內(nèi)審員培訓(xùn)試題

1、ISO/DIS 22000食品安全管理體系培訓(xùn)試題、判斷題F列各題中，你認(rèn)為正確的在（）中劃“V”，錯(cuò)誤的劃“x”(X )1.食品安全與消費(fèi)時(shí)食品中食源性危害的存在和水平有關(guān)。因此只與食品加工和消費(fèi)階段有關(guān)(X)2.食品安全疋扌曰食品危害不造成消費(fèi)者傷害的條件。(X)3.飲料廠的罐裝區(qū)域、奶粉廠的接粉區(qū)罐裝區(qū)域冋其他區(qū)域的潔凈要求相冋。(V)4.高潔凈區(qū)一般應(yīng)有二次洗手消毒設(shè)施、二次更衣設(shè)施或單獨(dú)更衣室。(V)5.組織的食品安全方針應(yīng)得到對(duì)其持續(xù)適宜性的評(píng)審；(X)6.食品安全管理體系的文件必須由手冊(cè)、程序、和記錄組成；(X)7.驗(yàn)證是指通過提供客觀證據(jù)對(duì)特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)

2、定。(V)8.在超出關(guān)鍵限值的條件下，生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品。(X)9.HACCP計(jì)劃應(yīng)得到食品安全小組的批準(zhǔn)，前提方案可不得到食品安全小組的批準(zhǔn)。(V)10.對(duì)內(nèi)包裝材料如聚乙烯膜應(yīng)索要符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的證據(jù)。(V)11.組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；(V)12.組織要有相關(guān)的記錄來證實(shí)食品安全小組具備食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備有關(guān)的食品危害的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。(X)13.過程流程圖必須標(biāo)出廢棄物的排放點(diǎn)。(V)14.對(duì)危害進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。(X)15.從事生制品加工的工人的工作服和從事熟制品加工的

3、工人的工作服可在一起清洗。(X)16.食品企業(yè)地面大面積積水只要加強(qiáng)清掃即可。(X)17.操作性前提方案不應(yīng)包括對(duì)污水排水系統(tǒng)的管理。(V)18.熟肉制品包裝區(qū)是潔凈區(qū)。(X)19.生產(chǎn)企業(yè)對(duì)使用的食品原料、輔料的衛(wèi)生指標(biāo)如重金屬等必須本企業(yè)進(jìn)行檢驗(yàn)控制。(V)20.召回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)向最高管理者報(bào)告。二、選擇題從以下每題的幾個(gè)答案中選擇一個(gè)你認(rèn)為最合適的，并將答案代號(hào)填入中（d ） 1.ISO22000標(biāo)準(zhǔn)不適用于 組織.a）添加劑 b）運(yùn)輸和倉儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者c）零售分包商 d）衛(wèi)生主管部門（d） 2.消毒方法不包括（(d ) 3.(d ) 4.(a ) 5.(d ) 6.(d ) 7.(d

4、 ) 8.(d ) 9.(d ) 10.(d ) 11.(c ) 12.(a ) 13.(d ) 14.a.加熱c.輔照操作性前提方案是指為控制食品安全危害a）引入的可能性c）或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性食品安全管理體系的范圍包括: a）產(chǎn)品或產(chǎn)品類別； c）產(chǎn)品、加工和場(chǎng)地；b.化學(xué)藥劑d.水清洗 e熏蒸，所制定的前提方案. 產(chǎn)品中污染或擴(kuò)散的可能性 d）以上都是b）產(chǎn)品和加工；d）體系中涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、加工和生產(chǎn)場(chǎng)地;可能影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故應(yīng)由 考慮，并證實(shí)如何進(jìn)行管理.a）最高管理者b） HACCP小組成員和技術(shù)專家c） HACCP組長(zhǎng)d） 生產(chǎn)部主管.人員

5、不應(yīng)參加食品加工。a.肝炎c.受外傷危害識(shí)別應(yīng)基于以下方面.b.細(xì)菌性痢疾d.以上都是a）預(yù)備信息和數(shù)據(jù)；b）經(jīng)驗(yàn)；c）流行病學(xué)調(diào)查和其他歷史數(shù)據(jù)；d）以上全是在加工過程中消除金屬危害時(shí)，加工線上的（A .磁鐵B .篩選機(jī)C.金屬探測(cè)器D .以上都是HACC計(jì)劃可不包括.a）HACCP十劃所要控制的危害；b）已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)；c）關(guān)鍵限值；d）負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容;審核證據(jù)包括.a）與審核準(zhǔn)則有關(guān)的經(jīng)證實(shí)的事實(shí)陳述c）經(jīng)證實(shí)的記錄召回方案有效性驗(yàn)證的辦法包括 .a）模擬召回c）驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)下列種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害:a）環(huán)境中的有機(jī)廢物c）諾沃克病毒食品添加

6、劑的使用應(yīng)符合 的規(guī)定.a） GB2760b） GB14880c） GB2715d） GB14881）可以作為CCP。b）現(xiàn)場(chǎng)觀察結(jié)果d）以上都是b）實(shí)際召回d）以上都是b）獸用藥品殘留d）生長(zhǎng)在谷物上的霉菌經(jīng)檢驗(yàn)檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求的動(dòng)物、屠體、胴體、內(nèi)臟或動(dòng)物的其他部分進(jìn)行無害化處理的方法包括 a）高溫b）焚燒c）深埋d）以上都對(duì)(a ) 15.下列哪些參數(shù)是常用的關(guān)鍵限值b)細(xì)菌數(shù)量d) 蛋白質(zhì)含量a)溫度和時(shí)間c)水活度(c)16.1015平米安裝一支30瓦紫外燈，紫外線照射消毒的時(shí)間一般不少于(A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.30分鐘D.過夜(b) 17.洗手液的余氯

7、濃度一般應(yīng)控制在()左右。A.100ppmB.50ppmC.200ppmD.400ppm(a ) 18. 任命有權(quán)限啟動(dòng)召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員c) HACCP小組 d)技術(shù)質(zhì)量部門b )從高潔凈區(qū)向低潔凈區(qū)d) 成品出口一致c)運(yùn)輸d)初級(jí)生產(chǎn)a) 最高管理者b) HACCP小組長(zhǎng)(b ) 19.加工人員的人流應(yīng) .a)就近進(jìn)入c)從低潔凈區(qū)向高潔凈區(qū)(d ) 20.農(nóng)藥、獸藥的殘留是由 產(chǎn)生的.a)加工過程b)儲(chǔ)藏三. 簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序八個(gè)方面的內(nèi)容。答：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序至少包括 8項(xiàng)內(nèi)容:1. 水的衛(wèi)生控制2. 食品接觸面的清潔與消毒3. 手的清潔與消毒，衛(wèi)生間的衛(wèi)生

8、控制4. 防止交叉污染5. 防止食品被異物污染6. 有毒有害化學(xué)品的管理7. 員工健康管理8. 蟲害控制2. 請(qǐng)編制一個(gè)對(duì)員工進(jìn)入面包廠包裝車間時(shí)洗手消毒方面的規(guī)定?答：1. 洗手規(guī)定掌心對(duì)掌心，搓擦手指，交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦，手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背，拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦，指尖在掌心中搓擦2. 手消毒規(guī)定 進(jìn)入車間前：清水 t皂液t清水t50ppm次氯酸鈉 f清水生產(chǎn)中：清水 t皂液t清水t50ppm次氯酸鈉t清水生產(chǎn)中每2小時(shí)一次。入廁后：先洗手消毒后再更衣，入車間前按入車間洗手消毒程序洗手消毒。清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20 30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20 30秒。

9、3. 簡(jiǎn)述建立HACCR體系的12個(gè)步驟。答：第1步：組成HACCP小組；第2步：產(chǎn)品描述；第3步：描述預(yù)期用途和消費(fèi)者；第4步：工藝流程示意圖；第5步：驗(yàn)證流程圖；第6步：原理1危害分析；第7步：原理2關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別；第8步：原理3確定關(guān)鍵限值（CL）；第9步：原理4建立監(jiān)控程序；第10步：原理5糾偏措施；第11步： 原理6建立驗(yàn)證程序第12步：原理7建立文件記錄和文件控制程序4. 簡(jiǎn)述食品加工企業(yè)生產(chǎn)人員的健康控制要求？答：1、從事食品生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)和管理的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗，每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查。凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。2、從事食品

10、生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)保持個(gè)人清潔，勤洗澡，勤剪指甲，患有影響食品衛(wèi)生的疾病或有開放性傷口時(shí)不得參加生產(chǎn)，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時(shí)換下工作服、帽、 鞋；工廠應(yīng)設(shè)立專用洗衣房，工作服集中管理，統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。生產(chǎn)中使用手套作業(yè)的手套應(yīng)保持完好、清潔并經(jīng)消毒處理，不得使用紡織纖維手套。5. 試列出5類影響食品安全的化學(xué)危害并說明可能的控制措施?答：1農(nóng)藥殘留原料控制清水浸泡清洗2重金屬原料控制過程控制3食品添加劑嚴(yán)格控制使用量4包裝袋采購控制5蟲害污染事前預(yù)防四. 案例分析題（三選二，每題

11、10分，共20分）1.審核員在對(duì)某肉制品的加工車間審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，在該車間人員通道處擺放了5個(gè)貨架，上面擺放著出爐不久待冷卻的香腸，通道處人來人往，香腸上方不時(shí)有蒼蠅飛舞。車間主任對(duì)此回答是生產(chǎn)旺季，冷卻間不夠用，臨時(shí)利用通道，至于蒼蠅，他認(rèn)為加工車間處于消毒過的環(huán)境，蒼 蠅并不帶菌。答：不符合事實(shí)：審核員在加工車間審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，車間人員通道處有蒼蠅飛舞。不符合條款：GB/T 22000-2006 7.2.3在制定這些方案時(shí)，組織應(yīng)考慮如下信息：i）蟲害控制嚴(yán)重程度：一般2 .審核員對(duì)某企業(yè)審核監(jiān)視和測(cè)量時(shí)，發(fā)現(xiàn)某些食品安全特性是通過感官進(jìn)行檢查的，審核員詢問了檢查員有無發(fā)現(xiàn)問題后就結(jié)束了審核，這位

12、審核員的做法是否全面 ，你遇到這種情況應(yīng)如何做？并敘述理由。答：不符合事實(shí)：審核供應(yīng)部時(shí)發(fā)現(xiàn)2003年11月3日購進(jìn)的白糖隨批檢驗(yàn)報(bào)告全部為英語，而白糖進(jìn)貨驗(yàn)收人員不認(rèn)識(shí)英語，不能對(duì)公司HACCP計(jì)劃書規(guī)定的 白糖進(jìn)貨驗(yàn)收是 CCP點(diǎn)，由進(jìn)貨驗(yàn)收人員核對(duì)每批產(chǎn)品的隨批檢驗(yàn)報(bào)告中重金屬是否合格勺要求，作出有效判斷不符合條款：GB/T 22000-2006 6.2.2能力、意識(shí)和培訓(xùn)組織應(yīng)：a）確定其活動(dòng)影響食品安全的人員所必需的資格和能力；b）提供必要的培訓(xùn)或采取其他措施以確保人員具有這些必要的能力；嚴(yán)重程度：一般3. 審核供應(yīng)部時(shí)發(fā)現(xiàn)，2003年11月3日購進(jìn)的白糖隨批檢驗(yàn)報(bào)告全部為英語.原料白糖進(jìn)貨驗(yàn)收人員說自己中學(xué)畢業(yè)不認(rèn)識(shí)英語，但這批原料是進(jìn)口的，肯定合格審核員查閱該公司 HACC