第一節(jié)合理選擇飲食

1、 第一節(jié)第一節(jié) 合理選擇飲食合理選擇飲食 思考：思考：食物中能夠被人體消化吸收和利用的各食物中能夠被人體消化吸收和利用的各 種成分叫營養(yǎng)素。人體需要的營養(yǎng)素有哪些？種成分叫營養(yǎng)素。人體需要的營養(yǎng)素有哪些？ 糖類、油脂、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、維生素和水。糖類、油脂、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、維生素和水。 思考：思考：如何保持膳食平衡如何保持膳食平衡 主食有粗有細(xì)，副食有葷有素主食有粗有細(xì)，副食有葷有素; 既要有動物性食品和豆制品，既要有動物性食品和豆制品， 也要有較多的蔬菜，還要經(jīng)常吃些水果，也要有較多的蔬菜，還要經(jīng)常吃些水果， 這樣才能構(gòu)成合理營養(yǎng)，合理膳食要素。這樣才能構(gòu)成合理營養(yǎng)，合理膳食要素。 合理分配

2、三餐合理分配三餐 一、認(rèn)識水在人體中的作用一、認(rèn)識水在人體中的作用 (1)水是人體細(xì)胞的重要組成部分。（約占水是人體細(xì)胞的重要組成部分。（約占2/3） (2)水是一種很好的溶劑。水是一種很好的溶劑。 (3)水是人體內(nèi)反應(yīng)的介質(zhì)和反應(yīng)物。水是人體內(nèi)反應(yīng)的介質(zhì)和反應(yīng)物。 (4)水在人體能調(diào)節(jié)體溫。水在人體能調(diào)節(jié)體溫。 注：每天攝取水最適當(dāng)?shù)牧考s是注：每天攝取水最適當(dāng)?shù)牧考s是2.5-4 升升 1.分子式：分子式：H2O,電子式：電子式： 2.物理性質(zhì)：純凈的水是無色、無氣味、物理性質(zhì)：純凈的水是無色、無氣味、 無味道的液體無味道的液體 3.水在人體中的作用水在人體中的作用 1、下列說法錯誤的是（、下

3、列說法錯誤的是（ ） A、水在人體中作為反應(yīng)介質(zhì)、水在人體中作為反應(yīng)介質(zhì) B、水能調(diào)節(jié)人體的體溫、水能調(diào)節(jié)人體的體溫 C、水在人體內(nèi)是一種很好的溶劑、水在人體內(nèi)是一種很好的溶劑 D、水不能經(jīng)過食物代謝產(chǎn)生、水不能經(jīng)過食物代謝產(chǎn)生 D 習(xí)題: 1.溶液的酸堿性溶液的酸堿性 化學(xué)上水溶液的酸堿性化學(xué)上水溶液的酸堿性(常溫常溫) :pH值小于值小于7的的 溶液為酸性溶液為酸性,等于等于7為中性為中性,大于大于7為堿性為堿性 pH試紙測試紙測:粗略測量粗略測量 酸度計(jì)測酸度計(jì)測:精確測量精確測量 二、食物的酸堿性二、食物的酸堿性 試紙的使用方法試紙的使用方法 1. 檢驗(yàn)溶液的性質(zhì)：取一小塊試紙?jiān)诒砻婷?/p>

4、或玻璃檢驗(yàn)溶液的性質(zhì)：取一小塊試紙?jiān)诒砻婷蠡虿Ａ?片上，用沾有待測液的玻璃棒或膠頭滴管點(diǎn)于試紙片上，用沾有待測液的玻璃棒或膠頭滴管點(diǎn)于試紙 的中部，觀察顏色的變化，判斷溶液的性質(zhì)。的中部，觀察顏色的變化，判斷溶液的性質(zhì)。 2. 注意注意：(1)試紙不可直接伸入溶液。試紙不可直接伸入溶液。 (2)測定溶液的測定溶液的pH時(shí)，試紙不可事先用蒸餾水潤濕，時(shí)，試紙不可事先用蒸餾水潤濕， 因?yàn)闈櫇裨嚰埾喈?dāng)于稀釋被檢驗(yàn)的溶液，這會導(dǎo)致因?yàn)闈櫇裨嚰埾喈?dāng)于稀釋被檢驗(yàn)的溶液，這會導(dǎo)致 測量不準(zhǔn)確。正確的方法是用蘸有待測溶液的玻璃測量不準(zhǔn)確。正確的方法是用蘸有待測溶液的玻璃 棒點(diǎn)滴在試紙的中部，待試紙變色后，再與

5、標(biāo)準(zhǔn)比棒點(diǎn)滴在試紙的中部，待試紙變色后，再與標(biāo)準(zhǔn)比 色卡比較來確定溶液的色卡比較來確定溶液的pH。 (3)取出試紙后，應(yīng)將盛放試紙的容器蓋嚴(yán)，以免被取出試紙后，應(yīng)將盛放試紙的容器蓋嚴(yán)，以免被 實(shí)驗(yàn)室的一些氣體沾污。實(shí)驗(yàn)室的一些氣體沾污。 實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)計(jì) 食物食物 體內(nèi)代謝體內(nèi)代謝 產(chǎn)物的性質(zhì)產(chǎn)物的性質(zhì) 酸性食物酸性食物 堿性食物堿性食物 食物的酸堿性是按食物在體內(nèi)代謝最終食物的酸堿性是按食物在體內(nèi)代謝最終 產(chǎn)物的性質(zhì)來分類，是指食物的成酸性或產(chǎn)物的性質(zhì)來分類，是指食物的成酸性或 成堿性，與化學(xué)上的酸堿性不同。成堿性，與化學(xué)上的酸堿性不同。 2、食物的分類、食物的分類 酸性食物 食物的組成

6、成分在人體內(nèi)代謝后生成酸 性物質(zhì)，使體液呈弱酸性。這類食物在 生理上稱為酸性食物。習(xí)慣上稱為酸性 食物。如含蛋白質(zhì)豐富的食物，經(jīng)過人 體內(nèi)消化、吸收后，最后氧化成酸，所 以多屬于酸性食物。 面包、大米、小麥面包、大米、小麥 及大多數(shù)肉制品等及大多數(shù)肉制品等。 常見酸性食物常見酸性食物 檸檬、海帶、葡萄、番檸檬、海帶、葡萄、番 茄、橘子、菠菜、草莓、茄、橘子、菠菜、草莓、 紅豆、蘿卜、蘋果、洋蔥、紅豆、蘿卜、蘋果、洋蔥、 蘿卜干、大豆、紅蘿卜、蘿卜干、大豆、紅蘿卜、 梅干等。梅干等。 堿性食物堿性食物 食物的酸堿并不是憑口感而是食物經(jīng)過消化 吸收之后在體內(nèi)吸收代謝后的結(jié)果。 如果食物代謝后所產(chǎn)生

7、的磷酸根硫酸根氯離 子等離子比較多就容易在體內(nèi)形成酸而產(chǎn)生 酸性反應(yīng)。 如果產(chǎn)生的鈉離子鉀離子鎂離子鈣離子較 多就容易在體內(nèi)產(chǎn)生較多的堿形成堿性反應(yīng)。 這和食物中的礦物質(zhì)含量有關(guān)。 一般來說含有硫磷硫磷等礦物質(zhì)較多的食物是 酸性食物； 含鉀鈣鎂鉀鈣鎂等礦物質(zhì)較多的食物為堿性食物。 酸性食物 堿性食物 堿性食物 酸性食物：酸性食物： 在人體內(nèi)，其最終在人體內(nèi)，其最終 代謝產(chǎn)物是酸性物代謝產(chǎn)物是酸性物 質(zhì)的食物質(zhì)的食物 堿性食物：堿性食物： 在人體內(nèi)，其最終在人體內(nèi)，其最終 代謝產(chǎn)物是堿性物代謝產(chǎn)物是堿性物 質(zhì)的食物質(zhì)的食物 首先，首先，人體正常的生理過程對所涉及的體液人體正常的生理過程對所涉及的

8、體液 都有較嚴(yán)格的酸堿性要求。如人體血液的都有較嚴(yán)格的酸堿性要求。如人體血液的PH范范 圍圍7.357.45，否則會出現(xiàn)，否則會出現(xiàn)“酸中毒酸中毒”或者或者“堿中毒堿中毒”。 思考思考: 選擇食物時(shí)，為什么要注意食物的酸堿性？選擇食物時(shí)，為什么要注意食物的酸堿性？ 習(xí)題: 2、下列食物屬于堿性食物的是（、下列食物屬于堿性食物的是（ ） A、面包、面包 B、海帶、海帶 C、大米、大米 D、雞蛋、雞蛋 B 3、長期食用下列食物，可能引起人體酸中毒的是、長期食用下列食物，可能引起人體酸中毒的是( ) A、魷魚干、魷魚干 B、菠菜、菠菜 C、蘋果、蘋果 D、西瓜、西瓜 A 4.4.有關(guān)檸檬的說法中錯誤

9、的是（有關(guān)檸檬的說法中錯誤的是（ ） A:A:檸檬是具有酸味的食物檸檬是具有酸味的食物 B:B:檸檬是酸性食物檸檬是酸性食物 C:C:檸檬是堿性食物檸檬是堿性食物 D:D:檸檬在人體內(nèi)徹底氧化后，剩下檸檬在人體內(nèi)徹底氧化后，剩下 堿性的鉀鹽堿性的鉀鹽 B 當(dāng)你來到食品商店時(shí)，也許會被當(dāng)你來到食品商店時(shí)，也許會被 那里的色彩所吸引，如生日蛋糕上那里的色彩所吸引，如生日蛋糕上 的彩裝，五顏六色的各種飲料和糖的彩裝，五顏六色的各種飲料和糖 果，真是琳瑯滿目，如果再品嘗一果，真是琳瑯滿目，如果再品嘗一 下，味道酸甜可口。但是你們想沒下，味道酸甜可口。但是你們想沒 有，這些顏色和味道是怎樣形成的？有，這

10、些顏色和味道是怎樣形成的？ 超連接超連接 三、安全使用食品添加劑三、安全使用食品添加劑 1 1、食品添加劑及分類、食品添加劑及分類 （1）概念）概念:為了改善食物的色、香、為了改善食物的色、香、 味、或補(bǔ)充食品在加工過程中失去味、或補(bǔ)充食品在加工過程中失去 的營養(yǎng)成分，以及防止食物變質(zhì)等，的營養(yǎng)成分，以及防止食物變質(zhì)等， 我們經(jīng)常會在食物中加入一些天然我們經(jīng)常會在食物中加入一些天然 的或化學(xué)合成的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱的或化學(xué)合成的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱 為食品添加劑。為食品添加劑。 （2 2）分類（按作用的不同分類）分類（按作用的不同分類） 著色劑著色劑改善食品的外觀改善食品的外觀 調(diào)味劑調(diào)味劑添加食品

11、的味道添加食品的味道 防腐劑防腐劑防止食品腐爛、變質(zhì)防止食品腐爛、變質(zhì) 營養(yǎng)強(qiáng)化劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑增強(qiáng)食品的增強(qiáng)食品的 營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)價(jià)值 一些常用的食品添加劑一些常用的食品添加劑 類別類別功功 能能品品 種種 著色劑著色劑 調(diào)節(jié)食品色澤，改調(diào)節(jié)食品色澤，改 善食品外觀善食品外觀 胡蘿卜素胡蘿卜素(橙紅色橙紅色)；番茄紅素；番茄紅素(紅色紅色) 檸檬黃（檸檬黃（黃色黃色）葉綠素（）葉綠素（綠色綠色） 調(diào)味劑調(diào)味劑 調(diào)強(qiáng)食品原有的味調(diào)強(qiáng)食品原有的味 道或添加食品味道道或添加食品味道 食鹽、食醋、味精、花椒、茴香、食鹽、食醋、味精、花椒、茴香、 桂皮、檸檬油、水果香精、糖、糖桂皮、檸檬油、水果香精、糖、糖

12、 精、木糖醇精、木糖醇 防腐劑防腐劑 阻抑細(xì)菌繁殖，阻抑細(xì)菌繁殖， 防止食物腐敗，防止食物腐敗， 抗氧化，防止空氣抗氧化，防止空氣 中的氧氣使食物氧化中的氧氣使食物氧化 變質(zhì)。變質(zhì)。 苯甲酸鈉苯甲酸鈉 硝酸鹽硝酸鹽 亞硝酸鹽亞硝酸鹽 二氧化硫二氧化硫 營養(yǎng)營養(yǎng) 強(qiáng)化劑強(qiáng)化劑 補(bǔ)充食物中缺乏的補(bǔ)充食物中缺乏的 營養(yǎng)物質(zhì)或微量元素營養(yǎng)物質(zhì)或微量元素 食鹽加碘、醬油加鐵、糧食制食鹽加碘、醬油加鐵、糧食制 品中加賴氨酸、食品中加維生素或品中加賴氨酸、食品中加維生素或 鈣、硒、鍺等鈣、硒、鍺等 著色劑著色劑 “色素”在食品 添加劑行業(yè)里被稱為 “著色劑”，它是能 使食品著色和改善食 品色澤的物質(zhì)。 調(diào)味

13、劑調(diào)味劑 調(diào)味劑可以改善食品的感官性，增進(jìn)食 欲，而且有些調(diào)味劑還具有一定的營養(yǎng) 價(jià)值。 味精（谷氨酸鈉）是最常見的鮮味劑。 在烹調(diào)中不宜長時(shí)間加熱。味精不是營 養(yǎng)品，僅作調(diào)味劑，不能當(dāng)滋補(bǔ)品使用， 食之過多對身體有害。 酸味劑能增進(jìn)食欲，還具有一定的防腐 作用，有助于鈣、磷等營養(yǎng)的消化吸收。 其中檸檬酸廣泛應(yīng)用于各種汽水、飲料、 果汁、水果罐頭、蔬菜罐頭等。 防腐劑 防腐劑能殺死微生物或抑制其 增殖，使食品不致腐敗變質(zhì)。 食品防腐劑的用量一般控制在 0.1%以內(nèi)。 氧化會使食品褪色、維生素破 壞，降低食品質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值， 甚至引起食物中毒。因而抗氧抗氧 化劑也屬防腐劑化劑也屬防腐劑。 常見常

14、見的還有苯甲酸鈉、硝酸的還有苯甲酸鈉、硝酸 鹽、亞硝酸鹽、二氧化硫等鹽、亞硝酸鹽、二氧化硫等 營養(yǎng)強(qiáng)化劑 以增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的營養(yǎng)為目的而使 用的化學(xué)食品添加劑。 食用氨基酸強(qiáng)化食品可避免人體內(nèi)氨 基酸的缺乏； 食用無機(jī)鹽強(qiáng)化食品（如鈣或鋅強(qiáng)化 餅干等）可補(bǔ)充人體內(nèi)某些無機(jī)鹽。 食用加鐵強(qiáng)化醬油、加碘鹽、糧食制加鐵強(qiáng)化醬油、加碘鹽、糧食制 品中加賴氨酸、食品中加維生素或鈣、品中加賴氨酸、食品中加維生素或鈣、 硒、鍺等硒、鍺等 隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加 劑已成為人類生活中不可缺少的物質(zhì)。劑已成為人類生活中不可缺少的物質(zhì)。 對于什么物質(zhì)可以作為食品添加劑，對于什么物質(zhì)

15、可以作為食品添加劑， 以及食品添加劑的使用量，衛(wèi)生部門以及食品添加劑的使用量，衛(wèi)生部門 都有嚴(yán)格的規(guī)定。在規(guī)定的范圍內(nèi)使都有嚴(yán)格的規(guī)定。在規(guī)定的范圍內(nèi)使 用食品添加劑，一般認(rèn)為對人體是無用食品添加劑，一般認(rèn)為對人體是無 害的，但是違反規(guī)定，將一些不能作害的，但是違反規(guī)定，將一些不能作 為食品添加劑的物質(zhì)當(dāng)作食品添加劑，為食品添加劑的物質(zhì)當(dāng)作食品添加劑， 或者超量使用食品添加劑，都會損害或者超量使用食品添加劑，都會損害 人體健康。人體健康。 超限量使用食品添加劑超限量使用食品添加劑 回顧回顧“蘇丹紅蘇丹紅”事件事件 蘇丹紅蘇丹紅 屬偶氮系列染料。這是屬偶氮系列染料。這是 十九世紀(jì)末由德國化學(xué)家從

16、煤焦油十九世紀(jì)末由德國化學(xué)家從煤焦油 中提煉而出的黃溶劑染料中提煉而出的黃溶劑染料, ,這也是這也是 人類發(fā)現(xiàn)的第一種含氮染料，但人類發(fā)現(xiàn)的第一種含氮染料，但不不 是食品添加劑是食品添加劑。由于蘇丹紅成本低。由于蘇丹紅成本低 廉廉, ,顏色鮮艷顏色鮮艷, ,不易褪色不易褪色, ,被大量用被大量用 作溶劑、彩色蠟、汽油、鞋油等工作溶劑、彩色蠟、汽油、鞋油等工 業(yè)、化學(xué)領(lǐng)域的增色添加劑。目前業(yè)、化學(xué)領(lǐng)域的增色添加劑。目前 已確認(rèn)了有機(jī)偶氮染料的毒性已確認(rèn)了有機(jī)偶氮染料的毒性, ,其其 大多數(shù)有致癌性大多數(shù)有致癌性, ,包括蘇丹紅包括蘇丹紅 、 蘇丹紅蘇丹紅、蘇丹紅、蘇丹紅和蘇丹紅和蘇丹紅。 合理選

17、擇飲食合理選擇飲食 1 1、認(rèn)識水在人體中的作用、認(rèn)識水在人體中的作用 2 2、合理選擇食物的酸堿性、合理選擇食物的酸堿性 3 3、安全使用食品添加劑、安全使用食品添加劑 酸性食物：在人體內(nèi)，其最終代謝產(chǎn)物是酸性物質(zhì)的食物酸性食物：在人體內(nèi)，其最終代謝產(chǎn)物是酸性物質(zhì)的食物 堿性食物：在人體內(nèi)，其最終代謝產(chǎn)物是堿性物質(zhì)的食物堿性食物：在人體內(nèi)，其最終代謝產(chǎn)物是堿性物質(zhì)的食物 著色劑著色劑改善食品的外觀改善食品的外觀 調(diào)味劑調(diào)味劑添加食品的味道添加食品的味道 防腐劑防腐劑防止食品腐爛、變質(zhì)防止食品腐爛、變質(zhì) 營養(yǎng)強(qiáng)化劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑增強(qiáng)食品的營養(yǎng)價(jià)值增強(qiáng)食品的營養(yǎng)價(jià)值 分類分類: 定義定義: 為了改善食物的色、香、味、或補(bǔ)充食品在加為了改善食物的色、香、味、或補(bǔ)充食品在加 工過程中失去的營養(yǎng)成分，以及防止食物變質(zhì)工過程中失去的營養(yǎng)成分，以及防止食物變質(zhì) 等，我們經(jīng)常會在食物中加入一些天然的或化等，我們經(jīng)常會在食物中加入一些天然的或化 學(xué)合成的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為食品添加劑。學(xué)合成的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為食品添加劑。 5、飲料中檸檬酸是（、飲料中檸檬酸是（ ） A、著色劑、著色劑 B、調(diào)味劑、調(diào)味劑 C、防腐劑、防腐劑 D、營養(yǎng)強(qiáng)化、營養(yǎng)強(qiáng)化 劑劑 B 6、下列有關(guān)食品添加