炊事員培訓(xùn)方案.doc

1、炊事員培訓(xùn)方案炊事員培訓(xùn)方案篇一 :炊事員培訓(xùn)計劃炊事員 .電工培訓(xùn)計劃 8 月 26 日: 各類人員崗位職 .水 . 電 .氣及安全常識 9 月 3 曰 :教材第一部分 . 調(diào)味的基本方法 . 意義 .電工基礎(chǔ) .發(fā)電機(jī)的組成 . 9 月 10 日: 教材第二部分 . 刀工技術(shù) .交直流電的基本概念 .發(fā) 電糸統(tǒng)及配置 . 9月 17 曰: 教材笫三部分 .涼菜 .熱菜.蒸菜.素菜烹飪 .電路 常識. 9月 24 日: 食品安全法 . 怎樣防止食物中毒及控感要求 . 電路 連接 . 常見故障 . 10月 8 日: 測驗: 評分. 參加人員 : 張映祥. 李桂林. 高明珍. 李大錦. 揚(yáng)俊.

2、張金瓊. 玉淑瓊 課時: 10 小時 講課 : 周顯文 后勤科 2017 年 8 月 25 日篇二 :技能炊事員培訓(xùn)計劃 技能炊事員培訓(xùn)計劃 學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員是學(xué)校食品衛(wèi)生的直接管理者和操作者，加強(qiáng)對學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，是不斷提高學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)的必要手段，也是預(yù)防食物中毒和食源性疾病 ( 包括腸道傳染病 ) 事件發(fā)生和流行的有效途徑，對落實各項食品衛(wèi)生安全措施、確保廣大師生飲食衛(wèi)生安全、維護(hù)學(xué)校正常教學(xué)秩序、保障社會穩(wěn)定具有重要意義。根據(jù)我校實際，特制訂食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)計劃。一、培訓(xùn)目標(biāo) 通過培訓(xùn)使學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員了解并掌握基本

3、的食品衛(wèi)生法律法規(guī)以及食品衛(wèi)生、膳食營養(yǎng)的基本知識，樹立良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識，并自覺在實際工作中遵守相關(guān)的法規(guī)和食品衛(wèi)生操作規(guī)范，最終達(dá)到全面提升學(xué)校食品衛(wèi)生管理水平、減少和控制學(xué)校集體食物中毒和食源性疾病 ( 包括腸道傳染病 ) 事件發(fā)生和流行的目的。二、培訓(xùn)對象學(xué)校食堂的管理人員和從業(yè)人員。三、崗位基本要求1 、食堂管理人員(1) 熱愛師生，敬業(yè)愛崗、具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，熱心為教育事業(yè)服務(wù)。(2) 身心健康、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。(3) 初中或以上文化程度、具有一定的管理經(jīng)驗。(4) 參加崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)并取得合格證明。2 、食堂從業(yè)人員 ( 包括炊事員、采購員、保

4、管員等)(1) 熱愛師生和本職工作，熱心為教育事業(yè)服務(wù)。(2) 身心健康、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。(3) 具有一定的文化基礎(chǔ)。(4) 具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。四、培訓(xùn)內(nèi)容1 、法律法規(guī)知識中華人民共和國食品衛(wèi)生法、中華人民共和國傳染病防治法、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法等。2 、食品衛(wèi)生管理知識(1) 食堂建筑、設(shè)施與設(shè)備、食堂布局的衛(wèi)生要求。(2) 水源管理以及環(huán)境衛(wèi)生要求。(3) 衛(wèi)生管度及理規(guī)崗位章制責(zé)任制度 :“飲食衛(wèi)生制度”、“餐( 飲) 具洗滌、消毒、保潔衛(wèi)生管理制度”、“食品采購、儲存、加工、銷售制度”、“庫房管理制度”、“食品衛(wèi)生

5、責(zé)任追究制度”等。 (4)個人衛(wèi)生要求。3 、食品加工操作衛(wèi)生要求(1) 食品采購與運(yùn)輸衛(wèi)生要求 ;(2) 食品驗收入庫與儲存衛(wèi)生要求 ;(3) 食品加工烹飪與分餐衛(wèi)生要求 ;(4) 食品加工工具、器具及餐具洗刷與消毒衛(wèi)生要求。4 、常見的食物污染及其預(yù)防控制知識。5 、食物中毒及常見腸道傳染病的預(yù)防知識 :(1) 食物中毒。細(xì)菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒。(2) 常見腸道傳染病。病毒性甲型肝炎、細(xì)菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂。(3) 食物中毒處理原則與報告要求。(4) 食物中毒和腸道傳染病案例。6 、膳食營養(yǎng)知識(1) 人體基本營養(yǎng)素 ( 平衡膳食 );(2) 貯

6、存、加工、制作過程對食物營養(yǎng)成分的影響 ;(3) 膳食中營養(yǎng)素的搭配。五、培訓(xùn)的組織實施( 一) 培訓(xùn)管理原則與要求學(xué)校負(fù)責(zé)制訂本校食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計劃，組織實施本校人員的培訓(xùn)工作。( 二) 培訓(xùn)方式與培訓(xùn)時間 :1 、培訓(xùn)方式 :集中授課與分散教學(xué)相結(jié)合。原則上對新上崗人員和已在崗但未經(jīng)過培訓(xùn)的人員采用集中授課的方式進(jìn)行培訓(xùn) ; 對已在崗但經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的人員可采取分散教學(xué) ( 以學(xué)校為單位、利用培訓(xùn)教學(xué)資料 ) 的方式進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)。2 、培訓(xùn)時間與培訓(xùn)周期(1) 上崗培訓(xùn) :新上崗人員培訓(xùn)時數(shù)以完成培訓(xùn)內(nèi)容為準(zhǔn)，建議培訓(xùn)時間不少于8 學(xué)時。(2) 強(qiáng)化培訓(xùn) :原則上管

7、理人員強(qiáng)化培訓(xùn)周期為三年，培訓(xùn)時數(shù)以完成培訓(xùn)內(nèi)容為準(zhǔn) ; 從業(yè)人員強(qiáng)化培訓(xùn)周期為二年，培訓(xùn)時數(shù)以完成培訓(xùn)內(nèi)容為準(zhǔn)。積極參加教育局和衛(wèi)生局組織的集中培訓(xùn)。并認(rèn)真學(xué)習(xí)發(fā)放材料，進(jìn)行以自學(xué)為主的分散教學(xué)。每學(xué)期不少于一次的集中培訓(xùn)篇三 :炊事員培訓(xùn)材料土豆燒牛肉的香辣做法1 、牛肉事先用冷水浸泡2 小時，用刀背拍松，切塊。2、鍋里燒開水放姜片、花椒、料酒，倒入牛肉塊煮三分鐘去血水;3、油燒熱，爆香蔥姜和香辣醬 ; 下牛肉 . 生抽 . 料酒、糖、鹽，翻炒片刻 ;4 、移入沙鍋，加適量水，大火燒開，轉(zhuǎn)小火加蓋慢燉30 分鐘 ; 這時將土豆切塊，下油鍋略炸盛出備用;5 、30 分鐘后加入土豆，接著燉;

8、待土豆熟軟，放入青椒，大火收汁，勾芡，放少許雞精，盛出，撒上蔥花即可。酸蘿卜鴨子湯的做法主材 :老鴨一只約 3 到 4 斤( 我用的是 3 斤 3 兩 ) ，泡酸蘿卜 300 克，老姜一大塊，蔥一束，料酒 50 克，花椒 10 余粒，化好的豬油70 克，胡椒粉 6 克，雞精 10 克，味精 5 克，鹽適量。方法 :1 、鴨切入開水中焯后用清水洗凈，酸蘿卜切薄片略洗，姜拍松，蔥挽結(jié)2 、將豬油在鍋內(nèi)化開燒熱，爆香姜、蔥、花椒，下鴨塊煸炒，鍋內(nèi)水分漸干時烹入料酒，再下酸蘿卜放入再炒香 在燉鍋內(nèi)加入淹過鴨塊的水 ( 我仍用的原鍋因為方便 ) ，大火燒開撇去浮沫，轉(zhuǎn)入砂鍋，小火約 80 分鐘，燉至鴨肉

9、爛熟粑軟，下雞精、味精、胡椒粉調(diào)味即可食用。鹽煎肉做法 菜譜配料 :豬后腿肉 50 克，青蒜 150 克，郫縣豆瓣 40 克，甜醬 10 克，化豬油 75 克，醬油 10 克，料酒 15 克。鹽煎肉 制作方法 :1. 將肥瘦相連的肉去皮，切成 5 厘米長、 2.5 厘米寬的薄片，清蒜擇洗干凈，切盛 3 厘米長的節(jié) ; 2. 鍋內(nèi)油燒至五成熱，放入肉片，煸炒至剛熟，烹料酒，下豆瓣醬、豆豉， 炒出紅色，加醬油、甜醬、青蒜炒勻，青蒜熟時起鍋裝盤，鹽煎肉即成。烹調(diào)技巧 :1. 豆瓣要炒出紅色，肉味才香辣 ;2. 青蒜下鍋不宜久炒，要快速起鍋，方能保持翠綠色，如無青蒜，可用大蔥代替。菜品特點(diǎn) :色澤紅潤

10、，滋味濃香，咸鮮中帶辣，質(zhì)地酥軟適口。川辣紅燒牛肉做法主料 :牛肋骨肉土豆 ( 或黃豆、白蘿卜 )3輔料 :豆瓣醬大料 香葉干辣椒姜 蒜 大蔥 制作步驟 :第一步 :將肉整塊入沸水中煮去血水。第二步 :將肉冷干后切為 3CM小塊，備用。第三步 :起鍋，油燒至六成熱，放入姜片，蒜塊暴香，即將牛肉塊入鍋炸制(3-5分鐘 )第四步 :架蒸鍋，將炸過的牛肉放入鍋內(nèi)，加入清水，水量與牛肉的比例為5:1. 武火至水沸。第五步 :水沸后將火轉(zhuǎn)小一點(diǎn)，加入大料、香葉( 兩片即可 ) 、醬油三勺、醋少許、糖少許 ( 冰糖最好 ) 、燉半小時。第六步 :在牛肉燉半小時時間內(nèi)，架炒鍋燒油將豆瓣醬暴炒。在半小時后倒入

11、蒸鍋內(nèi)并加入干辣椒少許 ( 如喜歡麻味的可以加入花椒少許) 。第七步 :牛肉燉一個半小時后，加入已切好的土豆和白蔥。再燉半小時到四十五分鐘，至湯色深紅即可關(guān)火入盆宮爆雞丁的做法原料 :雞腿肉 ( 去骨 )3 塊、大蔥 ( 蔥白 )3 根、雞蛋 1 個、料酒 15ml、水淀粉 15ml、0 克、鹽 5 克、干辣椒 6 個、花椒 10 克。油炸花生米 5宮保醬汁 :醬油 15ml、香醋 8ml、料酒 15ml、白糖 15 克、淀粉 30 克。做法 :1 、雞腿肉去骨后切成1 、5 厘米見方的塊，加入鹽5 克、雞蛋 1 個、料酒、水淀粉15ml 拌勻，腌制半小時。大蔥切成2 厘米長的段。然后取一小碗

12、，將宮保醬汁的原料依次加入，調(diào)勻后備用 ;2 、鍋中加入少許油，大火加熱到4 成熱時放入腌好的雞腿肉，快速翻炒，看到肉質(zhì)開始變白后立即撈出;3 、鍋中重新加入底油燒到5 成熱，放入花椒粒炸出香味，然后撈出不用，再放入干辣椒、大蔥節(jié)炒出香味;4 、然后倒入雞腿肉，將宮保醬汁攪勻后立即劃圈淋入鍋中，快速翻炒均勻，看到雞腿肉上色后，撒上炸花生米，拌勻后立即出鍋。泡椒豬肝的做法 原料 : 豬肝半斤。調(diào)料 :食用油、干淀粉料酒、泡椒泡姜、蔥花。做法 :1 、豬肝洗凈切片，撒上干淀粉和料酒，拌勻。泡椒泡姜切絲備用;2 、鍋燒熱，倒入油 ( 適當(dāng)多一些 ) ，燒至 7 層熟。改大火，倒入豬肝，快速滑散，馬上倒入切好的泡椒泡姜絲，快速翻炒，一分鐘后起鍋;3 、撒上蔥花裝飾，即可食用。特別提示 :美味炒豬肝的 6 字要訣1、油足:一次性倒入足量的油。2、火旺:火候一定要夠，這道菜不建議使用電磁爐，感覺火不夠。3、快速:這個菜，豬肝在油里炒制時間不超過2 分鐘。豬肝的蛋白質(zhì)很容易受熱變硬，任何炒豬肝都需要急火快炒的。篇四:炊事員培訓(xùn)簡報炊事員培訓(xùn)簡報第一期 河秀逸夫?qū)W?？倓?wù)處2017 年 3 月8 日 為了提高炊事員們的手藝，我校排鬧日才讓去同德縣寄