超市-生鮮理總則

1、超市 - 生鮮管理總則一、 生鮮原則生鮮食品有六大原則，也是生鮮經(jīng)營的目標(biāo)所在，籍此基礎(chǔ)以達到相應(yīng)的毛利和銷售額。1、新 鮮 ：銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲存、操作處理至陳列， 始終都要保持生鮮的質(zhì)量。2 、干 凈：所有的商品、員工、工作區(qū)域、加工設(shè)備，銷售用柜都必須時刻 保持干凈。3、優(yōu)良服務(wù) ：員工熱愛本職，能提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客 以微笑，還顧客以忠誠。4、可口：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐目谖?，滿足主要顧客群之需要。5、合理的價格 ：價格必須比競爭對手便宜，價格同質(zhì)量相符合，且能被消費者 所接受。6、品種豐富 ：根據(jù)不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的特點提供具有特色的各種商

2、品以滿足顧客之需要。、生鮮食品工作程序采購訂單1 F訂貨收貨儲存加工處理包裝陳列1 F內(nèi)部轉(zhuǎn)用損耗、生鮮標(biāo)準(zhǔn) 選擇員工的原則有責(zé)任感對自我、公司、社會有紀(jì)律的約束有技術(shù)，能吃苦耐勞，努力工作，樂于進步良好的人際關(guān)系能處理好工作和家庭的時間關(guān)系商品標(biāo)準(zhǔn)選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品商品品質(zhì)優(yōu)良才能銷售價格簽和商品外箱上清楚標(biāo)明保質(zhì)期 商品必須分類別儲存在冷庫清潔標(biāo)準(zhǔn)商品從收貨至銷售始終是清潔的員工的個人清潔要達標(biāo)銷售區(qū)域、設(shè)備用具、儲存及操作區(qū)的清潔使用食品和藥物管理部門認可的化學(xué)清潔品、清潔工具程序標(biāo)準(zhǔn)操作過程標(biāo)準(zhǔn)化，使用配方標(biāo)準(zhǔn)化建立標(biāo)準(zhǔn)的管理制度合理的商品銷售和采購計劃利潤標(biāo)準(zhǔn)以增加毛利、減少損耗為經(jīng)

3、營中心每個部門都建立合理的利潤指標(biāo)每月總結(jié)生鮮食品的執(zhí)行情況（采購、銷售、損耗控制）四、采購計劃采購計劃的建立由生鮮各部門主管完成，部門經(jīng)理審核應(yīng)在充分了解商品品項的銷售情況下制定銷售計劃 考慮商品的季節(jié)性、節(jié)假日、促銷、天氣等因素 以不斷提高營業(yè)額、增加毛利為目標(biāo)來設(shè)定采購計劃每周及每日的計劃，均可參考過去銷售數(shù)據(jù)，制定一個合理的基準(zhǔn) 采購計劃的實施結(jié)合前期的銷售狀態(tài)及庫存狀態(tài)，將訂購數(shù)量反映在永續(xù)訂單上五、生鮮部下訂單流程采購計劃確認訂貨量永續(xù)訂單傳真并電話確認訂貨結(jié)束六、生鮮收貨生鮮商品的收貨原則： 商品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn) 商品數(shù)量與訂單相符 商品收貨簡便 收貨區(qū)域衛(wèi)生清潔生鮮收貨流程生鮮收貨

4、驗質(zhì)：生鮮收貨操作由收貨部人員按收貨流程執(zhí)行，生鮮商品質(zhì)量及驗貨則由生鮮 部主管或其指定人員負責(zé)。請?zhí)貏e注意優(yōu)先收驗生鮮貨物檢查外包裝（紙箱）檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期檢查等級是否對通過商品的外觀、顏色、氣味等判斷品質(zhì)是否優(yōu)良是否符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn) 不符合標(biāo)準(zhǔn)：冷凍食品：軟化、解凍之品破損、破碎、變形商品冷藏食品：商品結(jié)霜、結(jié)塊氣味異常，有腐壞之味顏色不正，有粘液生鮮收貨過磅：如商品裝在容器、筐子里，過磅時要將其重量扣除，以凈重為準(zhǔn) 稱重重量以兆康收貨部現(xiàn)場磅重之?dāng)?shù)據(jù)為準(zhǔn)，供應(yīng)商需要在現(xiàn)場確認 全數(shù)過磅后，雙方簽名確認無誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入七、生鮮退貨與換貨 生鮮退貨:確認退貨品項、數(shù)量、填

5、退貨單V供應(yīng)商送貨時貨隨單出庫至退貨組退貨組核實單貨一致1 r退給供應(yīng)商V更改庫存退貨結(jié)束生鮮換貨：確定換貨品項、數(shù)量提出換貨申請?zhí)顡Q貨申請單單與貨拉至收貨區(qū)1 F核實后同廠商換貨換貨結(jié)束八、生鮮儲存1. 生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時間，要求在收貨與進入冷庫之間的時間不能超過十分鐘。冷凍品要及時入冷凍庫，冷藏品要及時入冷藏庫，冰鮮產(chǎn)品要迅速敷冰販賣2. 需要加工處理的，要迅速進入操作間，加工后運到樓面銷售3. 生鮮的儲存要嚴格遵守先進先出的原則，庫存上要明示保質(zhì)期及進貨日期4. 生鮮商品的儲存主要在冷庫完成，所以控制冷庫的正常溫度、除霜溫度及維持生鮮庫的清潔衛(wèi)生是至關(guān)重要的九、生鮮加工

6、生鮮食品加工注意清潔、衛(wèi)生、安全生、熟分開操作工具、設(shè)備性能良好，隨時可以使用包裝標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)過程強調(diào)質(zhì)量生產(chǎn)的數(shù)量與銷售數(shù)量一致，生產(chǎn)與銷售相協(xié)調(diào)生產(chǎn)人員訓(xùn)練有素生鮮食品的加工步驟原料：原料必須是高質(zhì)量，經(jīng)過篩選和檢查設(shè) 備：工具與設(shè)備分部門管理，明確區(qū)分 生產(chǎn)加工：符合安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)銷相符的標(biāo)準(zhǔn)人 力：合理安排班次，與生產(chǎn)任務(wù)相配合包 裝： 建立標(biāo)準(zhǔn)化包裝，且包裝符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)十、生鮮陳列商品陳列檢查原則標(biāo) 簽：價格卡（或價格牌）與商品相符價格正確保質(zhì)期：所有商品應(yīng)有保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)銷售美 觀：陳列美觀，促銷品項貨量充足，無破損、拆包商品清 潔：貨架、冷柜清潔商品陳列計劃依商品銷量的

7、大小決定陳列面積同類商品須相鄰陳列補貨要遵守先進先出的原則 每兩星期由主管建議，生鮮部經(jīng)理確認做排面調(diào)整工作十一、生鮮盤點盤點日期： 每周星期日晚和月底盤點區(qū)域： 樓面銷售區(qū)域及庫存區(qū)域盤點前的準(zhǔn)備工作：1、核實電腦是否完整地記錄移庫資料2、根據(jù)電腦部提供的盤點商品清單核實商品是否正確列在相應(yīng)的類別，并就本 次盤點核算庫存的進價錄入電腦3、準(zhǔn)備好盤點用的文具、表格、磅稱4、做人力安排表，合理調(diào)配班次和工具盤點步驟：1 盤點當(dāng)日的生鮮收貨， 15：30 點之前要錄入電腦， 15：30 點以后不接受生 鮮收貨，如遇特殊情況需在 15：30 后收貨的， 則盤點當(dāng)日不錄入電腦，同 時在貨物上明確注明“

8、未錄入不盤點”2 盤點當(dāng)日早晨，即把當(dāng)日可能銷售的產(chǎn)品，在冷庫區(qū)及庫存區(qū)移出分開3. 準(zhǔn)備盤點表和ALC列印的商品清單表，于17:30點安排人力盤點庫存，部門主管和經(jīng)理必須監(jiān)督庫存盤點4. 冷庫盤點要與帳面庫存進行核對5. 17: 30 點樓面人員檢查價格卡是否齊全、正確6. 22: 30 點營業(yè)結(jié)束后，首先進行零星物品的收回工作7 樓面主管安排人員盤點賣場銷售區(qū)的商品數(shù)量8. 將庫存盤點和樓面銷售區(qū)域盤點的結(jié)果相加，次日9: 00之前提交ALC輸入電腦9. 次日下午由ALC列印盤點庫值數(shù)額，送交店長及財務(wù)部10. 盤點后的第二個工作日，財務(wù)部出盤點分析報告，計算毛利率 本期成本 =期初庫存

9、+本期進貨 +庫存移轉(zhuǎn) - 期末庫存 毛利率 =（本期銷售 - 本期成本） / 本期銷售實物盤點注意事項：1. 由樓面主管按人力安排表安排某一指定區(qū)域的盤點2. 所有盤點結(jié)果都必須正確無誤地列入盤點單中3. 至少有不同員工盤點的兩次結(jié)果一致，該數(shù)字才被認為是正確的庫存數(shù)字4. 貨架上盤點由員工完成，排面價格卡整理后，一人盤點，一人錄抄，錄抄時 以價格卡貨號為準(zhǔn)5. 所有已報廢的食品一律不準(zhǔn)按正常商品點入 / 稱重6. 主管及經(jīng)理須抽查 10%的商品盤點情況，若抽查的差異在 5%以上，則需組織 人力重盤7. 未加工的原料、輔料及生鮮包裝用品一律按進貨的最小單位盤點，不足一個 盤點單位的則忽略不計

10、8. 庫存最終結(jié)果 =庫存區(qū)盤點結(jié)果 +樓面銷售區(qū)域盤點結(jié)果十二、損耗控制損耗分析及措施商品本身腐爛變質(zhì) 加強生鮮產(chǎn)品的鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理，及時處理變質(zhì)品冷庫、冷凍（冷藏）柜斷電故障導(dǎo)致變質(zhì) 溫度每日定期檢查三次，有異?，F(xiàn)象及時報修，并對產(chǎn)品 采取轉(zhuǎn)移措施商品過季、積壓 控制好訂貨量，并及時做促銷須當(dāng)日售完品項，未售完造成損耗 嚴格控制訂貨量及陳列數(shù)量亂拆包、偷竊 加強管理，防拆防偷員工偷吃嚴格紀(jì)律制度，禁止在生鮮操作間吃東西過磅不準(zhǔn)每日開店前作磅稱的重量測試 加工技術(shù)不當(dāng)，熟食口味變差 加強員工調(diào)理技能訓(xùn)練，做到符合上崗條件的才能上崗 耗材浪費，使用不當(dāng)嚴格管理耗材的使用 損耗率計算所有

11、廢棄的生鮮品，必須按類別進行登記后才可扔掉 每次盤點時，依損耗記錄計算出損耗率對于某些損耗過大品項，要進行原因分析 損耗率應(yīng)控制在公司規(guī)定的范圍內(nèi)十三、生鮮品保質(zhì)期控制 由于生鮮食品的品質(zhì)直接關(guān)系到顧客的健康 , 所以在保質(zhì)期內(nèi)出售食品是 生鮮經(jīng)營至關(guān)重要的一環(huán)。 國家法律也對此有嚴格規(guī)定， 現(xiàn)提供生鮮品質(zhì)控制之 規(guī)定如下：保質(zhì)期限1 3天14天8 15天1630天3 0天以上備注：截止最后銷售日（有效銷售期） 保質(zhì)期最后一日 保質(zhì)期前一日 保質(zhì)期前二日 保質(zhì)期前五日 保質(zhì)期前十日超過保質(zhì)期的食品不能出售，只能做退貨或報廢處理 接近保質(zhì)期限的食品，必須采取相應(yīng)措施：降價、促銷等十四、生鮮降價適

12、用范圍 適用于商品積壓、滯銷品項 臨近保質(zhì)期限的商品降價審批 需要降價的品項，由部門主管提出申請，說明降價原因，其降價前的總值 小于 500 元（含 500 元）人民幣，由部門經(jīng)理審批執(zhí)行，超過 500 元人民 幣，由店經(jīng)理審批執(zhí)行降價后措施降價后可做POP卑進行促銷降價后可通過做堆頭、擴大排面等做促銷店內(nèi)廣播現(xiàn)場引導(dǎo)促銷警告不得將變質(zhì)、品質(zhì)不良、過期的食品作降價處理十五、生鮮清潔重要性生鮮食品要保持干凈，不被污染，必須做到：商品本身品質(zhì)符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)操作環(huán)境、設(shè)備、操作人員的清潔清潔范圍個人衛(wèi)生場地衛(wèi)生設(shè)備衛(wèi)生冷庫衛(wèi)生清潔要求與措施個人衛(wèi)生- 手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾擦干。

13、指甲剪短，不涂指甲油 及佩戴飾物；直接與可食用食品接觸時，須穿工作服、戴手套、口罩，接觸食 品之前須用消毒水，清洗雙手；進出食品專間，須更換專用制服，并用消毒水 清洗雙手。工衣，工帽、服、圍裙： 工衣和工帽要干凈、整齊、無油污，帽子以能密蓋 頭發(fā)為原則皮膚病 ：皮膚病或皮膚創(chuàng)傷、膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染性 疾病者嚴禁接觸生鮮食品良好衛(wèi)生習(xí)慣：不隨地吐痰不亂扔垃圾場內(nèi)不吸煙外出和從洗手間回來后，要重新洗手、消毒場地衛(wèi)生清潔池： 清潔用具同清潔食品的池子要分開，各操作間的清潔池不混用 排水/ 通風(fēng)設(shè)施：1 排水設(shè)施完善，并定期清潔水溝2 通風(fēng)設(shè)施完善，保持操作間的空氣新鮮和適當(dāng)?shù)臐穸?垃圾清除

14、：1 各種垃圾要隨有隨清2 生物垃圾同其它垃圾分開處理，并放在指定垃圾點3 保持地板、墻壁、天花板的清潔衛(wèi)生；無污水、無污泥、 無灰網(wǎng)、蜘蛛網(wǎng)等，墻壁無破損建筑環(huán)境清潔1 操作間保持清潔2 銷售區(qū)域地板保持干凈，無污水、無破包裝散落商品、無腐 爛物品3 滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅：設(shè)置滅蠅燈，滅鼠網(wǎng)等設(shè)備衛(wèi)生 專用加工設(shè)備清潔，用沸水每日沖洗三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐 爛，衍生細菌而污染食品 販?zhǔn)塾玫睦涔?、熱柜要隨時保持玻璃透亮、無污點，柜內(nèi)無破包商品殘留， 柜身無油污、汗?jié)n 工作臺、洗滌容器每日清洗三次，保持臺面干凈 刀具、案板、廚房用具用畢及開始用時，都要清洗，不同部門的刀具、案板 不

15、能混用 運送車輛清潔：生鮮送貨車要保持干凈，每日沖洗冷庫衛(wèi)生 冷庫內(nèi)的棧板要定期清潔 冷庫內(nèi)架子要定期清洗 冷庫的地板保持干凈生鮮區(qū)的清潔用具不應(yīng)放在生鮮操作間內(nèi)用于清潔的各種化學(xué)物品歸放統(tǒng)一地方，不得與生鮮食品混放清潔計劃清掃方法和確認重點場清掃的調(diào)查重點地方法*將垃圾清除（使用損傷程度、整個的污染程度、是否會滑干凈的拖把溜（到賣場的地板流動線）擦掉活板）污染程度、損傷，有無發(fā)霉、有無露結(jié)店內(nèi)*用木刀去處口香發(fā)生的地糖等板*掃除天花板上的灰塵，一有污物附著在上面立即用濕毛巾擦試*將墻面下方用中污染程度、破損狀況，有無發(fā)霉性肥皂清洗后空調(diào)/照明器具天以毛巾擦拭污染程度、有無發(fā)霉、有無露結(jié)花板、

16、*墻面則以撣子去發(fā)生、電燈是否故障墻壁灰塵*不銹鋼部分先用清掃程度、破速比內(nèi)、破損狀況、開門中性肥皂去處吹/吸入口、毛毯下的污物、照明、陳列、陳列污物，再以干毛巾標(biāo)纖橫隔板架擦拭*定期用海綿沾肥皂水清洗棚架*將商品卸下之后，排水溝（污染程度、堆積物、味道、溝以干毛巾由蓋是否發(fā)霉、后積物）陳上而下擦拭列架*太臟時則用海綿沾肥皂水擦拭*地板先用刷子沾肥皂水擦拭之后再用水沖洗生鮮作業(yè)場*墻面若有壁磚，清潔方法與地板相同水槽（整理整頓、污染程度、是否生銹、 發(fā)霉、破損、是否漏水、水管），水龍頭附 近（整理整頓、清潔程度、破損程度、鏡 面、肥皂、刷子、紙巾）冷藏庫*暫時將庫內(nèi)商品 移到其他冷藏、冷 凍庫

17、內(nèi)，將墊板取 出清洗門、手把、味道、食品架、冷卻扇、墊板、天花板冷凍庫*不銹鋼部分則用海綿清洗污積處場地清掃的方法調(diào)查重點標(biāo)價機*使用專用洗凈劑去處污物再用干毛巾擦拭污染程度、破損程度、清潔度、垃圾、食品屑打包機*將電源關(guān)掉*每當(dāng)作業(yè)完畢時，就用抹布將污物擦拭干凈。作業(yè)臺（包括棚架）整理整頓、污染程度、有 無發(fā)霉、生銹、是否擦拭干凈），刀子（清潔程 度、有無損傷、保管場所），數(shù)量（尺寸/使用別）*關(guān)店后，用浸砧板（清潔程度、有無損傷、保管場所、平面作業(yè)臺泡過的抹布擦拭臺面和臺下度、變色），毛巾（清潔程度、破損、味道、變色、分開使用）*用中性肥皂去手推車（污染程度、有無生銹、破損、滑板車除污物后，用水的使用狀況