酒店廚部績(jī)效考核方案

1、2013年9月廚部績(jī)效考核方案（試行）一、目的由酒店根據(jù)餐飲市場(chǎng)和酒店經(jīng)營(yíng)需要，本著一切以客人為中心的經(jīng)營(yíng)理念，制定廚務(wù)部各項(xiàng)工作和生產(chǎn)指標(biāo)，保證酒店的經(jīng)營(yíng)利益及滿足客人的需求，確立廚務(wù)部工作目標(biāo)。二、考核原則1、按照公司對(duì)各部門擬定要求達(dá)到的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)指標(biāo)、管理指標(biāo)和各部門實(shí)際工作中的客觀事實(shí)為基本依據(jù)。2、 以全面、客觀、公正、公開(kāi)、規(guī)范為考核理念。三、使用對(duì)象本制度主要是為和宴酒店廚房中高層管理人員（各檔口負(fù)責(zé)人以上）。四、考核內(nèi)容（一）毛利率考核（由酒店每月10日前確定，）1、行政總廚出品部菜品毛利率64%-68%（含原材料及燃料費(fèi)用，剔除員工餐，5元/餐/人的成本扣除，新推菜肴由出品部

2、承擔(dān)）。低于64% 每低1%扣100元，扣至800元封頂高于68% 扣300元在此區(qū)間低于65%，獎(jiǎng)勵(lì)50元在此區(qū)間高于65%，獎(jiǎng)勵(lì)100元在此區(qū)間高于66%，獎(jiǎng)勵(lì)200元在此區(qū)間高于67%，獎(jiǎng)勵(lì)300元毛利率在68%，獎(jiǎng)勵(lì)400元2、廚師長(zhǎng)：（指川、粵、鄂等系負(fù)責(zé)人）出品部菜品毛利（不含燃料費(fèi)用）：川 菜：63%-68%鄂 菜：64%-69%粵 菜：67%-72%鮑魚(yú)房及上什：65%-70%面 點(diǎn)：80-86涼 菜：68%-73%低于下線：每低0.5%扣100元高于上線：每高0.5%扣100元在此區(qū)間前5個(gè)點(diǎn)每上升0.5%，獎(jiǎng)勵(lì)100元各檔口劃撥至員工餐的餐料以實(shí)際發(fā)生數(shù)為依據(jù)，實(shí)行內(nèi)部調(diào)撥

3、制度，由各檔口廚師長(zhǎng)、員工餐組長(zhǎng)與財(cái)務(wù)成本會(huì)計(jì)辦理。注：代金券、公司招待不計(jì)入收入，減40%成本。（二）菜品質(zhì)量考核：1部門首長(zhǎng)問(wèn)責(zé)制為確保高品質(zhì)，高標(biāo)準(zhǔn)和穩(wěn)定的出品質(zhì)量和嚴(yán)格的廚政管理，嚴(yán)格執(zhí)行部門首長(zhǎng)問(wèn)責(zé)制，實(shí)行制作人，檔口廚師長(zhǎng)，行政總廚三級(jí)責(zé)任追究制度，發(fā)現(xiàn)任何出品質(zhì)量問(wèn)題及上菜速度問(wèn)題，除對(duì)制作人按下列事故類別實(shí)行處罰外，檔口負(fù)責(zé)人處以50元/次，行政總廚處以30元/次的處罰，c類質(zhì)量事故另給予檔口負(fù)責(zé)人500元/次，行政總廚1000元/次的處罰，直至調(diào)整崗位，勸退或開(kāi)除。2 質(zhì)量事故鑒定及處罰1 上菜速度慢或未按規(guī)定上菜 以標(biāo)準(zhǔn)成本卡制作時(shí)間結(jié)合菜肴上菜常規(guī)順序?yàn)橐罁?jù)，如遇客人催菜

4、未退的，給予制作人10元/次的處罰，如遇催菜未果而退菜的，除按售價(jià)100%賠償外，另給予20元/次的處罰。2 a類質(zhì)量事故 廚房各檔口在保證其毛利的同時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照菜品的量化標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。（如加強(qiáng)對(duì)原材料質(zhì)量驗(yàn)收的把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)份量不足、原材料以次充好）若未按菜品的量化標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行而受到客人的投訴，給予制作人50元/次的處罰。3 b類質(zhì)量事故菜品質(zhì)量需確保穩(wěn)定及高標(biāo)準(zhǔn)，如推出菜品因出品質(zhì)量（如鋼絲球、頭發(fā)，繩子等非動(dòng)物性異物）受客人投訴，給予制作人按售價(jià)100%賠償外，另給予50元/次的處罰4 c類質(zhì)量事故廚房各檔口在保證其產(chǎn)品質(zhì)量符合產(chǎn)品的銷售要求同時(shí)，嚴(yán)禁銷售腐爛變質(zhì)的產(chǎn)品（含蚊蠅及動(dòng)物性異物），由

5、此受到客人的投訴，企業(yè)產(chǎn)生的相關(guān)優(yōu)免費(fèi)用及診療費(fèi)用，由制作人全額承擔(dān)另處罰300元/次，根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重程度給予勸退或開(kāi)除的處理。5、廚房出品應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，執(zhí)行傳菜、樓面服務(wù)員、樓面管理人員等多級(jí)監(jiān)督制度。如有不合標(biāo)準(zhǔn)之產(chǎn)品，被客人或其它管理人員所發(fā)現(xiàn)，除對(duì)直接制作者給予處罰以外，其它各環(huán)節(jié)均負(fù)連帶責(zé)任（當(dāng)值傳菜員，服務(wù)員5元/次，傳菜部部長(zhǎng)，助理10元/次，傳菜部主任，樓層經(jīng)理20元/次）。6 以上各質(zhì)量事故計(jì)入當(dāng)月菜品質(zhì)量匯總，按百份失誤率排名，前三名者，分別給予檔口負(fù)責(zé)人150、100、50元的處罰。四、（一） 沽清率的考核廚部各檔口應(yīng)當(dāng)按照酒店菜譜做好菜肴供應(yīng)工作，以滿足樓面銷售需要，月底根

6、據(jù)財(cái)務(wù)報(bào)表核算標(biāo)準(zhǔn)，每月各檔口的非正常沽清且屬?gòu)N房責(zé)任沽清的，（凡屬于每日急推、限量菜式、新菜推介及晚7點(diǎn)后銷售的菜式為正常沽清）沽清率不能超過(guò)該檔口菜肴銷售量總數(shù)的2%，每超過(guò)1%，罰款100元，以此類推。考核由質(zhì)檢部、傳菜部、廚務(wù)部在每月10日前評(píng)定。（二） 費(fèi)用考核考核原則：能耗考核作為出品部主要管理指標(biāo)考核內(nèi)容之一，按行政總廚20%，各檔口廚師長(zhǎng)80%比例實(shí)施考核1、水1、2、3、5、10、12月應(yīng)控制在廚部產(chǎn)值的0.265%-0.299%之內(nèi)；4、6、7、8、9、11月應(yīng)控制在廚部產(chǎn)值的0.285%-0.315%之內(nèi)。每高于上限（設(shè)為基數(shù)）0.01%，扣罰廚部150元；每低于下限（設(shè)

7、為基數(shù)）0.01%，獎(jiǎng)勵(lì)廚部150元，以此類推。2、燃料（試行）按不同的產(chǎn)值確定不同的控制標(biāo)準(zhǔn)，天然氣占總產(chǎn)值比控制標(biāo)準(zhǔn)為1.8%。產(chǎn)值每增加20萬(wàn)，則占比下降0.1%，具體見(jiàn)下表：廚部產(chǎn)值天然氣占廚部產(chǎn)值比100萬(wàn)以下（含100萬(wàn)）1.7%-1.8%100萬(wàn)-120萬(wàn)（含120萬(wàn)）1.6%-1.7%120萬(wàn)-140萬(wàn)（含140萬(wàn)）1.5%-1.6%140萬(wàn)-180萬(wàn)（含180萬(wàn)）1.4%-1.5%360萬(wàn)以上1.3%-1.4%備注：獎(jiǎng)罰計(jì)算方法：每低于下限或高于上限0.02%，獎(jiǎng)或罰150元。3、 電 核定廚部基礎(chǔ)耗電量為每日220度，參與考核的電量=廚部總電量-基礎(chǔ)電量 按廚部不同產(chǎn)值確定

8、不同的考核標(biāo)準(zhǔn)。具體見(jiàn)下表：廚部產(chǎn)值考核電量（金額）占廚部產(chǎn)值比100萬(wàn)元以下（含100萬(wàn)元）0.63%-0.68%100萬(wàn)元-130萬(wàn)元（含130萬(wàn)元）0.57%-0.62%30萬(wàn)元-160萬(wàn)元（含160萬(wàn)元）0.52%-0.57%160萬(wàn)元-190萬(wàn)元（含190萬(wàn)元）0.46%-0.52% 電量占比每低于考核區(qū)間下限（設(shè)為基數(shù)）0.01%，獎(jiǎng)勵(lì)廚部100元；每高于區(qū)間上限（設(shè)為基數(shù)）0.01%，扣罰廚部100元，以此類推。五、其他考核1、廚部離職率：因管理原因?qū)е氯藛T的流失，整個(gè)廚部控制在6以內(nèi)，由人事部在每月10日前擬定考核內(nèi)容。2、無(wú)重大責(zé)任工傷事故。（參照武漢和宴酒店管理有限公公司經(jīng)營(yíng)管理、安全責(zé)任管理實(shí)施辦法）3、所管轄員工無(wú)刑事責(zé)任事故：如有違反，參照武漢和宴酒店管有限理公司經(jīng)營(yíng)管理、安全責(zé)任管理實(shí)施辦法4、設(shè)備完好率：固定資產(chǎn)在使用期限內(nèi)未達(dá)到使用期限而報(bào)損，予以相應(yīng)金額賠償。設(shè)備完好率每月應(yīng)控制在98內(nèi)，無(wú)人為損壞造成的維修，每發(fā)生一起，由責(zé)任人承擔(dān)維修費(fèi)用，按每起50元責(zé)任行政總廚，檔口廚師長(zhǎng)承擔(dān)，每月