漬裙帶菜的加工技術(shù)

1、漬裙帶菜的加工技術(shù)裙帶菜，也被稱為“海中蔬菜”。原來是僅在日本和韓國進(jìn)行栽培的食用海藻，二十世紀(jì)八十年代至今，大連僅用了二十多年的時間就成功地實現(xiàn)了裙帶菜的大規(guī)模養(yǎng)殖生產(chǎn)，使大連一躍為世界第一的裙帶菜生產(chǎn)地。年出口量達(dá)到40，000噸，占日本市場的50%以上的份額。裙帶菜為溫帶性海藻，屬于褐藻類，人工養(yǎng)殖于苗繩上，生長期是每年的7月上旬至第二年的5月上旬。通體為褐色，成熟菜的長度為1.53.5米。裙帶菜的生活史與海帶很相似，也是世代交替的，但孢子體生長的時間較海帶短，接近一年。海帶生長接近兩年。裙帶菜中含有多種營養(yǎng)成分，據(jù)初步分析每百克干品中含粗蛋白11.6g，精脂肪0.32g，糖類37.81

2、g，灰分18.93g，還含有多種維生素，粗蛋白質(zhì)含量高于海帶，其味道也超過海帶。裙帶菜不僅是一種食用的經(jīng)濟(jì)褐藻，而且可作綜合利用提取褐藻酸的原料。這些物質(zhì)對預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病、癌癥具有重要的作用。裙帶菜已經(jīng)成為一種非常有用的健康食品。但是，從海上收割上來的新鮮裙帶菜，如果將它放置而不馬上進(jìn)行加工的話，裙帶菜就會因自身“酶”的作用被消化，在短時間內(nèi)失去海藻特有的味道和光澤，藻體失去彈性。那么，怎樣進(jìn)行加工才能夠常年食用裙帶菜呢？其實人們從很早以前就開始創(chuàng)造出各種各樣的方法對裙帶菜進(jìn)行加工?，F(xiàn)在市場上的裙帶菜商品一般為鹽漬品，我們買回家之后需要經(jīng)過烹飪，就可以食用了。這期節(jié)目我們就特地向您介紹一下

3、鹽漬裙帶菜的加工方法及加工過程。鹽漬裙帶菜的加工過程主要分為裙帶菜的收割、卸載燙煮、冷卻脫水、鹽漬、除梗撕邊、干燥、包裝入庫幾個過程。制作鹽漬裙帶菜產(chǎn)品首先要做的就是把裙帶菜從大海上收割回來，所以我們也就乘著汽艇駛向大海去看看工人們是怎么對裙帶菜進(jìn)行收割的。裙帶菜的收割裙帶菜的收割期與當(dāng)年海水溫度有很大的關(guān)系。一般來說，主要集中在每年的2月到5月之間。具體時間根據(jù)海區(qū)水溫及藻體生長情況靈活掌握，如果今年春季的水溫稍高，那么采收裙帶菜的時間就會提前一些在1月份左右，若是水溫稍低那么采收的季節(jié)就大概在2月份左右。裙帶菜長到1.53.5米就可以收割了。收割裙帶菜的時候?qū)⒉嗽诤Ｋ袥_洗干凈，剔去枯梢和

4、黃葉。將裙帶菜從葉的根部剪斷，剪去根莖部，揀除老化葉，病害菜和附著的雜質(zhì)。收割了滿滿一船的裙帶菜后，我們的工人就要回到岸邊，用吊車把收割的裙帶菜吊到卡車上，在吊車吊菜的同時順便進(jìn)行稱重工作。卸載燙煮卡車把裙帶菜拉回工廠，同樣用吊車把菜吊到加工的生產(chǎn)線上，接下來要做的就是對裙帶菜進(jìn)行燙煮了。裙帶菜進(jìn)入傳送帶后，落入沸水中進(jìn)行燙煮，水與菜比例大于5：1，浸燙時使水保持沸騰。溫度在90攝氏度以上，菜投入后工作人員要迅速攪拌，使裙帶菜受熱均勻。燙煮的時間大概在4050秒，我們可以看到裙帶菜葉子的顏色從褐色變成綠色，這時候裙帶菜就燙煮完畢了，燙好的裙帶菜由傳送帶送入冷卻池進(jìn)行冷卻。冷卻脫水燙煮后的熟菜放

5、入冷卻池中迅速冷卻，冷卻的目的一是為了固定裙帶菜的色澤二是使?fàn)C煮后的裙帶菜更有彈性和韌性，吃起來口感更好，冷卻進(jìn)行兩遍，在第一個冷卻池中冷卻1分鐘左右就進(jìn)入第二個冷卻池，第二遍冷卻時間為2分鐘。裙帶菜經(jīng)過冷卻后由傳送帶輸送到滾壓式脫水機(jī)處進(jìn)行脫水，脫水機(jī)將裙帶菜附著的水分壓出，脫水也分為兩級，目的是使脫水更加徹底，脫水的時間為2分鐘。接下來，經(jīng)過冷卻脫水的裙帶菜就要進(jìn)行鹽漬了。鹽漬鹽漬分為兩個環(huán)節(jié)，拌鹽和腌制，咱們先來看看拌鹽是怎么回事。拌鹽熟菜冷卻脫水后要及時拌鹽，拌入裙帶菜中的鹽為漁業(yè)用鹽，鹽的拌入量是裙帶菜總量的40%左右，比如我們燙煮了1000千克的裙帶菜就需要拌入400千克的鹽。裙帶

6、菜在滾筒式拌鹽機(jī)內(nèi)拌上鹽后，裝入塑料袋里，塑料袋使用鹽袋就可以了，既節(jié)省了資源，而且符合食用要求。裙帶菜拌好鹽后就要進(jìn)行腌制了。腌制裝好袋的裙帶菜碼放在網(wǎng)包里由移動移動吊車將網(wǎng)包里的裙帶菜吊到腌制池里。群帶菜在腌制池腌制72小時，若是冬天寒冷季節(jié)為了使鹽漬裙帶菜更加入味可稍微延長裙帶菜的腌制時間，夏天炎熱季節(jié)可稍微縮短腌制時間。鹽漬這個環(huán)節(jié)完成了，下一步就是葉莖分離了。葉莖分離腌好的裙帶菜呈黑色，菜身松爽發(fā)顫，原來存在于裙帶菜中的水分已經(jīng)瀝凈，首先由工作人員挑出枯黃葉菜和帶有泥沙的菜。接下來工作人員把裙帶菜的莖和葉分開。把裙帶菜的葉子從首部劈開，向下輕輕一拽葉子和莖部就分離開了，將葉子和莖分別

7、放置，以便于對他們進(jìn)行不同的加工處理。規(guī)格處理工作人員把分離好的裙帶菜的葉子和裙帶菜的莖進(jìn)行分別處理，我們把裙帶菜的葉子按照規(guī)格挽好放入箱中進(jìn)行封口保存，而裙帶菜的莖則比較復(fù)雜一些，先用大頭針把莖部三等分，再使用切割刀片，把莖切成規(guī)則的小段。這些工作完成了就可以把莖也進(jìn)行稱重包裝了。到了這一步，我們的鹽漬裙帶菜制品可以說基本完成了，這些腌制好的裙帶菜產(chǎn)品經(jīng)過洗滌就可以食用了，但是如果您在旅行游玩中或者說您干脆就是怕麻煩，但是還想吃口味地道的鹽漬裙帶菜，咱們也一樣有辦法，那就是對鹽漬裙帶菜進(jìn)行深加工，把它制成干制品。這樣食用鹽漬裙帶菜的時候就可以開袋即食了，接下來咱們來看看鹽漬裙帶菜的干燥。干燥

8、工作人員的衛(wèi)生要求可以說前面做的裙帶菜的加工過程可以說是鹽漬裙帶菜的初加工因為它不是即食的也就是說人們在食用之前還要對它進(jìn)行再處理，例如需要清洗、炒制啊等等，但是干燥的鹽漬裙帶菜是打開包裝就可以吃的，例如做成裙帶菜湯等等所以在這個環(huán)節(jié)中對工作人員的衛(wèi)生要求尤其嚴(yán)格。首先工作人員在進(jìn)入車間之前，要換上經(jīng)過消毒的工作服，戴上發(fā)套將頭發(fā)全部收攏于發(fā)套之內(nèi)，戴上帽子，接下來戴上口罩，換上膠鞋，戴上手套，進(jìn)行洗手消毒，進(jìn)入車間之前進(jìn)行過腳消毒，通過風(fēng)淋室，才可以上崗操作。脫鹽將裙帶菜放入滾筒式脫鹽機(jī)進(jìn)行脫鹽，把鹽漬時的漁業(yè)用鹽甩出然后再進(jìn)行下面的加工制作，我們在家里食用裙帶菜的時候也要注意將裙帶菜表面的

9、鹽抖落。脫鹽完畢了要把裙帶菜切割成段進(jìn)行清洗。切割清洗經(jīng)過脫鹽的裙帶菜經(jīng)過裝有刀片的切割機(jī)，經(jīng)過之后，菜就被切成整齊規(guī)格的小段。經(jīng)過切割后由傳送帶傳至清洗裝置，清洗分為兩步，第一步是氣浮式清洗機(jī)，主要洗去鹽漬裙帶菜上附著的懸浮物，第二步是滾筒式清洗機(jī)，主要洗去鹽漬裙帶菜上混有的灰塵，清洗完畢就要對鹽漬裙帶菜進(jìn)行脫水處理了。壓力脫水使用壓力脫水機(jī)對鹽漬裙帶菜進(jìn)行脫水處理，每次放入脫水機(jī)進(jìn)行脫水的裙帶菜為160190千克，脫水時間為30分鐘。烘干經(jīng)過脫水的鹽漬裙帶菜經(jīng)過打散機(jī)使剛剛經(jīng)過壓力脫水的葉片舒展開，同時工作人員把葉片均勻的攤散在平板烘干機(jī)的入料傳送帶上，進(jìn)行第一次烘干處理。機(jī)器的溫度控制在

10、120150攝氏度之間。一次烘干結(jié)束后由工作人員利用入料機(jī)將菜葉吸入滾筒式烘干機(jī)進(jìn)行二次烘干。滾筒式烘干機(jī)工作時的溫度控制在50120攝氏度，出料時溫度控制在70攝氏度，這樣經(jīng)過兩次烘干后，傳送設(shè)備將烘干的裙帶菜輸送到篩選裝置。篩選篩選主要是篩選掉不合格的鹽漬裙帶菜以及混在菜里的雜質(zhì)。篩選分為機(jī)械篩選和人工篩選，機(jī)械篩選有風(fēng)選機(jī)和毛發(fā)選別機(jī)兩種，風(fēng)選機(jī)就是利用風(fēng)扇吹去混入在裙帶菜中的雜質(zhì)，毛發(fā)選別機(jī)則是利用高壓靜電對毛發(fā)、纖維、面積大的薄片雜質(zhì)進(jìn)行吸附，達(dá)到選別的目的。經(jīng)過機(jī)械篩選后，工作人員把裙帶菜放到到操作臺上進(jìn)行人工篩選。人工篩選的時候挑選出葉片過大或過小的裙帶菜葉、腐敗枯黃的菜葉等等，以及混入到菜中的其他雜質(zhì)。人工篩選完畢了，整個裙帶菜的干燥