蛋白質(zhì)在烹飪中的變化

1、蛋白質(zhì)在烹飪中的變化蛋白質(zhì)在烹飪中的變化蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，是食品成分中比較復(fù)雜的營(yíng)養(yǎng)素，具有精密空間結(jié)構(gòu)的高分子化合物。蛋白質(zhì)在烹飪中會(huì)發(fā)生一系列變化，這些變化有的有利于飯菜質(zhì)量的提高，有的則正相反。 一、蛋白質(zhì)變性在烹飪中的應(yīng)用 天然蛋白質(zhì)分子具有復(fù)雜的空間結(jié)構(gòu)，它決定了蛋白質(zhì)的特性。蛋白質(zhì)受到外界各種因素的影響，而破壞其空間結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵后，會(huì)使有規(guī)則的螺旋、球狀等空間結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o(wú)規(guī)則的伸展肽鏈，從而使蛋白質(zhì)原有的特性也隨之發(fā)生變化。具有生理活性的蛋白質(zhì)變性后則失去活性，這就是蛋白質(zhì)變性的實(shí)質(zhì)。蛋白質(zhì)變性的類(lèi)型根據(jù)引起變性的原因不同，而有熱變性和其他變性之分。 1蛋白質(zhì)熱變性的

2、應(yīng)用 蛋白質(zhì)在烹飪中的熱變性具有很大的溫度系數(shù)，在等電點(diǎn)時(shí)可達(dá)600左右，即溫度每升高10，蛋白質(zhì)變性的速度是原來(lái)的600倍。利用蛋白質(zhì)的高溫度系數(shù)，可采用高溫瞬間滅菌，加熱破壞食物中的有毒蛋白，使之失去生理活性。在加工蔬菜、水果時(shí)，先用熱水燙漂，可使維生素C氧化酶或多酚氧化酶變性而失活，從而減少加工過(guò)程中維生素C由于酶促氧化的損失和酶促褐變。 在烹飪中采用爆、炒、煙、測(cè)等方法，由于進(jìn)行快速高溫加熱，加快了蛋白質(zhì)變性的速度，原料表面因變性凝固、細(xì)胞孔隙閉合，從而原料內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素和水分不會(huì)外流，可使菜看的口感鮮嫩，并能保住較多的營(yíng)養(yǎng)成分不受損失。經(jīng)過(guò)初加工的魚(yú)、肉在烹制前有時(shí)先用沸水燙一下，或在

3、較高的油鍋中速炸一下，也可達(dá)到上述的目的。例如，在制作干燒魚(yú)時(shí)，先將魚(yú)放人熱油中，炸成七成熟后，再放人加有調(diào)味品的湯燒制，不僅魚(yú)肉鮮嫩可口，而且形優(yōu)色美，誘人食欲。 2蛋白質(zhì)其他變性的應(yīng)用 除了高溫之外，酸、堿、有機(jī)溶劑、振蕩等因素也會(huì)引起蛋白質(zhì)變性，并均可在烹飪中得到應(yīng)用。 蛋白質(zhì)的pH值處于4以下或10以上的環(huán)境中會(huì)發(fā)生酸或堿引起的變性，例如在制作松花蛋時(shí)，就是利用堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用，而使蛋白和蛋黃發(fā)生凝固；酸奶飲料和奶酪的生產(chǎn)，則是利用酸對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下產(chǎn)生乳酸，pH值下降引起乳球蛋白凝固，同時(shí)使可溶性的酪蛋白沉淀析出。 酒精和其他有機(jī)溶劑也能使蛋白質(zhì)變

4、性，鮮活水產(chǎn)品的醉腌就是利用這一原理，通過(guò)酒浸醉死，不再加熱，即可食用，如醉蟹、平湖糟蛋等。 將蛋白質(zhì)進(jìn)行不斷的攪拌，由于液層產(chǎn)生了應(yīng)力，導(dǎo)致蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)被破壞而引起變性，變性后的蛋白質(zhì)肽鏈伸展；由于連續(xù)不斷的攪拌，不斷地將空氣摻入到蛋白質(zhì)分子內(nèi)部中去，肽鏈可以結(jié)合許多氣體，使蛋白質(zhì)體積膨脹，形成泡沫。如果在較低的溫度或時(shí)間較短的情況下進(jìn)行攪拌或振蕩，只能破壞蛋白質(zhì)的三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)，這種變性是可逆的，如蛋清拍打后產(chǎn)生的泡沫，放置后又可回復(fù)為蛋清。新鮮蛋品所含的卵粘蛋白較多，經(jīng)過(guò)劇烈攪拌后，容易形成泡沫；當(dāng)?shù)捌沸迈r度下降后，卵粘蛋白即分解成糖和蛋白質(zhì)，使整個(gè)蛋清變稀薄，從而影響起泡。因此制作蛋

5、泡糊、裝點(diǎn)菜肴或制作糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)選用起泡性強(qiáng)的新鮮蛋。 二、蛋白質(zhì)在烹飪中的膠凝作用 1蛋白質(zhì)膠凝的機(jī)理 食品中的蛋白質(zhì)大都屬于球狀蛋白質(zhì)，變性后的蛋白質(zhì)，特定的空間結(jié)構(gòu)被破壞，肽鏈伸展，原來(lái)處于分子內(nèi)部的一些非極性基團(tuán)暴露于分子的表面，這些伸展的肽鏈互相聚積，又通過(guò)各種化學(xué)鍵發(fā)生了交聯(lián)，形成了三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并將適當(dāng)?shù)乃止潭ㄔ诰W(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)，形成了一種具有不同透明程度和不同粘彈性的凝膠，這就是蛋白質(zhì)膠或凝固現(xiàn)象。 膠凝是蛋白質(zhì)的一種聚合反應(yīng)。凝膠體是由展開(kāi)的蛋白質(zhì)多肽鏈相互交織、纏繞，并以部分共價(jià)鍵、離子鍵、疏水鍵及氫鍵鍵合而成的三維空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，且通過(guò)蛋白質(zhì)肽鏈上的親水基因結(jié)合大量的水分子，還將

6、無(wú)數(shù)的小水滴包裹在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的“網(wǎng)眼”中。在凝膠體中蛋白質(zhì)的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)是連續(xù)相，水是分散相。凝膠體保持的水分越多，凝膠體就越軟嫩。 膠凝是蛋白質(zhì)的重要特性之一，蛋白質(zhì)膠凝現(xiàn)象必須在蛋白質(zhì)變性的基礎(chǔ)上才能發(fā)生，所形成的凝膠體的結(jié)構(gòu)對(duì)菜肴的口感質(zhì)地(例如肉的老嫩)影響很大。 2蛋白質(zhì)膠凝對(duì)菜看烹任的影響 很多食品加工需要應(yīng)用蛋白質(zhì)的膠凝作用來(lái)完成，如蛋類(lèi)加工中水煮蛋、咸蛋、皮蛋，乳制品中的干酪，豆類(lèi)產(chǎn)品中的豆腐、豆皮等，水產(chǎn)品中的魚(yú)丸、魚(yú)糕等，肉類(lèi)中的肉皮凍、水晶肉、芙蓉菜等等。 在烹飪中采用旺火、高溫、快速加熱的烹調(diào)方法，如爆、炒、熘、涮等，由于原料表面驟然受到高溫，表面蛋白質(zhì)變性膠凝。細(xì)胞孔隙

7、閉合，因而可保持原料內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)素和水分不致外溢。因此，采用爆、炒、煙、涮等烹調(diào)方法，不僅可使菜看的口感鮮嫩，而且能保留較多的營(yíng)養(yǎng)素不受損失。 對(duì)食品加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)因?qū)Φ鞍踪|(zhì)的加熱超過(guò)了凝膠體達(dá)到最佳穩(wěn)定狀態(tài)所需的加熱溫度和加熱時(shí)間，引起凝膠體脫水收縮、變硬，保水性變差，嫩度降低。肉類(lèi)烹任中嫩肉加熱過(guò)久會(huì)變老變硬，魚(yú)類(lèi)烹飪中為防止魚(yú)體碎散而在下鍋后多烹一段時(shí)間才能翻動(dòng)，也是這個(gè)道理。另外，豆制品加工中也應(yīng)用上述原理。不同品種的豆制品質(zhì)地軟硬要求不同，如豆腐干應(yīng)比豆腐硬韌一些，所以在制豆腐干時(shí)，添加凝固劑時(shí)的豆?jié){溫度應(yīng)比制豆腐時(shí)高些，這時(shí)大豆蛋白質(zhì)分子間的結(jié)合會(huì)較多、較強(qiáng)，水分排出較多，生成的凝

8、膠體(豆制品)也較為硬韌。 三、蛋白質(zhì)水解在烹飪中的應(yīng)用 蛋白質(zhì)在烹飪中會(huì)發(fā)生水解作用，產(chǎn)生氨基酸和低聚肽。許多氨基酸都具有明顯的味感，如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸等呈甜味；纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、組氨酸等呈苦味；天門(mén)冬氨酸、谷氨酸等呈酸味；天門(mén)冬氨酸鈉和谷氨酸鈉呈鮮味。大多數(shù)氨基酸的呈味閾值低，呈味性強(qiáng)，許多低聚肽，特別是二聚肽，能使食品中各種呈味物質(zhì)變得更突出、更協(xié)調(diào)。如發(fā)酵食品中的豆醬、醬油就是利用大豆為原料經(jīng)酶水解制成的調(diào)味品，除了含有呈鮮味的谷氨酸鈉外，還含有以天門(mén)冬氨酸、谷氨酸和亮氨酸構(gòu)成的低聚肽，從而賦予這類(lèi)食品鮮香的味道

9、。 在烹飪中對(duì)于富含蛋白質(zhì)和脂肪的原料，若選用長(zhǎng)時(shí)間加熱的燒、煮、燉、煨、燜等烹調(diào)技術(shù)，蛋白質(zhì)就會(huì)發(fā)生水解產(chǎn)生氨基酸和低聚肽，原料中的呈味物質(zhì)就不斷溶于湯中，不但使菜看酥爛，而且汁濃味厚。如燉牛肉因產(chǎn)生肌肽、鵝肌肽等低聚膚，形成了牛肉汁特有的風(fēng)味；燒魚(yú)因生成天門(mén)冬氨酸、谷氨酸以及這些氨基酸組成的低聚肽，所以魚(yú)湯的滋味特別鮮美。 動(dòng)物的骨、皮、筋和結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)，主要是膠元蛋白質(zhì)，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間煮沸，或在酸、堿介質(zhì)中加熱，可被水解為明膠，生成膠體溶液，如筋多的牛肉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱后，可變得極其軟爛，就是這個(gè)緣故。再如用堿水漲發(fā)魷魚(yú)，長(zhǎng)時(shí)間堿浸，就會(huì)因過(guò)度水解而“化”掉，所以在堿發(fā)時(shí)要經(jīng)常檢查，漲好就應(yīng)

10、撈出，不能久浸不理。海參同樣也有類(lèi)似的情況。它們易“化”的原因，就是膠元蛋白水解過(guò)度而造成的。 但是，總的來(lái)說(shuō)，在烹制含有蹄筋、肉皮等結(jié)締組織較多的原料，由于這些原料中含有較多的膠元蛋白，則需要長(zhǎng)時(shí)間的加熱，盡可能地使膠元蛋白水解為明膠，使烹制出來(lái)的菜肴柔軟、爽滑，便于人體吸收，否則膠元蛋白是很難被人體利用的。另外，純凈的明膠為無(wú)色或淡黃色的透明體，易溶于熱水中，具有較高的粘性，并形成可塑性，冷卻后即凝固成富有彈性的凝膠，而加熱后又能形成溶膠。明膠由于熔點(diǎn)接近人體體溫，因此具有入口即化的特點(diǎn)，易于消化，便于人體吸收。因此，可利用明膠制作水晶菜肴，也可作為乳膠的穩(wěn)定劑。 四、蛋白質(zhì)的羰氨褐變和酰氨鍵的形成 蛋白質(zhì)如果加熱過(guò)度，在有糖存在的情況下，蛋白質(zhì)分子中的氨基與糖分子中的碳基會(huì)發(fā)生碳氨反應(yīng)，引起制品褐變和營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，特別是賴氨酸的損失較大，從而降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 蛋白質(zhì)在強(qiáng)熱過(guò)程中，分子中賴