蔬菜中維生素c的測定

1、蔬菜中維生素c的測定制作人：薛欽 時間：2016年5月20日一、實驗背景l(fā) 維生素C又叫抗壞血酸，是一種水溶性維生素。食物中的維生素C被人體小腸上段吸收。一旦吸收，就分布到體內(nèi)所有的水溶性結(jié)構(gòu)中，正常成人體內(nèi)的維生素C代謝活性池中約有1500mg維生素C，最高儲存峰值為3000mg維生素C。正常情況下，維生素C絕大部分在體內(nèi)經(jīng)代謝分解成草酸或與硫酸結(jié)合生成抗壞血酸-2-硫酸由尿排出；另一部分可直接由尿排出體外。維生素C的作用：l 1、促進(jìn)骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合。l 2、促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命。l 3、改善鐵、鈣和葉酸的利用。l 4、改善脂肪和類脂特別

2、是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。l 5、促進(jìn)牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血，防止關(guān)節(jié)痛、腰腿痛。l 6、增強(qiáng)肌體對外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。l 7、水溶性強(qiáng)抗氧化劑，主要作用在體內(nèi)水溶液中。二、實驗?zāi)康膌 1.人類營養(yǎng)中最重要的維生素之一。缺乏時引起壞血病。l 2.維生素C含量可作為植物抗衰老和抗逆境的重要生理指標(biāo)，也可作為果品質(zhì)量、選育良種的鑒別指標(biāo)。l 3.水果、蔬菜保鮮貯藏必須測定維生素C含量，了解果蔬品質(zhì)量的高低。l 4.了解和掌握2,6-二氯酚靛酚測定維生素C含量的原理和方法。三、實驗原理l 2，6二氯靛酚是一種染料，其顏色反應(yīng)表現(xiàn)為兩種特性。一是取決于氧化還原狀態(tài)，氧化態(tài)為深藍(lán)色

3、，還原態(tài)為無色；二是受其介質(zhì)酸度的影響，在堿性介質(zhì)中呈深藍(lán)色，在酸性溶液介質(zhì)中呈淺紅色。l 用藍(lán)色的堿性染料標(biāo)準(zhǔn)液，滴定含VC的酸性浸出液，染料被還原為無色，到達(dá)終點時，微過量的2、6二氯靛酚染料在酸性溶液中呈淺紅色即為終點。從染料消耗量即可計算出試樣中還原型抗壞血酸量。2.6-二氯酚靛酚滴定法l 維生素C: 強(qiáng)的還原性l 將染料2.6-D 還原成無色的2.6-二氯酚靛酚l 2.6-二氯酚靛酚:強(qiáng)的氧化性l 中性/堿性: 藍(lán)色 酸性:紅色=NO-Cl |O= |Cll 氧化型2.6-二氯酚靛酚（紅色）=NOHCl |O= |Cll 氧化型2.6-二氯酚靛酚（藍(lán)色）NOHCl |HO |Cl |

4、Hl 還原型2.6-二氯酚靛酚 （無色）四、不同的測定方法、l 目前研究維生素C測定方法的報道較多,有關(guān)維生素C的測定方法。l 熒光法。l 2，6-二氯靛酚滴定法。l 2，4-二硝基苯肼法。l 分光光度分析法。l 碘量法。熒光法l 原理:l 樣品中還原型抗壞血酸經(jīng)活性炭氧化成脫氫型抗壞血酸后，與鄰苯二胺反應(yīng)生成具有熒光的喹喔啉,其熒光強(qiáng)度與脫氫抗壞血酸的濃度在一定條件下成正比，以此測定食物中抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的總量。l 脫氫抗壞血酸與硼酸可形成復(fù)合物而不與鄰苯二胺反應(yīng)，以此排除樣品中熒光雜質(zhì)所產(chǎn)生的干擾。本方法的最小檢出限為0.022g/ml。l 本方法適用于蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸

5、的測定。2，4-二硝基苯肼法l 原理:l 總抗壞血酸包括還原型、脫氫型和二酮古樂糖酸。樣品中還原型抗壞血酸經(jīng)活性炭氧化為脫氫抗壞血酸，再與2，4-二硝基苯肼作用生成紅色脎，脎的含量與總抗壞血酸含量成正比，進(jìn)行比色測定。l 本方法適用于蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測定。碘量法l 原理 : l 維生素C包括氧化型、還原型和二酮古樂糖酸三種。當(dāng)用碘滴定維生素C時，所滴定的碘被維生素C還原為碘離子。隨著滴定過程中維生素C全被氧化，所滴入的碘將以碘分子形式出現(xiàn)。碘分子可以使含指示劑（淀粉）的溶液產(chǎn)生藍(lán)色，即為滴定終點。l 由于維生素C分子中的烯二醇基有極強(qiáng)的還原性，能被碘氧化，用碘滴定VC。分光光度

6、分析法l 原理：l 維生素C在空氣中尤其在堿性介質(zhì)中極易被氧化成脫氫抗壞血酸。l 通過吸收光譜曲線法確定維生素C的水溶液的最大吸收波長為267nm，進(jìn)而通過工作曲線法快速測定蔬菜水果中維生素C的含量。l 本方法與常規(guī)方法比較，具有準(zhǔn)確、快速、穩(wěn)定、試劑易得等優(yōu)點。五、儀器試劑與樣品l 新鮮生菜l 滴定管、三角瓶、研缽、量筒、移液管 離心機(jī)l 20g/L草酸溶液：稱取20g草酸，加水至1000mL。l 60g/L碘化鉀溶液。l 0.001mol/LKIO3標(biāo)準(zhǔn)溶液。l 2，6-二氯酚靛酚溶液。l 1mg/ml抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。六、實驗步驟l 2，6-二氯酚靛酚標(biāo)準(zhǔn)液的標(biāo)定l 吸取1mg/ml抗壞

7、血酸溶液1ml置于錐形瓶中，加10ml 20g/L草酸，搖勻，用2，6-二氯酚靛酚滴定至溶液呈淡紅色。在15s不消失為終點。計算出1ml染料相當(dāng)于多少毫克抗壞血酸（取10ml 20g/L草酸作空白對照）計算滴定度T：維生素C的提取和測定l 1、稱取10 g新鮮生菜樣品，置研缽中，分次加20ml 20g/L草酸，研成勻漿，用的20g/L草酸定容100ml。通過紗布過濾后取10ml放于離心機(jī)中3000r/min離心10min,吸取上清使用。l 2、吸取濾液10 ml，放入50 ml三角瓶中，立即用已標(biāo)定的2，6-二氯酚靛酚溶液滴定至出現(xiàn)明顯的粉紅色在15 s內(nèi)不消失為止。記錄所用滴定液體積。另取1

8、0ml 20g/L草酸作空白對照實驗。七、結(jié)果計算l V1-滴定空白所用染料溶液的體積，mll V2-滴定樣品所用染料溶液的體積，mll T-2，6-二氯酚靛染料溶液的滴定度,mg/mll M-樣品的質(zhì)量，g2,6二氯靛酚溶液的標(biāo)定樣品中維生素C含量的測定l V1-滴定空白所用染料溶液的體積，mll V2-滴定樣品所用染料溶液的體積，mll V-吸取維生素C標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml八、注意事項l 1、本法測定的結(jié)果為食品中的還原型抗壞血酸含量，而非維生素C總量。此法是測定還原型抗壞血酸最簡便的方法，適合于大批果蔬，但對紅色果蔬不太適宜。l 2、維生素C在酸性條件下較穩(wěn)定，故樣品處理或浸提都應(yīng)在弱酸

9、性環(huán)境中進(jìn)行。浸提劑以偏磷酸(HPO3)穩(wěn)定維生素C效果最好，但價格較貴。一般可采用草酸(20g/L)代替偏磷酸，價廉且效果也較好。l 3、Vc不穩(wěn)定，在空氣中易被氧化，研磨時，盡可能要快，以減少Vc的氧化。l 4、樣品處理過程中加入等量的2%草酸，目的是抑制抗壞血酸氧化酶，避免維生素C氧化損失，也可用2%偏磷酸代替。l 5、某些水果、蔬菜（如橘子、西紅柿等）漿狀物在100mL容量瓶中泡沫太多，可加入戊醇23滴消除之。l 6、同法作空白實驗，消除系統(tǒng)誤差。l 7.操作要迅速，防止還原型維生素C被空氣中的氧化。滴定過程一般不超過2min。滴定所用的染料不應(yīng)小于1mL或多于4mL，如果樣品含維生素C太高或太低時，可酌情增減樣液用量或改變提取液稀釋度。干擾滴定因素有：l 1、色素若提取液中色素很多時，滴定不易看出顏色變化，可用白陶土脫色，或加1mL氯仿，到達(dá)終點時，氯仿層呈現(xiàn)淡紅色。l 2、Fe2+可還原二氯酚靛酚。對含有大量Fe2+的樣品可用8%乙酸溶液代替草酸溶液提取，此時Fe2+不會很快與染料起作用。l 3、維生素C提取時要避光、避免與銅鐵接觸，以免Vc氧化。九、實驗結(jié)果與討論l 1、為什么在測定維生素C的同時要進(jìn)行2,6-D溶液的標(biāo)定？l 2、為了保證抗壞血酸含量測定準(zhǔn)確