餐飲6T管理法

1、餐飲6T管理法6T為6個(gè)天天的簡(jiǎn)稱；即；天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)。（一），天天處理1，工作場(chǎng)所不能有不需要的物品，包括破損餐具等。2，倉(cāng)庫(kù)物品按安全性及用量，分高，中，低檔次存放，玻璃器高不過(guò)肩。3，將食品倉(cāng)庫(kù)與非食品倉(cāng)庫(kù)分開(kāi)。4，工作場(chǎng)所沒(méi)有私人物品，將私人物品集中存放，貴重物品置鎖柜。5，根據(jù)需要每人一套必備工具或文具。6，班前會(huì)控制在15分鐘以內(nèi)，部門主管會(huì)控制在1小時(shí)內(nèi)。7，節(jié)約資源，環(huán)?；厥?，循環(huán)再用，水，電，氣等定額標(biāo)準(zhǔn)，明確責(zé)任。8，廚房現(xiàn)場(chǎng)原料及用具，工具分類集中存放。9，有個(gè)人工作職責(zé)及每天工作清單（即工作流程）。10，設(shè)無(wú)煙區(qū)和無(wú)煙標(biāo)志，洗

2、滌用品不含磷，污水，煙等，污染達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（二）天天整合1，工作現(xiàn)場(chǎng)物品統(tǒng)一標(biāo)簽和固定擺放位置。2，工作現(xiàn)場(chǎng)每個(gè)區(qū)域要有物品平面圖，負(fù)責(zé)人照片，姓名與休班替代人。3，食品存放有透明加蓋，物品擺放方便合適。4，有物品文件存放總表及原料，餐具的存檔總表和上限下限存量指標(biāo)。5，物流按排有先進(jìn)先出，左進(jìn)右出的指引，原料等標(biāo)明使用期限，自制物品標(biāo)明制作時(shí)間。6，集中存放之一共用工具集中懸掛式存放。7，集中存放之二印刷品，文具，布草，服裝等物品集中存放。8，餐廳活動(dòng)圓臺(tái)面，玻璃轉(zhuǎn)盤，書架式集中存放。9，增加透明度，非保密物品，以層架明檔擺放為主。10，30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。（三）天天清掃1，有崗

3、位責(zé)任區(qū)分布圖，有清潔責(zé)任人的職責(zé)，每個(gè)員工都要有自己的職責(zé)。2，為使清潔和檢查方便，物品存放柜架都離地面15厘米以上。3，注意清潔爐灶底，柜底，頂，坑渠死角等隱蔽地方。4，有清潔檢查表及有關(guān)問(wèn)題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人。5，廚房地面無(wú)積水，油污及雜物。6，動(dòng)物性食品與植物性食品分開(kāi)清洗處理。7，廚房布局生熟分開(kāi)，出品與收盤分開(kāi)。8，倉(cāng)庫(kù)有防鼠，防潮，通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備。9，清餐具，洗手消毒流程合理，設(shè)保潔設(shè)施。10，餐廳有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無(wú)油煙味，專間有空氣消毒及溫控，預(yù)進(jìn)間和純凈水設(shè)備。（四）天天規(guī)范1，所有物品以透明膠盒開(kāi)架式存放。2，各崗位布局以直線與直角為主，增加空間和減少碰撞。3，在各區(qū)張貼消防逃

4、生路線圖，有緊急事故應(yīng)變指引，全體員工均能辨識(shí)警報(bào)聲音。4，配齊消防栓裝置及滅火設(shè)備，有緊急出口標(biāo)志，消防措施完好有效。5，電器及電器功能標(biāo)識(shí)齊全，電線等，符合安全用電規(guī)定。6，節(jié)約能源，根據(jù)工作需要，電器，水，氣以用則開(kāi)，冰箱等有溫控器，溫度符合要求。7，采用視覺(jué)管理法，管道有顏色區(qū)分，設(shè)安全斑馬線。8，原料采用視覺(jué)管理法，生（紅色）熟（藍(lán)色）水果，蔬菜（綠色）9，垃圾桶保持清潔加蓋，垃圾分類處理。10，設(shè)備使用安全操作說(shuō)明，有員工搬運(yùn)重物的安全指引。（五）天天檢查1，制定員工守則及相應(yīng)獎(jiǎng)懲，激勵(lì)及監(jiān)督制度，并保證，公開(kāi)，公正，切實(shí)執(zhí)行。2，制定各崗位員工制服標(biāo)準(zhǔn)及儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)，更衣室設(shè)整容鏡。3，一線員工有健康證，自定員工收市前必做的6件事。4，設(shè)置展示實(shí)施餐飲（6T實(shí)務(wù)）管理成果記錄的墻報(bào)，前后對(duì)比。5每月，每周，每日，工作計(jì)劃表，下班前每人檢查每天的工作流程是否完成。6，酒店服務(wù)宗旨和組織架構(gòu)表展示在醒目處，責(zé)任人有照片與職責(zé)描述。7，員工參與編制（6T）工作手冊(cè)。8，定期對(duì)（6T實(shí)務(wù)）審核，制定審核結(jié)果的改進(jìn)措施。9，各部門發(fā)動(dòng)員工參與編寫“細(xì)節(jié)決定成敗”的優(yōu)質(zhì)服務(wù)用語(yǔ)，提高服務(wù)文化。10，實(shí)放（6T實(shí)務(wù)）管理的資料，積累完善，改善前后對(duì)比照片存檔。（六）天天改進(jìn)1，有企業(yè)高層人員負(fù)責(zé)長(zhǎng)期保證（6T）的執(zhí)行。2，酒店對(duì)（6T）的實(shí)施成果能根據(jù)市場(chǎng)的變化和管理的新要求不