食品化學(xué)名詞解釋

1、食品化學(xué)名詞解釋1、 食品化學(xué)：一門將基礎(chǔ)學(xué)科和工程學(xué)的理論用于研究食品基本的物理、化學(xué)和生物化學(xué)性質(zhì)以及食品加工原理的學(xué)問，是一門主要涉及細菌學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)的綜合性學(xué)科。它是一門涉及到食品的特性及其變化、保藏和改性原理的科學(xué)。2、 結(jié)合水：是一個樣品在某一個溫度和較低的相對濕度下的平衡水分含量3、疏水水合：熱力學(xué)上，水與非極性物質(zhì)，如烴類、稀有氣體以及脂肪酸、氨基酸和蛋白質(zhì)的非極性基團相混合無疑是一個不利的過程（ g 0）。g= h- t s g為正是因為s是負的。熵的減少是由于在這些不相容的非極性物質(zhì)的鄰近處形成了特殊的結(jié)構(gòu)。此過程被稱為疏水水合。4、疏水締合（疏水相互作用）:當(dāng)

2、兩個分離的非極性基團存在時，不相容的水環(huán)境會促使它們締合，從而減小了水-非極性界面，這是一個熱力學(xué)上有利的過程（g0）。 此過程是疏水水合的部分逆轉(zhuǎn)，被稱為“疏水相互作用”。 r（水合的）+r（水合的）r2（合的）+h 2o 5、水分活度：aw=f/f0 f：溶劑（水）的逸度。 逸度：溶劑從溶液逃脫的趨勢f0 ：純?nèi)軇┑囊荻取?6、相對蒸汽壓” （rvp）p/p0 是測定項目，有時不等于a w，因此，使用p/p0 項比a w 更為準(zhǔn)確。在少數(shù)情況下，由于溶質(zhì)特殊效應(yīng)使rvp成為食品穩(wěn)定和安全的不良指標(biāo)。7、吸著等溫線：在恒定溫度下，食品水分含量（每單位質(zhì)量干物質(zhì)中水的質(zhì)量）對p/p0作圖得到水

3、分吸著等溫線（moisture sorption isotherms，縮寫為msi）。8、滯后現(xiàn)象：滯后現(xiàn)象就是樣品的吸濕等溫線和解吸等溫線不完全重疊的現(xiàn)象9、玻璃化溫度(tg)：非晶態(tài)食品從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變稱玻璃化轉(zhuǎn)變，此時的溫度稱玻璃化溫度10、美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或貯藏過程中，還原糖（主要是葡萄糖）同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生羰氨反應(yīng)，這種反應(yīng)被稱為美拉德反應(yīng)。11、糊化：當(dāng)-淀粉在水中加熱到一定溫度時，淀粉發(fā)生膨脹，體積變大，結(jié)晶區(qū)消失，雙折射消失，原來的懸浮液變成粘稠膠體溶液的過程。12、老化：經(jīng)糊化的淀粉冷卻后，淀粉運動減弱

4、，分子鏈趨向于平行排列，相互靠攏，彼此間以氫鍵結(jié)合，重新形成結(jié)晶，出現(xiàn)沉淀的過程。13、必需脂肪酸:：人體不可缺少而自身又不能合成，必通過實物供給的脂肪酸。14、同質(zhì)多晶定義：指化學(xué)組成相同而晶體狀態(tài)（晶型）不同的化合物，這類化合物在熔融態(tài)時具有相同的化學(xué)組成與性質(zhì)。15、乳化：指兩互不相溶的液體相互分散的過程，其連續(xù)相稱為外相或分散介質(zhì)。16、乳化劑的選擇原則（hlb法）：hlb為36的乳化劑有利于形成w/o型乳狀液 ， hlb為818的乳化劑有利于形成o/w型乳狀液 ，兩種乳化劑混合使用時，其hlb值具有加和性 ，復(fù)合乳化劑的乳化穩(wěn)定性高于單一乳化劑 17、介晶相：性質(zhì)介于液態(tài)和晶體之間，

5、由液晶組成。 介晶相結(jié)構(gòu)主要有三類：層狀、六方及立方18、 自動氧化：自動氧化導(dǎo)致含脂食品產(chǎn)生的不良風(fēng)味，稱為哈喇味。 有些氧化產(chǎn)物是潛在毒物，有時為產(chǎn)生油炸食品的香味，希望脂類發(fā)生輕度氧 化19、光敏氧化：是不飽和雙鍵與單線態(tài)氧直接發(fā)生的氧化反應(yīng)20、簡單蛋白質(zhì)：指在細胞中未經(jīng)酶催化改性的蛋白質(zhì)。僅含有氨基酸。21、結(jié)合蛋白質(zhì)（或雜蛋白質(zhì)）：指經(jīng)過酶催化改性的或與非蛋白質(zhì)組分復(fù)合的蛋白質(zhì)。含有氨基酸和其它非蛋白質(zhì)化合物。主要包括核蛋白、磷蛋白、糖蛋白、脂蛋白、金屬蛋白。結(jié)合蛋白中的非蛋白質(zhì)組分稱為輔基。22、蛋白質(zhì)的構(gòu)成單元氨基酸通過共價鍵即肽鍵連結(jié)而形成的線性序列被稱為蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)。2

6、3、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)：多肽鏈某些部分的氨基酸殘基周期性的（有規(guī)則的）空間排列，即沿著肽鏈軸所采取的特有的空間結(jié)構(gòu)。包括螺旋結(jié)構(gòu)和-折疊片結(jié)構(gòu)。在蛋白質(zhì)中由若干相信的二級結(jié)構(gòu)組合在一起，彼此相互作用，形成有規(guī)則、在空間上能辨認的二級結(jié)構(gòu)組合體。主要有三種：、。24、 三級結(jié)構(gòu)定義：在二級結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上，肽鏈的不同的側(cè)鏈基團相互作用在空間進一步盤繞、折疊形成的包括主鏈和側(cè)鏈構(gòu)象在內(nèi)的特征三維結(jié)構(gòu)。25、 四級結(jié)構(gòu)是指含有多于一條多肽鏈的蛋白質(zhì)分子的空間排列。26、 結(jié)構(gòu)域：大分子蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)?？煞指畛梢粋€或數(shù)個球狀或纖維狀的區(qū)域，折疊得較為緊密，各行其功能27、 蛋白質(zhì)變性：外界因素的作用使構(gòu)成空間

7、結(jié)構(gòu)的氫鍵等副鍵遭受破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的二級，三級和四級結(jié)構(gòu)的變化，天然蛋白質(zhì)的空間構(gòu)型則解體，有秩序的螺旋型，球狀構(gòu)型變?yōu)闊o秩序的伸展肽鏈，使天然蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)改變并失去原來的生理活性，這種作用稱為蛋白質(zhì)的變性作用。28、 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)定義：在食品加工、保藏、制備和消費期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)。主要有：粘度、凝膠作用、組織好、彈性、濕潤性、分散性、溶解度、起泡性、乳化性、風(fēng)味結(jié)合29、 蛋白質(zhì)界面性質(zhì)：是指蛋白質(zhì)能自發(fā)地適移至汽-水界面或油-水界面的性質(zhì)30、乳狀液穩(wěn)定性指標(biāo)：乳狀液的濁度達到起始值的一半所需要的時間?？s寫為esi。31、酶：酶是具有催

8、化性質(zhì)的蛋白質(zhì)，其催化性質(zhì)源自于它特有的激活能力32、礦物質(zhì)的定義：除去c、h、o、n四種構(gòu)成水分和有機物質(zhì)的元素外，構(gòu)成生物體的其它元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。33、酸性礦物元素：人體內(nèi)經(jīng)過氧化后生成酸性氧化物的礦物元素，通常是非金屬元素如磷、氯、硫、碘等。34、堿性礦物元素：在人體內(nèi)經(jīng)過氧化后生成堿性氧化物的礦物元素，通常是金屬元素如鈣、鎂、鈉、鉀等。35、酸性食品：含硫、磷等酸性礦物元素較多，(灰分)在體內(nèi)氧化后呈酸性反應(yīng)的食品。36、堿性食品：含鉀、鈉等堿性礦物元素較多，(灰分)在體內(nèi)氧化后呈堿性反應(yīng)的食品。注意：代謝后的性質(zhì)，酸性食品與堿性食品中均含酸性礦物元素和堿性礦物元素，相對多少不同，則

9、成不同的酸堿性代謝結(jié)果37、色素： 植物或動物細胞與組織內(nèi)的天然有色物質(zhì)。38、夏倫貝格爾(shallenberger)的ahb理論：風(fēng)味單位(flavor unit)是由共價結(jié)合的氫鍵鍵合質(zhì)子和位置距離質(zhì)子大約3的電負性軌道產(chǎn)生的結(jié)合?；衔锓肿又杏邢噜彽碾娯撔栽邮钱a(chǎn)生甜味的必須條件。其中一個原子還必須具有氫鍵鍵合的質(zhì)子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到這個作用，羥基氧原子可以在分子中作為ah或b。問答題1、 蛋白質(zhì)變性的機制及影響因素是什么？蛋白質(zhì)變性的概念：外界因素的作用使構(gòu)成空間結(jié)構(gòu)的氫鍵等副鍵遭受破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的二級，三級和四級結(jié)構(gòu)的變化，天然蛋白質(zhì)的空間構(gòu)型則解體，有秩序的螺

10、旋型，球狀構(gòu)型變?yōu)闊o秩序的伸展肽鏈，使天然蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)改變并失去原來的生理活性，這種作用稱為蛋白質(zhì)的變性作用。 特征：1）物理性質(zhì)改變：旋光值改變、特性、紫外吸光光譜和紅外吸光光譜變化、出現(xiàn)流動雙折射、失去結(jié)晶能力、溶解度，有的甚至于凝集、沉淀等。2）化學(xué)性質(zhì)改變： 變性前，蛋白質(zhì)不易被水解，但變性后， 水解速度加快，水解部位大大，即消化率； 變性前，埋藏在蛋白質(zhì)分子內(nèi)部某些基團，不能與某些試劑反應(yīng)，但變性后，由于暴露到蛋白質(zhì)分子表面，而變得可以反應(yīng)了。3）生物性能的改變：抗原性改變、生物功能喪失，例：酶失活、激素失去生理調(diào)節(jié)作用、抗體失去與抗原結(jié)合能力。引起蛋白質(zhì)變性的因素有：物理因素，

11、包括溫度、紫外線、超聲波、高壓等?；瘜W(xué)因素包括酸、堿、有機溶劑、重金屬鹽類、脲、胍、表面活性劑等。（一）物理因素：1. 熱；最常見的變性現(xiàn)象，熱變性。熱變性所需溫度與蛋白質(zhì)本質(zhì)、純度和ph值有關(guān)。蛋白質(zhì)受熱變性的機理：在較高溫度下，保持蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的那些副鍵斷裂，破壞了肽鏈的特定排列，原來在分子內(nèi)部的一些非極性基團暴露到了分子的表面，因而降低了蛋白質(zhì)的溶解度，促進了蛋白質(zhì)分子之間相互結(jié)合而凝集，形成不可逆的凝膠而凝固。影響熱變性的因素：（）組成蛋白質(zhì)的氨基酸的種類；（）溫度；（）水：水分愈少所需變性溫度愈高。（）電解質(zhì)；（）氫離子濃度 。2. 冷：低溫能導(dǎo)致一些蛋白質(zhì)的變性。一些在室溫下穩(wěn)定

12、的酶在時變得較不穩(wěn)定。一些蛋白質(zhì)在低溫時聚集或沉淀。高疏水性極性氨基酸比例的組成及結(jié)構(gòu)決定疏水相互作用，易低溫變性。3. 機械處理：（1）揉搓、振動、打擦等操作產(chǎn)生的機械剪切可能使蛋白質(zhì)變性。揉搓或滾壓產(chǎn)生剪切力可打破螺旋。（2）低溫能導(dǎo)致一些蛋白質(zhì)的變性。（3）一些在室溫下穩(wěn)定的酶在時變得較不穩(wěn)定。（4）一些蛋白質(zhì)在低溫時聚集或沉淀。（4）高疏水性極性氨基酸比例的組成及結(jié)構(gòu)決定疏水相互作用，易低溫變性。（5）高剪切時，造成亞音速的脈沖，在葉片的尾隨邊緣也出現(xiàn)空化，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。剪切速度愈高，蛋白質(zhì)變性程度愈高。（5）高溫和高剪切力相結(jié)合能導(dǎo)致蛋白質(zhì)不可逆的變性。4. 壓力：壓力誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變

13、性主要是因為蛋白質(zhì)是柔性的和可壓縮的。球狀蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的內(nèi)部有一些空穴仍然存在，這使得蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)具有可壓縮性。5. 輻照：芳香族氨基酸殘基吸收紫外線，若能量高，能打斷二硫鍵。其它射線能起氧化或打破共價鍵作用。6. 界面：當(dāng)分子吸附在水和空氣、水和非水液體或水和固體的界面時，通常會導(dǎo)致不可逆變性。（二）化學(xué)因素1. ph：（1）常溫下，大多數(shù)蛋白質(zhì)僅在ph4-10的范圍內(nèi)是穩(wěn)定的。（2）酸堿引起蛋白質(zhì)變性的機理：蛋白質(zhì)溶液ph值的改變導(dǎo)致多肽鏈中某些基團發(fā)生解離，從而破壞了靜電作用形成的鍵。2. 金屬：堿金屬作用有限，堿土金屬具有較高的能力，過渡金屬容易反應(yīng)，其中許多能形成絡(luò)合物。用螯合劑

14、除去這些金屬離子，降低蛋白質(zhì)對熱和蛋白酶的穩(wěn)定性。 3. 有機溶劑：有機溶劑以不同的方式影響蛋白質(zhì)的疏水相互作用、氫鍵和靜電相互作用。在蛋白質(zhì)水溶液中加入大量的有機溶劑，能引起蛋白質(zhì)的變性作用主要是影響蛋白質(zhì)的疏水相互作用非極性側(cè)鏈在有機溶劑中比在水中更易溶解，因此會削弱疏水相互作用。4. 有機化合物的水溶液：（1）一些有機化合物，如脲素和鹽酸胍（guhcl）的水溶液，能打斷氫鍵導(dǎo)致蛋白質(zhì)不同程度的變性。這些物質(zhì)通過提高疏水氨基酸殘基在水相的濃度，也降低了疏水相互作用。（2）表面活性劑是強有力的變性劑。其作用如同蛋白質(zhì)疏水區(qū)和親水環(huán)境的媒介物，打斷了疏水相互作用。5. 促溶鹽和變性：鹽以兩種不

15、同的方式影響蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性,在低濃度時，離子通過非特異性的靜電相互作用與蛋白質(zhì)作用，此類蛋白質(zhì)電荷的靜電中和一般穩(wěn)定了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)。完全的電荷中和出現(xiàn)在離子強度等于或低于0.2，與鹽的性質(zhì)無關(guān)。在較高的濃度（1m），鹽具有影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的離子特異效應(yīng)，像na2so4和naf這樣的鹽能促進蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，而nascn和naclo4的作用相反。6. 還原劑還原劑能還原蛋白質(zhì)分子中的二硫鍵交聯(lián)，因而改變了蛋白質(zhì)的構(gòu)象。2、 試說明水分活度對脂質(zhì)氧化的影響規(guī)律并說明原因在脂類模擬體系和含各種脂肪的食品中，氧化速度主要取決于水分活度。 在低水分含量的干燥食品中（水分活度aw飽和脂肪酸 ；順式構(gòu)

16、型反式構(gòu)型 ；共軛雙鍵非共軛雙鍵 ； 游離脂肪酸甘油酯 ；甘油酯中fa的無規(guī)分布使v氧化；雙鍵數(shù)v氧化 o2 ：1 o 2的v氧化約等于1500 3o2的v氧化 溫度：溫度v氧化 (溫度升高同時促進游離基的產(chǎn)生和氫過氧化物的分解。) sfa室溫下穩(wěn)定，高溫下會顯著的氧化。 aw：水能與脂肪氧化的自由基反應(yīng)中的氫過氧化物形成氫鍵；水能與金屬離子形成水合物；水增加了氧的溶解度脂肪分子腫脹；催化劑和氧的流動性增加；催化劑和反應(yīng)物的濃度被稀釋 表面積：表面積v氧化 catalyst（催化劑,助氧化劑）m n+ (n2,過渡金屬離子)是助氧化劑。a. 促進rooh分解b. 直接與rh未氧化物質(zhì)作用，金屬

17、催化能力強弱排序如下：鉛銅黃銅錫鋅鐵鋁不銹鋼銀c. 使 3o 2活化，產(chǎn)生 1o 2和ho2 分子定向 物理狀態(tài)：玻璃態(tài)分子運動被凍結(jié)，擴散受到抑制。 光和射線：促使氫過氧化物分解，引發(fā)游離基 抗氧化劑：延緩和減慢油脂氧化速率.5、 試述影響多糖粘度的因素及其規(guī)律多糖產(chǎn)生粘度的原因：（1）在溶液中呈無序的無規(guī)線團狀態(tài)。線團的性質(zhì)同單糖的組成和連接方式有關(guān)。有的緊密，有的伸展。（2）溶液中線性高聚物分子旋轉(zhuǎn)和伸屈時占有很大的空間，分子間彼此碰撞的頻率高，產(chǎn)生磨擦，消耗能量，因而產(chǎn)生粘度。影響多糖粘度的因素：（1）多糖的分子大小 a、線性多糖甚至在濃度很低時形成粘度很高的溶液。鏈長增加，高聚物占有的體積增加，溶液的粘度增加。 分子構(gòu)型 ：線性分子，高粘度 ；支鏈分子，體積小，低粘度 溫度 ：溫度高則粘度低(2) 帶電情況 ：帶電多糖，粘度增高 。a、僅帶一種類型電荷（一般帶負電荷，它由羧基或硫酸一酯基電離而得）的直鏈多糖由于相同電荷的斥力呈伸展構(gòu)型，增加了從一端到另一端的鏈長，高聚物占有體積增大，因而溶液的粘度大大提高。b、不帶電的無支鏈的聚糖通過加熱溶于水中，形成不穩(wěn)定的分子分散體系，很快出現(xiàn)沉淀或膠凝。原因：長分子的鏈段相互碰撞并在幾個糖基之間形成分子間鍵，因而分子間產(chǎn)生締合，在重力作用