2021年3月西式面點(diǎn)師高級(jí)技師模擬試題及答案卷23

1、2021年3月西式面點(diǎn)師高級(jí)技師模擬試題及答案卷232021年3月西式面點(diǎn)師高級(jí)技師模擬試題及答案卷232021年西式面點(diǎn)師模擬試題及答案1、（多選題）生產(chǎn)過程標(biāo)準(zhǔn)化控制主要是依據(jù)以（）為核心的標(biāo)準(zhǔn)體系。A 菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)正確答案：A2、（主觀題）簡(jiǎn)述多層藝術(shù)造型蛋糕的特性和制作時(shí)的注意事項(xiàng)正確答案：多層藝術(shù)造型蛋糕具有裝飾性強(qiáng)、典雅隆重的特點(diǎn)。|多層藝術(shù)造型蛋糕制作時(shí)的注意事項(xiàng)：|(1)要根據(jù)制品特點(diǎn)、要求及成本的高低，確定蛋糕坯料的種類。|(2)要根據(jù)蛋糕坯料性質(zhì)靈活組合多層蛋糕。|(3)多層蛋糕裝飾要整體協(xié)調(diào)、色澤和諧，裝飾物與蛋糕質(zhì)地、承受力相一致，避免出現(xiàn)制品坍塌的現(xiàn)象。3、（主觀題）簡(jiǎn)述

2、巧克力裝飾工藝注意事項(xiàng)。正確答案：巧克力裝飾工藝注意事項(xiàng)：|(1)掌握、控制好巧克力溶化、操作時(shí)的溫度。|(2)溶化巧克力時(shí)，應(yīng)注意溶化溫度，若溫度過高會(huì)使巧克力中的油脂與可可粉分離，所含糖會(huì)出現(xiàn)結(jié)晶，形成細(xì)小的顆粒，使溶化的巧克力不亮，造成制品成型困難。|(3)制作時(shí)，盡量保持室內(nèi)溫度在20。4、（單選題）造成熟制后的面包表皮顏色過深的原因很可能是()。A 配方中糖太少B 發(fā)酵時(shí)間不足C 酵母失去活性D 攪拌不當(dāng)正確答案：B5、（主觀題）制作某點(diǎn)心20塊，用A料25克，每公斤60元，B料500克，每公斤5.80元，C料15克，每公斤90元，D料500克，每公斤2.10元，D料300克，每公斤

3、5元，E料50克，每公斤18元。若每份售價(jià)0.80元。求其成本毛利率與銷售毛利率。正確答案：制作某點(diǎn)心20塊，用A料25克，每公斤60元，B料500克，每公斤5.80元，C料15克，每公斤90元，D料500克，每公斤2.10元，D料300克，每公斤5元，E料50克，每公斤18元。若每份售價(jià)0.80元。求其成本毛利率與銷售毛利率。|每塊成本=(0.02560+0.55.80+0.01590+0.52.10+0.35+0.0518) 20| =0.46(元)| 每塊毛利=0.800.46=0.34(元)| 成本毛利率=0.340.46100%=73.9%| 銷售毛利率=0.340.8100%=42

4、.5%| 答：每塊成本為0.46元，成本毛利率為73.9%，銷售毛利率為42.5%。6、（判斷題）（）制作清酥點(diǎn)心時(shí)，如果面團(tuán)與油脂的軟硬不一致可能導(dǎo)致成品層次不清晰。正確答案：正確7、（單選題）下列不適合不熟悉課題人員使用的文獻(xiàn)檢索方法是（）。A 順查法B 倒查法C 抽查法D 追溯法正確答案：C8、（判斷題）食品造型時(shí)必須要對(duì)造型藝術(shù)的主題、形式、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)。正確答案：正確9、（判斷題）純巧克力調(diào)制時(shí)，如果巧克力過硬，可加入適量的可可脂。正確答案：正確10、（多選題）在教學(xué)時(shí)，要求教學(xué)要達(dá)到科學(xué)性與（）相統(tǒng)一。A 思想性正確答案：A11、（主觀題）簡(jiǎn)述巧克力面坯裝飾工藝的注

5、意事項(xiàng)。正確答案：巧克力面坯裝飾注意事項(xiàng)：|(1)制作巧克力面坯類裝飾品時(shí)，室溫應(yīng)在2025左右。|(2)制作時(shí)，如果面坯在操作過程中粘手，可適量篩一些可可粉在工作臺(tái)上，但用量不宜過多，否則會(huì)影響成品的光潔度。|(3)要根據(jù)季節(jié)適量增減調(diào)制巧克力面坯時(shí)的可可脂用量。冬季少放，夏季多加，以保證成品的堅(jiān)固。|(4)巧克力面坯裝飾品制成后，還應(yīng)刷上一層特制的巧克力油，以增強(qiáng)制品的光亮度。12、（單選題）可以糾正混酥點(diǎn)心烤熟后易散落、形狀不完整的方法是()。A 盡量一次成型B 加大糖的用量C 加大膨松劑的用量D 降低烤箱的溫度正確答案：A13、（單選題）教學(xué)組織實(shí)施的最基本要求是()。A 促進(jìn)學(xué)生全面

6、發(fā)展B 調(diào)動(dòng)教師和學(xué)生的積極性C 理論聯(lián)系實(shí)際D 要達(dá)到科學(xué)性與思想性相統(tǒng)一正確答案：A14、（判斷題）鈣與鋅這兩種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在吸收代謝中是相克的。正確答案：正確15、（單選題）在制作脆糖制品時(shí)，雙手可適當(dāng)擦一些()。A 面粉B 玉米粉C 糖粉D 油脂正確答案：D16、（多選題）由于攝入食物而引起的機(jī)體能量代謝的額外增高稱為（）。A 食物特殊動(dòng)力作用正確答案：A17、（多選題）飲食的（）是人類飲食更高級(jí)的心理意識(shí)。A 選擇性正確答案：A18、（主觀題）試述如何做好廚房的衛(wèi)生和食品容器、餐具的洗滌與消毒工作。正確答案：廚房衛(wèi)生的工作要做到如下幾點(diǎn)：|(1)初加工間要與切配間相連并隔開；切配間要與

7、烹調(diào)間相連并隔開。|(2)冷菜間要和切配間分開設(shè)置 |(3)廚房要有防塵、防蠅、防害蟲設(shè)備。|(4)廚房的上、下水要按國(guó)家環(huán)境衛(wèi)生法規(guī)要求設(shè)計(jì)、使用；廚房的下水道要有單獨(dú)的陰溝，并設(shè)油水分離裝置。|(5)廚房?jī)?nèi)要防止生熟交叉污染 |食品容器的洗滌與消毒工作要求：|(1)及時(shí)清洗，不清洗不交班、不接班。|(2)食品容器實(shí)行“四過關(guān)”制，即一洗二刷三沖四消毒。|餐具的清洗、消毒工作要求：|(1)清洗：采用“一刮，二洗，三沖”的餐具清洗程序。這三步清洗程序要分別進(jìn)行，即“三池分開” |(2)消毒：要根據(jù)具體情況選用適宜的消毒方法，保證消毒效果。如常采用的蒸汽加熱消毒法，要保證消毒溫度不低于95，時(shí)間

8、不少于15分鐘。19、（多選題）在高原地區(qū)，攝?。ǎ?duì)維持體力非常重要。A 糖類正確答案：A20、（多選題）餐飲成本核算是采用（）的方法倒求成本。A 以存計(jì)耗正確答案：A21、（多選題）構(gòu)思是食品藝術(shù)創(chuàng)作的前期準(zhǔn)備，是創(chuàng)作前的（）。A 立意正確答案：A22、（判斷題）選用低筋面粉是使熟制后清酥點(diǎn)心層次清晰的條件之一。正確答案：錯(cuò)誤23、（多選題）在食品加工中最常見的蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象是（）。A 熱變性正確答案：A24、（單選題）課程的類型是由（）決定的，分單一課程和綜合課程。A 教學(xué)計(jì)劃B 教學(xué)大綱C 教學(xué)任務(wù)D 教科書正確答案：C25、（判斷題）學(xué)術(shù)性是學(xué)術(shù)論文的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。正確答案：錯(cuò)誤26、（單選題）()環(huán)境可通過生物富集作用作用于人體。A 微生物B 昆蟲污染C 化學(xué)農(nóng)藥污染D 食品添加劑污染正確答案：C27、（多選題）西點(diǎn)中常用的塑造工藝有糖塑、（）和面塑等。A 油塑正確答案：A28、（多選題）利用淀粉的（），可增加各類西點(diǎn)的稠度