食品的營養(yǎng)特性

1、食品的營養(yǎng)特性食品的營養(yǎng)特性 食品的營養(yǎng)成分復(fù)雜的，除水分、揮發(fā)性成外， 還有固形物。 固形物成分可分為有機(jī)物和無機(jī)物兩類。 有機(jī)物蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素及酶等。 無機(jī)物有無機(jī)鹽類和其他無機(jī)物。 加工和貯藏過程中，食品的營養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生變化， 以致于影響食品的食用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值，如維生 素的損失、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性和動(dòng)物組織解凍過 程中的汁液損失等。 了解食品的營養(yǎng)成分及其變化是極為重要的。 第一章第一章 水果蔬菜色香味和營養(yǎng)的成分水果蔬菜色香味和營養(yǎng)的成分 新鮮果品色澤、芳香和風(fēng)味，還具有豐富 的營養(yǎng)，對(duì)人體有綜合生理營養(yǎng)效應(yīng)，容易被 人體消化、吸收和利用。 果品具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝機(jī)能、增

2、強(qiáng)生理功 能和免疫功能的作用。 新鮮果品是具有自身特色的保健食品，并是綠 色食品的來源和基礎(chǔ)。 新鮮果品蔬菜在人體中呈堿性反應(yīng)，所以水果 被稱為“堿性食品堿性食品”。 堿性食物堿性食物 蔬菜類：冬瓜、番茄、南瓜、黃瓜、蘿卜、菠 菜、白菜、卷心菜、油菜、芹菜、蓮藕、洋蔥、 茄子、馬鈴薯； 水果類：蘋果、梨子、香蕉、桃子、草莓、梅 子、李子、柿子、葡萄、柑橘、柚子、檸檬； 豆及豆制品：豆腐、豌豆、大豆、綠豆； 蘑菇、竹筍、栗子、茶葉、咖啡、葡萄酒、海 帶、紫菜等，所含礦物質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蔬菜水果， 紅薯是強(qiáng)堿性食物。 這些食物中含鉀、鈉、鈣、鎂等金屬元素較多 其有機(jī)酸參與體內(nèi)代謝，在人體內(nèi)氧化后，會(huì) 產(chǎn)

3、生氧氣、二氧化碳和水排出體外，剩下的金 屬離子能使體液的堿度升高。 在正常狀態(tài)下，人類的血液和體液都稍在正常狀態(tài)下，人類的血液和體液都稍 偏堿性，偏堿性，pH值保持在值保持在7.35-7.45之間，此之間，此 時(shí)人體健康狀態(tài)最佳。人體本身有一個(gè)時(shí)人體健康狀態(tài)最佳。人體本身有一個(gè) 調(diào)節(jié)酸堿平衡的系統(tǒng)，可以保證人體在調(diào)節(jié)酸堿平衡的系統(tǒng)，可以保證人體在 合理飲食條件下的酸堿平衡。合理飲食條件下的酸堿平衡。 多吃堿性食物多吃堿性食物更利更利 瘦瘦 身身 酸性食品 谷類、肉類和魚類食用，氯、硫、磷比例要高 得多，增加體內(nèi)的酸性物質(zhì)，同時(shí)這些食品中 的糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等在體內(nèi)氧化后，最終 產(chǎn)物CO2進(jìn)入

4、血液經(jīng)肺部重新釋放出來，也會(huì)使 體內(nèi)的酸性物質(zhì)增多，所以這些食品被稱為 “酸性食品”。 酸性食品食用過多，容易造成體內(nèi)酸堿度平衡 失調(diào)，甚至引起酸性中毒。 多食用新鮮果，在人體內(nèi)使酸堿中和，維持血 液pH平衡，這對(duì)降低血脂，促進(jìn)人體健康是十 分重要的。 一、水分一、水分 水對(duì)水果蔬菜的鮮度、風(fēng)味有重要影響。 含水多的水果蔬萊外觀飽滿挺拔、色澤鮮亮， 口感脆嫩。 不同含水量的水果蔬菜其口感、脆硬品質(zhì)不同 幼嫩的、生長旺盛的器官或組織含水量高，大 多數(shù)水果蔬菜產(chǎn)品含水量為7590，某些 瓜果可達(dá)95以上。 采后的水果蔬菜，隨貯藏條件和時(shí)間而發(fā)生不 同程度失水，造成萎蔫、失重。使鮮度下降， 商品價(jià)值

5、受到影響；嚴(yán)重時(shí)代謝失調(diào)，貯藏期 縮短。 因此，失水常作為保鮮措施的一個(gè)這要指標(biāo)。 二、碳水化合物二、碳水化合物 1.糖類 多存在于后熟水果中，主要有蔗 糖、葡萄糖和果糖，甜度分別為l00、 74.3和72.2， 含糖量一般為1020。 2.淀粉 主要存在于未熟果實(shí)及根莖類蔬 菜中，果實(shí)在后熟中淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性 糖，使甜度增加。 3.纖維素、半纖維素和果膠物質(zhì) 與水果蔬菜質(zhì)地密切相關(guān)。幼嫩植物組織的細(xì) 胞壁中是含水纖維素，食用時(shí)口感細(xì)嫩；貯藏 中組織老化后、纖維素則木質(zhì)化和角質(zhì)化，使 蔬菜品質(zhì)下降，不易咀嚼。 果實(shí)后熟時(shí)，纖維素水解和果膠物質(zhì)的變化影 響果實(shí)的硬度。 因此，生產(chǎn)上常用硬度計(jì)判斷

6、果實(shí)品質(zhì)和成熟 程度。 三、有機(jī)酸三、有機(jī)酸 有機(jī)酸與果實(shí)風(fēng)味有關(guān)。 蘋果酸、檸檬酸（柑橘類）、酒石酸（葡萄） 為主； 還有草酸、琥珀酸、-酮戊二酶。 游離酸的含量決定酸味。 在果實(shí)中，以游離的形式存在，而蔬菜，如葉 菜中，常是有機(jī)酸鹽占優(yōu)勢，且酸含量也少， 因此水果大多比蔬菜酸味濃。 果實(shí)成熟時(shí)一般含酸量增加，長期貯藏后由于 呼吸作用而減少，使風(fēng)味變淡，品質(zhì)下降。 酸感 四、色素 脂溶性色素 水溶性色素 類胡蘿卜素 葉綠素 花青素 花青素在酸性溶液中呈紅色； 在中性溶液中為淡紫色；在堿 性中為藍(lán)色。 一般含糖量多時(shí)花青素也多， 因此紅色果實(shí)色越深越甜。 花青素可抑制有害微生物，因 而紅色品種

7、的蘋果比黃色或綠 色品種的抗病力更強(qiáng)，著色好 的果實(shí)通常較耐貯藏。 胡蘿卜素類胡蘿卜素類 葉黃素類葉黃素類 葉綠素a 葉綠素b 五、維生素五、維生素 水果蔬菜是人體所需維生素的主要來源 之一。新鮮果品中含有豐富的維生素A、 維生素B、維生素C、維生素D、維生素K、 維生素P， 人體所需的90%的維生素C和約40%的維生 素A和維生素B均來自果蔬食品。 維生素的作用 缺乏維生素A，會(huì)引起夜盲癥，眼角發(fā)炎； 缺乏維生素B，會(huì)引起腳氣病，口角炎； 缺乏維生素C，會(huì)引起壞血病，牙齒腐爛； 缺乏維生素D，會(huì)引起佝僂病等。 據(jù)研究，人體中有54%的維生素A、94% 的維生素C和22%的維生素B來源于新鮮

8、果品和蔬菜。 水果中的維生素 例 如 薔 薇 果 中 維 生 素 C 含 量 為 1 5 0 0 3700m/100g；沙棘果中維生素C含量為1800 2200m/100g；鮮棗果中維生素C含量為380 610m/100g，維生素P含量為3000mm/100g；有 些(如維生素C)只能來源于新鮮果品和蔬菜， 而谷類食品和畜產(chǎn)食品中含量較少。 另外，果實(shí)成熟階段維生素C含量增加，貯藏 階段易被氧化分解，失去生理活件；在溫度高 和氧供給充足的條件下均會(huì)使維生素C損失加 快。 六、單寧物質(zhì) 加工特性澀味 變色 與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝 七、酶 （1）水解酶類：果膠酶、淀粉酶、蛋白酶 （2）氧化酶類：多酚氧化

9、酶 參與采后生命活動(dòng)。 八、礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、硫、鎂、鉀、銅 等也是人體所必需的營養(yǎng)成分。 另外，多種揮發(fā)性芳香物質(zhì)特有的香味 單寧酸 水果蔬菜是人類健康不可缺少的食品，采后雖 然脫離了母體，但仍然具有生命。體內(nèi)新陳代 謝還還在繼續(xù)進(jìn)行，發(fā)生一系列生理生化變化。 化學(xué)成分的變化使水果蔬菜原來持有的色澤、 風(fēng)味和質(zhì)地改變，營養(yǎng)物質(zhì)減少，導(dǎo)致而質(zhì)下 降，失去耐藏性；同時(shí)由于自身衰老而對(duì)病原 微生物的抵抗能力下降，失去抗病性。最終腐 爛變質(zhì)。因此在貯藏中需采取各種措施以維持 水果蔬菜處于緩慢而正常的生命活動(dòng)狀態(tài)，推 遲衰老，保持共耐藏什和抗病性，延長貯藏期。 隨著人們生活水下的提高，人們迫切需要增加 食物品種，改善食物