學(xué)校食堂指導(dǎo)手冊

1、第五篇 學(xué)校食堂一、監(jiān)管目的為切實履行食品安全法賦予食品藥品監(jiān)管部門餐飲消費環(huán)節(jié)監(jiān)管職能，加強學(xué)校食堂的食品安全監(jiān)督管理。切實保障廣大師生和員工的飲食安全和身體健康。二、監(jiān)管主體和依據(jù)縣級以上地方人民政府負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作?？h級以上餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)督管理工作。依據(jù)中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法實施條例、餐飲服務(wù)許可管理辦法、餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法等法律法規(guī)和相關(guān)規(guī)定。依法監(jiān)管、科學(xué)監(jiān)管做好學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管工作。 餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對本單位

2、的食品安全負(fù)法律責(zé)任。三、有關(guān)定義：（1）學(xué)校食堂：指設(shè)于學(xué)校(含托幼機構(gòu))，供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。 （2）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。 （3）半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。 （4）成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 （5）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。 （26）從業(yè)人員：指學(xué)校食堂從

3、事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。 四、學(xué)校食堂基本條件（一）機構(gòu)及人員管理1、食品安全管理機構(gòu)設(shè)置和人員配備要求 所有學(xué)校食堂(含托幼機構(gòu))應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。 2、食品安全管理機構(gòu)和人員職責(zé)要求 （1）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實崗位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)

4、管部門規(guī)定的其他制度。 （2）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并加以實施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。 （3）組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。 （4）制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。 （5）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。 （6）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。 （7）承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。3、食品安全管理人員基本要求（1）身

5、體健康并持有有效健康證明。（2）持有有效培訓(xùn)合格證明。（3）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。 4. 從業(yè)人員健康管理要求（1）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。（2）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。 （3）患有食品安全法實施條例第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 （4）學(xué)校食堂應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。5. 從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（1）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外

6、露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。（2）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。洗手消毒宜符合推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法。（3）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒： 1) 處理食物前； 2) 使用衛(wèi)生間后； 3) 接觸生食物后； 4) 接觸受到污染的工具、設(shè)備后； 5) 咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； 6) 處理動物或廢棄物后； 7) 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后； 8）從事任何可能會污染雙手的活動后。 （4）專間操作人員進入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進行雙手清洗消毒，

7、操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 （5）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。 （6）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。 （7）進入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。 6. 從業(yè)人員工作服管理要求 （1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。 （2）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。 （3）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。 （4）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（5）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。7. 人員培訓(xùn)要求（1）從業(yè)

8、人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。 （2）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計劃和要求參加培訓(xùn)。 （3）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。 (一)選址要求1、應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。2、應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。3、應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。 (二)建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、面積要求 1、建筑結(jié)構(gòu)堅固耐用，易于維修，易于保持清潔，應(yīng)避免有害動物的侵入和棲息。2、食品處理

9、區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并獨立、隔間。按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時，應(yīng)在不同的時段分別運 送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。 3、食品處理區(qū)面積:食堂供餐人數(shù)100人以下的不小于30平方米，100人以上每增加1人增加0.3平方米，1000人以上超過部分每增加1人增加0.2平方米。切配、烹飪場所占食品處理區(qū)面積50%以上。 4、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)

10、不會污染食品及其加工操作過程。 5、烹調(diào)場所食品加工如果使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。 6、加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。 (三)基本設(shè)施要求 1、加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所，易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度(不少于1.5%)及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度，保持通暢，便于清洗，并設(shè)有可拆卸的蓋板。2、清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。3、食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。需要經(jīng)常沖洗的場所，易潮濕場所墻裙應(yīng)貼1. 5米以上瓷磚或含金材料。各類專間應(yīng)鋪

11、設(shè)到墻頂。 4、食品處理區(qū)的門、窗裝配應(yīng)嚴(yán)密，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。 5、食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、，耐溫、淺色材料涂覆或裝修，水蒸氣較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。 6,廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)，廁所內(nèi)應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施、有效排氣裝置，其排污管道應(yīng)與加工場所的排水管道分設(shè)。 7、衣物場所宜獨立隔間，應(yīng)有足夠大小的空間。 8、庫房要求: (1)食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。 (2)同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的，應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。 (3)庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的

12、食品距離墻壁、地面10公分以上，以利空氣流通及物品的搬遷。 (4)庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)防潮設(shè)施。 9、供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合gb5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 10、通風(fēng)排煙要求: (1)烹調(diào)場所應(yīng)采用機械排風(fēng)，產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置。 (2)產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。 11、餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求： (1)餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 (2)餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清洗用具及接觸非直接入口食品工具和容器清洗水池分開，采用化學(xué)消毒的，

13、至少設(shè)有三個專用池，各類水池應(yīng)明顯標(biāo)識標(biāo)明用途。 (3)應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施。 12、防塵防鼠防蟲設(shè)施衛(wèi)生要求: (1)加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施，使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地2米左右高度，且與食品加工操作保持一定距離。 (2)排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類進入。 13,廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求: (1)廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，能防止有害動物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，并隨時清洗。 (2)食堂外適當(dāng)?shù)攸c應(yīng)設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進入、孽生且不污染環(huán)境。 14、設(shè)備與工具的衛(wèi)生要求: (1)食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造

14、應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生，易于清洗消毒，易于檢查。 (2)設(shè)備的擺放位置便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。 (3)原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。 (4)所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料構(gòu)造。 (四)食品加工操作規(guī)程要求 1、食品加工操作規(guī)程應(yīng)包括對食品采購、運輸和貯存、加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、備餐及供餐，食品加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各種操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。 2、應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序，加工操作進程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作

15、與維護標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。 3、應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、食品安全及品質(zhì)管理要求。 (五)原料采購要求 1、應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的相關(guān)要求，并進行驗收，不得采購食品安全法規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 2、采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。 3、入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫進行登記，作好記錄。 (六)貯存要求 1,貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、消毒劑等)及個

16、人生活用品。 2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面10公分以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。 3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 (1)食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室存放，冷藏柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。 (2)食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 (3)食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 (4)用于貯藏食品的冷藏柜，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。 (七)粗加工

17、及切配要求 1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。 2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，.必要時消毒處理。 3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。 (八)烹調(diào)加工要求 1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。 2、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次使用。 3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于700co 4、

18、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 6、中小學(xué)校食堂嚴(yán)禁制作涼菜、嚴(yán)禁存儲使用亞硝酸作為食品添加劑。（九）面點制作（1）面點加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 （2）需進行熱加工的面點應(yīng)按相關(guān)要求進行操作。 （3）未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 （4）奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)在高于60或低于10的條件下貯存。（5）所使用的食品添加劑應(yīng)該嚴(yán)格按照gb 27602011食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行。 (十)備餐及供餐要求 1、操作前應(yīng)清洗、

19、消毒手部。 2、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 3、操作時要避免食品受到污染 4、在烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。 5、備餐間冬季應(yīng)有食品保溫設(shè)施，應(yīng)裝紫外線燈用于消毒。 (十一)食品再加熱要求 1、無適當(dāng)保存條件(溫度低于600c、高于10 0c)存放時間超過2小時的熟食品，再次利用的要充分加熱，且確認(rèn)加熱前食品沒有變質(zhì)。 2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 3、加熱時中心溫度應(yīng)高于700c，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。 (十二)餐用具要求 1、應(yīng)有專用的餐用具清洗消毒間。 1、餐用具使用后

20、應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔，消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記，餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。 2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。 3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好的狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時測量有效消毒濃度。 4、消毒后餐具應(yīng)符合gb14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 5、不得重復(fù)使用一次性餐飲具、紙巾。 6、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。（十三）食品留樣1、所有的學(xué)校食堂每餐的食品均必須留樣，2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上

21、，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。 五、食品安全監(jiān)管措施 1、全面實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理。鼓勵學(xué)校食堂建立和實施先進的食品安全管理體系，不斷提高學(xué)校食堂食品安全管理水平。 2、力爭將預(yù)防性食品安全監(jiān)督管理作為學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可的前置審批條件。 3、與教育部門聯(lián)合，強化學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督管理。對存在食品安全隱患的學(xué)校食堂，將向教育主管部門通報，由教育主管部門采取誡勉談話等行政干預(yù)措施強化對食品安全的重視。 4、開展學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全示范創(chuàng)建工作。選擇一批學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)重視、管理制度健全、安全責(zé)任落實、食品

22、安全管理規(guī)范、設(shè)施設(shè)備投入到位、加工操作區(qū)域設(shè)置合理、餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理信用等級優(yōu)秀的學(xué)校食堂作為示范點開展創(chuàng)建工作，取得經(jīng)驗后在全省的學(xué)校食堂進行宣傳和推廣。 5、強化學(xué)校堂對食品安全法及食品安全知識的宣傳培訓(xùn)。通過廣播電視、出食品安全知識宣傳專欄、開展食品安全知識有獎答題活動、舉辦食品安全知識培訓(xùn)班等多渠道的宣傳培訓(xùn)活動，倡導(dǎo)食品安全、健康生活，不在沒有學(xué)校周邊沒有食品安全保障的流動飲食攤點就餐。 6、加強學(xué)校食堂餐飲服務(wù)的食品安全專項整治工作，加大學(xué)校食堂提供的食品的食品安全監(jiān)督抽檢力度。嚴(yán)厲打擊餐飲服務(wù)食品安全的違法行為。 六、預(yù)防食物中毒 1、避免污染即避免熟食品受到各種致

23、病菌的污染。生食品與熟食品分開、成品半成品分開存放。保持經(jīng)常性洗手消毒。保持食品加工操作場所清潔。嚴(yán)格餐用具的清洗消毒措施和效果。避免昆蟲和鼠類等動物接觸食品。 2、控制溫度即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。大塊的肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)該達(dá)到80。再加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以上。貯存食品的溫度，應(yīng)該保持在10以下或60以上。 3、控制時間即盡量縮短食品存放時間，減少微生物生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡快吃掉;食品原料應(yīng)盡快使用完。 4、清洗消毒這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。某些容易生蟲可能使用農(nóng)藥的蔬菜應(yīng)該用清水浸泡半小時在使用，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。 5、控制加工量食品的當(dāng)日加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食