53 2.比旋光度 比

24、旋光度：在一定溫度和一定光源情況下，當(dāng)溶液濃度 為 1 g/ml ，液層厚度為 1分米 時(shí)偏振光所旋轉(zhuǎn)的角度 。記為： = / L C 查手冊(cè)得到不同物質(zhì)的比旋光度。 測(cè)定樣液的旋光度。 L 旋光管長(zhǎng)度（液層厚度）分米。 C 樣液濃度（所求值）。 t測(cè)定溫度為20。 光源波長(zhǎng)通常為D鈉線589.3nm。 t 一般是一般是20或或25 （二）旋光法 54 2.比旋光度 糖類的比旋光度 53.3 138.5 194.8 196.4 乳 糖 麥芽糖 糊 精 淀 粉 52.5 92.5 20.0 66.5 葡萄糖 果 糖 轉(zhuǎn)化糖 蔗 糖 【】糖類【】糖類 （二）旋光法 55 3.變旋光作用 具有光學(xué)活

25、性的還原糖類(如葡萄糖，果糖，乳糖，麥芽 糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速變化，然后慚漸 變得較緩慢，最后達(dá)到恒定值，這種現(xiàn)象稱為變旋光作 用。 這是由于有的糖存在兩種異構(gòu)體，即型和型，它們的 比旋光度不同。這兩種環(huán)型結(jié)構(gòu)及中間的開鏈結(jié)構(gòu)在構(gòu) 成一個(gè)平衡體系過程中，即顯示出變旋光作用。 （二）旋光法 56 3.變旋光作用 在用族光法測(cè)定蜂蜜，商品葡萄糖等含有還原糖的樣品時(shí) ，樣品配成溶液后，宜放置過夜再測(cè)定。 若需立即測(cè)定，可將中性溶液(pH7)加熱至沸，或加幾滴氨 水后再稀釋定容； 若溶液已經(jīng)稀釋定容，則可加入碳酸鈉干粉至石蕊試紙剛 顯堿性。 在堿性溶液中，變旋光作用迅速，很快達(dá)到平衡。

26、但微堿 性溶液不宜放置過久，溫度也不可太高，以免破壞果糖。 （二）旋光法 57 4.旋光儀 光源 起偏器 小棱鏡 旋光 補(bǔ)償器 檢偏器 目鏡 檢糖計(jì)最基本的光學(xué)元件示意圖 58 食品除了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，它的物理性能也很重要。在食 品生產(chǎn)過程中，存在著大量與物性量化相關(guān)的問題。 物理性能是食品重要的品質(zhì)因素， 主要包括：硬度、脆性、膠粘性、回復(fù)性、彈性、凝 膠強(qiáng)度、耐壓性、可延伸性及剪切性等， 它們?cè)谀撤N程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。 （一）色度測(cè)定 59 1.飲料用水色度的測(cè)定 純潔的水是無(wú)色透明的。但一般的天然水中存在有各種溶解 物質(zhì)或不溶于水的黏土類細(xì)小懸浮物，使水呈現(xiàn)各種顏色。 如含腐殖質(zhì)

27、或高鐵較多的水，常呈黃色；含低鐵化合物較高 的水呈淡綠藍(lán)色；硫化氫被氧化所析出的硫，能使水呈淺藍(lán) 色。 色度被測(cè)水樣與特別制備的一組有色標(biāo)準(zhǔn)溶 液的顏 色比較值。 潔凈的天然水的色度一般在1525度之間， 自來(lái)水的色度多在510度。 （一）色度測(cè)定 60 1.飲料用水色度的測(cè)定 水的色度有“真色”與“表色”之分。 “真色”指用澄清或離心等法除去懸浮物后的色度 。 “表色”指溶于水樣中物質(zhì)的顏色和懸浮物顏色的 總稱。 在分析報(bào)告中必須注明測(cè)定的是水樣的真色還是表色。 （一）色度測(cè)定 61 1.飲料用水色度的測(cè)定 水的色度有“真色”與“表色”之分。 “真色”指用澄清或離心等法除去懸浮物后的色度 。

28、 “表色”指溶于水樣中物質(zhì)的顏色和懸浮物顏色的 總稱。 在分析報(bào)告中必須注明測(cè)定的是水樣的真色還是表色。 （一）色度測(cè)定 62 1.飲料用水色度的測(cè)定 測(cè)定水的色度有： 鉑鈷比色法測(cè)定水的色度的標(biāo)準(zhǔn)方法，此法操作簡(jiǎn)便 ，色度穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)比色系列保存適宜，可長(zhǎng)時(shí)間使用，但 其中所用的氯鉑酸鉀太貴，大量使用時(shí)不經(jīng)濟(jì)。 鉻鈷比色法以重鉻酸鉀代替氯鉑酸鉀，便宜而且易保 存，只是標(biāo)準(zhǔn)比色系列保存時(shí)問較短。 兩種方法的精密度和準(zhǔn)確度相同。 （一）色度測(cè)定 63 2.啤酒色度的測(cè)定 將除氣后的啤酒注入 EBC 比色計(jì)的比色皿中，與標(biāo)準(zhǔn) EBC 色盤比較，目視讀數(shù)或自動(dòng)。 數(shù)字顯示出啤酒的色度，以 EBC 色度

29、單位表示。 EBC（Europe Beer consortium）歐洲啤酒協(xié)會(huì) ，簡(jiǎn)稱“歐啤協(xié)?！?原理 （一）色度測(cè)定 64 2.啤酒色度的測(cè)定 EBC 比色計(jì)(或使用同等分析效果的儀器)：具有 2.027.0 EBC 單位的目視色度盤或自動(dòng)數(shù)據(jù)處理與顯示裝置。 一般淡色啤酒的色度在 5.014.0 EBC 范圍內(nèi)；濃色啤酒 的色度在 15.040.0 EBC 范圍內(nèi)。 測(cè)定濃色或黑色啤酒時(shí)，需要將啤酒稀釋至合適的色度范 圍(即2.027.0 EBC 范圍內(nèi))，然后將實(shí)驗(yàn)結(jié)果乘以稀釋倍 數(shù)。 儀器 （一）色度測(cè)定 65 2.啤酒色度的測(cè)定 EBC 比色計(jì)(或使用同等分析效果的儀器)：具有 2

30、.027.0 EBC 單位的目視色度盤或自動(dòng)數(shù)據(jù)處理與顯示裝置。 一般淡色啤酒的色度在 5.014.0 EBC 范圍內(nèi)；濃色啤酒 的色度在 15.040.0 EBC 范圍內(nèi)。 測(cè)定濃色或黑色啤酒時(shí)，需要將啤酒稀釋至合適的色度范 圍(即2.027.0 EBC 范圍內(nèi))，然后將實(shí)驗(yàn)結(jié)果乘以稀釋倍 數(shù)。 儀器 （二）粘度測(cè)定 66 粘度液體的粘稠程度，它是液體在 外力作用下發(fā)生流動(dòng)時(shí)，分子間所產(chǎn)生 的內(nèi)摩擦力。 粘度的大小是判斷液態(tài)食品品質(zhì)的一項(xiàng) 重要物理常數(shù)。 粘度有絕對(duì)粘度、運(yùn)動(dòng)粘度、條件粘度 和相對(duì)粘度之分。 （二）粘度測(cè)定 67 絕對(duì)粘度也叫動(dòng)力粘度。 它是液體以 1cms 的流速流動(dòng)時(shí)，在

31、每 l cm2 液面上所需切向 力的大小，單位為 “Pas” 。 運(yùn)動(dòng)粘度也叫動(dòng)態(tài)粘度。 它是在相同溫度下液體的絕對(duì)粘度與其密度的比值，單位為 “m2 s ”。 條件粘度是在規(guī)定溫度下，在指定的粘度計(jì)中，一定量 液體流出的時(shí)間(s)或?qū)⒋藭r(shí)間與規(guī)定溫度下同體積水流出時(shí) 間之比。 相對(duì)粘度是在一定溫度時(shí)液體的絕對(duì)粘度與另一液體的 絕對(duì)粘度之比，用以比較的液體通常是水或適當(dāng)?shù)囊后w。 （二）粘度測(cè)定 68 粘度的大小隨溫度的變化而變化。溫度愈，粘度愈。 純水在20時(shí)的絕對(duì)粘度為 103 pas。 測(cè)定液體粘度可以了解樣品的穩(wěn)定性，亦可揭示干物質(zhì)的量與 其相應(yīng)的濃度。粘度的數(shù)值有助于解釋生產(chǎn)、科研的結(jié)果。 粘度的測(cè)定方法按測(cè)試手段分為：毛細(xì)管粘度計(jì)法、旋轉(zhuǎn)粘度 計(jì)法、滑球粘度計(jì)法等。 毛細(xì)管粘度計(jì)法設(shè)備簡(jiǎn)單、操作方便、精度高。后兩種需要貴 重的特殊儀器，