食品包裝技術(shù)

1、食食 品品 包包 裝裝 技術(shù)技術(shù) 第一章 緒論 教學(xué)目標(biāo) l了解包裝的含義 l區(qū)分包裝基本概念 l了解包裝的基本分類(lèi) l包裝與環(huán)境、衛(wèi)生 一、發(fā)展 l遠(yuǎn)古時(shí)代：植物葉片、獸皮 l中世紀(jì)：麻袋、麻繩 l20世紀(jì)：新的包裝材料、包裝容器、包裝工藝 二、包裝術(shù)語(yǔ) l包裝 名詞為在流通過(guò)程中保護(hù)食品，方便儲(chǔ)運(yùn)，促進(jìn)銷(xiāo)售， 按一定技術(shù)方法而采用的容器、材料及輔助物等總稱(chēng)總稱(chēng) 動(dòng)詞為達(dá)到上述目的采用容器、材料及輔助物施加一 定技術(shù)方法等的操作活動(dòng)操作活動(dòng) 二、包裝術(shù)語(yǔ) l保質(zhì)期 預(yù)示在任何標(biāo)簽上規(guī)定的條件下保證食品質(zhì)量的期限。超 出此期限，食品仍可食用。 l保存期 預(yù)示在任何標(biāo)簽上規(guī)定的條件下食品可以食用

2、的最終日期。 此后，食品不再適于食用。 三、包裝功用 l保護(hù)食品貯、運(yùn)、銷(xiāo) l方便貯運(yùn) l促進(jìn)銷(xiāo)售 四、對(duì)FPC的基本要求 l對(duì)消費(fèi)者 標(biāo)簽 容器透明 分量合適 包裝質(zhì)量 方便性 四、對(duì)FPC的基本要求 l商業(yè)要求 體積 貯藏性能 易于識(shí)別、碼放、處理包裝垃圾 保護(hù)性能、安全性 五、對(duì)FPC的基本要求 l食品制造、包裝企業(yè)和包裝制造企業(yè)要求 規(guī)定期限內(nèi)保護(hù)食品 安全性，符合有關(guān)法規(guī)法令 適于包裝食品和包裝工藝的特殊性能 適于自動(dòng)包裝機(jī)械性能 良好的壓力傳遞性和壓力穩(wěn)定性 氣體、水蒸氣、液體、密封性能 光線穩(wěn)定性 運(yùn)輸安全、可集合包裝 環(huán)境污染小，可回收 六、FP和分配合理化 l包裝合理化 節(jié)約

3、耗料 縮短時(shí)間 減少操作人員 提高設(shè)備使用壽命 降低耗能 提高生產(chǎn)率 六、FP和分配合理化 l生產(chǎn)合理化 減少制造損耗 例如：香檳 硬干酪 高溫殺菌食品 冷凍保藏包裝 六、FP和分配合理化 l運(yùn)輸、貯藏合理化 集合包裝 多件包裝 七、減少包裝垃圾 l改變包裝系統(tǒng) l選擇合理包裝容積 l改善包裝容器的制造工藝、包裝材料的包裝性能 或提高PC的壁厚均勻性 l采用回收包裝 八、清除包裝垃圾 l再生方式 能量再生 直接再生 間接再生 八、清除包裝垃圾 l判斷因素 集中、運(yùn)輸成本 分離無(wú)用物質(zhì) 化學(xué)物理處理 處理無(wú)用物質(zhì) 所用工藝方法能耗 材料可利用性 九、包裝材料環(huán)保因素 lPc空重 水耗、環(huán)境污染程

4、度、廢水排放 lPc容積 垃圾體積及壓縮、堆垛性能 研究方向 l內(nèi)外作用效應(yīng)及程度 l檢驗(yàn)各種效應(yīng)程度的方法 l建立FPC計(jì)算公式 l創(chuàng)立PC檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)理論 l測(cè)量材料質(zhì)量極限值 l認(rèn)識(shí)PF在貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的變化 服務(wù)作用 l提供F l運(yùn)送 l提供就業(yè)機(jī)會(huì) 第二章 紙質(zhì)包裝材料及容器 教學(xué)目標(biāo) l掌握食品用包裝紙、紙板及容器的性能 l紙質(zhì)包裝在食品包裝中的地位 第一節(jié) 包裝特性 包裝特性 l機(jī)械加工性能：強(qiáng)度、挺度、厚度、加工工藝 l阻透性：水、氣、光、油等 l印刷性： l安全衛(wèi)生性：化學(xué)、物理、微生物 l力學(xué)性質(zhì)：抗拉強(qiáng)度、撕裂度、耐折度、戳穿度 第二節(jié) 紙及紙板 分類(lèi) l紙：225g/m

5、2 d225g/m2 d0.1mm 一、牛皮紙 l30100g/m2 l高施膠 l高機(jī)械強(qiáng)度：彈性、抗水、防潮、印刷性 能良 二、耐濕紙 l紙漿中加入尿素甲醛樹(shù)脂或密胺甲醛 樹(shù)脂 l用于大型紙袋：魚(yú)、肉等 三、玻璃紙 l賽璐砏，黏膠液成型 l透明，用于中高檔食品：糖果、糕點(diǎn)、開(kāi) 窗包裝等 四、復(fù)合紙 l紙塑料等 五、瓦楞紙板 l定義：瓦楞狀 l形狀： U形：彈性好，粘合好，復(fù)原好/黏合劑用量大 V形：挺力好，用劑量少/還原力差，粘結(jié)差 UV形： 五、瓦楞紙板 l種類(lèi)： 單面瓦楞： 雙面瓦楞： 三面瓦楞： 五、瓦楞紙板 l楞形 楞數(shù)少，高度大 楞數(shù)多，高度小 六、瓦楞紙箱 l特點(diǎn) 輕便、緩沖 原

6、料豐富、成本低 加工簡(jiǎn)單 易于裝潢 六、瓦楞紙箱 l基本形式： l 0201 開(kāi)槽型：02 套合型：03 折疊型：04 滑蓋型：05 固定型：06 自動(dòng)型：07 內(nèi)襯件：09 箱形種類(lèi) 紙箱樣式 七、包裝紙盒 l折疊式 管式 盤(pán)式 非管式 l固定式 八、其他類(lèi) l紙袋 l復(fù)合紙杯 第三章 食品包裝塑料材料及容器 教學(xué)目標(biāo) l了解并掌握幾種包裝塑料材料： PE、PP、PA、PET、PVC l了解塑料薄膜的成型方法 l了解塑料的復(fù)合工藝 l掌握幾種常見(jiàn)的塑料包裝容器 l塑料的特性及其選用 第一節(jié) 塑料發(fā)展概況 l塑料包裝：技術(shù)發(fā)展的重要標(biāo)志 l低分子聚合高聚化合物 常用添加劑 l軟化劑： l穩(wěn)定劑

7、：光、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定 l抗氧化劑：取代酚類(lèi)、芳香族胺類(lèi) l漂白劑： l抗靜電劑： 分類(lèi) l熱塑性塑料： 加成聚合樹(shù)脂 PE、PP、PVC 特點(diǎn)：可反復(fù)成型、剛性低、耐熱差 分類(lèi) l熱固性塑料： 縮聚樹(shù)脂 氨基塑料、酚醛塑料 特點(diǎn)：固化再熱易分解 耐熱性良、剛性好、不熔（溶） 包裝性能 l阻隔性：水、油、氣、光 l力學(xué)性質(zhì) l穩(wěn)定性 l安全衛(wèi)生性 l印刷性 第二節(jié) 包裝樹(shù)脂 一、PE l線性結(jié)構(gòu)： l包裝特性： 阻透性：水濕性好，阻氣、油差 力學(xué)性：抗拉、撕 穩(wěn)定性：耐低溫，高溫差，耐酸堿 安全衛(wèi)生：良 印刷性：差 l類(lèi)別：LDPE、HDPE、LLDPE l應(yīng)用： 二、PP l線性結(jié)構(gòu)，密度小，輕 l

8、包裝特性： 100120可長(zhǎng)期使用 -17 變脆 l應(yīng)用：BOPP、OPP 熱收縮包裝 三、PA l尼龍，NY,酰胺基團(tuán) l包裝特性 -60130 ，可到200 受強(qiáng)酸腐蝕，水、醇溶脹 l應(yīng)用：拉伸薄膜，可與PE、PP復(fù)合 用作蒸煮、冷凍包裝 四、PVC l特性： 耐熱差，150 分解HCl 加熱溫度，140180 Vc麻醉、致癌 l應(yīng)用：彈性拉伸膜、熱收縮膜 五、PVDC l特性： 軟化溫度高 高阻隔 l應(yīng)用：粘合劑、涂料 六、PET l特性： 120 長(zhǎng)期使用，-70150 l應(yīng)用： 無(wú)晶型未定向：油、肉 定向拉伸：高強(qiáng)度收縮包裝 結(jié)晶型：透明、光澤 復(fù)合：蒸煮、冷凍 七、離子鍵聚合物 l

9、乙烯、甲基丙烯酸+Na+、Zn2+ l特性： 強(qiáng)度高、極高的熱封性 l應(yīng)用： 帶棱角、不規(guī)則食品 八、生物降解 l生物合成聚酯塑料 l天然高分子：淀粉、纖維素 l合成降解型： l光降解型 第三節(jié) 塑料薄膜加工方法 區(qū)別 l薄膜：0.25mm 一、加工方法 l熔融擠出： 模頭成型：圓形、T型 簡(jiǎn)膜 平膜 l平擠拉伸：拉伸定向、消除內(nèi)應(yīng)力 l壓延成型： 二、薄膜種類(lèi) l普通：樹(shù)脂品種 l定向拉伸膜 l熱收縮膜：未熱處理定型的定向拉伸膜（PVC、PE、PP） l彈性膜： 自粘性 韌性 拉伸 應(yīng)力滯留 三、復(fù)合方法 l表示方法： l 紙 /PE /Al /PE 外 內(nèi) 一般要求： 1.內(nèi)：熱塑性材料P

10、E、PP 2.中：高阻隔材料Al、PVDC 3.外：光化學(xué)、印刷、剛性好 三、復(fù)合方法 l涂覆：浸漬、輥式轉(zhuǎn)移 l共擠：一個(gè)膜孔擠出 l層合：黏合 濕法：水溶性黏合 干法：多輥擠壓 熱熔：熱溶膠受熱 四、復(fù)合塑料性能 l結(jié)合材料特性 l增加特性 l降低成本 第四節(jié) 塑料包裝的應(yīng)用 一、類(lèi)型 l瓶：熱固型（PE、PVC、PP、PET） l袋：蒸煮袋性能增加，重量降低 l箱：注射箱、復(fù)合箱、鈣塑 二、選用原則 l阻隔性能： 聚合物結(jié)構(gòu) 添加劑 復(fù)合材料 二、選用原則 l加工性能 穩(wěn)定性：本身加工過(guò)程不分解 成型性 二、選用原則 l安全衛(wèi)生性 自身安全 添加劑 加工過(guò)程 第四章 金屬、玻璃、陶瓷包裝

11、材料 及其容器 教學(xué)目標(biāo) l了解薄金屬板、鋁箔的包裝性能 l玻璃的包裝特性及其應(yīng)用 l陶瓷在食品包裝上的應(yīng)用 l了解金屬、玻璃、陶瓷容器的制造工藝 第一節(jié) 金屬包裝材料及其容器 種類(lèi) l以Fe、Al、Cu為基材：罐、桶 l以金屬箔（Al）制成復(fù)合容器： 紙/Al、Al/塑料 特點(diǎn) l阻隔性： l力學(xué)性質(zhì)： 機(jī)械性能：耐高低溫貨架期長(zhǎng) 成型加工：高效，1200罐/min l穩(wěn)定性：化學(xué)穩(wěn)定差，不耐酸堿 l安全衛(wèi)生性： 易析出離子，風(fēng)味變化 易回收，污染小 l印刷裝潢：光澤好，易裝飾 l成本：高作復(fù)合包裝 發(fā)展方向 l原材料：薄、省、精 熱鍍電鍍 等厚鍍差厚鍍 l技術(shù)革新： 錫焊電阻焊激光焊 l產(chǎn)

12、品創(chuàng)新：省料、高效 一、鍍錫薄鋼板 l馬口鐵，tinplate _ _ _ _ _ 油膜 氧化膜 外 內(nèi) 錫層 錫鐵合金屬 鋼基板 易與錫作用的： 糖水楊梅 肉禽類(lèi) 蝦蟹產(chǎn)品 玉米等 應(yīng)與油料、樹(shù)脂復(fù)合 二、鍍鉻薄鋼板 l無(wú)錫鋼板TFS，tin-free steel _ _ _ _ 油膜 水合氧化鉻層 外 內(nèi) 金屬鉻層 鋼基板 不耐強(qiáng)酸堿腐蝕 應(yīng)與有機(jī)涂料復(fù)合 三、鋁質(zhì)包裝材料 l鋁板鋁箔 l優(yōu)點(diǎn)： 表面性能優(yōu)異：光澤、熱輻射 熱傳導(dǎo)：可熱、冷凍 多次壓延 作復(fù)合包 裝 三、鋁質(zhì)包裝材料 l優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)： l表面性能優(yōu)異：光澤、 熱輻射 l熱傳導(dǎo)：可熱、冷凍 l質(zhì)量輕 l成型性：壓延 l阻隔性：水

13、、氣、味、 光 l再循環(huán)性 l缺點(diǎn)：缺點(diǎn)： l耐腐蝕性差：Ph:4.88.5 l焊接性差： l強(qiáng)度低：易變形、易刮傷 三、鋁質(zhì)包裝材料 l應(yīng)用： 蒸煮袋：尼龍/Al/PE 多層復(fù)合袋：兩層或多層保香、防潮 利樂(lè)包：PE/紙/PE/Al/PE抗?jié)B透、剛性 裹包：糖果、巧克力 第二節(jié) 玻璃、陶瓷包裝材料及其容器 一、玻璃 l發(fā)展： l組成：SiO2、NaCO3、CaCO3 l特性： 阻隔性： 力學(xué)性質(zhì)：耐磨/易碎 穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸 安全衛(wèi)生性：無(wú)毒無(wú)味、化學(xué)穩(wěn)定好，可回收 印刷性：差，常用標(biāo)簽 成本低 二、陶瓷 l發(fā)展：悠久，酒、咸菜等風(fēng)味食品 l特性： 阻隔性：隔熱 力學(xué)性質(zhì)：耐磨/耐壓

14、穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸 安全衛(wèi)生性：無(wú)毒無(wú)味、天然，不與食品反應(yīng) 印刷性：差，貯存用 成本低 l種類(lèi)：瓶、罐、缸、壇 第五章 食品包裝原理 教學(xué)目標(biāo) l掌握環(huán)境因素對(duì)食品品質(zhì)的影響 l掌握食品品質(zhì)的變化、褐變因素及其控 制 教學(xué)目標(biāo) l掌握環(huán)境因素對(duì)食品品質(zhì)的影響 l掌握食品品質(zhì)的變化、褐變因素及其控 制 第一節(jié) 影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素 食品轉(zhuǎn)運(yùn)途徑 種植 飼料 采摘 屠宰 加工貯運(yùn)銷(xiāo)售 銷(xiāo) 售 一、光 l對(duì)食品的影響 紫外光： 油脂氧化 變色 紅外線、微波 對(duì)食品影響不大，可加熱食品 食品殺菌 一、光 l包裝材料因素 材料種類(lèi)：塑料、玻璃、金屬 材料厚度： 材料色澤： 印刷裝潢 二、水分 l

15、食品中的水分 自由水：易流失可加熱、干燥 結(jié)合水：較穩(wěn)定 二、水分 l引起的變化 物理變化：失水、結(jié)晶/干燥、冷凍、殺菌 化學(xué)變化：油脂氧化、褐變/參加機(jī)體代謝 生物變化：微生物滋生 二、水分 l包裝材料因素 高阻透性：加工產(chǎn)品/鮮制品 透性包裝： 濕熱殺菌： 冷藏冷凍： 三、氧氣 l對(duì)食品的影響： 參與反應(yīng)： 油脂氧化：食用油 維生素氧化： 色素氧化 微生物繁殖 三、氧氣 l包裝材料的選用 脫氧包裝 抽真空 充氣包裝 加入脫氧劑 包裝材料種類(lèi) 材料自身性質(zhì) 環(huán)境因素 四、溫度 l對(duì)食品的影響 微生物繁殖：嗜冷、溫、熱 自身品質(zhì)變化：HTST殺菌 其他條件影響：O2、H2O、PH 四、溫度 l

16、包裝材料的選用 隔熱保溫包裝： 耐溫變包裝 透熱包裝：蒸煮袋 五、PH l對(duì)食品的影響 自身品質(zhì)變化：褐變 微生物的繁殖 l材料的選用 耐酸堿性 六、微生物 l對(duì)食品的影響 食品帶M： 環(huán)境M： 包裝帶M： 六、微生物 l包裝材料的選用 種類(lèi)：紙類(lèi) 材料自身衛(wèi)生狀況 環(huán)境因素：O2、T、PH、H2O 第二節(jié) 包裝食品品質(zhì)變化 一、氧化 l氧化種類(lèi)： 油脂類(lèi) 自身氧化： 熱氧化： 酶氧化： 色素、維生素類(lèi)： 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降、感觀品質(zhì)下降 一、氧化 l影響因素： 氧氣：分壓、面積 溫度：低溫貯存 水分：干燥食品影響較小 光：強(qiáng)度、時(shí)間 金屬離子：催化劑 二、褐變 l種類(lèi) 酶促褐變：蘋(píng)果、土豆等 非酶

17、褐變： 二、褐變 l影響因素： 光：玻璃、塑料 氧氣：變色、退色 水分： 溫度：滅酶 PH： 金屬離子： 二、褐變 l包裝的選用 隔氧包裝：充氣、抽真空、脫氧 防潮包裝： 避光包裝： 三、風(fēng)味變化 l種類(lèi) 產(chǎn)異味：風(fēng)味物質(zhì)流失、變化/微生物 產(chǎn)香：特殊包裝材料粽子、橡木 三、風(fēng)味變化 l影響因素： 風(fēng)味物質(zhì)的質(zhì)變 微生物滋生： 包裝材料：自身/食品成分遷移 環(huán)境因素：生產(chǎn)包裝消費(fèi) 第六章 食品包裝設(shè)備及方法 教學(xué)目標(biāo) l掌握幾種食品包裝方法的原理、特點(diǎn)及 適用對(duì)象 l了解幾種常見(jiàn)的食品包裝設(shè)備 第一節(jié) 充填及灌裝 一、充填方法 l種類(lèi) 體積法 稱(chēng)量法 計(jì)數(shù)法 l適用范圍 粉狀食品體積、稱(chēng)量 液

18、體、半流體體積 塊狀、顆粒計(jì)數(shù) 一、充填方法 l體積充填法 容杯式：流動(dòng)性好的食品 轉(zhuǎn)鼓式：密度穩(wěn)定、流動(dòng)性好 螺桿式：充填距離短、不飛揚(yáng) 柱塞式：用于流性差、結(jié)塊食品 一、充填方法 l稱(chēng)量充填法 間歇式：粗稱(chēng)、精稱(chēng) 連續(xù)式：電子稱(chēng) 適用對(duì)象：吸潮、結(jié)塊、粒度不均、容重不 穩(wěn) 一、充填方法 l計(jì)數(shù)定量法： 長(zhǎng)度計(jì)數(shù)： 光電計(jì)數(shù)： 轉(zhuǎn)盤(pán)計(jì)數(shù)：形狀、尺寸規(guī)則 適用對(duì)象：球形、圓片食品 二、灌裝方法 l灌裝方式： 常壓灌裝： 等壓灌裝： 真空灌裝：不含氣飲料 機(jī)械壓力灌裝：半流質(zhì)食品 二、灌裝方法 l計(jì)量方法： 液位式： 體積式： 量杯式 柱塞式 第二節(jié) 裹包及袋裝 一、裹包形式 l半裹包： l全裹

19、包： l纏繞裹包： l貼體裹包： l收縮裹包： l拉伸裹包： 二、裹包方法與機(jī)械 l折疊式： l紐結(jié)式： l熱熔封縫式 三、機(jī)械的選用 半自動(dòng) 全自動(dòng) 四、袋裝機(jī)械 l形式扁平袋、自立袋 l方法及機(jī)械 立式：制袋充填封口 臥式： 液體灌裝 l選用 計(jì)量裝置 速度適應(yīng)性 成本 第三節(jié) 裝盒、裝箱和封口、貼標(biāo)、捆扎 一、裝箱方式 l側(cè)裝側(cè)封 l立裝立封 l包裹式 二、封口方式 l二重卷邊 l玻璃蓋 l旋蓋封口 l熱壓封口 三、貼標(biāo) l膠黏貼標(biāo) l熱敏貼標(biāo) l壓敏貼標(biāo) l系掛貼標(biāo) l插入貼標(biāo) l印刷貼標(biāo) 第七章 食品包裝技術(shù) 教學(xué)目標(biāo) l掌握幾種典型包裝技術(shù)：防潮包裝、脫 氧包裝、無(wú)菌包裝 l了解包

20、裝技術(shù)的原理、工藝方法 l合理選用包裝方法 第一節(jié) 防潮包裝技術(shù) 技術(shù)原理 l隔絕水分交換 內(nèi)外 外內(nèi) 疏松多空、粉末食品 吸濕、失水速度快 一、濕度變化原因 l包裝材料的透濕性 l環(huán)境濕度變化：高溫含濕高 l材料兩側(cè)水蒸氣壓差 二、常用材料 l玻璃 l陶瓷 l金屬 l復(fù)合塑料（PP、PE、PVDC） 三、常用設(shè)計(jì) l常規(guī)包裝隔阻性 l內(nèi)裝吸潮劑 第二節(jié) 脫氧包裝 l改善、控制食品周?chē)鷼怏w環(huán)境 MAP CAP 一、真空包裝 l目的：減少含O2量，防霉腐變 l控制因素 微生物 氧化 l常用材料：金屬罐、玻璃瓶、塑料復(fù)合 膜 一、真空包裝 l制約因素 機(jī)械設(shè)備 加工方法：殺菌過(guò)程 貯存條件：低溫

21、二、充氣包裝 l目的：破壞微生物生存條件 l方法：充入理想氣體，減少O2分壓 l區(qū)別：真空抽出O2 充氣加入惰性氣體， O2分壓減小 二、充氣包裝 l抽真空缺陷： 食品受壓力，易縮團(tuán) 酥脆食品易碎：油炸土豆片 形狀不規(guī)則食品：表面產(chǎn)生皺褶 尖角食品：刺破包裝材料 二、充氣包裝 l保質(zhì)機(jī)理 CO2： 抑制呼吸 溶于水，產(chǎn)生弱酸 對(duì)油脂及碳水化合物有較強(qiáng)的吸附作用 二、充氣包裝 l保質(zhì)機(jī)理 N2： 抑制呼吸 抗氧化 二、充氣包裝 l保質(zhì)機(jī)理 O2： 保鮮作用生鮮食品 三者透性比例：N2：O2：CO21：3：1530 三、脫氧包裝 l特點(diǎn) 不必在食品中加入脫氧劑 O20.1，防止氧化，可保香、味 延緩微生物作用 三、脫氧包裝 l常用脫氧劑 鐵系脫氧劑 亞硫酸鹽系脫氧劑 葡萄糖氧化酶 Pt、Pd、Rh等加H催化劑 第三節(jié) 無(wú)菌包裝 原理 l食品無(wú)菌 l包裝材料無(wú)菌 l操作環(huán)境無(wú)菌 殺菌類(lèi)型 lUHT 直接法 間接法 lHTST l歐姆殺菌 一、無(wú)菌包裝材料 l紙塑類(lèi) 紫外殺菌： H2O2： 兩者結(jié)合： 一、無(wú)菌包裝材料 l金屬 過(guò)熱蒸汽殺菌 l玻璃 二、包裝系統(tǒng)設(shè)備殺菌 lCIP清洗系